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首先,很開心法日美食翻譯家收到邀請

參與這次由台灣原貿主辦的甜點講習會

擔任講習會的甜點主廚,是來自法國的MOF(法國最佳工藝師)Laurent Duchéne,

整場講習會共示範5種產品,其中三款甜點、兩款麵包

有香緹巴巴、熱內亞巧克力蛋糕、布列塔尼香草塔、閃電可頌、經典巧克力可頌等五項產品。

這些產品主要使用經過AOP認證的藍絲可發酵奶油和藍絲可鮮奶油。

擔任翻譯兼助手的甜點主廚ERIC來頭也不小喔~~在法國生活16年,甜點經驗也很強喔!

MOF  P5254564  

 

我們就來分享上課的內容還有一款食譜喔!

 

香緹巴巴

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香緹巴巴是一款以巴巴為主角的甜點

再搭配奶油餅乾、柚子棉花糖、檸檬鮮奶油以及巧克力甘納許。

可能有人很好奇巴巴是什麼?

巴巴也是法國傳統甜點之一,而且是一款使用酵母的蛋糕!

沒錯你沒看錯,這是蛋糕,而且他使用酵母,這是巴巴的特色之一

其二是傳統的巴巴是浸泡在酒中的,像是蘭姆酒。

不過,這天Laurent Duchéne大師則是將巴巴浸泡在檸檬糖漿中

先單吃一口巴巴,入口就能感受到這款甜點的濕潤度有多高

吃下去時覺得組織是粗粗的,不過咬起來卻是十分濕潤軟綿,巴巴帶著濃郁的檸檬香氣

主角巴巴頗讓我驚喜的,接著再搭配檸檬奶油、和柚子棉花糖等其他小配角一起品嘗

我自己很喜歡主廚的檸檬奶油、香氣十足,入口滑順,奶香和檸檬達到一種平衡的默契

柚子棉花糖的口感吃起來有點奇妙,「拋拋(泡泡)」的感覺。

這是第一款試吃的甜點,讓我小驚喜,也更期待接下來的課程。

 

熱內亞巧克力蛋糕

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以巧克力杏仁蛋糕、巧克力甘納許、可可糖漿、巧克力酥粒組合成的熱內亞巧克力蛋糕

完全就是重度巧克力控的最愛。

這款是以蛋糕體、可可糖漿、甘納許層層堆疊出來,最後上方再擺上巧克力酥粒

蛋糕體看起來頗為紮實

但是咬下去還是頗鬆軟,濃郁的巧克力一點都沒有把杏仁的味道壓下去

尾韻仍嘗得到杏仁的香。

特別的是,配方中馬鈴薯澱粉和麵粉比例相同

MOF說,這樣的蛋糕體會比較清爽

或許這是這款蛋糕的秘密武器吧!

 

布列塔尼香草塔

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香緹巴巴是我覺得驚喜的一款,布列塔尼香草塔則是我最愛的一款。

以榛果巧克力奶油餅乾為基底,搭配鹹焦糖、檸檬鮮奶油、

香草香緹鮮奶油、白巧克薄片,再與榛果、檸檬皮裝飾組合。

最讓我著迷的是組合起來的層次感,一入口最先咬到最上層的鮮奶油

咬下去後臻果巧克力奶油餅乾的脆度就來了

帶著沙沙、脆脆的口感,焦糖和榛果的香甜中帶點鹹鹹的滋味

奶油餅乾愈咀嚼就能改紹到奶油和麵粉的香氣

尾韻帶著檸檬的清爽,不管是口感或滋味都讓我深深著迷。

這款用了頗多藍絲可鮮奶油這項產品,雖然不是單純打發鮮奶油

不過清爽的奶香,依然發揮得很不錯。

 

做甜點的時候MOF和大家分享了他設計甜點的方法

他說,會先思考希望甜點最後呈現甚麼樣的口感

再來開始構思這款甜點要如何呈現

我在品嘗時,也更仔細感受他想要表達的口感。

 

接著要進入麵包階段了,我們都知道可頌是法國人早餐最愛的選擇,MOF示範了一款經典巧克力可頌和閃電可頌。

閃電可頌

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這款名為可頌,看起來卻有點像是蝴蝶酥,要形容這款麵包

我想了真的蠻久的,因為外層淋上楓糖,一開始入口覺得外層吃起來很脆像蝴蝶酥

再往裡面咬一點我就覺得我錯了,他真的是麵包

層次不如我們一般吃到的可頌明顯,每一層都有點厚度

可以一片一片撕開反而有點像是丹麥麵包,慢慢咀嚼出柑橘的風味

是經過半糖漬的檸檬、橘子果泥,楓糖和淡淡的柑橘還留在口中。

 

經典巧克力可頌

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經典巧克力外皮烤得很美,內層看得到層次

吃起來外皮很脆,尤其是巧克力的那層有點像是脆餅

內層層次明顯,吃起來酥酥的,但是仍帶有一點紥實的咬感

不會覺得整體只有鬆脆,奶油香氣不用說當然很足

細細咀嚼仍帶有麵粉香氣,吃起來不油膩。

可頌的製作重點,除了麵團不要打過頭之外

發酵溫度盡量維持在27~28℃,不要超過30℃

再來就是折派皮的技巧了,2次4折

第一次四折後記得要冰1~1.5小時,再擀開折4折。

出爐後就要立刻刷糖水,水分才會立刻蒸發。

 

 

 

這次的甜點講習課實際示範的步驟不多,不過其實MOF在步驟的說明和解釋都很清楚

而且有問必答,對於我這個非製作甜點出身的學生來說,聽起來也都覺得很清楚,有收獲也有吸收。

 

 

再來就要分享我最愛的布列塔尼香草塔的食譜和做法囉!

先來看這款甜點的分層~~~

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布列塔尼奶油餅乾

243g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

2g

Salt

162g

Flour

T55麵粉

4g

Baking powder

泡打粉

225g

Sugar

90g

Egg yolk

蛋黃

 

1.麵粉加泡打粉混和過篩。

2.加入鹽和奶油(放在室溫稍微退冰,處於常溫和冷藏之間的狀態)混合拌勻。

3.再加入糖和蛋黃拌勻。

4.烤箱預熱160烘烤35分鐘,烤到第10分鐘開始,每5分鐘以切翻的方式將奶油餅乾翻面切斷,可以讓餅乾顏色均勻。

5.烤滿35分鐘後取出將奶油酥餅壓碎。

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榛果巧克力奶油餅乾

588g

Breton shortbread cookie

布列塔尼奶油餅乾

441g

Gianduja chocolate

榛果巧克力

147g

Hazelnuts paste

榛果醬(100%未加糖)

73g

Crushed and roasted hazelnuts

烤榛果碎粒

73g

Feuilletine

巴瑞餅乾脆片

1.將布列塔尼奶油餅乾丶烤過的榛果碎粒和巴瑞餅乾碎片,用桌上型攪拌器拌勻。

2.接著加入用45 融化的榛果醬丶榛果巧克力。

3.鋪平放入冷藏,取出後以7cm* 3cm模型切割。

 

鹹焦糖

153g

Sugar

87g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

3g

Salt

136g

Lescure UHT cream

藍絲可鮮奶油

3g

Gelatin powder

吉利丁粉

18g

Water

1.砂糖加熱到190℃(不加水,以乾炒的方式)融化煮成焦糖。

2.奶油、鮮奶油和鹽一起加熱,拌入焦糖。

3.吉利丁粉泡水融化後,加入60℃的焦糖醬中拌勻。

 

PS.這三個步驟可以同時進行,將焦糖煮到預期的顏色狀態需要花一段時間,這個時候鮮奶油已經加熱完成,就算有溫度有一點下降,沖入焦糖中也是沒有問題,只要不要溫差過大就好,最後再把備好的吉利丁水拌入。

 

綠檸檬鮮奶油

1份

Lime zest

檸檬皮

45g

Sugar

75g

Egg

全蛋

60g

Lime juice

檸檬汁

112g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

1.檸檬皮和檸檬汁混勻,加入糖、蛋拌勻,會呈現稠狀。

2.微波加熱,每10秒取出攪拌。加熱至80℃。

3.待冷卻至45℃加入奶油,混和均勻

 

香草香緹鮮奶油

437g

Lescure UHT cream

藍絲可鮮奶油

17g

Glucose ( 60 )

葡萄糖

175g

White chocolate

白巧克力

122g

Mascarpone

馬斯卡彭乳酪

1支

Vanilla pod

香草莢

1.取175g鮮奶油加入葡萄糖和香草一起煮滾,沖入巧克力攪拌。

2.步驟1降到45℃後加入馬斯卡彭乳酪和262g的鮮奶油拌勻後,放冷藏一小時以上,再將鮮奶油打發。

 

PS. MOF建議前一天準備,隔天打發使用。

若時間不夠無法前一天打發,最少要冰1小時以上且盡量攤平,更容易冰透。

 

組合和裝飾

榛果奶油餅乾上面用擠花袋依序鋪上鹹焦糖、檸檬鮮奶油、白巧克力薄片、香草香緹、白巧克力噴霧。也可以額外添加1~2個榛果、檸檬皮及巧克力片。

 

食譜來源 台灣原貿甜點講習會 提供

 

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譯者介紹:

 

 譯者照片-謝小苹.jpg      

 

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

 

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