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LE MACARON 

 

Jean-Paul Hevin 利用黑巧克力,將傳統的馬卡龍穿上現代感的外衣,賦予新的力量。

Pour le biscuit macaron

馬卡龍蛋糕

 

74 g

de poudre d'amandes

杏仁粉

40 g

de farine

麵粉

100 g

de sucre glace

糖粉

120 g

de blancs d'oeufs

蛋白

100 g

de sucre semoule

砂糖

QS

sucre glace pour cuisson

防潮糖粉

 

Pour la ganache

甘納許

112 g

de crème fleurette

鮮奶油

7 g

de cacao en poudre

可可粉

112 g

de chocolat 53%

53%巧克力

75 g

de beurre pommade

軟化奶油

 

Pour le décor

裝飾

QS

de chocolat de couverture

巧克力披覆

Une

truffe

松露巧克力

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 152016年1-2 

LE BISCUIT MACARON

 Avec un batteur, montez les blancs en incorporant le sucre semoule délicatement. Tamisez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Mélangez aux blancs fermes àl'aide maryse. Sur une feuille de papier cuisson, dressez 2 biscuits macaron en 2 disques de 18 cm de diamètre à l'aide d'une poche àdouille de diamètre 12 Saupoudrez-les de sucre glace et faites cuire au four à180 °C pendant env. 22 min.

馬卡龍蛋糕

使用攪拌器,將蛋白和糖打發,過篩糖粉、杏仁粉、麵粉。用刮刀將蛋白和粉類混合。在烘焙紙上擠出2個直徑18cm的馬卡龍蛋糕,在直徑12cm內撒上糖粉。使用180°C22分。

 

LA GANACHE

 Hachez le chocolat dans un récipient. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le cacao en poudre, remuez le mélange jusqu'àébullition puis versez sur le chocolat en trois fois, en remuant. Laissez refroidir la ganache à40 °C puis ajoutez le beurre pommade Mélangez la préparation Dans un cercle de 18 cm de diamètre, posez un rhodoid sur le bord du cercle puis placez un premier biscuit macaron. Versez l'intégralité de la ganache puis recouvrez du 2e biscuit macaron. Laissez 15 min au réfrigérateur puis décerclez

甘納許

切碎巧克力放進碗裡。在另一個鍋子裡加熱可可粉和奶油,攪拌混合物,直到沸騰,分三次倒入巧克力中,攪拌。將甘納許降溫到40°C,加入軟化奶油拌勻。擠在直徑18cm的圓形模子裡,沿著塑膠圍邊的上緣放入第一片馬卡龍蛋白餅,再倒入剩下的甘納許,覆蓋第二片馬卡龍蛋白餅。放入冰箱15分鐘然後脫模。

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圖片來源:

https://www.flickr.com/photos/luisacontreras-87/9202311620 

LE DECOR

Recouvrez les biscuits macaron de bandes de chocolat cristallisées et saupoudrez de cacao. Faites un disque de chocolat de diamètre 16. Une fois cristallisé, coupez en 2 afin d'obtenir 2 demi-cercles. Déposez-les sur le dessus du macaron. Au centre, mettez une truffe.

裝飾

在蛋白餅上覆蓋巧克力使它凝結,撒上可可粉。製作直徑16公分的巧克力圓盤。凝結後,對切成2個半圓。把它放在馬卡龍的上方,表面的中心用松露來裝飾。

  

15封面  

文章來源:FOU DE PATISSERIE 152016年1-2p114-115

 

譯者的話

Jean-Paul Hevin 
是新派法巧克力的佼佼者新始有著極熾熱的野心且充滿想像力1986 年得到法的最佳巧克力工匠Meilleur Ouvrier de France),年後他就了自己的巧克力店。目前在東京、台北都有設店。

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譯者介紹

佳利 

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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