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Pour 6 personnes.  此配方為六人份

 

MERINGUE  蛋白霜 

Blancs d'oeuf  150 g 蛋白
Sucre semoule 215 g 砂糖
Marzena 15 g Marzena玉米澱粉
Vinaigre blanc 1 cuillère à café  1茶匙 白醋
Pincée de sel 1 撮

 

Mélanger les blancs, le sucre, la Maizena puis fouetter au batteur 8 min en vitesse 6-8. Ajouter le vinaigre puis la pincée de sel. Fouetter 1 min à vitesse maximum pour serrer l'ensemble. Pocher un premier cercle de meringue de 22 cm de diamètre avec une douille cannelée de no 10. Puis, tailler une poche à douille de la forme d'une grande douille à Saint-Honoré. Former des volutes tout autour du cercle en suivant la courbure de ce dernier. Enfourner la meringue à 100 °C pendant 1 h 45 (ventilation à 10). Défourner et laisser refroidir complètement.

將蛋白,糖和玉米澱粉一起混合後,在攪拌機裡以6到8的中快速打發約8分鐘。加入白醋和鹽,以最大速度打發1分鐘使其一起收緊。第一圈以星星凹槽的10號花嘴(10mm)擠出直徑22cm的圓形。然後,將擠花袋的開口剪斜角,剪成大的聖多諾黑(Saint-Honoré)擠花的開口。最後以弧形的方式擠出造型並使其圍成一圈。以攝氏100度C在烤箱裡烘烤1小時45分鐘(完全打開氣門)。出爐並等到它完全冷卻。

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本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 416, Mars 2016 ,P 68

 

CREME CHANTILLY   鮮奶油香堤 

 

Crème 35% M.G 150 g 35%鮮奶油
Mascarpone 20 g 馬斯卡彭起司
Poivre Timut Quelques grains 數顆 胡椒粒

 

La veille, faire chauffer le tiers crème sur le poivre concassé. Filmer et réserver au frais. Le lendemain, filtrer la crème au poivre timut. Ajouter les 2/3 de crème restante et de le mascarpone. Monter l'ensemble au batteur jusqu'à obtention d'une crème fouettée ferme et soyeuse. Réserver au frais jusqu'au moment de garnir.

前一晚,將1/3的鮮奶油和磨碎的胡椒一起加熱。蓋上保鮮膜並放在冷藏。第二天,將鮮奶油過濾出胡椒,加入剩下的2/3鮮奶油和馬斯卡彭起司,一起放在攪拌機裡打發直到堅挺且滑順的狀態。放至冷藏直到填充時使用。

 

GARNITURE 裝飾 

Petit pamplemousse rose  1 pièce 小粉紅葡萄柚
Petite barquette de framboises   1 pièce 小籃的覆盆子
Litchis 100 g 荔枝

 

MONTAGE  組合 

Garnir la meringue de crème puis ajouter les pamplemousses et litchis taillés, ainsi que les framboises sur la crème. Réserver au frais jusqu'à degustation.

將奶油霜填在蛋白霜餅上,然後放上切好塊的粉紅葡萄柚和荔枝,以及一些覆盆子在奶油霜上。放在冷藏直到品嘗。

  

L'IDEE?  構想

Une meringue craquante à l'extérieur, fondante à l'intérieur (technique de cuisson). Un équilibre entre le sucre de la meringue la légèreté de la créme et la fraîcheur des fruits.

一個外層酥脆,内部柔軟的蛋白霜餅(烘烤技巧)。在蛋白霜餅的甜度和鮮奶油霜的輕盈感,以及新鮮水果之間的一個平衡。

 

LA FORME?  造型

Un cercle de volutes pour donner du mouvement au gateau.

一個旋渦的圓環形成一個具有運動感的蛋糕。

  

LES SAVEURS?  風味

Meringue nature car les saveurs de la crème et des fruits sont très présentes. Le poivre a de fortes notes d'agrumes, d'ou l'association avec le pamplemousse rose la douceur du litchi et lacidité de la framboise.

蛋白霜的自然本質因為鮮奶油霜和水果的風味而更明顯地存在著。胡椒有著較能突顯柑橘類水果味道的特性,或是與粉紅葡萄柚、荔枝的甜味與覆盆子的酸形成聯結。

  

L'ETAPE TECHNIQUE DÉLICATE?  技術步驟細節

Le pochage de la meringue. Veillez à pocher un cercle de base assez epais.

蛋白霜的擠花。一定要確定在擠底部的圓形基底時厚度是夠厚的。

  

ATTENTION   注意事項

A la caisson: ni trop (car sèche ou collante), ni pas assez (car trop fragile) et la texture de la crème (suffisamment ferme pour que les fruits tiennent dessus mais pas trop montée sinon visuel et goût n'y sont pas).

在蛋白霜的框中:量不可以太多(因為會太乾或太黏),或太少(因為會太脆弱),以及奶油霜的質地(要足夠堅固而可以固定住水果,但不要太多,否則組合上的視覺和味覺效果將會不正確)。

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 作者介紹

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Charlotte Sindou-Faurie

2014完成法國Ferrandi學校的CAP認證,目前為巴黎甜點店La Meringaie的甜點主廚。

 

譯者的話

這篇食譜是具有很多變化性的配方,除了為基底的蛋白霜餅之外,中間的香堤,或是上面裝飾的水果,都可以依照想要的口味或是當季的水果去做變化,而且不只是可以做成大的蛋糕,也可以做成小型的甜點來享用,可以讓大家有更多的自由發揮。

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參考來源: 

https://www.facebook.com/lameringaie/timeline

https://fr.linkedin.com/in/charlotte-sindou-faurie-69ab7311

 

譯者介紹

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 416, Mars 2016 ,P 68 

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