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Shangri-La Hotel Paris  シャングリ ホテノレ

Cupcake Litch Framboise  ライチとフランボワーズのカップケーキ

荔枝和覆盆子的杯子蛋糕

マシュマロとフレッシュなフランボワーズを積み上げたデザインが鮮烈な印象。

ライチとフランボワーズ、ローズの華やかで上品な味わいのムースに、しっとリ軽やかな食感が魅力の、

ライチが香るビスキュイ・サヴォワを組み込だ。テーマ・フランス風力ップケーキ。

棉花糖和新鮮的覆盆子一層層往上疊的的設計,讓人留下深刻的印象。

荔枝覆盆盆子玫瑰的華麗滋味,做出的的慕斯,感受濕潤而輕盈的魅力。

荔枝和薩瓦屋蛋糕體的組合,是款帶有法國風格的杯子蛋糕。

 荔枝   

食譜提供 甜點師 シェフティシェ フランソワ・ペレ さん  Francois Perret

主廚  

 

[材料]直径5.5x高さ4.5cmのフレキシパンを使用

使用直徑5.5x4.5cm的矽膠模

 

ビスキュイ・サヴォワ薩瓦屋蛋糕體 

1個あた30g、約14個分》 一個約30g,約14

135g

グラニュー糖

細砂糖

145g

全卵

全蛋

70g

バター(溶かす)

奶油(融化)

45g

小麦粉(タイ45) *

麵粉(T45)

45g

コーンスターチ*

玉米粉

4g

ィースト(パウダー) *

酵母粉

180g

グラニュー糖

細砂糖

50g

グルミ

核桃

30g

松ノ実

松子

 *合わせてふるう。將麵粉、玉米粉、酵母粉混勻過篩

 

シロップ《つくりやすい分量》糖漿 容易製作的份量

57g

ライチピュレ

荔枝果泥

15g

ライチのムース荔枝慕斯 

1個あたり40g、約8個分》1個約40g8個分

195g

ライチ&フランボワーズ& ローズのピュレ*

荔枝果泥和富盆子果泥

6g

板ゼラチン(水でもどす)

吉利丁片

155g

生クリーム

(乳脂肪分35 % )

鮮奶油(乳脂肪35%)

*キャプリュイ社「ライチ・フランボワーズ&ローズを使用。使用凱馥果泥系列的荔枝覆盆子玫瑰果泥

 

 

ライチ・フランボワーズマシュマロ 10個分》 荔枝覆盆子棉花糖 10個份

70g

ライチ&フランボワーズ& ロースのピュレ*

荔枝覆盆子玫瑰果泥

 

225g

グラニュー糖A

細砂糖A

55g

卵白

蛋白

7g

グラニュー糖B

細砂糖B

7g

板ゼラチン(水でもどす)

吉利丁片(放入冰水軟化,擠掉水分)

*キャプリュイ社「ライチ・フランボワーズ&ローズ」を使用。

使用凱馥果泥系列的荔枝覆盆子玫瑰果泥

 

 

組立て仕上げ  《10個分》組合裝飾 10個份

130g

ライチ(細かくきざむ)

荔枝(切細碎)

1.5g

色素() *

紅色色素

125g

ビスキュイの粉*

餅乾屑

40個

フランボワーズ(半分に切る)

覆盆子(對半切)

適量

粉糖

糖粉

*混ぜ合わせる

荔枝、紅色色素、餅乾屑混和均勻。

 

 

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つくり方 作法 

ビスキュイ・サヴォワ薩瓦屋蛋糕體

グラニュー糖と全卵をミキサーボウルに入れ、白っぽく泡立つまで撹拌する。

1.細砂糖和全蛋放入攪拌缸,打到發白打發狀態。

バターを加え混ぜる。

2.加入融化的奶油混和均勻。

合わせてふるった粉類を加え、さっくりと混ぜ合わせる。

3.續加入混和過的粉類,輕輕混拌均勻。

 

シロップ 糖漿

鍋にライチピュレと水を入れて火にかける。沸騰したらすぐに火を止め、粗熱をとる。

1.鍋中放入荔枝果泥和水,開火煮沸後立刻關火,放涼備用。

 

組立て1・焼成 組合1烤焙

直径4cmX高さ2.5cmのセルクルにバター(分量外)を薄くぬリ、小麦粉(分量外)をふる。オ ープンシートを数いた天板にセルクルをおく。

1.直徑4公分X高2.5公分的框圈塗上薄薄一層奶油(分量外)、撒上麵粉(分量外)。鋪上烘焙布的烤盤上,放上框圈。

ビスキュイ・サヴォワを絞り袋に入れ、半分ほどの高さまで絞リ入れる。

2. 薩瓦屋蛋糕體麵糊放入擠花袋中,擠入框圈中約一半高的位置。

③細かくきざんだライチを13gずつちらし、指で上から押して生地にしつかリと埋め込む。

3.切碎的荔枝取13g撒在上方,壓入蛋糕體麵糊,埋入其中。

170のオープン 15分焼成する。

4.預熱170℃的烤箱烤15分鐘。

⑤焼き上がったら、そのま ま冷まし、セルクルからはみ出た生地はカットしてとり除く。

5.烤完後放涼,將高出框圈的蛋糕體切除。

⑥上面にシロップを刷毛でたっぶりと打つ。冷凍庫で保管する。

蛋糕上方刷上糖漿,放入冰箱冷藏保存。

 

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圖片來源:http://goo.gl/krwsni

ライチのムース 荔枝慕斯

鍋に、ライチ&フランボワーズ&ローズのビュレを少量入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。

1.鍋中放入少量的荔枝覆盆子玫瑰果泥,開火稍微煮滾至有泡泡的熱度即可熄火。

水でもどした板ゼラチンを混ぜ溶かす。

2.加入泡過冰水軟化的吉利丁片融化混和均勻。

ボウルに移し、残りのライチ&フランボワーズ& ローズのビュレを加え混ゼる。

3.移到另一個鍋中,剩下的荔枝覆盆子玫瑰果泥加入一起拌勻。

④ミキサーポウルに生クリームを入れて撹拌し、8分立てにする。

4.攪拌缸中加入鮮奶油,打至8分發。

を加えて、ヘラでさっくリと混ぜ合わせる。

5.步驟3中加入步驟4的打發鮮奶油,以刮刀混和均勻。

 

 

 

ライチとフランボワーズのマシュマロ 荔枝覆盆子棉花糖

鍋に、ライチ&フランボワーズ&ローズのビュレとグラニューAを入れて火にかけ、120℃ になるまで加熱する。

1.鍋中放入荔枝覆盆子玫瑰果泥和細砂糖A,加熱至120℃。

ミキサーボウルに卵
白とグラニュー糖Bを入れ、ホイッバーですくうとピンと角が立つまで撹拌する。

2.攪拌缸裡加入蛋白、細砂糖B,以球狀攪拌器打將蛋白打至全發。

と板ゼラチンを入れ、空気を含んでふんわリするまで中速で撹拌する。

3.步驟2中,將步驟1和吉利丁片放入,以中速繼續攪拌打入空氣至蓬鬆。

④オープンシートを敷い た天板に60X40cmのカードルを置き、スプレーオイル(分外)を吹きつける。を流し入れてプレットナイフなどで平らにならし、厚さ3mm にする。

4. 烤焙布鋪在烤盤上,放上60X40框模,噴上烤盤油,將步驟3倒入,以蛋糕抹刀抹平,約厚度3mm

⑤常温でおいて固め、直径5、同4、同3のセルクルでそれぞれぬく。

5.放至常溫待凝固。分別以直徑5、4、3公分的框圈取下。

 

 

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組立て2・仕上げ 組合2完成

ライチのムースをデポジッターなどに入な直径5.5x高さ4.5cのフレキシパンに3分の1の高さまで流し入れる。

1.荔枝慕斯裝入擠花袋中,並擠入直徑5.5x4.5的矽膠模中,約擠入三分之一的高度。

ビスキュイ・サヴォワを中央に入れ、指で底まで押し沈める。

薩瓦屋蛋糕體放入中央,以手指壓到底。

ライチのムースを縁まで流し入れて上面をパレットナイフなどで平らにし、冷凍する。

3.繼續倒入荔枝慕斯,直到倒滿,以蛋糕抹刀抹平,放入冷凍庫保存。

④フレキシパンからはずしてひっくり返し、色素()と合わせたピスキュイの粉を全体にまぶす。

4.慕斯冷凍凝固後,從矽膠模取下後顛倒放。紅色色素和餅乾屑混和均勻後鋪滿。 

⑤直径5cmのライチとフランボワーズのマシュマロをのせて、半分に切ったフランボワーズを4個の せ、粉糖をふる。

5.放上直徑5公分的荔枝覆盆子玫瑰果棉花糖,放上4片切對半的覆盆子,撒上糖粉。

⑥直径4cmのライチとフランボワーズのマシュマロ、半分に切ったフランポワーズ3個、同3のライチとフランボワーズのマシュマロ、半分に切ったフランボワーズ1個を順に重ねる

6.放上直徑4公分的荔枝覆盆子玫瑰果棉花糖,放上3片切對半的覆盆子,繼續疊上直徑3公分的荔枝覆盆子玫瑰果棉花糖和1片切對半的覆盆子。

⑦ピックで固定する。

7.用籤子固定覆盆子和棉花糖和蛋糕體。

 

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文章來源: café sweets vol 170 201567月號

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譯者介紹

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

夏天是荔枝的季節,這款造型可愛的小蛋糕很吸引人,

不算難的步驟,定義出不一樣的杯子蛋糕概念,

也希望大家可以做出不一樣設計的小蛋糕。

 

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