定情戒 Alliance

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食譜出處 :P.65, Le Journal du Pâtissier #414 jan-fev 2016

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食譜作者 :Johan Martin

看到照片就愛上的可以趕快去加他的IG @ johanmartin359有很多照片跟影片喔

Bellouet Conseil Paris 指導教授 (就是歌后蔡健雅去的那間 !)

 

Pour 15 petits gâteaux individuels de 9 cm de diamètre et 2,5 cm de haut pour personnes. 

份量: 15個直徑9公分高2. 5公分的兩人蛋糕

GENOISE AMANDE 杏仁蛋糕體

450 g

Pâte d'amande 66%

杏仁膏66%含量

315 g

OEufs entiers

全蛋

35 g

Farine

麵粉

35 g

Fécule de pommes de terre

馬鈴薯澱粉

55 g

Beurre fondu

融化奶油

100 g

Huile de pépins de raisins

葡萄籽油

Au robot coupe,  mixer la pâte d'amande tiédie avec les oeufs.  Puis monter au batteur afin d'alléger le mélange.  Ajouter la farine,  la fécule,  le beurre fondu et l'huile de pépins de raisins puis couler la totalité à une hauteur de 2 cm dans une feuille de Flexipat de 55 cm de long sur 36 cm de large.  Faire cuire au four ventilé à 175 pendant environ 12 à 15 minutes Stocker au réfrigérateur pour le montage.

在食物調理機中打攪拌杏仁膏(室溫)和蛋直到完全融合。加入麵粉地瓜澱粉融化奶油葡萄籽油攪拌融合後倒在長55公分寬36公分高2公分的Flexipat矽膠墊上。使用175度烘烤12~15分鐘,冷藏保存備用。

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圖片來源:http://goo.gl/QLgTxT

 

CONFIT FRAISE 草莓果醬

250 g

Purée de fraises

草莓果泥

50 g

Sucre se moule

細砂糖

8 g

Pectine NH

果膠粉 NH

21 g

Masse gélatine(3 g de gélatine poudre 200 Bloom et 18 g d'eau).

吉利丁凍 (3g吉利丁粉200+18g水混和)

Dans une casserole,  faire bouillir tous les ingrédients sauf la masse gélatine en ayant pré-mélangé le sucre semoule à la pectine NH Ajouter la masse gélatine fondue puis mixer une minute.  Stocker au réfrigérateur pour le montage

把糖與果膠粉先在鍋中混合再倒入草莓果泥一起混合開始加熱直到沸騰最後倒入融化的吉利丁凍全部攪拌1分鐘後冷藏保存。

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圖片來源:http://goo.gl/lrNl7u 

 

MOUSSE FRAISE 草莓慕斯

375 g

Purée de fraises

草莓果泥

63 g

Masse gélatine(9 g de gélatine poudre 200 Bloom et 54 g d'eau) 

吉利丁凍 (9g吉利丁粉200+54g水混和)

255 g

crème 35%  MG

35%乳脂的鮮奶油

60 g

Blancs d'oeuf..

蛋白

75 g

Sucre inverti

轉化糖

Réaliser une meringue avec les blancs d'oeuf et le sucre inverti. Tiédir la purée de fraises puis ajouter la masse gélatine fondue.  Tempérer à 20 puis ajouter le mélange crème fouettée et meringue. Dresser aussitôt

將蛋白及轉化糖打發成蛋白霜。將草莓果泥稍微加熱然後混和融化的吉利丁凍,兩者混合降溫到20度後與打發鮮奶油跟蛋白霜混合。需要立即入模。

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,

若喜歡本文請購買Le Journal du Pâtissier #414 jan-fev 2016

 

CHANTILLY MASCARPONE VANILLE ET FLEUR D'ORANGER   香草橙花香緹鮮奶油

350 g

Crème 35%  MG

35%乳脂的鮮奶油

150 g

Mascarpone

瑪茲卡彭起司

50 g

Sucre glace tamisé

過篩的糖粉

50 g

Fleur d'oranger

橙花香精

1 g

Poudre de vanille

香草粉

Procéder comme une chantilly habituelle puis dresser une spirale sur un tour de potier.  Surgeler puis pulvériser avec un colorant beurre de cacao rouge fraise PCB pour obtenir un velours

照一般香緹鮮奶油的做法做出打發鮮奶油然後畫圈方式擠出蛋糕上方的螺旋狀,急速冷凍後噴上PCB紅草莓色的可可脂。

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圖片來源:http://goo.gl/HnWmbk

 

GLAÇAGE MIROIR ROUGE 大紅鏡面

150 g

Eau

300 g

Sucre semoule

細砂糖

300 g

Glucose

葡萄糖漿

200g

Lait concentré sucré

有糖煉乳

140 g

Masse gélatine(20 g de gélatine poudre 200 Bloom et 120 g d'eau

吉利丁凍 (20g吉利丁粉200+120g水混和)

300 g

Chocolat Ivoire

白巧克力 Ivoire

3 g

Colorant rouge liposoluble

水溶性紅色色素

Dans une casserole,  cuire ensemble l'eau,  le sucre semoule et le glucose à 103,  puis verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat voire,  et le colorant rouge.  Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.  Le lendemain,  chauffer le glaçage à 40 et utiliser à 30/35

在鍋中加熱水、砂糖和葡萄糖漿直到103。然後倒入煉乳和吉利丁凍中稍微混和,最後再倒入白巧克力和色素中。冷藏一晚,隔天先將淋面加熱到40度,然後降溫到3035度時使用

 

MONTAGE ET FINITION組合蛋糕

Dresser à la poche un peu de confit de fraise sur le génois et surgeler le tout.  Dans des cercles Inoxs de 9 cm de diamètre et 2,5 cm de haut,  disposer une couche de mousse fraise,  placer l'insert r surgelé de génois et confit de fraise et lisser à ras avec le restant de mousse fraise.  Surgeler puis démouler et glacer avec le glaçage miroir rouge.  Disposer la spirale de chantilly préalablement passée au velours rouge fraise PCB.  Décorer avec de la feuille d'or et tige de bergrass. 

將草莓果醬放在擠花袋中,在蛋糕體上畫圓均勻擠上草莓醬,然後急速冷凍。在直徑9公分直高2.5公分的模圈中,放入一層草莓慕斯然後放入已定型的草莓果醬蛋糕體,再用剩餘的草莓慕斯倒入模圈中,覆蓋後塗抹平整,全部一起冷凍定型。定型後脫模然後淋上紅色淋面。最後將已冷凍定型的螺旋鮮奶油放上,裝飾上金箔及熊草。

L'IDEE

A déguster avec un champagne rosé très frais. 

靈感來源 
可以搭配冰涼粉紅香檳的點心

LA FORME

Rond et plat comme une alliance,  la spirale représente lamour qui donne le tournis. 

外形來源 
圓扁的樣子就像是婚戒,中間螺旋的部分代表無止盡的愛

LES SAVEURS

Tout simplement vanille fraise,  très léger en fin de repas. 

風味
簡單的組合香草與草莓的味道,是一餐之後清爽的結尾

l'ETAPE TECHNIQUE DÉLICATE
Le dressage de la crème chantilly sur le tour de potier. 

技術層面 
擠香提鮮奶油

ATTENTION

Pour bien réussir cette recette,  veuillez à ne pas trop monter la crème chantilly pour le dressage sur le tour afin de réaliser une belle spirale qui sera le décor principal du petit gâteau.

注意
要成功地完成這一道食譜,注意不要把鮮奶油打的過發,這樣在最後擠螺旋紋的時候比較漂亮,因為這也是這蛋糕主要的裝飾。

為保障國際著作權本文章僅作交流推廣之用請勿擅自拷貝、複製、列印等禁止任何商業用途歡迎連同原網址轉發

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譯者的話:

這次選擇Martin作品其實是很早就想分享給大家的一位chef

這位chef在FB & IG都有不少作品 (粉絲快去發摟)

雖然他看似肌肉但手很巧,作品都是非常精緻深深擄獲少女心的那種!

Martin是某間高手如雲學校裡的教授

前陣子歌后Tanya來法國學甜點也是去這間學校呢!

但其實這道甜點是再簡單不過的組合了!

你有沒有想過用簡單的東西做出驚豔外型的甜點呢?

還有這裡面的鏡面部分也是非常值得參考的,可以換成自己想要的顏色!

(所以不要再私訊問可不可以分享鏡面食譜啊?慢慢來,我們團隊總會有翻譯到的一天!)

 

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譯者介紹

Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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