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- 大黃根草苺杏仁塔-

-Tarte à la rhubarbe-

 fraise et amandes

de Claire Heizler

                                                                           圖片來源 : pâtisserie&compagnie  14  2016  5-6  , p70-71

 Pour 2 tartes de 6 personnes 兩個六人份的塔 (20 公分的塔模)

 (diamètre de 20 cm)      

 Préparation : 1 h    準備時間:1小時

Cuisson : 30 min     烘烤時間:30分鐘 

 

- 準備材料及製作過程 -

 

 

A.Pour la pâte sucrée : 甜塔皮

 

 

125

g

de farine

麵粉

45

g

de sucre glace

糖粉

15

g

de poudre d'arnande

杏仁粉

1

g

de sel

1/2

gousse  

de vanille

香草莢

75

g

de beurre

奶油

1/2

 

œuf

(25

g)

 

 *譯者的話:書裡沒有特別註明麵粉種類,一般甜塔皮以低筋麵粉為主。

 

 

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圖片來源 https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-a-la-rhubarbe-fraises_4706_2

 

1.Préchauffez le four à 160 o c. 

2.Travaillez le beurre avec une maryse pour le rendre pommade, puis fouettez-le avec le sucre glace afin d'obtenir une texture crémeuse. 

3.Incorporez l'œuf, le sel, la vanille et la poudre d'amande, puis lissez le mélange au fouet. Si vous possédez un robot pâtissier, utilisez-le équipé du crochet afin de préparer cette pâte plus rapidement. 

4.Ajoutez la farine et mélangez sans trop travailler la pâte. 

5.Formez-en une boule, couvrez-la de film alimentaire. 

6.Laissez- la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. 

7.Étalez la pâte sucrée en 2 disques,puis foncez 2 cercles à tarte de 20 diamètre. Faites cuire ces fonds à blanc pendant 15 min environ.

 

如上圖 :

 1. 烤箱預熱 160  

2. 利用刮刀將奶油打成霜狀加入糖粉後用打蛋器一起拌成奶油狀 

3.  2 中加入蛋 ,  , 香草莢和杏仁粉用打蛋器均勻攪拌 . 如果有攪拌機用攪拌鉤能讓均勻攪拌速度較快 

4. 加入麵粉後攪拌不要過度拌揉麵團

5. 塑成球狀後用保鮮膜包住

6. 放入冰箱靜置 2 小時 

7. 將麵團桿開至可以覆蓋 2 個塔模 (20 公分 ) 的大小 , 放入塔模後160 度烤 15 分鐘至塔底變白

 

 

B.Pour la crème d'amande : 杏仁奶油餡 

100

g

de beurre

奶油

100

g

de sucre semoule

細砂糖

2

g

œufs

100

g

100

g

de poudre d'amande

杏仁粉

 

 1. F aites ramollir le beurre afin d'obtenir la consistance d'un beurre pommade. 

 

2.Dans la cuve du robot muni du fouet, crémez ce beurre avec le sucre semoule. 

 

3.Ajoutez ensuite les œufs en laissant bien monter l'appareil, puis ajoutez la poudre d'amande (2).

 

1. 將奶油放軟後拌成霜狀質地  

2. 在攪拌缸裡用攪拌球在霜狀奶油裡加入糖攪拌成乳狀 

3. 加入蛋均勻攪拌後加入杏仁粉

 

* 為保障國際著作權  本文章僅作交流推廣之用  請勿擅自拷貝  複製  列印等  禁止任何商業用途  歡迎連同原網址轉發  若喜歡本文請購買 pâtisserie&compagnie  14  2016  5-6  

 

 

 

C .Pour la base de la tarte: 塔皮底內餡  

 

200

g

 de rhubarbe

大黃

 

  

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圖片來源 :https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-a-la-rhubarbe-fraises_4706_2

 

1.Lavez la rhubarbe, puis coupez-la en morceaux d'1cm de large.

2.Garnissez les fonds de tarte précuits de crème d'amande au quart de leur hauteur. 3.Déposez dessus les morceaux de rhubarbe et enfournez pour 15 min environ (3)

 

如上圖 :

1. 將大黃洗乾淨後  切成 1 公分小塊狀

2. 將杏仁餡填滿塔底約 1/4 塔邊的高度厚

3. 再將塊狀的大黃依圖示放在杏仁餡上  入烤箱烤 15 分鐘

 

D .Pour la rhubarbe pochée : 煮過的大黃

 

500

g

 de rhubarbe

大黃

500

g

 de jus de fraise

草莓汁

 

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圖片來源 :https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-a-la-rhubarbe-fraises_4706_2

 

1.Taillez la rhubarbe en tronçons.

2.Versez le jus de fraise dans une casserole et faites-le bouillir.

3.Coupez le feu, ajoutez la rhubarbe, puis recouvrez de papier cuisson.

4.Vérifiez la cuisson de la rhubarbe en la palpant:elle doit être cuite en  restant ferme (4).

5.Sortez la rhubarbe du jus dès qu'elle est cuite. Taillez les tronçons en morceaux de 6 cm de long,

 puis taillez-les en deux en biseaux, ainsi qu'en morceaux de 2 cm de long. 6.Récupérez les chutes

 et faites-les recuire jusqu'à obtenir une marmelade (5).

 

如上圖 :

1. 將大黃切成段

2. 將草莓汁倒入深鍋裡並加熱至沸騰

3. 關火放入大黃並蓋上烘培紙 .

4. 壓一下大黃確認煮熟後還是結實的

5. 將煮熟的大黃拿出將切段的大黃再切成 6 公分長 , 

    再斜著切成兩半   2 公分長

6. 將剩下的大黃 ( 煮碎的 ) 煮成糊狀大黃果醬 

 

E .Pour le décor: 裝飾

 

150

g

d'amandes fraîches

新鮮杏仁

50

g

 de rhubarbe

大黃

100

g

de fraises

草莓

 

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圖片來源 : https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-a-la-rhubarbe-fraises_4706_2

 

1.Retirez délicatement la peau des amandes, puis coupez-les en bâtonnets.

2.Lavez la rhubarbe, coupez-la en fines tranches, puis en triangles.

3.Lavez et coupez les fraises en deux ou en quatre en fonction de leur taille (6).

 

如上圖 :

1. 將杏仁去皮 並切成小條狀

2. 將大黃洗淨後 切成細片狀後再切成三角形狀

3. 洗乾淨後的草莓 根據大小將一塊切成兩等分或四等分

   

F .Le montage de la tarte: 組裝

 

 

R ecouvrez la base de la tarte cuite de marmelade de rhubarbe jusqu'à hauteur de la pâte. Déposez sur le dessus les morceaux et les tronçons biseautés de rhubarbe en donnant de la hauteur à la tarte. Intercalez-y des bâtonnets d'amandes fraîches,des fraises et des triangles de rhubarbe crue. 


 

將煮好的大黃果醬塗在塔底的餡上 (C) 厚度至和塔邊一樣高接著放上煮熟切成塊狀和切成斜段狀大黃 (D)最後放上杏仁草莓及切好生的大黃就可以享用囉 ! 

 

*Bon à savoir : 小技巧

La rhubarbe peut être cuite à l’avance,puis conservée dans son jus de fraise froid pendant 5 jours environ. N’hesitez pas à réchauffer le jus de fraise(sans le refaire bouillir)si la rhubarbe est trop longue à cuire.

可以事先把大黃煮起來 ,並保存在冷的草莓汁裡五天。如果大黃需要比較長時間才能煮熟(比較不好煮的話),可以將草莓汁再加熱(但不要煮沸)

 

 

文章來源 : Pâtisserie&compagnie 14 2016 5-6 月 p.70-71

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作者介紹 :par Claire Heitzler, 現職為巴黎 Ladurée 的甜點主廚  !

     claire-heitzler-1024x890  

       圖片及資料來源 :http://goo.gl/TUer5J

 

 

譯者的話 :

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圖片來源 : http://goo.gl/FsvAqk

大黃長的像西洋芹, 其葉有毒,故主要是食用它的莖 。根據中醫師說法,大黃不僅可以促進腸胃蠕動,夏天也可以解溼熱。最早是由中國傳至歐洲,在歐洲很常拿來做甜點、果醬或西式餡料,和草莓或是其他莓果類做搭配。 在台灣並不常看到大黃這個食材 ,因不易種植;故要找到新鮮大黃不容易,也可以利用進口的冷凍大黃。在網路上我也發現許多以大黃和其他水果類或肉桂、丁香等做搭配的甜點食譜,甚至台灣有些知名的法式甜點店也有推出自己的大黃根甜點。大家可以發揮創意,做一道自己的大黃甜點喔!

 

 

譯者介紹 :

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Sandra

七年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

 

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了 DNA 裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

  

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留言列表 (1)

發表留言
  • 香草
  • 想請問一下 大黃有拿來做醬汁或是醃製品的方法嗎
  • 你好:)大黃不僅可以做甜點,也常和其他水果做成果醬;做甜湯或果汁也都可以喔!

    encore15kilos 於 2016/09/22 14:23 回覆