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圖片來源:patisserie&compagnie第12期,第42~43頁

                                                         

-Fantastik 100% cacao-

 

Pour 1 fantastik 直徑 18cm, 高 2 公分塔模
Préparation :1h 準備時間 : 一小時
Cuisson :50min 烤箱時間 :50 分鐘
Repos :1nuit+1h 靜置時間 : 一晚又一小時

 

 

前一晚就先把前兩部分準備好

 

*La crème chantilly ivoire vanille 香草香緹奶油 :

 

250g

Crème liquide UHT à 35% de MG

(乳脂肪35%)鮮奶油

1 gousse 

 de vanille

 香草莢

1/4

 de fève tonka

 東加豆

50g

 Chocolat blanc ivoire de Valrhona à 35% de cacao

 Valrhona35%白巧克力

 

La veille,préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka dans une casserole.

Hachez le chocolat,placez-le dans un saladier,puis versez la préparation bouillante par-dessus en la passant au chinois.

Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir,filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.

 

1. 將香草莢籽取出並和東加豆 ( 譯註 : 此豆因不好買到可以省略 !) 一起放入鮮奶油裡加熱至沸騰 。

 

2. 將巧克力切碎 , 放入另一乾淨碗中 。 沸騰的鮮奶油過篩後加到巧克力裡 。

 

3. 用均質機將全部打勻 。 放涼後 , 倒入乾淨碗裡 , 蓋上保鮮膜 ( 貼著材料表面 ) 放入冰箱一晚 。

 

 

*La crème onctueuse 巧克力奶油霜 :

 

85g

Crème liquide UHT à 35% de MG

(乳脂肪35%)鮮奶油

85g

 Du lait entier

 全脂牛奶

30g

Les jaunes d’oeufs

 蛋黃

25g

 Sucre semoule

 細砂糖

110g 

Chocolat noir Andoa de Valrhona à 70% de cacao

Valrhona70%黑巧克力

  

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’a ce que la préparation blanchisse.

Versez le mélange lait-crème dessus,puis reversez dans la casserole et portez à 85 ℃ sans cesser de mélanger.

Hachez le chocolat,placez-le dans un saladier,puis versez la préparation par dessus. 

Mélangez au fouet,puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir,filmez la préparation au contact et placez au frais pour une nuit.

 

1. 將蛋黃和砂糖放入鍋中攪拌直到蛋黃變白 。

 

2. 將牛奶及鮮奶油加熱並倒入變白的蛋黃中 , 拌勻後在將全部材料倒回剛剛的牛奶鮮奶油鍋中並繼續攪拌和加熱至 85 度 。

 

3. 將巧克力切碎 , 放入另一乾淨鍋中 , 並將已加熱到 85 度的材料淋到巧克力上 。

 

4. 拌勻後用均質機再打勻 , 放涼後蓋上保鮮膜 ( 貼著材料表面 ) 放入冰箱靜置一晚 。

 

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圖片來源:http://goo.gl/OEoQ97

 

 

做甜點當天

 

*La gelée cacao 巧克力凍 :

  

50g

Sucre semoule

細砂糖

1g

Agar-agar

 洋菜膠

60g

eau

 

8g

Cacao en poudre

 可可粉

 

Le jour même,mélangez le sucre,l’agar-agar,l’eau et le cacao,et portez le tout a ébullition.

Coulez dans un recipient sur 5mm d’épaisseur. Laissez refroidir pendant 1h,puis détaillez en carrés de 1 cm de côté.

 

將糖、水、洋菜膠、巧克力粉放入鍋中一起加熱至沸騰,倒入一厚度 5mm 的容器攤平,放涼約一小時,並將之切成 1cm 塊狀 。

 

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 圖片來源 :patisserie&compagnie 12 , 42 ~43 頁 

 

 

*La pâte sablée au chocolat 巧克力沙布蕾 :

  

90g

Beurre mou

軟奶油

35g

Sucre glace

糖粉

1g

Fleur de sel

鹽之花 (註1)

60g

Farine

麵粉 (註2)

20g

Cacao en poudre

可可粉

*註1:鹽之花改為一般鹽也可。

*註2:麵粉,食譜裡沒有特別提到哪種麵粉,用T55或中筋均可。

 

Préchauffez le four à 170 ℃ . Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.

Tamisez la farine et le cacao,puis ajoutez-les. Beurrez un moule à manqué de 18cm de diameter et de 2 cm de haut.

Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Faites cuire au four pendant 8 min.

 

 

1. 烤箱預熱至 170 度 。

2. 將放軟的奶油和糖粉、鹽混合 。

3. 過篩可可粉和麵粉並加入 2 中混合均勻 。

4. 將塔模塗上奶油,放在烘培紙上 。 將混勻的材料倒入模中,放入烤箱烤 8 分鐘 。

 

* 為保障國際著作權  本文章僅作交流推廣之用  請勿擅自拷貝  複製  列印等  禁止任何商業用途  歡迎連同原網址轉發  若喜歡本文請購買 pâtisserie&compagnie 12  2016 1-2  

 

 

*Le biscuit chocolat Marigny 巧克力餅 :

 

70g

Blanc d’oeufs

蛋白

15g

Cacao en poudre

可可粉

15g

Fécule de pomme de terre

馬鈴薯澱粉(即太白粉)

15g

farine

麵粉

70g

Sucre semoule

細砂糖

65g

Jaune d’oeufs

蛋黃

30g

beurre

奶油

 

 

Augmentez la température du four à 180 ℃ et placez les blancs à température ambiante.

Tamisez le cacao en poudre,la fécule et la farine.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois,puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne.

Finissez de mélanger à la maryse. Ajoutez les poudre tamisées et le beurre fondu.

Placez dans une poche. étalez cette préparation sur le sablé,lissez à la spatule et faites cuire pendant 10 min.

 

 

1. 將蛋白放置室溫,烤箱預熱至 180 度 。

2. 過篩可可粉、馬鈴薯澱粉 、 麵粉 。

3. 將蛋白打發 ( 糖分三次加 ) 至堅挺後,加入蛋黃,並用中速將之拌勻。最後用刮刀再拌勻。

4. 先加入過篩的粉類後加入融化奶油 至3 中。

5. 將全部材料倒入擠花帶中 , 均勻擠至烤好的塔上 , 用刮刀鋪平後放入烤箱烤 10 分鐘 。

( 譯註 : 出烤箱時可用刀尖測試表面 , 應該是要乾的喔 ~ 之後可脫模放涼 )

 

 

*Le punch cacao 巧克力糖液 :

 

50g

Eau

25g

Sucre semoule

細砂糖

10g

Cacao en poudre

可可粉

 

 

Portez l’eau.le sucre et le cacao à ébullition,puis punchez le biscuit tiède avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.

將水 、 糖 、 可可粉一起加熱至沸騰 ,並利用刷子將此糖液刷在溫溫的塔餅上。

 

 

 

*Le décor chocolate en spirale 裝飾用巧克力片 :

 

100g

Chocolat au lait Bahibe de Valhrona à 46% de cacao

Valhrona46%牛奶巧克力

50g

Cacao en poudre

可可粉

50g

grué caramélisé

焦糖可可粒

 

 

Faites fondre le chocolat à 30 ℃ et étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare.

Laissez la préparation se figer légèrement,puis découpez des losagnes.

Placez une feuille de papier cuisson par dessus et enroulez les losagnes sur un rouleau de 4 cm de diametre environ pour leur donner une forme arrondie.

Laissez figer un peu,puis parsemez les copeaux de chocolat de cacao en poudre d’un côté et de grué de l’autre.

 

 

1. 將巧克力融至約 30 度 ( 譯註 : 可延展的程度 , 不要整個變液體囉 !) , 將之攤平在塑膠薄板上後放入冷凍庫裡一會 ( 譯註 : 至不會太硬但還可以變形的程度即可 ) 。

2. 拿出切成菱形後,鋪烘培紙,利用圓形滾筒 ( 如擀麵棍之類 , 直徑約 4cm),將之捲起,整個放入冷凍庫,使之定型 。

3. 拿出後可以在一面撒上可可粉,另一面撒上 grué de cacao

( 譯註 : 可以切自己喜歡的圖案 ! 請大家發揮想像力 ~)

 

 

 

*Le grué caramélisé 焦糖可可粒 : 

 

100g

Grué de cacao

可可粒

100g

sucre

細砂糖

100g

eau

 

Préchauffez le four à 160 ℃ . Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir.

Versez-y le grué,il doit absorber le sirop petit-à-petit. étalez-le sur un tapis Silpat et enfournez pour 15 min.

 

1.將烤箱預熱至160度。

2.將水、糖一起加熱至沸騰後倒入grué de cacao可可粒,使之慢慢吸收濃縮糖液,後將之鋪平至矽膠烤紙上(譯註:也可以用烘培紙),至烤箱內烤15分。 (譯註:此步驟為最後裝飾用可省略)

 

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圖片來源:https://goo.gl/gZQ9Ja

 

* 為保障國際著作權  本文章僅作交流推廣之用  請勿擅自拷貝  複製  列印等  禁止任何商業用途  歡迎連同原網址轉發  若喜歡本文請購買pâtisserie&compagnie 12  2016 1-2   

 

*Le dressage 組裝:  

50g

Pailleté feuillantine

餅乾碎片

50g

Grué caramélisé

焦糖可可粒

 

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet. Chemisez le bord du biscuit avec de la crème chantilly,

placez le reste dans une poche munie d’une douille unie. Mélangez le pailleté feuillantine avec du cacao en poudre et parsemez-un le bord du gateau.

Placez la crème onctueuse au chocolat dans une poche munie d’une douille unie et formez des points sur le gâteau,puis posez des points de chantilly.

Ajoutez des copeaux de chocolat et des cubes de gelée. Ajoutez enfin un peu de grué caramélisé

 

1. 將前一晚準備好的第一部分奶油打發至堅挺 。 . 一部分奶油塗至塔餅外圍 , 並將剩下奶油裝至擠花帶中 。

 

2. 將準備的餅乾脆片和可可粉均勻混合後均勻撒在剛剛塗有奶油的塔餅外圈上 。

 

3. 將前一晚準備好的巧克力奶油霜裝入擠花帶中 ( 譯註 : 這裡是用圓形擠花嘴 , 1cm 大小 , 但也可以發揮自己創造力將作品變得不一樣 ^^)

 

4. 在塔餅表面利用交錯的方式擠出香緹鮮奶油和巧克力奶油霜佈滿整個塔面

 

5. 在上方放上菱形巧克力片及巧克力凍裝飾 。

 

6. 最後撒上焦糖可可粒就完成囉 !

 

 

圖片來源 :patisserie&compagnie 12 , 42 ~43 頁 

 

 

文章來源 : Pâtisserie&compagnie 12 2016 年1-2 p.42-43

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作者介紹:

par Christophe Michalak,目前在巴黎擁有自己開設的甜點店之外,還是法國電視台(France2) "誰是下一位甜點接班人的評審喔!

 

 圖片及資料來源:http://www.christophemichalak.com/le-chef/

 

 

譯者的話 :

 

 

相信甜點迷們對於 Christophe Michalak 這位帥氣甜點主廚一點都不陌生。

 

不僅甜點作品常常令人驚豔, Fantastik 這款甜點,是 Michalak 主廚自己想出的點子 -- 以塔為基底,上層可用奶油、水果、巧克力等裝飾,根據不同季節,用不同材料做出不一樣的 Fantastik ,完全是要發揮出自己創意 !

 

我很喜歡 Fantastik 這道甜點的概念 ,根據自己喜歡口味、不同季節的材料, 天馬行空的做出自己的作品 。

尤其這 100% cacao ,雖然步驟不少,但可以練習到許多甜點技巧,巧克力的各種口感也可以一口吃進嘴裡 ~~~~~!!!!

 

網路上有非常多大家發揮創意後的 Fantastik ,一起發揮想像力做出屬於自己的 Fantastik!

 

 

-La fève tonka: 法國甜點有時會看到的一種香料,帶有濃濃煙燻香草味,在甜點裡可以用來提升香氣~

 

-Le grué de cacao: 可可豆經烘烤、敲碎 、過篩 去殼而成,其口感像核桃,味道像 100% 原味巧克力 ~

 

 

                       

 

譯者介紹  :

2016-05-30_191238

 

Sandra

 

七年前,披上人生第一件白袍。

 

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

 

 

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了 DNA 裡必然嵌有優雅的法式基因。

 

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

 

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。 

 

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每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%。 但是非常歡迎原網址轉發~越多人看我們寫的才越有價值啊!
喜歡本文章歡迎購買原文書 pâtisserie&compagnie 第12 期 2016 年 1-2 月。 

 

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