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Tarte Mangue Passion   芒果百香塔

 

Pour 40 tartes. 此配方可以提供40份塔

 

PATE SUCREE 甜麵糰

Sucre glace 380 g 糖粉
Beurre 600 g 奶油
Poudre d'amande 120 g 杏仁粉
Farine 600 g 麵粉
OEufs 4 pieces 全蛋
Eau 100 g
Sel de Guérande 4 g Guérande 海鹽

 

Mélanger le beurre et le sucre légèrement, ajouter la poudre d'amande, la farine et à la fin les oeufs et l'eau. Filmer et garder une nuit au réfrigérateur. Étaler à 2,5 mm au laminoir et foncer des cercles de 78 mm de diamètre. Couvrir de papier sulfurisé et remplir de riz et faire cuire à 180°C pour 25 minutes.

稍微拌勻奶油和糖粉(鹽亦可此時加入),再加入杏仁粉和麵粉均勻混合,最後再加入全蛋和水。用保鮮膜包起麵糰並保存在冷藏一個晚上。用擀壓機壓至2.5mm厚度,再捏入直徑7.8mm寬的塔圈裡,上面蓋上小張的烘焙紙並用米填滿壓入,以攝氏180度C的溫度烘烤25分鐘。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 396, Mai. 2014 ,P 41

 

CRÉMEUX FRUIT DE LA PASSION   百香果奶油餡

Purée de fruit de la Passion 170 g 百香果果泥
Sucre 230 g 砂糖
OEufs 200 g 全蛋
Beurre 315 g 奶油

Porter la purée, le sucre et les oeufs à ébullition. Ajouter le beurre fondu.

將果泥、糖和全蛋拌勻後一起加熱至沸騰。(降至微溫後)加入略為融化的奶油。

  

BISCUIT CUILLERE  手指蛋糕

OEufs 6 pieces 全蛋
Jaunes d'oeuf 6 pieces 蛋黃
Sucre 300 g 砂糖
Blancs d'oeuf 200 g 蛋白
Farine 150 g 麵粉

Fouetter au ruban les oeufs et le sucre, battre les blancs en meringue au bec d'oiseau. Mélanger le sabayon et la meringue ensemble et ajouter la farine. Étaler 550 g de biscuit par plaque 385 x 585. Et cuire 7 minutes à 245 °C four à sole, clé ouverte. Découper avec l'emporte-pièce 75 mm de diameter.

將蛋類和砂糖一起打發呈光滑的絲綢狀,再打發蛋白至提起會呈現鳥嘴勾狀的狀態。將沙巴雍和打發蛋白一起混合並慢慢加入麵粉拌勻。將550g的麵糊抹平在38.5 x 58.5 公分的框模中。以攝氏245度C的溫度烘烤7分鐘,出爐。(放涼後)以75mm的切環切出圓形蛋糕片備用。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier 此食譜發表於 Le journal du patissier 396, Mai. 2014 ,P 41。

 

SIROP PASSION  百香果糖漿

Sirop à 30 B 500 g 30度波美糖漿
Purée passion  200 g 百香果泥

 

MANGO CHANTILLY 芒果香堤

Crème 1000 g 鮮奶油
Purée de mangue 1000 g 芒果果泥
Gélatine 3 feuilles 吉利丁片
Sucre 100 g 砂糖

Faire bouillir la crème et la purée avec le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, fouetter au batteur. 

將鮮奶油、果泥和砂糖一起加熱煮沸,離火再加入已經跑泡冰水軟化的吉利丁片,並保存在冷藏一個晚上。隔天將其打發使用。

 

RAVIOLE A LA PASSION   百香果內餡

Purée de passion 600 g 百香果果泥
Sucre glace 50 g 糖粉

 

Réserver dans des petits dômes Flexipan au congélateur.

混合後保存在Flexipan的小圓頂矽膠模中冷凍。

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BAIN DE TREMPAGE     浸泡液

Eau 500 g
Sucre 100 g 砂糖
Gélatine végétale sosa 30 g sosa蔬菜明膠
Poudre d'or 1 g 金粉
Colorant jaune QS 黃色食用色素

 

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition, cuire 2-3 minutes et tremper les dômes congelés à l'aide d'un cure-dent. Laisser dégeler et la raviole se formera.

將所有材料一起煮沸,並繼續煮2-3分鐘,以牙籤戳著冷凍的百香果小圓頂浸入並立即拿起,使其外層完全裹覆。解凍後就成為百香果的醬汁球。

 

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MONTAGE  組合

Chabloner l'intérieur des tartes avec une fine couche de chocolat blanc. Garnir de crémeux passion et poser un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop passion. Décorer avec des parisiennes de mangue fraîche, dresser la chantilly à la mangue et déposer une raviole passion. Agrémenter de pétales de fleur comestibles.

在塔皮的內側刷抹上一層薄薄的融化白巧克力。先擠入一些百香果奶油霜,再放入已經刷上百香果糖漿的手指蛋糕圓片,最上方再擠入一次百香果奶油霜並抹平。在上方以巴黎式的新鮮芒果(挖成球狀)作為裝飾,擠上芒果香堤和放上百香果醬汁球。以可食用的花瓣作為裝飾。

 

*譯者註解:

在作者的甜點剖面圖上多了crème d’amandes這個部份,但是配方和作法裡並沒有提到,因此譯者依照組合說明裡將底層也是放入crémeux passion百香果奶油餡。

 

L'IDEE?  構想

Je voulais une tarte rafraîchissante pour l'été (ici en Thailande) et avec l'arrivée de la saison des mangues et du fruit de la Passion.

為了夏天,我想要一個帶有清爽感覺的塔,(這裡在泰國),而且百香果和芒果的季節也要來臨了。

 

LA FORME?   外形

Un mélange intéressant de texture associant le croustillant de la pâte, l'onctuosité de la crème, la légèreté de la chantilly et enfin le coulant de la raviole.

在口感質地上有趣的組合並且搭配著酥脆的塔皮,奶油霜的平滑,香堤的輕盈和最後球裡醬汁流洩而出的流動感。

 

LES SAVEURS?   口味

Un mélange d'acidité avec le fruit de la Passion et de sucre avec la mangue fraiche et la chantilly.

混合著百香果的酸和新鮮芒果以及香堤的甜。

 

L'ETAPE TECHNIQUE DELICATE?    技術步驟細節

Le trempage des ravioles, il faut qu'elles soient bien congelées et éviter qu'elles ne dégèlent et forment de la condensation avant de les tremper.

浸泡醬汁球,它必須有著很好的冷凍狀態,並且在浸泡裹覆之前不可以解凍,避免在表面形成凝結之前形狀縮小。

 

ATTENTION  注意事項

Il faut que la tartelette soit bien fine et bien cuite; le crémeux bien émulsionné; et pour la chantilly, bien respecter le temps de repos au réfrigérateur et ne pas trop la battre.

塔皮必須很好地完成並烤熟;奶油霜要達到乳化狀態;而香堤必須確保在冷藏裡的時間是足夠的並且不要過度打發。

 

作者介紹

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Fabrice Leblus

來自於比利時的甜點家族,因此從小就耳濡目染,進入烘焙甜點已經超過25年以上。在23歲時開始在新加坡的Raffles Hotel擔任甜點主廚,這期間也曾在WACS國際餐飲協會舉辦的國際比賽中獲得優勝。之後也陸續在Hilton Hotels & Resorts和InterContinental Hotels Group (IHG®)等等飯店擔任甜點主廚。2004年起在泰國清邁的Mandarin Oriental文華東方擔任甜點主廚後,就和泰國結下了不解之緣。目前則是在清邁的Dhara Dhevi Cake Shop擔任甜點創意總監。

 

譯者的話

炎熱的夏天就要來了,讓人印象深刻的芒果和百香果也進入盛產,這道甜點正是由這兩種熱帶水果組合的風味,百香果的酸和芒果的甜正好是一種開胃的組合,剛好趁著當季把這款甜點介紹給大家,可以嘗看看以不同方式呈現熱帶水果的風情萬種。

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參考資料來源:

https://www.linkedin.com/in/fabrice-leblus-7abbb625

 

譯者的話

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier 此食譜發表於 Le journal du patissier 396, Mai. 2014 ,P 41。為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途。每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!喜歡請購買原文書

 

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