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Tarte Citron de Menton & Noix de Coco  椰香蒙頓檸檬塔

 

PATE SUCREE               甜麵糰

Farine T55 100 g T55麵粉
Beurre doux 60 g 無鹽奶油
Sucre glace 40 g 糖粉
OEufs entiers 22 g 全蛋
Poudre d'amande 15 g 杏仁粉
Sel fin 2 g
Poudre de vanille 1 g 香草粉

 

Ramollir à la feuille le beurre puis y ajouter les matières sèches afin de faire sabler la pâte. Ajouter, pour terminer, les oeufs, jusqu'à avoir une pâte homogène. Étaler aussitôt entre deux feuilles.

讓奶油軟化,再加入粉類等等乾性材料拌勻呈沙粒狀。最後,加入全蛋的部分攪拌至成為糰狀即可。將麵糰放在兩張烤焙紙中間擀壓。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier此食譜發表於 Le journal du patissier 396, Mai. 2014 ,P 42

 

 

CREMEUX CITRON        檸檬奶油霜

Jus de citron 75 g 檸檬汁
Sucre semoule 162 g 砂糖
OEufs entiers 162 g 全蛋
Beurre doux 210 g 無鹽奶油
Gélatine en feuille 3 g 吉利丁片
Zestes de citron jaune 2 pièces 黃檸檬皮屑

 

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圖片來源:http://goo.gl/n17EkU

Cuire comme une pâtissière les oeufs, le sucre et le jus de citron, préalablement chinoisé à l'étamine. Après cuisson, y ajouter la gélatine, ramollie dans de l'eau froide. Chinoiser à l'étamine, mettre le beurre, les zestes et mixer le tout.

像卡士達醬的煮法,將全蛋糖和事先過濾過的檸檬汁一起煮到沸騰。煮好後,加入已經泡過冰水軟化的吉利丁片。再過篩一次,然後加入奶油和黃檸檬皮屑一起拌勻。

 

 

GLACAGE CITRON           檸檬淋面

Jus de citron jaune 30 g 黃檸檬汁
Sucre semoule 20 g 砂糖
Eau 154 g
Pectine NH 2 g NH果膠粉
Glucose 20 g 葡萄糖漿
Nappage neutre 280 g 鏡面果膠
Colorant jaune or QS 金黃色色素

 

Faire chauffer le jus de citron, préalablement chinoisé à l'étamine, l'eau et le glucose, à 40°C. Puis verser en pluie le sucre et la préalablement mélangés pectine, à sec, porter le tout ensuite à ébullition.

Verser sur le nappage neutre, mixer le tout, ajouter le colorant en QS.

將事先過濾過的檸檬汁,水和葡萄糖漿一起煮到攝氏40C。將糖和NH果膠粉事先拌勻,再加入一起煮至沸騰,離火。最後再將鏡面果膠和色素一起加入拌勻即可。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier 此食譜發表於 Le journal du patissier 396, Mai. 2014 ,P 42

 

CRÈME LEGERE AU COCO      輕盈椰子奶油霜

Pulpe de coco 120 g 椰子果泥
Gélatine 4 g 吉利丁片
Sucre semoule 15 g 砂糖
OEufs entiers 85 g 全蛋
Beurre doux 30 g 無鹽奶油
Crème liquide 150 g 鮮奶油
Sucre inverti 5 g 轉化糖漿

 

Faire frémir la pulpe, le sucre inverti et la moitié du sucre. Après ébullition, verser la moitié de la pulpe sur les oeufs blanchis avec le reste du sucre, puis cuire le tout à la nappe (85°C). Dans le mélange chaud, ajouter beurre, la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et mixer. Refroidir rapidement puis détendre au fouet. Puis finir le mélange avec la crème préalablement montée, mousseuse.

將果泥轉化糖漿和一半的砂糖煮沸,之後將一半的果泥混合物沖入全蛋中,並加入剩下的一半砂糖一起煮至攝氏85C。趁熱將其和另一半的果泥混合物加在一起拌勻,加入奶油以及事先在冰水裡泡軟的吉利丁片一起拌勻。快速冷卻,再以打蛋器拌打至光滑狀,最後拌入已經打發的鮮奶油,備用。

 

 

CREME D'AMANDE          杏仁奶油餡

Beurre doux 100 g 無鹽奶油
Sucre semoule 100 g 砂糖
Poudre d'amande 50 g 杏仁粉
Poudre de noisette 50 g 榛果粉
OEufs entiers 100g  全蛋

 

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圖片來源:http://goo.gl/Bfzl4M

 

Ramollir le beurre à la feuille. Ajouter ensuite les matières sèches, sucre, poudres d'amande et de noisette. Pour terminer, ajouter les oeufs petit à petit.

將奶油軟化,加入糖杏仁粉和榛果粉等乾性材料拌勻,最後再慢慢分次加入全蛋拌勻即可。

 

 

GELEE DE CITRON        檸檬果凍

Jus de citron 100 g 檸檬汁
Gélatine 3 g 吉利丁片
Sucre semoule 20 g 砂糖

 

Chinoiser à l'étamine puis porter à ébullition la moitié du jus et le sucre, y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, mélanger puis verser le reste du jus. Couler à chaud, en petites dem sphères, surgeler et démouler.

將過濾好的檸檬汁先取一半和砂糖一起煮沸,加入已經事先泡過冰水軟化的吉利丁片,最後再加入剩下另一半的檸檬汁拌勻。趁熱將其倒在小的半球矽膠模中,冷凍再將其脫模。

 

 

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譯者註解:

由於原文裡並沒有寫到烘烤和組合方式,因此譯者根據原文所提供的剖面圖而加註了組合方式供讀者們參考。

將甜麵糰擀至需要的薄度後,放至冷藏鬆弛約半小時以上,然後切割出需要的大小的圓,捏入塔圈裡,擠入約1/2高度的杏仁奶油餡,以攝氏180C烘烤約2530分鐘,觀察杏仁奶油餡烤熟即可,放涼備用。

將檸檬果凍冷凍起來脫模後,一樣放在冷凍備用。再準備略大於檸檬果凍的半球體矽膠模,先擠入部份的檸檬奶油霜,把冷凍的檸檬果凍放入,再擠上檸檬奶油霜將其覆蓋,放至冷凍冰硬後脫模備用。

將檸檬淋面加熱至3540度左右,淋在已完全凍結的檸檬奶油霜上。將淋好的檸檬奶油霜半球放在已冷卻的杏仁奶油塔上,並在周圍以小圓花嘴把輕盈椰子奶油霜擠成小球狀。上面可以用糖漬檸檬皮切小塊或是細絲略為裝飾。

 

 

 

L'IDEE?    構想?

L’idée est d'apporter à la tarte au citron traditionnelle une douceur et un exotisme grâce à la créme de coco.

我們的構想是提供一個具有傳統檸檬塔風味並搭配椰子奶霜的熱帶異國風情。

 

 

LA FORME? 外型?

Les formes arrondies rappellent les formes naturelles du citron et du coco.

圓球的造型可以讓人回想起檸檬和椰子最原本自然的型式。

 

 

LES SAVEURS?  風味?

Le goût fruité du crémeux citron, l’acidité de la gelée de citron et la douceur de la crème de coco.

檸檬奶油霜和檸檬果凍散發出了濃郁的檸檬酸味,搭配椰子奶霜帶來的甜味。

 

 

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE?  技術步驟細節

Attention au glacage des domes citron il ne doit pas être trop chaud mais suffisamment fluide pour qu'il soit très fin et bien brillant.

注意檸檬圓頂的淋面不能太熱,而且淋面的量要足夠,表面才會細緻而顯得光亮。

 

 

ATTENTION  注意

Lors du foncage, veillez à la finesse de la pâte sucrée, pour que le dessert reste très fin et léger.

在下層的甜麵糰塔皮必須確保它的細緻度,因為這個甜點是非常細緻和輕薄的。

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier 此食譜發表於 Le journal du patissier 396, Mai. 2014 ,P 42

 

作者介紹

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Jean-Baptiste Aybran

出生於巴黎,2008年取得CAP pâtisserie資格後即進入Hôtel Ritz任職。之後約兩年多的時間,跟隨著Eddie Benghanem在凡爾賽的Trianon Palace hôtel裡的Gordon Ramsay 米其林二星餐廳任職。2012年開始於巴黎的Hotel Murano擔任甜點主廚的工作。直到2013年,Jean-Baptiste Aybran開始在Hôtel scribe擔任甜點主廚並管理四人的團隊,負責飯店整體的甜點設計和提供。

 

 

譯者的話

檸檬塔向來是法國甜點裡的經典代表,而透過Jean-Baptiste Aybran這位年輕主廚的演譯,讓檸檬塔有了不同面貌的呈現,再加上椰子風味的搭配,相信比起傳統以蛋白霜來搭配檸檬酸味更有了味覺上不同的變化。在炎熱的夏季裡更帶來了熱帶風情般的味覺饗宴。

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 譯者介紹

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 Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。 

 

參考資料來源

https://fr.linkedin.com/in/jean-baptiste-aybran-628bb3104

https://www.facebook.com/jeanbaptiste.aybran/about

http://blogs.lexpress.fr/styles/bec-sucre-parigot/2014/06/20/le-tea-time-de-jean-baptiste-aybran-a-lhotel-scribe/

 

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