[台灣主廚特輯]企管碩士的創業夢 – Chef 洪國穎Celso @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

近幾年，台灣甜點業的發展神速

大家的口袋名單肯定是落落長的吧？

但是在吃美味甜點的同時,可曾體認過主廚們的用心?

叫得出Chef們的名號?

Chef埋注所有的心力在我們每一口的甜蜜幸福裡

這個甜點背後的靈魂人物

翻譯家想將台灣優秀的廚藝大師們介紹給大家!!

企管碩士的創業夢 – Chef 洪國穎Celso

Celso是一位企管碩士，看似跟甜點扯不上邊的背景，卻因為一篇關於『餐飲創業』的研究論文，開啟了Celso”要做一個跟甜點有關的事業”的創業夢想。Celso依照自己的規劃，放下了企管碩士的光環，進入PAUL學習烘焙業的經營細節，然後飛往甜點的故鄉巴黎展開為期一年的甜點學習之旅。
對Celso來說規劃自己的藍圖並且一步步的去完成並不難，但他沒料到的是自己的創業基金會這麼快就燒到谷底！

Q.覺得創業最艱難的部分是?
我覺得某些時候心靈上的煎熬才是最艱難的部分。因為剛開始營運時狀況非常不好，而且投入了很多資金在設備及包材設計上，所以在經過半年的試賣期，到正式營運沒多久(2015年9月)我的資金就見底了，我只好去借錢苦撐了一個月，到十月底又再度見底，逼不得已我只好跟我母親開口借錢…
如果要說創業前三名辛苦的地方的話，那跟媽媽開口借錢那次算是內心最煎熬的一次吧！另外還有一次也是因為帳單和貨款要到期了急著籌錢，但是就還差了幾千塊，我只好把我全部的戶頭翻出來，一間間去銀行臨櫃把所有的零頭都領出來，好不容易湊了兩千塊才順利解決掉那個月的款項。在騎去每家銀行的路上我都在想，「創業這個決定是不是錯了？我是不是並沒有自已想像的那麼好…」，那段被錢追著跑的日子時間真的很可怕！

Q.是什麼信念讓你熬過最艱難的那段時間?
因為我覺得我沒有退路了。我記得法朋的李師父曾經在訪問時說過：「當你有越多選擇的時候，你就會越懷疑自己的選擇。」我很認同這句話，我認為當你給自己留有退路的時候，你就沒辦法盡力而為，所以我不能給我自己任何的退路！

Q.業績開始成長的轉捩點是什麼?
其實我的轉捩點應該要歸功於我的招牌草莓蛋糕(杜樂麗花園)，這款蛋糕大該12月中開始販賣，當時也剛好連續遇到幾個大節日，所以販售的狀況相當不錯。是它讓我的經濟狀況好轉，也因為收入穩定了，能夠去辦創業貸款，所以目前的經濟壓力減輕了不少。

Q.父母會反對你這個決定嗎?
一定會啊！其實台灣的文化就是這樣，一個國立大學企管碩士畢業的人，我身邊的朋友全部都在百大企業或外商公司上班，大家一定會疑惑的問”你幹嘛不去大公司上班?”，所以剛開始我父母也不是很贊成我的決定，偶而也會默默地透露出希望我去大公司上班的訊息，甚至會幫我留意一些不錯的職缺，然後偷偷的在我旁邊說”聽說xx公司在徵人耶！”。
不過唸歸唸，他們還是會用行動來贊助我的選擇，因為我的工作室在家裡，偶而看我忙到太晚，我的父母都會主動來幫我洗洗碗、折折紙盒、或是切草莓…，直到今年工作室的狀況日漸穩定，他們也才不在那麼擔心，也更能全心支持我的決定。

Q. 能介紹一款你最喜歡的招牌蛋糕嗎?
杜樂麗花園法式草莓蛋糕是漫步目前的招牌大蛋糕，它是以卡士達奶油餡及新鮮草莓為主體製作而成。台灣人大多喜歡日式甜點，所以會認為草莓蛋糕應該要吃到不少的海綿層才對，但法式的剛好相反，是屬於內餡較多海綿蛋糕體較少的設計。而卡士達奶油餡的比例是我經過很多次的修正才完成的，這樣的比例除了不會讓整體吃起來太甜膩，還能吃出它與草莓及表層開心果三者間相互襯托的美味。因為目前我的工作室是以宅配為主，所以裝飾都只能以平面去發想，綠色的草地感是用滿滿的開心果粒來詮釋，蛋糕一口咬下除了能吃到草莓和卡士達奶油的美味，還會有一股開心果香，可別小看這片開心果綠地，這可是整塊蛋糕成本最高的地方，所以每公克的份量都要拿捏得很精準。最後在以巧克力蝴蝶及翻糖花來做裝飾，因為我的商品是用冷藏宅配的，所以在裝飾設計上我花了很多心力，修了不下十次才能有目前能完好送到客人手上的版本。

Q.每個Chef都有自己的堅持，那您的堅持是什麼?
我最大的堅持是希望能把口感忠實的呈現給顧客，原物料當然是重要的環節之一，另外如何將商品交到顧客手上也是一門學問。跟大多的宅配甜點很不一樣的地方是我堅持使用冷藏宅配，冷凍的確可以降低商品毀壞的風險，但甜點經過冷凍再退冰對整體的口感味道是有影響的，當然不同的商品受影響的層度有差別，但我想我現在能做的就是做好第一層的把關。其實剛開始做宅配時，我所有的甜點都曾以冷凍宅配測試過，但口感都跟最初我想呈現給客人完全不同，所以直到現在宅配都還是以冷藏寄送為主。

Q.自己的喜好跟客戶的喜好不一定相同，關於這個問題你如何去調適?
一開始我當然很堅持自己的想法！但是當你的存摺一直提醒你，你需要改變的時候，真的不得不跟現實低頭！但我也盡可能的在大眾喜歡的味道跟自己的堅持中去尋找適合的平衡點。像是我的檸檬塔就是我依照客人的喜好去做調整才有目前的版本，因為我本人不太吃酸，所以在我第一次做出自己覺得酸甜平衡最棒的口味時，卻瘋狂被客人打槍說太甜了，我只好五公克五公克的減糖，直到大部分的客人都滿意了，才是現在的定案版本。

Q.平時都是如何進修學習的呢?
我喜歡追蹤很多大師的專頁，法國人其實很大方，他們有一些新的創作時，都會直接在網路上分享，所以大師的直播和文章我都會去看。或是像平常在網路上看到不錯的作品的時，我也會拍下來收藏，之後在尋找靈感的時候都能拿出來做參考。
另外有一些細節方面的技巧，例如半成品的保存方法，其實是在跟一些藍帶時期的同學聚餐時學的，因為大部分的同學回國後都選擇先在飯店或是甜點店工作培養實力，而他們接觸到台灣業界不同的做法時，也都很樂意分享。因為在法國看到的法式做法有時候比較隨興，在融合一些台日的方法後，會有很多收穫。

Q.對於未來的期許是?
現在我是蠻希望能有自己的實體店面的，因為我擅長的產品大多無法做宅配，宅配的限制太大了，所有的商品設計都只能做平面的，無法把一些華麗的裝飾技巧應用上去；另外也因為我個人很愛說話，希望能有自己的店面可以跟客人面對面的接觸。未來有機會也想要找一個合夥人來共同打拼，把一人工作室擴展成為一個甜點團隊。

Q.您覺得法國人跟台灣人對甜點的喜好最大的差別在哪?
法國人跟台灣人的口味其實差異蠻大的，法國甜點普遍是超級甜，而且他們不是很在意外觀，口感和味道對法國人來說才是最重要的。我之前在法國有跟幾個大陸同學討論過，各國對於法式甜點的喜好差異在哪?非常有趣的是我們的結論是 : 法國人重口感、再來是價格；台灣則是外觀第一、價格第二、再來才是口感；大陸人更妙了！他們在乎的是夠不夠貴，太便宜的東西他們反而不要，第二才是外觀，最後是口感。
亞洲人其實比較喜歡吃軟的蛋糕，像是一些日式的威風蛋糕或是生乳捲類的商品，但其實這些東西在巴黎很少見的，就算有也都是日本人開的甜點店才看的到，法國人喜歡吃比較有嚼勁有口感東西，像是一些塔類、千層、泡芙…這類的。

Q.這一年多的甜點創業生活裡，最大的成長是?

其實我覺得我最大的成長是在創業的這個部分，因為這一切都沒人教，都是靠自己去碰撞出來的，如何宅配、如何跟廠商溝通、如何跟消費者溝通、甚至是如何讓商品賣得出去...任一項問題都足以把自己逼瘋，但也是因為這樣讓我成長很多；至於甜點技術層面當然也會有成長，但成長的幅度比較沒這麼大，除了督促自己不停的吸收新知，每天重覆的製作也讓自已的基本功更扎實。
我知道自己還有很多不足的地方，但現在能做的就是在我把所有招式耗盡之前，把這個品牌做好，然後才有心力去規劃未來的部分。

在採訪當天Celso的品牌剛好在新光三越有為期兩個星期的快閃甜點櫃活動，他說很感謝品牌走到今天能夠受邀在台南最大的百貨公司擺設甜點快閃櫃與大家見面，但也打趣的說這幾天實體櫃位的活動已經快把他的生命燃燒殆盡了！每天製作到半夜，瞇個兩三個小時，清晨又要開始組裝，每天都在跟時間賽跑，一刻也不敢鬆懈。
在櫃位比較特別的是有實體販賣限定的千層系列，Celso說因為台灣濕度的關係，法國的酥脆千層在台灣保存不易，容易受潮軟化，所以這次實體販售的機會，他選擇用現場組裝千層的方式讓台灣人能品嘗到千層的美味。但現在活動結束了，我們只能期待Celso的實體店面快點登場，才能有機會品嚐到現場製作的美味千層了！