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前情提要一下,法日美食翻譯家參加由原貿舉辦的甜點講習會,日前已經將5款商品的試吃心得報告、AOP發酵奶油和法國MOF(法國最佳工藝師)Laurent Duchéne的介紹,以及兩款商品的食譜已經奉上,還有三款食譜大家已經早就在期待了(有嗎?),不管你們有沒有期待啦!硬把三款食譜繼續塞給大家,這篇介紹熱內亞巧克力蛋糕。

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不過,等等!!

還沒有看過前面兩篇的,記得先服用 

甜點分享會 來自法國MOF大師的手藝 內含食譜分享-小苹

甜點分享會 來自法國MOF大師的手藝 第二篇 -T編

 

服用完畢的,就來看看這篇熱內亞巧克力蛋糕吧!

以巧克力杏仁蛋糕、巧克力甘納許、可可糖漿、巧克力酥粒組合成的熱內亞巧克力蛋糕,完全就是重度巧克力控的最愛。這款是以蛋糕體、可可糖漿、甘納許層層堆疊出來,最後上方再擺上巧克力酥粒,蛋糕體看起來頗為紮實,但是咬下去還是頗鬆軟,濃郁的巧克力一點都沒有把杏仁的味道壓下去,尾韻仍嘗得到杏仁的香。特別的是,配方中馬鈴薯澱粉和麵粉比例相同,MOF說,這樣的蛋糕體會比較清爽,或許這是這款蛋糕的秘密武器吧!

 

※此配方的分量可以做40X60CM烤盤兩盤,每盤約1350g。

 

巧克力杏仁蛋糕

1200g

almond paste 50 %

50 %杏仁醬

840g

eggs

100g

potato starch

馬鈴薯澱粉

100g

flour

 T55

140g

cacao powder

 可可粉

360g

melted Lescure butter rol

 藍絲可發酵奶油

準備:1.馬鈴薯粉和麵粉混和過篩備用。

   2.奶油融化,保持溫熱狀態。

1.微波加熱杏仁醬,軟化攪拌。全蛋打散,分次少量加入,用槳狀攪拌器以高速攪拌均勻,讓蛋液吃進杏仁醬裡,在攪拌機邊攪拌的同時,使用噴火槍在鋼邊加熱10分鐘,均勻地軟化。

2.續加入澱粉 丶麵粉 丶可可粉、融化奶油輕輕拌勻。

3.放入旋風烤箱170~175℃度烤焙8分鐘,若為一般烤箱則是以200℃烤10~15分鐘。

 

巧克力甘納許

610g

Lescure UHT cream

藍絲可鮮奶油

100g

Glucose DE 60

 葡萄糖漿

100g

bitter chocolate

72%苦甜巧克力

110g

escure butter roll

 藍絲可奶油條

1.鮮奶油和葡萄糖煮滾,沖入巧克力,形成乳化狀,等溫度降到35℃時,拌入常溫奶油。

PS奶油切記要先放置在常溫下,不用使用冰奶油,以免容易有顆粒殘留。

 

可可糖漿

90g

syrup 30

波美30度糖漿

20g

cacao powder

可可粉

1.500g水加650g糖煮成糖漿。

2.待溫度回到40℃加入可可粉,輕輕拌勻,直到沒有粉末狀。

 

巧克力酥粒

 770g

cold Lescure butter roll

藍絲可發酵奶油

770g

brown sugar

二砂

870g

almond powder

杏仁粉

10g

salt

 

660g

white flour

 T55

130g

coco powder

可可粉

 

 

1.奶油解凍(軟化),和其他材料一起拌勻,放入冰箱稍微冰硬後,用丹麥機延壓,或以手擀成約1~1.5CM厚,再以刀子切成顆粒狀。

PS 製作過程中,如果發現奶油快要融化了,建議放進冰箱冰硬再繼續操作。

 

2.烤箱160℃烘烤50分鐘。

 

 

 

裝飾

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1.將杏仁巧克力蛋糕切成三大塊相同大小,每層間抹上等量的甘納許。

2.放入冰箱冷藏,待甘納許變硬之後再切成適當大小。

3.上層均勻地擺上巧克力酥粒(每份約7克)最上層薄薄灑上巧克力粉擺放3個巧克力圓片(1大2小)正面邊緣放小金箔做裝飾。

 

 

譯者照片-謝小苹.jpg  

 

譯者介紹:

 

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

 

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

 

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

 

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

 

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

 

 

 

 

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