café sweets Vol.175 摺派皮做藤生流蘋果香頌-小苹 @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

パート・フィュテを使う菓子

ショーソン・オー・ポム千層派皮做蘋果派

幾重にも生地を重ねたパート・フィュテを使う菓子から「ショーソン・オー・ポム」を紹介します。ザクザクとくずれるこうばしい生地とキャラメリゼの甘み、リンゴの凝縮された酸味と味わいがハーモニーを奏でる、素朴ながら奥の深い菓子です。

層層堆疊的千層派皮製作而成蘋果派。酥脆且香的派皮與焦化的香甜，以及蘋果凝聚的酸味和美味譜出和諧的滋味，是一款由簡樸變化到深奧味覺表現的甜點。

甜點師傅藤生義治先生

1947年出生，1969年進入巴黎甜點名店Patissier JeanMillet。回日本後也在東京立川的Emilie Floge擔任甜點主廚。1993年在東京高幡開設自己的店 Patisserie du Chef FUJIU

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買café sweets Vol.175 2016年4、5月號

パート・フィュテ・フィーヌ千層派

材料《つくりやすい分量》容易製作的份量

800g	強力粉(日清製粉「カメリア」)12	高筋麵粉
200g	薄カ粉(日清製粉「スーパーバイオレット」) * 1 *2	低筋麵粉
15g	塩* 1	鹽
400g～420g	水* 1	水
50g	酢	醋
80g	発酵バター(明治乳業) * 3	發酵奶油
800g	折り込み用発酵バター(明治乳業)	片狀奶油

* 1発酵バター以外の材料は冷蔵庫で冷やす。除了發酵奶油以外的材料放入冰箱冷藏

* 2合わせてふるう。* 2全部混和均勻過篩。

* 3溶かして常温に調整す。* 3溶化後放涼。

つくり方　作法

①デトランプをつくる。合わせてふるった強力粉と薄カ粉、塩をミキサーボウルに入れる。

先來做派皮麵糰。混和過篩後的高筋、低筋麵粉、鹽，放入攪拌機裡。

②水、酢、溶かして常温に調整した発酵バターを加え、低速で撹拌する。

加入水、醋、溶化後放涼至常溫的奶油，以低速攪拌。

③ひとまとまりになったら作業台に置く。つやが出るまで手でこね、表面を張らせるようにしてひとまとめにする。

成團後放置在工作檯上，麵團稍微揉製帶點光滑，表面延展成團程度即可。避免揉出筋性。

④表面にナイフで十文字に深く切り込みを入れ、ビニール袋に入れて冷蔵庫に1晩おく。

表面以刀子往下深切十字，放入塑膠袋中放冰箱冷藏一個晚上。

⑤折り込み用発酵バターをビニール袋に入れ、デトランプと同じくらいの固さになるまで麺棒でたたいて、厚さ約lcm、約20cm角の正方形にする。

片狀奶油放入塑膠袋中，以擀麵棍將奶油壓扁至厚度1CM，且約20CM的正方形，並確保奶油與千層麵糰硬度相同。

⑥打ち粉(分量外、以下同)をした作業台にデトランプを置き、切り込みから四方に広げ、手でたたいて正方形にする。麺棒で約35cm角にのばし広げる。

份量外的手粉撒在工作檯上，放上派皮麵糰，將切開的十字四個角以擀麵棍擀開，正中間壓成正方形，使整個麵團擀成約35CM長。

⑦デトランプの中央に折り込み用パターを45度ずらしてのせ、デトランプの四隅を中央に向かって折りたたむ。

派皮麵糰的中央正方形位置放上摺派用奶油，將派皮麵糰的四個角往中間摺。將麵團彼此捏緊。

⑧麺棒でしつかりと押さえ、デトランプとバターを密着させる。シーターに通しやすいように麺棒で厚さ2~2.5cmの長方形にのばす。打ち粉をする。

擀麵棍擀壓麵團，讓派皮麵糰與奶油緊密結合。利用壓麵機或直接以擀麵棍擀成2~2.5CM的長方形。

⑨シーターに通し、約35×70CMの長方形にのばす。

以壓麵機壓成約35×70CM的長方形。

⑩麺棒に⑨を巻き付け、ふたたび広げて作業台に横長に置く。左右から3つ折りにし、麺棒で押さえて生地どうしを密着させる。

利用擀麵裩將千層派皮捲起，打橫放在工作檯上。摺三折，擀麵棍壓派皮確實緊密。 

⑪折り目を横にした状態で、麺棒を手前から奥に転がし、厚さ2~2.5cmの長方形にのばし広げる。

將摺痕打橫放置，擀麵棍從前面往後擀開，擀成厚約2~2.5cm的長方形。

⑫折り目を横にしてシーターに通し、約35×70CMの長方形にのばす。

將摺痕打橫放置，利用擀麵機擀成約35×70CM的長方形。

⑬麺棒に⑫を巻き付け、ふたたび広げて作業台に横長に置く。左右から3つ折りにし、麺棒で押さえて生地どうしを密着させる。刷毛で余分な打ち粉を落とし、ラップに包んで冷蔵庫に30分~1時間おく。

利用擀麵裩將千層派皮捲起，打橫放在工作檯上。摺三折，擀麵棍壓派皮。用刷毛將多餘的手粉刷掉，以保鮮膜包住放在冰箱冷藏30分鐘~1小時。 

⑭そのつど打ち粉をしながら⑪~⑬の作業をさらに4回行う。

一邊撒手粉一邊重複步驟11~13共四次。

古典から藤生流にアレンジ從傳統派轉變成藤生流

古:薄カ粉と強力粉を同割で配合

低筋麵粉和高筋麵粉比例相同。

藤:強力粉を多く配合して食感を強調

高筋麵粉麵粉比例較高，強調食感。

古典では、小麦粉は薄カ粉と強力粉を同割で配。合しているが、藤生さんは薄カ粉と強力粉を2対8の割合で配合。強力粉を多めにすることで、しっかりとした粉の風味とバリッとした食感を際立たせた。

傳統的配方，麵粉部分，低筋麵粉和高筋麵粉比例相同。藤生師傅則是以低筋麵粉和高筋麵粉2比8的比例搭配混合在一起。高筋麵粉比例較高，讓派皮能更確實達到薄且酥脆的口感。

がレニチール&仕上げ用材料　蘋果泥和裝飾用材料

材料《1個分》

40g	リンゴのコンポート* 1	Brover 蘋果泥
兩隻	全卵* 2	全蛋
適量	粉糖	糖粉

* 1 ブロヴェ―ル社「コンポートポム」を使用。BROVER　蘋果泥

* 2溶きほぐす　* 2全蛋打散備用。

組立て組合

①Aに打ち粉をし、折り目を横にしてシーターに通して厚さ3rnmにのばす。

千層派皮撒上手粉，摺痕打橫放，利用壓麵機撖成3mm厚。

②直径13cmのセルクルでぬき、オープンシートを敷いたプラックなどにのせ、冷蔵庫に30分おく。

以直徑13公分的框圈取下一片派皮，放入冰箱冷藏30分鐘。

③生地の端に刷毛で水(分量外)をぬる。

派皮外圈以毛刷刷上份量外的水。

④口径lcmの丸ロ金を付けた絞り袋にリンゴのコンポートを入れ、生地の中央に40g絞る。

直徑1cm的擠花器，在派皮中間擠入約40g的蘋果泥。

⑤生地をニつに折り、合わせ目を指で押さえて生地どうしを密着させる。

派皮對半摺成半圓形，以手指壓合讓派皮緊密貼合。

⑥冷蔵庫に約30分おいて表面を冷やし固める。

放入冰箱冷藏約30分鐘，待表面冰涼變硬。

古典から藤生流にアレンジ從傳統派轉變成藤生流

古:生地を菊型でぬ派皮以菊型模壓模取下

藤:円形のセルクルでぬく以圓形框圈取下

古典では生地を菊型でぬいているが、フィユタージュは焼くと膨らみが大きく、きれいなギザギザ模様にならないので、藤生さんは円形でぬくことに。また、古典では楕円に少し生地をのばしてからコンポートを包むが、作業性と見た目の美しさを考え、のばさずにそのまま包む。

傳統派皮以菊型模製作，藤生師傅為了讓烤焙後會膨得更大也更漂亮，因此改以圓形框圈製作。另外，傳統製作時會稍微擀成橢圓形再來包蘋果泥，但考量步驟和成品的完美度，藤生師傅選擇不延展直接包蘋果泥。

古典から藤生流にアレンジ從傳統派轉變成藤生流

古:リンゴのマーマレードまたはスライスを使用蘋果切片

藤:ペースト状のリンゴのコンポートを使用使用現成的蘋果泥

古典ではリンゴのマーマレードか薄くスライスしてバニラシュガーをふったリンゴを生地で包むが、藤生さんはリンゴをしつかりと煮詰めたペースト状の市販のコンポートを使用。ヨーロッパ産のリンゴのまろやかな酸味が際立つプロヴェール社の「コンポートボム」をセレクトし、表面のキャラメリゼの甘みとのコントラストを表現した。自家製にするとリンゴの水分や糖度、固さによってコンポートの状態が安定しないこともあるため、質がつねに安定している市販品を採用したそう。

傳統的蘋果派是以蘋果果醬和切成片的焦糖蘋果一起包在派皮裡面，藤生師傅則選擇市售的蘋果泥。歐洲產的蘋果酸味特別明顯，因此選擇BROVER的蘋果泥，與表面焦化的的甜味對比表現強烈。比起自家製的蘋果水分和糖度，使用市售的商品更加安定。

焼成・仕上げ烤焙完成

①ペティナイフなどで表面に幅約5mm間隔で15 ~ 20本の筋を入れる。

以刀在在半圓圈的部分每5MM劃一刀，約劃15~20刀。

②全卵を溶きほぐし、刷毛で表面にぬる。

將全蛋打散，以毛刷刷在派皮上。

③ ②を生地の合わせ目を手前に向けて天板に並べ、上火200℃・下火200℃のオープンに入れる。

步驟2的派皮黏合面朝前並排在烤盤上，放入預熱上火200℃和下火200℃的烤箱。

④オープンに入れてから15分ほど経ち、生地が膨らんで表面がうっすらと色づいてきたらオープンから一度出して茶漉しで粉糖をたっぷりとふる。ふたたびオープンに入れて焼く。途中、コンポートが出てきそうになったら、ペティナイフで生地に穴をあけて空気をぬき、膨らみを抑えること。

放入烤箱烤15分鐘，派皮表面膨脹，淺淺的上色後，將烤盤取出，撒上糖粉。再次入爐烤，烤到果醬似乎要破出的程度，用刀子再派皮側面叉小孔，讓空氣排出，就能稍微減緩膨脹程度。

⑤生地が膨らみきったら天板の前後を入れ替える。焼成時間はトータルで50分。

派皮確實膨起後，烤盤前後對調，烤焙時間總計50分鐘。

古典から藤生流にアレンジト從傳統派轉變成藤生流

古:仕上げの方法に関する記載なし　傳統上關於裝飾沒有其他記載

藤:粉糖をたっぶりふって表情豊かに藤生師傅撒上糖粉，讓派皮表面更漂亮

古典には「オープンに入れて光沢をつける」とあるが、その方法についてはとくにはふれられていない。そこで藤生さんは、オープンに入れて約15分後に粉糖をたっぷりとふり、そこからさらに35分ほど焼成してじっくりとキャラメリゼすることに。縁は光沢と厚みのあるキャラメルになり、ほかは粉糖が残り、白っぽくザクッとした食感に仕上がる。

傳統的蘋果派是講求烘烤後的光澤度，這個方法比較不特別講究。藤生師傅則是在放入烤箱15分鐘後，撒上很多糖粉，在烤35分鐘，讓糖粉焦糖化，表面的光澤和厚厚的一層焦糖，部分剩下的糖粉，白白的顏色，帶點脆脆的口感就完成了。

製法のポイント製作重點

焼成中に生地に穴をあけて空気をぬくコンポートをたっぷり入れるため、生地の合わせ目が開きやすくなり、コンポートが出てきてしまうことも。その場合は、膨らんだ生地にペティナイフをさして空気をぬき、生地の膨らみを抑えるとよい。その際、出てきたコンポートはペティナイフで中に押し込む。コンポートの量が少ないと味けがなくなってしまうが、多すぎるとバンクしてしまうので、バランスを考えること。

為了能裝滿更多的果泥，烤培的過程中，在派皮上刺洞讓空氣跑出來，避免，從貼合面開動更容易，如果減少蘋果果泥的用量，味道會略顯不足，如果過多，又容易讓派皮破裂，考慮到各種平衡之下而決定了蘋果泥用量。

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