P5254621    

首先,很開心法日美食翻譯家收到邀請

參與這次由台灣原貿主辦的甜點講習會

擔任講習會的甜點主廚,是來自法國的MOF(法國最佳工藝師)Laurent Duchéne,

整場講習會共示範5種產品,其中三款甜點、兩款麵包

有香緹巴巴、熱內亞巧克力蛋糕、布列塔尼香草塔、閃電可頌、經典巧克力可頌等五項產品。

這些產品主要使用經過AOP認證的藍絲可發酵奶油和藍絲可鮮奶油。

擔任翻譯兼助手的甜點主廚ERIC來頭也不小喔~~在法國生活16年,甜點經驗也很強喔!

MOF  P5254564  

 

我們就來分享上課的內容還有一款食譜喔!

 

香緹巴巴

P5254620  

香緹巴巴是一款以巴巴為主角的甜點

再搭配奶油餅乾、柚子棉花糖、檸檬鮮奶油以及巧克力甘納許。

可能有人很好奇巴巴是什麼?

巴巴也是法國傳統甜點之一,而且是一款使用酵母的蛋糕!

沒錯你沒看錯,這是蛋糕,而且他使用酵母,這是巴巴的特色之一

其二是傳統的巴巴是浸泡在酒中的,像是蘭姆酒。

不過,這天Laurent Duchéne大師則是將巴巴浸泡在檸檬糖漿中

先單吃一口巴巴,入口就能感受到這款甜點的濕潤度有多高

吃下去時覺得組織是粗粗的,不過咬起來卻是十分濕潤軟綿,巴巴帶著濃郁的檸檬香氣

主角巴巴頗讓我驚喜的,接著再搭配檸檬奶油、和柚子棉花糖等其他小配角一起品嘗

我自己很喜歡主廚的檸檬奶油、香氣十足,入口滑順,奶香和檸檬達到一種平衡的默契

柚子棉花糖的口感吃起來有點奇妙,「拋拋(泡泡)」的感覺。

這是第一款試吃的甜點,讓我小驚喜,也更期待接下來的課程。

 

熱內亞巧克力蛋糕

P5254575  

以巧克力杏仁蛋糕、巧克力甘納許、可可糖漿、巧克力酥粒組合成的熱內亞巧克力蛋糕

完全就是重度巧克力控的最愛。

這款是以蛋糕體、可可糖漿、甘納許層層堆疊出來,最後上方再擺上巧克力酥粒

蛋糕體看起來頗為紮實

但是咬下去還是頗鬆軟,濃郁的巧克力一點都沒有把杏仁的味道壓下去

尾韻仍嘗得到杏仁的香。

特別的是,配方中馬鈴薯澱粉和麵粉比例相同

MOF說,這樣的蛋糕體會比較清爽

或許這是這款蛋糕的秘密武器吧!

 

布列塔尼香草塔

P5254621   

香緹巴巴是我覺得驚喜的一款,布列塔尼香草塔則是我最愛的一款。

以榛果巧克力奶油餅乾為基底,搭配鹹焦糖、檸檬鮮奶油、

香草香緹鮮奶油、白巧克薄片,再與榛果、檸檬皮裝飾組合。

最讓我著迷的是組合起來的層次感,一入口最先咬到最上層的鮮奶油

咬下去後臻果巧克力奶油餅乾的脆度就來了

帶著沙沙、脆脆的口感,焦糖和榛果的香甜中帶點鹹鹹的滋味

奶油餅乾愈咀嚼就能改紹到奶油和麵粉的香氣

尾韻帶著檸檬的清爽,不管是口感或滋味都讓我深深著迷。

這款用了頗多藍絲可鮮奶油這項產品,雖然不是單純打發鮮奶油

不過清爽的奶香,依然發揮得很不錯。

 

做甜點的時候MOF和大家分享了他設計甜點的方法

他說,會先思考希望甜點最後呈現甚麼樣的口感

再來開始構思這款甜點要如何呈現

我在品嘗時,也更仔細感受他想要表達的口感。

 

接著要進入麵包階段了,我們都知道可頌是法國人早餐最愛的選擇,MOF示範了一款經典巧克力可頌和閃電可頌。

閃電可頌

未命名-2  

P5254604 P5254602  

這款名為可頌,看起來卻有點像是蝴蝶酥,要形容這款麵包

我想了真的蠻久的,因為外層淋上楓糖,一開始入口覺得外層吃起來很脆像蝴蝶酥

再往裡面咬一點我就覺得我錯了,他真的是麵包

層次不如我們一般吃到的可頌明顯,每一層都有點厚度

可以一片一片撕開反而有點像是丹麥麵包,慢慢咀嚼出柑橘的風味

是經過半糖漬的檸檬、橘子果泥,楓糖和淡淡的柑橘還留在口中。

 

經典巧克力可頌

P5254637  

經典巧克力外皮烤得很美,內層看得到層次

吃起來外皮很脆,尤其是巧克力的那層有點像是脆餅

內層層次明顯,吃起來酥酥的,但是仍帶有一點紥實的咬感

不會覺得整體只有鬆脆,奶油香氣不用說當然很足

細細咀嚼仍帶有麵粉香氣,吃起來不油膩。

可頌的製作重點,除了麵團不要打過頭之外

發酵溫度盡量維持在27~28℃,不要超過30℃

再來就是折派皮的技巧了,2次4折

第一次四折後記得要冰1~1.5小時,再擀開折4折。

出爐後就要立刻刷糖水,水分才會立刻蒸發。

 

 

 

這次的甜點講習課實際示範的步驟不多,不過其實MOF在步驟的說明和解釋都很清楚

而且有問必答,對於我這個非製作甜點出身的學生來說,聽起來也都覺得很清楚,有收獲也有吸收。

 

 

再來就要分享我最愛的布列塔尼香草塔的食譜和做法囉!

先來看這款甜點的分層~~~

 P5254590

布列塔尼奶油餅乾

243g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

2g

Salt

162g

Flour

T55麵粉

4g

Baking powder

泡打粉

225g

Sugar

90g

Egg yolk

蛋黃

 

1.麵粉加泡打粉混和過篩。

2.加入鹽和奶油(放在室溫稍微退冰,處於常溫和冷藏之間的狀態)混合拌勻。

3.再加入糖和蛋黃拌勻。

4.烤箱預熱160烘烤35分鐘,烤到第10分鐘開始,每5分鐘以切翻的方式將奶油餅乾翻面切斷,可以讓餅乾顏色均勻。

5.烤滿35分鐘後取出將奶油酥餅壓碎。

P5254584  

 

榛果巧克力奶油餅乾

588g

Breton shortbread cookie

布列塔尼奶油餅乾

441g

Gianduja chocolate

榛果巧克力

147g

Hazelnuts paste

榛果醬(100%未加糖)

73g

Crushed and roasted hazelnuts

烤榛果碎粒

73g

Feuilletine

巴瑞餅乾脆片

1.將布列塔尼奶油餅乾丶烤過的榛果碎粒和巴瑞餅乾碎片,用桌上型攪拌器拌勻。

2.接著加入用45 融化的榛果醬丶榛果巧克力。

3.鋪平放入冷藏,取出後以7cm* 3cm模型切割。

 

鹹焦糖

153g

Sugar

87g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

3g

Salt

136g

Lescure UHT cream

藍絲可鮮奶油

3g

Gelatin powder

吉利丁粉

18g

Water

1.砂糖加熱到190℃(不加水,以乾炒的方式)融化煮成焦糖。

2.奶油、鮮奶油和鹽一起加熱,拌入焦糖。

3.吉利丁粉泡水融化後,加入60℃的焦糖醬中拌勻。

 

PS.這三個步驟可以同時進行,將焦糖煮到預期的顏色狀態需要花一段時間,這個時候鮮奶油已經加熱完成,就算有溫度有一點下降,沖入焦糖中也是沒有問題,只要不要溫差過大就好,最後再把備好的吉利丁水拌入。

 

綠檸檬鮮奶油

1份

Lime zest

檸檬皮

45g

Sugar

75g

Egg

全蛋

60g

Lime juice

檸檬汁

112g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

1.檸檬皮和檸檬汁混勻,加入糖、蛋拌勻,會呈現稠狀。

2.微波加熱,每10秒取出攪拌。加熱至80℃。

3.待冷卻至45℃加入奶油,混和均勻

 

香草香緹鮮奶油

437g

Lescure UHT cream

藍絲可鮮奶油

17g

Glucose ( 60 )

葡萄糖

175g

White chocolate

白巧克力

122g

Mascarpone

馬斯卡彭乳酪

1支

Vanilla pod

香草莢

1.取175g鮮奶油加入葡萄糖和香草一起煮滾,沖入巧克力攪拌。

2.步驟1降到45℃後加入馬斯卡彭乳酪和262g的鮮奶油拌勻後,放冷藏一小時以上,再將鮮奶油打發。

 

PS. MOF建議前一天準備,隔天打發使用。

若時間不夠無法前一天打發,最少要冰1小時以上且盡量攤平,更容易冰透。

 

組合和裝飾

榛果奶油餅乾上面用擠花袋依序鋪上鹹焦糖、檸檬鮮奶油、白巧克力薄片、香草香緹、白巧克力噴霧。也可以額外添加1~2個榛果、檸檬皮及巧克力片。

 

食譜來源 台灣原貿甜點講習會 提供

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

 

 

譯者介紹:

 

 譯者照片-謝小苹.jpg      

 

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

 

聯絡我們: 

encore15kilos法日美食翻譯家 

工作及合作邀約聯繫: 

歡迎法日烘焙專業書籍的翻譯、校對或法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作

 

encore15kilos@yahoo.com.tw encore15kilos@gmail.com

 

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()