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Opéra l'amour 戀愛歌劇院

 

Recette pour 4 cadres de 33.5 x 53.5 cm

配方為433.5 x 53.5 公分的框模。

 

GLACAGE FRAMBOISE       覆盆子淋面

Pour 4 cadres   提供給4份框模的份量

Eau  450g
Purée de framboise 750g 覆盆子果泥
Glucose 300g 葡萄糖漿
Sucre 600g 砂糖
Pectine NH 36g NH果膠粉
Sucre 300g 砂糖
Gélatine 60g 吉利丁
Jus de citron 1.5 pièces  檸檬汁

 

Porter l'eau à ébullition, y ajouter la purée de framboise, le glucose, le sucre et le jus de citron. Mélanger la pectine NH avec le sucre, verser sur le mélange précédent et amener de nouveau à ébullition. Hors feu, ajouter la gélatine. Chinoiser et verser dans un cadre. Surgeler.

把水煮到沸騰,加入覆盆子果泥葡萄糖漿第一份的砂糖和檸檬汁。把第二份的砂糖和NH果膠粉拌勻之後,加入前項的混合物中並再次煮沸。離火,並趁熱加入泡好水的吉利丁拌勻。過濾之後倒入模框中,快速冷凍起來備用。

 

 

GELEE D'AMOUR            戀愛果凍

Pour 4 cadres         提供給4份框模的份量

Purée de framboise 1795g 覆盆子果泥
Sucre 353g 砂糖
Pectine NH 58g NH果膠粉
Gélatine 40g 吉利丁

 

Faire une ébullition avec la purée, le sucre et la pectine NH. Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer. Refroidir et garder pour le montage.

將果泥砂糖和NH果膠粉一起煮沸(砂糖和果膠粉先混合拌勻再加入)。離火,趁熱加入泡好水的吉利丁並混合拌勻。冷藏降溫並保存待組合時備用。

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 391, Dec. 2013 ,P 48

 

SIROP DE FRAMBOISE     覆盆子糖漿

Pour 4 cadres         提供給4份框模的份量

Sirop à 30 °B 1080g 30度波美糖漿
Eau 540g
Kirsch 81g Kirsch櫻桃白蘭地
Eau de vie de framboise 108g 覆盆子白蘭地
Purée de framboise 18g 覆盆子果泥

 

Mixer tous les ingrédients ensemble, garder pour le montage.

將所有材料一起混合均勻,保存,組合時備用。

 

 

 

BISCUIT OPERA ROSE       玫瑰歌劇院蛋糕

3 couches par entremets, recette pour 4 cadres  

每份甜點3層,配方提供給4份模框 (附註

Poudre d'amande 525g 杏仁粉
Sucre glace 425g 糖粉
Farine 195g 麵粉
Arome de rose 100g 玫瑰香精
OEufs 800g 全蛋
Blancs d'oeuf  975g 蛋白
Sucre 340g 砂糖
Colorant rouge (hydro) 1g 紅色色素
Beurre fondu 120g 融化奶油

 

Dans un mélangeur avec fouet monter les oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et l'arôme de rose pendant 20 minutes, ajouter le colorant rouge et le beurre fondu. Faire une meringue et mélanger délicatement avec le mélange précédent. Faire cuire à 200°C pendant environ 9-11 minutes. Laisser refroidir, démouler et couper le biscuit en 3 pour le montage.

在攪拌缸裡放入全蛋、杏仁粉、糖粉、麵粉以及玫瑰香精,拌打約20分鐘(使用槳狀攪拌器)。再加入紅色色素和融化奶油拌勻。打發蛋白霜並且和前面混合好的麵糊拌勻。以200C的溫度烤約911分鐘。放涼,脫模並把蛋糕切成3等份於組合時備用。

 

附註:每一份框模裡份量為800g的麵糊,此配方的份量是可以烤433.5 x 53.5 公分的蛋糕體,但組合1份歌劇院蛋糕需要3片蛋糕體,因此在計算份量時必須注意這份蛋糕體配方只夠組1模的歌劇院蛋糕,而非像其他材料是可以組4模。

 

 

 

MOUSSE D'AMOUR      戀愛慕斯

Pour 4 cadres         提供給4份框模的份量

OEufs 891g 全蛋
Jaunes d'oeuf  532g 蛋黃
Sucre 624g 砂糖
Crème montée 4659g 打發鮮奶油
Gélatine 82g 吉利丁
Arôme de rose 256g 玫瑰香精
Colorant rouge hydro 2.5g 紅色色素(水溶性

 

 

PAR CADRE          1份框模的份量

Mousse d'amour  700g x 2 +300g 戀愛慕斯
Gelée d'amour 700g 戀愛果凍
Biscuit opéra rose 800g x 3 玫瑰歌劇院蛋糕
Sirop de framboise 150g x 3 覆盆子糖漿
Glaçage de framboise 600g 覆盆子淋面

 

Dans un mélangeur avec fouet, monter les oeufs et les jaunes d'oeuf jusqu'à ruban. Faire un sirop avec l'eau et le sucre et faire cuire à 121 °C, verser sur le mélange précédent. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée.

在攪拌缸裡,用球狀攪拌器將全蛋和蛋黃打發呈絲緞般光滑的狀態。將糖加入少量的水將其溶化並煮至攝氏121C的糖漿。沖入前面已打發的全蛋中並繼續攪打。並將泡好水的吉利丁融化,混合玫瑰香精和紅色色素,一起倒入攪拌缸裡打至降溫。再以橡皮刮刀將打發鮮奶油慢慢加入拌勻。

 

Dans un cadre de 53,5 cm x 33,5 cm, commencer un montage à l'envers. Etaler une couche de mousse d'amour, ajouter un biscuit joconde rose imbibé de sirop de framboise. Ajouter une autre couche de mousse et terminer avec une derniere couche de biscuit. Surgeler. Enlever le cadre, glacer avec le glaçage framboise. Décorer avec les fraises, la meringue rose, les pétales de rose, les feuilles d'or et quelques gouttes.

33.5 x 53.5 公分的框模中,開始逆向組合。抹開一層的戀愛慕斯(700g),鋪上一曾浸潤過覆盆子糖漿的玫瑰蛋糕(可以把蛋糕先行鋪入再將糖漿均勻刷在蛋糕上)。再抹上第二層的戀愛慕斯(300g),放上已經冷凍凝固的戀愛果凍,再鋪上一層玫瑰蛋糕並刷上糖漿;最後再抹上一層戀愛慕斯(700g),鋪上最後一層的玫瑰蛋糕與糖漿。放入冷凍中使其定型(冷凍6小時左右)。脫模,並淋上覆盆子淋面,再切成需要的大小,以切片草莓、覆盆子、玫瑰蛋白霜、可食用的玫瑰花瓣及金箔作為裝飾。

附註原文中似乎遺漏了果凍的放置位置,因此譯這在這段的翻譯上另外更動了一些部份以更容易了解組合順序。

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L'IDEE?   構想?

L'inspiration vient d'un entremets opéra classique, mais cette version contient ma combinaison favorite de rose et framboises. Cet entremets fait partie de notre collection 2013 qui comprend 3 opéras différents: l'opéra classique, l'opéra l'amour et l'opera Matcha.

這個靈感來自於傳統的歌劇院甜點,但是這個版本包含了我最喜歡的玫瑰和覆盆子的組合。這道甜點是我們的2013系列,包括三個不同的歌劇院,古典歌劇院,戀愛歌劇院和抹茶歌劇院的一部分。

 

 

LA FORME?  外觀?

La forme classique de l'opéra, agrémentée d'une superposition de couches de biscuit joconde rose. J'utilise la forme classique pour les grands entremets et le rectangle pour les petits.

是經典歌劇院甜點的形式,以層層堆疊的玫瑰杏仁蛋糕的裝飾。诶使用的是經典的形式,可以作為大的甜點和矩形的小甜點。

 

 

LES SAVEURS?  風味?

Rose et framboise. Ces saveurs sont devenues un nouveau classique et un des plus appréciés de nos clients. Elles sont devenus des saveurs que j'aime associer dans nos entremets.

玫瑰和覆盆子。這些味道已成為我們的顧客中新的經典和最流行的風味之一。

她們成為了我喜歡和我們的甜點結合起來的味道。

 

L'ETA PE TECHNIQUE DÉLICATE?   精巧的技術步驟?

Etre sûr que les différentes couches soient nettes.

必須確保不同層次的清晰分明。

 

 

ATTENTION  注意事項

Avoir une bonne complémentarité entre les saveurs de rose et de framboise.

在玫瑰和覆盆子的味道之間有很好的互補性。

 

 

 

作者介紹

 Chef-Pang-Kok-Keong  

主廚Pang Kok Keong,在新加坡的糕點世界,一個備受推崇並具有創造力的人物,他技藝精湛的甜點作品是著名的藝術與創造力相結合的藝術品。

 

以甜食/甜點為中心的F&B group – Sugar Daddy Group集團自2011年成立以來,主廚Pang Kok Keong提升他的職業生涯,透過引入流行的餐飲概念Antoinette,一家美麗的巴黎風格的蛋糕店茶沙龍和餐廳,以及Pique Nique,美國式的麵包店小酒館。

在他傑出的職業生涯,廚師Pang Kok Keong在個方面細化了他的技能,例如巧克力甜點和麵包製作等等。他也在海外各地派駐過,而有機會和著名糕的甜點師,如Eric Perez Francisco Torreblanca一起工作,進一步提高他對於複雜的工藝的知識。在2010年,他是第一位被由著名L’ecole Vantan在日本東京舉行的年度藝術甜食收藏Artistic Sweets Collection的亞洲廚師,這是由新加坡大使館的代表增光的事件。

主廚Pang Kok Keong對他職業的辛勤工作和承諾,已在他的職業生涯中獲得幾個重要獎項。他已經贏得了世界名廚峰會World Gourmet Summit20072009年和2010年的年度冠軍糕點廚師頭銜,這個最年輕的廚師已經贏得了這個獎項三次。2011年,他被引導到優秀的世界名廚峰會大獎 - 當年度的糕點廚師名人堂。該獎項更進一步不斷刺激他,朝他終身追求的行業充滿熱情。

 

 

譯者的話

Opéra 歌劇院蛋糕一直是法國甜點中的經典。多層次的口感和濃郁的風味,一波波不同口感衝擊著舌頭,就像是在欣賞一場美味的甜點歌劇,讓人回味不已。傳統的歌劇院蛋糕是巧克力風味為主調,這次選擇分享的這款Opéra l'amour戀愛歌劇院,則是以玫瑰和覆盆子的風味為主,讓人更有一種沉醉在戀愛酸甜的氛圍當中的浪漫享受,有機會不妨在情人節時,為心愛的人獻上這款戀愛歌劇院,一起享受浪漫的氣氛吧!

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參考資料來源

http://salongourmet.sg/portfolio/chef-pang-kok-keong/

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 391, Dec. 2013 ,P 48

 

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留言列表 (1)

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  • Supem556
  • 請問一下玫瑰香精有替代方案嗎
    然後在家製作糖漿不加酒可以嗎用純糖漿嗎
    慕斯裡的奶油打大概5分發嗎
    不好意思問題有點多
    謝謝
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