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不知道大家是否已經看過由T編和小苹撰寫的甜點講習會的報導內容了,還沒的人先去看啦!

五款產品試吃心得+食譜在這裡

 http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/203416000

MOF介紹和AOP發酵奶油介紹+巴巴食譜在這裡

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機內亞巧克力食譜在這裡

 

總算要進入最後一篇了!這一篇將為大家介紹法國人的最愛可頌麵包。一款蠻新穎的,另一款則是傳統經典款,口感風味迥異喔!

 

閃電可頌

未命名-2  

利用閃電泡芙的模製作出來,帶有果香風味的可頌,

層次不如我們一般吃到的可頌明顯,每一層都有點厚度

可以一片一片撕開反而有點像是丹麥麵包,慢慢咀嚼出柑橘的風味

是經過半糖漬的檸檬、橘子果泥,楓糖和淡淡的柑橘還留在口中。

現代風可頌麵團

 150g

plain flour

中筋麵粉

150g

strong white flour

 高筋麵粉

5g

salt

20g

sugar

 

3g

inverted sugar

 轉化糖或葡萄糖

12g

yeast

 新鮮酵母

100g

milk

 牛奶

60g

eggs

 全蛋

25g

Lescure butter roll

 藍絲可奶油

1g

vanilla powder

 香草粉

10g

Boiron@ semi-candied lemon

半糖漬檸檬果泥

6g

Boiron@ semi-candied orange

半糖漬橘子果泥

170g

Lescure pastry butter sheet 84%

藍絲可奶油片

 

1.均勻地將兩種水果泥混和均勻均勻。

2.混合牛奶以及新鮮酵母。

3.將所有材料,包括麵粉丶鹽丶糖丶奶油丶香草粉丶轉化糖丶水果泥丶蛋加入一起攪拌,以速度1打4分鐘。勾行攪拌機速度2再打10分鐘。

4.接著將麵團整形成球狀,靜置25℃發酵箱中,發酵45分鐘。

5.將麵糰桿成60 X 40cm,快速冷藏溫度降為4℃。

6.奶油片桿平,置於麵糰一半的位置,對折後將奶油包住,將麵團擀開,接著將整塊麵團劃分成左2/3和右1/3麵糰,左2/3麵團中線對折(左邊虛線處對摺向實線處),右1/3麵糰中線對折(右邊虛線處對摺向實線處),再將整個麵團對折。接著重複動作再摺一次。

PS.四折二,兩次摺疊中間建議進冰箱鬆弛。

  

 摺派皮OK     

刷麵團糖漿      

 

 

50g

Maple Syrup

楓糖漿

 

組合和擺盤

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1.可頌麵糰桿成8mm~1CM厚度,冷藏後取出切割成約3 * 15cm長方形麵糰。

2.放入閃電泡芙烤盤模型Flexipan@ mould - Oblong Shape REF: SF0004• ( 155 x41mm)發酵溫度25 ℃ ,發酵2小時15分鐘。

3.放在烤焙紙上,刷上楓糖漿,旋風烤箱溫度180 ℃烤焙 5分鐘,降到170℃ ,烤約10分鐘,直到呈現琥珀色,降溫前再刷一次糖漿。

 

經典巧克力可頌

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經典巧克力外皮烤得很美,內層看得到層次

 

吃起來外皮很脆,尤其是巧克力的那層有點像是脆餅

 

內層層次明顯,吃起來酥酥的,但是仍帶有一點紥實的咬感

 

不會覺得整體只有鬆脆,奶油香氣不用說當然很足

 

細細咀嚼仍帶有麵粉香氣,吃起來不油膩。

 

可頌麵團

15g

yeast

生酵母

240g

water

 

25g

milk powder

奶粉

300g

T45 flour

 T45

150g

T55 flour

 T55

55g

sugar

 

10g

salt (2 teaspoons)

 

250g

Lescure pastry butter sheet 84%

藍絲可奶油片

1.攪拌缸內放入水和酵母融合,依序倒入麵粉、奶粉丶鹽和糖,用勾型攪拌器低速打到麵糰呈現平滑。

PS 若用手揉麵糰時則建議慢慢加入液態的材料添加順序相同。

2.打好的麵糰放在大鋼盆中缸底灑麵粉上層蓋上麻布室溫鬆弛30 分鐘。將麵糰桿成31X 15CM長方形,切除邊緣多餘麵糰。防止麵糰垮掉用保鮮膜封住後放入冷藏1小時。

3.用桿麵棍將奶油片桿成1515正方形。檢查奶油是否堅硬,用手指壓下去不會沾黏即可使用。將奶油片包入一半的麵糰位置,將另一半對折回來封住。奶油麵團桿成20CM長,使用與現代風可頌相同的摺法,完成兩次四摺。

 

巧克力可頌

6g

yeast

生酵母

62g

 water

 

8g

 milk powder

 奶粉

90g

 T45 flour

 T45

46g

 T55 flour

 T55

16g

 sugar

 

2g

 salt (2 teaspoons)

 

28g

 Cacao powder

可可粉

將所有材料混合,低速攪拌3分鐘,中速攪拌8分鐘,増加麵糰筋性。

 

刷麵團蛋液

 60g

milk(4tabIespoons)

牛奶

 60g

 egg yolks(3)

 蛋黃

牛奶和蛋黃混合備用。

 

組合和擺盤

1.將150克的巧可力可頌麵團堆疊在1050克的可頌麵團下面,稍微擀壓一下確認密合。

2.切成三角形狀,從底邊往尖端捲,發酵溫度約27~28℃,至1.5倍大。

3.表面刷蛋液,放置烤盤紙上,旋風烤箱180℃烤焙5分,降到170℃ ,烤約1 0分鐘, 直到呈現琥珀色。

4.出爐後立刻刷上波美30度的糖水,一出爐就沾,才可以讓水分立刻蒸發掉。

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譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

非常感謝這次原貿給法日美食翻譯家的機會,也謝謝團隊給我的機會,甜點分享會的食譜全部公開完畢,另外也要謝謝T編幫助我很多(到底在講甚麼得獎感言嗎?)

最重要的是希望這次的食譜分享也能讓大家有所收穫,在嘗試不同的配方和組合下,讓大家都能在甜點上能激發更多的想法與創意。

 

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  • 訪客
  • 今天手桿試做了一下巧克力雙色可頌,那個巧克力麵團好難操作,乾乾的容易龜裂...但他真的很脆!!也或許是我只有做上面食譜的一半,下次在試試看!!但現在天氣又開始熱了,越來越不適合手桿