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甜橙蛋糕食譜來源  

パティスリーオ グル二エ ドールの12の生地と26のフランス菓子 西原金藏

據說西原金藏是日本第一個在法國米其林三星餐廳任職的甜點主廚,

2001年回到日本後,經營AU GRENIER D’OR,是京都甜點名店。

餐廳

圖片來源 smallice 食攝人生

 

イ・ア・ラ・キュイエールを使った菓子

使用分蛋法的的甜橙蛋糕

材料 (内径14㎝のシャルロット型2台分)內圈徑14公分的蛋糕模型2個

イ・ア・ラ・キュイエール 蛋法蛋糕體

80g

卵黄

蛋黃

40g

グラニュー糖(A)

細砂糖

160g

卵白

蛋白

80g

グラニュー糖(B)

細砂糖

90g

薄カ粉

低筋麵粉

適量

粉糖

糖粉

 

オレンジのババロワ 橙香芭芭露亞

2

オレンジ

甜橙

180

グラニュー糖(C)

細砂糖

60c.c.

コアントロー

君度橙酒

 

300g

卵黄

蛋黃

150

グラニュー糖(D)

細砂糖

600c.c.

牛乳

鮮奶

14g

ゼラチン

吉利丁片

600c.c.

生クリーム(乳脂肪40%)

鮮奶油(乳脂肪40%)

 

仕上げ用 裝飾用

適量

粉糖

糖粉

1

オレンジ

甜橙

60c.c.

コアントロー

君度橙酒

30g

ナパージュ・ートル

鏡面果膠

適量

セルフイユ

山蘿蔔

適量

オレンジピールのシロップ漬け

糖漬橙皮

少量

ピスタチオ(きざんだもの)

切碎開心果

 

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圖片來源:http://goo.gl/dZdoU1

 

オレンジピールのシロップ漬けは、オレンジの皮を細切りにして湯通しし、ボーメ30のシロップ(水とグラニュー糖。を1 : 1.35の割合で合わせて沸騰させ、冷ましたもの)に漬けたもの。

糖漬澄皮的做法,是將橙皮切細,放入波美30度的糖水中煮沸(水和細砂糖以1:1.35的比例),放涼後醃漬。

 

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買パティスリーオ グル二エ ドールの12の生地と26のフランス菓子 西原金藏

 

作法

イ・ア・ラ・キュイエールをつくる製作蛋糕體

1.ボウルに卵黄とグラニュー糖Aを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで空気を含ませながら混ぜる。

鋼盆中放入蛋黃和細砂糖A以打蛋器混勻打入空氣呈現泛白色狀態

 

2.冷やした卵白をミキせーで泡立て、倍量になったグラニュー糖B1/4量を加えて混ぜる。溶けたらまた1/4量を加え、撹拌することをくり返す。

冰過的的蛋白以攬拌機打至看起來多一倍的量14細砂糖B繼續打溶解後續下14的量再攪拌直到細砂糖加完。

 

メレンゲのつくり方のポイントは? 製作蛋白霜的重點

最初に大きな泡が立ちすぎると、仕上がりの気泡が粗くなってしまいます。最初の泡立ちを抑えるため、卵白はよく冷やし、泡立ちが不均一にならないようによくときほぐしてください。また、グラニュー糖は、少量ずつ加えてください。

一開始如果打出大氣泡完成的蛋白霜會比較粗。為了稍微抑制打發的過程,先將蛋白冰過為了避免打發過程不均勻,務必讓砂糖確實溶解。然後,細砂糖請分次少量加入。

 

3.びんと角が立ち、なめらかなメレンゲに仕上げる。

打發至立起尖角柔軟滑順的蛋白霜就完成了。

 

4.13のメレンゲの半量を加え、ゴムペラでよく混ぜ合わせる。しっかりしたメレンゲができていれば、泡が消えてしまうことはない。

步驟1中,加入步驟3蛋白霜一半的量以刮刀混合均勻如果有確實將蛋白霜打發比較不容易消泡。

 

5.よくふるった薄カ粉を一度に加え、手ばやく、さっくりと混ぜ合わせる。

過篩後的低筋麵粉一次加完迅速地將麵粉混合均勻。

 

6.残りのメレンゲを加え、さらに混せる。

加入剩下的蛋白霜再次混合均勻。

 

混ぜ方のポイントは? 混合蛋白霜和麵粉的方法?

底から返すようにして一気に混ぜ合わせます。事前に気泡のしっかりとしたつやのあるメレンゲをつくっておけば、さほど泡はつぶれません。

從底部往上翻的手法,將蛋白霜和麵粉混合。若有將蛋白霜確實打發,拌勻時也會比較不容易消泡。

 

7.弾力のある生地の完成。

有彈性的麵糊就完成了

 

8.オープンペーパーを敷いた天板を用意する。ロ径1 .5 cmの丸ロ金をつけた絞り袋に生地を入れ、長さ9 cmの棒状に絞る。これはシャルロットの側面の生地になる。

準備烤盤鋪上烤盤紙口徑1.5公分的圓形花嘴擠出長9公分的長條狀,像是手指餅乾一樣,當作蛋糕側面的蛋糕體

 

9.底の生地は、渦巻状に生地を絞。て直径12の円形にする。

底部的蛋糕體以螺旋狀的方式擠出直徑12公分的圓形。

 

10.茶漉しを使。て、粉糖を生地の表面にふる。

使用篩網將糖粉撒在蛋糕體表面

 

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糖をふる理由は? 為什麼要撒糖粉?

粉糖は、飾りではなく、生地の表面に砂糖の膜を張る役割をもっていま薄くて乾燥しやすい生地ですが、この膜があることで水分が外に逃げず外側はさくつ、中はしっとりとした食感に焼き上げることができるのです。

糖粉不是為了裝飾在麵糊的表面形成一片薄膜。因為薄而容易乾燥的麵糊有了這層膜水分不易流失烘烤完成後外層會脆脆的中間吃起來比較濕潤

 

 

11.粉糖を一度ふって時間をおくと、うっすら溶けてくるので、オープンに入れる前にもう一度ふる。

 

糖粉放置一段時間,會溶入麵糊中,放入烤箱前可再撒一次糖粉。

 

 

12.200 ℃のコンべクションオーブンで15分間焼く。デッキオーブンの場合は 220 ~ 230 ℃に設定する。写真は焼き上がり

對流式烤箱預熱20015分鐘若使用甲板是烤箱則設定220230烤至上色

 

 

オレンジのババロワをつくる 製作香橙芭芭露亞

 

オレンジのコンフィチュールをつくる製作香橙果醬

 

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圖片來源:http://goo.gl/UYtvwT

1.オレンジはよく洗い、火を通しやすくするため竹串で穴をあけ、水を入れた小鍋に入れ、1時間茹でる。

將甜橙洗乾淨,為了更容易加熱,以竹籤插洞,放入水中煮1小時。

 

2.縦に半割にして種を除き、果肉ごと薄切りにして、さらにみじん切りにする。

直切剖半,將籽取出先切薄片再切成末

 

3.果汁ごと鍋に入れグラニュー糖C5~10分間煮る。粗熱がとれたらコアントローを加えて。

甜橙末放入鍋中加入細砂糖C煮約510分鐘放涼後加入君度澄酒。

 

オレンジのババロワをつくる 製作香橙芭芭露亞

4.ボウルに卵黄とグラニュー糖Dを入れ、泡立て器でブランシールする。

鋼盆中放入蛋黃和細砂糖D以打蛋器混勻打入空氣呈現泛白色狀態

 

ブランシールする理由は? 為什麼要打至發白

あらかじめ空気を含ませておくことで、牛乳を加えて温めたときに気がクッションとなって卵黄が凝固しにくくなります。砂糖はグラニュー糖を使うこと。グラニュー糖の大きな粒子によって卵黄がほぐれやすくなり、全体がなじむからです。

 

事先將空氣打入其中,加入牛奶時,空氣成了緩衝,以免蛋黃容易凝固。使用細砂糖這種顆粒較大的砂糖容易分解開蛋黃,讓全部凝聚在一起。

 

5.牛乳を少しずつ加え、泡立て器で混ぜ合わせる。

鮮奶少量分次加入以打蛋器混合均勻

 

6.シノワを使って5をに漉し入れる。

以篩網過濾步驟5

 

7. 弱火にかけ、60~70になるまでゆっくりと温める。ときどき火から離して、温度が上がりすぎないように気をつける。木ベラにとり、指で線を引けるくらいの濃度になっていれば、きちんと火が入った状態。

開小火煮至6070慢慢煮至微溫狀態不時離火避免溫度上升過頭以木製刮刀沾蛋黃糊以手指劃開蛋黃糊會劃出一條缐分開兩邊蛋黃胡的狀態即可表示溫度已經到達。

 

ゆっくり加熱する理由は?為什麼要慢慢加熱?

卵や牛乳に含まれるたんばく質は、加熱によって固まりまゆっ くり加熱することでたんばく質の急激な変性を防ぎつつ、牛乳と卵をよくなじませ、なめらかな口あたりに仕上げます

但和鮮奶中富含蛋白質,加熱時會變硬,慢慢加熱是為了避免蛋白質急遽的變化。蛋和鮮奶確實混和,完成品吃起來才會柔順光滑。

 

8.(材料外)でもどした板ゼラチンを加えて溶かし、裏漉しする。

份量外的水泡吉利丁片吉利丁片變軟後擠掉水份加入蛋黃糊中溶化後過濾

 

9.8を氷水にめてて冷やす。とろみをつけることで、オレンジのコンフィ

沈みにくくなる。

步驟8以隔冰水稍微降溫帶黏糊狀香吉士果泥會沉入底部。

 

10.ボウルを氷水からはずし、8分立てにした生クリームを9に加え、混ぜ合わせる。

將冰塊水移開打至8分發的鮮奶油加入步驟9中混拌均勻

 

11.3のオレンジのコンフィチュールを加え、ゴムペフで全体にいきわたるように混ぜ合わせる。

加入步驟3甜橙果泥以刮刀將全部材料均勻混合。

 

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組立て、仕上げ組合裝飾

1.シャルロット型に、型の底に合わせて丸く切ったオープンペーバーを敷き、オレンジのババロワを底から1cmの高さまでそそぎ入れる。

蛋糕模型中鋪上同大小的烘焙倒入1公分香橙芭芭露亞

 

2.棒状のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをババロワにさし込むようにして側面に12~13枚並べる。

長條的蛋糕體圍著外圈放入芭芭露亞中,排滿約1213支。

 

3.残りのババロワを型の高さより少し下まで流し入れる。

剩下的芭芭露亞倒入模中略比模型低一點的高度

 

4.生地の内径を計り、そた尹旅のサイズに合わせて底生地を丸くカットするにこでは専用の円形スケールを利用)

計算圈直徑切下剛好可蓋住芭芭露亞大小的圓形蛋糕體。(𥚃使用專用的圓形切割。)

 

5.4をババロワの上に焼き面を内側にしてかぶせ、冷蔵庫で1時間以上冷

步驟4的芭芭露亞上烤面向蓋上圓形蛋糕體放入冰箱冷藏1小時以上固定取出後將上方多餘的蛋糕體切下。

 

6.型ををバーナーであぶり、ゆっくりと型をはずす。型の底に敷いたオープンペーパーをはがす。

模型的底部以噴槍燒一下,小心地將模型取下原本底部的烘焙紙取下

 

7.枌糖をふり(適量)、薄皮をとりコアントローをふったオレンジを飾る。接着させるためにナパージュ ヌートルをコルネで絞りながら盛る。

撒上適量的糖粉,放上削去薄膜,加了君度橙酒的甜橙裝飾,接著擠上鏡面果膠。

 

8.セルフィュ、オレンジピールのシロップ漬け、きざんだピスタチオを飾る。

再以山蘿蔔、糖漬橙皮、開心果裝飾。

 

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文章來源: パティスリーオ グル二エ ドールの12の生地と26のフランス菓子 西原金藏

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譯者的話

這本書主要教12種基本麵糊,每種麵糊都有兩種甜點變化,

翻譯的這篇我自己雖然沒有做過,

不過有做過這本書的其他配方,我覺得超級好吃,

另外,書內對於製作重點和理由原因,解釋得蠻仔細的

因此覺得這本書很值得推薦給大家。

 

譯者介紹

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

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  • 徵信社收費
  • 首圖的蛋糕好漂亮~
    感覺就很好吃