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圖片來源 :https://goo.gl/BFdZ8k

 

On révise les bases……DU YAHOURT !

 Les beaux jours reviennent et,avec eux,l’envie de manger frais,léger,et de se faire du bien !Savoureux et excellents pour la santé,les yaourts sont en outre un vrai jeu d’enfant à réaliser. Suivez le guide.... 

那些想吃的新鮮、輕盈和沒負擔的美好日子又回來了 !優格不僅美味、對身體健康,且也非常容易完成。只要跟著以下這些小技巧......

  

Qu’est-ce qu’un yaourt ?

En France, l'appellation « yaourt » est réglementée et désigne du lait que l'on a fermenté grâce à deux bactéries spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui se développent à une température comprise entre 37 et 45 o c et doivent se retrouver vivantes dans le produit finals. Les produits contenant du bifidus sont donc exclus de cette dénomination, de même que des produits laitiers ayant subi un traitement thermique après la fermentation ou auxquels on a ajouté des additifs ou agents de texture. Examinez bien l'emballage : si le mot « yaourt » n'apparaît pas, c'est que ce n'en est pas un..

 

什麼是優格?

在法國,<優格>規訂為兩種特別菌種在牛奶裡,約在37到45 o c之間發酵而成的 :保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜高溫鏈球菌(Streptococcus thermophilus),這些菌種在最後發酵完的優格中必須是活的 (譯者的話 :也就是成品是含有活菌的優格,缺乏其中一種菌都不行喔 !)含有比菲德氏菌、乳製品發酵後經過高溫處理或有加入使口感吃起來像優格的添加物均不能稱為<優格>。在法國購買時要注意包裝上是否有註明<Yaourt優格>,如果沒有,就不是優格了 !

 

Le lait

Entier ou demi-écrémé ?

Les yaourts se font de préférence avec du lait entier, qui permet une meilleure coagulation et donnera un yaourt crémeux et plus épais. Si toutefois vous souhaitez un yaourt plus léger et rafraîchissant, le lait demi-écrémé fera l'affaire, à condition d'y ajouter du lait en poudre, du lait concentré ou encore de la crème fraîche pour solidifier l'aspect final. Dépourvu de matière grasse, le lait écrémé « prendra » très difficilement. Il est donc à éviter.

  

牛奶:

 

全脂或半脂 ?

 

優格使用全脂牛奶能提供較好的凝固力口感上能更濃稠更有像奶油的口感。如果比較喜歡清爽一點,半脂牛奶就比較適合,而只需在半脂牛奶裡加入奶粉、煉乳或鮮奶油讓最後成品更易凝固。而脫脂乳因為完全沒有脂肪,不易凝固,應避免使用。(譯者的話 :奶粉,煉乳或鮮奶油可以增加優格濃稠度)

 

 

IMPORTANT !Si vous optez pour du lait cru ou frais (pasteurisé), vous devrez impérativement le faire bouillir avant son utilisation. Attention,vous devrez attendre ensuite que la température soit retombée à 40 o c (maximum) avant d'y incorporer les ferments, autrement cela tuerait les bactéries.

 

 

重要!如果是用生鮮奶(經過巴士德殺菌的鮮奶)做優格,一定要先將牛奶全部煮沸。而後確定牛奶溫度降至約40度(最多40度)才可以進行發酵,否則溫度太高也會殺死菌種。(譯者的話 :巴士德殺菌是先將鮮奶使加溫至72-75°C 15~30秒,立刻冷卻到4-5°C。因為沒有煮沸,能保留較多牛奶的風味,但牛奶裡的微生物就無法完全消除,只有消除致病的細菌。由於仍然有部份細菌生存,使用前應使之沸騰殺菌)

 

Animal ou végétal ?

Vous pouvez tout aussi bien vous tourner vers le lait de brebis ou de chèvre, vous varierez ainsi les arômes, les textures et les associations. Notez que le lait de chèvre donne une consistance assez liquide au yaourt, il suffit alors de le combiner à du lait de vache. Pour le yaourt de base (les ferments), optez au choix pour un yaourt au lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Le lait de soja, quant à lui, se prête très bien à l'expérience, en donnant des yaourts fermes et riches en goût. En revanche, oubliez les laits d'amande, de riz, de quinoa ou de coco. Vos yaourts ne prendraient pas. Mais il est possible, pour autant, d'incorporer un peu de lait végétal à votre lait de vache, afin très d'amener une saveur particulière à votre yaourt !

動物性或植物性牛奶 ?

你可以選擇綿羊奶或山羊奶來變化不同的香氣、口感和做不同搭配。山羊奶能使優格質地較為液態,適合和牛奶一起搭配。故製作發酵優格,牛奶、山羊奶或綿羊奶都很適合。

植物性像豆漿,能讓優格質地結實,味道豐富。不要選擇杏仁牛奶、米漿、藜麥或椰子牛奶,優格是無法成型的。但如果在牛奶裡加入一點植物性鮮乳,反而能讓優格有不一樣的味道喔 !

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圖片來源 :http://goo.gl/ohnKnD

 

 Les ferments

Avec un yaourt

Pour apporter de bons ferments à vos yaourts, le plus simple est souvent d'acheter un yaourt fermenté, entier, nature et bien épais (évitez donc lesyaourts brassés de type « bulgare »). Choisissez la date de péremption la plus éloignée possible, cela vous garantira une fraîcheur du yaourt maximum et donc des ferments d'autant plus actifs.

Si vous n'en êtes pas à votre première tournée de yaourts, vous pouvez également utiliser l'une de vos dernières réalisations ! Cependant, vous ne pourrez pas utiliser vos propres yaourts indéfiniment, les ferments perdant de leur efficacité au bout d'une dizaine de préparations.

 Avec les ferments en poudre Une autre façon de fermenter vos yaourts est de les ensemencer avec des ferments lactiques en poudre, en vente dans les pharmacies, les grandes surfaces et les magasins bio. Il suffit de les réhydrater dans un peu de lait avant de les ajouter à votre préparation. Attention, si vous devez éviter le lactose, ces poudres en contiennent.

基礎酵母

用優格

製作優格最簡單的方法就是直接買已經發酵好的天然、全脂優格(避免使用保加利亞優格)。選擇保存日期較久的能確保優格較為新鮮,酵母活性也較好。

如果不是第一次做優格,也可以使用自己上次做好的優格當酵母。但不能無限期的使用下去,酵母活性在使用多次後會漸漸失去活性。

(譯者的話 :意指以第一次用新鮮優格當酵母做優格約十次之後就應當重新使用新鮮酵母來製作)

 酵母粉

另一方法就是使用從藥局、超市或有機店購買的乳酸酵母粉。在使用前先加一點牛奶使之溶解。要注意,酵母粉裡有乳糖,故無法食用的人應避免。

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  圖片來源 :http://goo.gl/Nin3kM

 

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若喜歡本文請購買pâtisserie&compagnie14期,20165~6月。

 

Avec ou sans yaourtière ?

Avec....

Les yaourtières électriques functionnent toutes sur le même modèle :

elles portent la cuve en plastique où sont positionnés les yaourts à une température optimale (40 ), le temps nécessaire à la prise (entre 6 et 12 h selon la consistance et l'acidité souhaitées). En général, les yaourtières permettent de préparer l'équivalent d'un litre de yaourt et sont vendues avec plusieurs pots.

 

LES + :vous êtes sûr que vos yaourts chaufferont à la bonne température et seront bien protégés. Il vous suffit de placer vos pots de lait + ferments dans la yaourtière et de la laisser agir toute la nuit !

 

LES - : il faut investir entre 40 et 100 euros suivant les modèles, mais si vous vous en servez souvent, elle sera vite rentabilisée.

 

 

Sans...

Au four : préchauffez votre four à 40 o c pendant 30 min. Placez vos yaourts ouverts dans un plat et enfournez pendant 2 h, puis éteignez le four et laissez prendre les yaourts environ 4 h.

À la cocotte-minute : versez environ 5 cm d'eau dans votre cocotte et faites-la chauffer avec son couvercle à environ 45. Éteignez le feu et placez vos yaourts fermés à l'intérieur, refermez vite et laissez-les ainsi entre 6 et 10 h.

LES + :vous n'avez pas à acheter ou à vous encombrer d'un équipement supplémentaire et vous vous servez de la chaleur emmagasinée, ce qui évite une trop longue consommation électrique.

 

LES- :le four et la cocotte-minute ne sont pas conçus pour l'incubation de yaourts, aussi préparez-vous à essuyer quelques revers au début (notamment avec le four) et à effectuer plusieurs tests avant de trouver le réglage optimum...

使用或不使用優格製造機 ?

使用.... 

所有優格製造機都是一樣的運作模式 :可將放入塑膠製的槽中的優格溫度升至理想發酵溫度(40度),根據想要的質地和酸度,製作時間約6小時至12小時。大致上來說,優格製造機可以做出1公升的優格,販賣的時候再裝成一小瓶。 

優點:確保優格在適當的發酵溫度並保存良好,故可以將牛奶和酵母放在優格機裡一整晚使之作用。

缺點:需要花40至100歐元買一台機器,倘若很常使用,其實會很划算 !

 

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 圖片來源 :https://goo.gl/QKpsv1

 

(譯者的話 :優格製造機有很多廠牌故製作時必須依照各機器的指示來製作喔 !)

 

不使用....

 

烤箱: 烤箱預熱40度共30分鐘,將不封口優格放入烤箱兩小時,之後關掉烤箱電源讓優格繼續凝固約4小時。

壓力鍋 : 在鍋裡倒入5公分的水,蓋上鍋蓋後加熱至45度。關火,放入封好的優格,快速關上鍋蓋後悶約6-10小時。

優點:不用煩惱需要多買一個新的機器才能做優格。用儲存起來的熱能做優格可以避免花費過多電力。

缺點:烤箱和壓力鍋原本就不是設計來做優格的;做優格前,需把內面的擦拭乾淨(尤其是烤箱)。通常需要試做過幾次才能找出最理想的製作優格模式。

 

Pots en verre ou en plastique ?

Les pots en verre sont préférables. Ils sont plus résistants et peuvent se réutiliser durant des années. De plus, le plastique ne fait pas bon ménage au contact de l'alimentation, surtout lorsqu'il est chauffé. Il peut même donner mauvais goût au yaourt...

 

裝優格罐子用玻璃還是塑膠好?

 

比較傾向用玻璃罐來裝優格,不僅比較堅固且可以使用好幾年。

此外,塑膠和食物接觸比較不好,尤其是塑膠容器溫度比較高的時候;甚至會讓優格有不好的味道。

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圖片來源 : https://goo.gl/uRyNG3

 

 

J'ai raté mon yaourt !

 

« Mon yaourt est trop acide » :

 

vous avez peut-être fait incuber trop longtemps vos yaourts ou bien vous n'avez pas laissé votre lait refroidir suffisamment avant de l'ensemencer Vérifiez également que vous avez choisi un yaourt ou des ferments de bonne qualité, ou encore que vous n'avez pas ajouté de fruits acides crus à la préparation.

 

« Mon yaourt est trop liquide » : 

avant tout, patientez 48 h minimum pour déguster vos yaourts, ils auront ainsi gagné en fermeté Si le problème persiste, vérifiez que vous avez opté pour un lait entier, bio de préférence. Ajoutez du lait en poudre ou de la crème fraîche pour épaissir votre préparation. Vous pouvez aussi augmenter la durée d'incubation. Soyez vigilant, là encore, à la qualité de votre yaourt-ferment : il doit être de bonne qualité, nature et le plus frais possible. Et veillez bien au confort de votre yaourtière, elle ne doit pas être soumise aux vibrations ou aux courants d'air pendant qu'elle fonctionne !

優格失敗了!!

« 我的優格太酸了 »

可能是優格培養的時間太長或做優格的牛奶沒有在培養菌種前確實足夠降溫。確實選擇好品質的優格和酵母來當菌種;也避免在一開始的原料裡加入酸的水果。

 

 « 我的優格沒有凝固  » :

首先,有耐心的等至少48小時再品嚐,優格可能會慢慢變得結實。但如果狀況一直持續,確定你已經選擇全脂、有機的牛奶;並可以在一開始的準備材料中加入奶粉或鮮奶油增加濃稠度;或者增加培養的時間。要注意優格材料的選擇,要好的品質、天然、盡可能最新鮮的。也要注意優格機的放置,避免在製作時震動或有空氣進入。

 

 

Quelques trucs a savoir :

Pour assurer une bonne prise, tous les ingrédients doivent être à température ambiante au moment de la réalisation.Les ferments se développent idéalement entre 42 et 45 o c. Une température trop basse et la fermentation s'arrête. Trop élevée, les bactéries sont tuées.La durée de la prise dépend du type de lait que vous avez utilisé : entre 8 et 10 h pour du lait entier, 10 à 12 h pour du lait demi-ecreme. Vos yaourts seront encore meilleurs après avoir passé au minimum 24h au réfrigérateur. Les yaourts se conservent entre 8 et 10 jours au frais. 

小技巧:

為了使優格凝固順利,所有材料在製作時需維持在室溫。

理想發酵溫度為42至45度。溫度太低發酵會停止;太高菌種會被破壞。

凝固時間根據選擇不同的牛奶而不同:全脂-介於8至10小時;半脂-10至12小時。

完成後能在冰箱裡冷藏至少24小時會更好。通常優格可冷藏保存8-10天。

 

Quelques variantes(ET CONSEILS....)

*Pour sucrer vos yaourts, comptez entre 5 et 8 c. à café de sucre par litre de lait. Vous pouvez utiliser du lait concentré sucré, ou encore 2 à 3 c. à soupe de miel.

*Évitez de mettre des fruits frais dans votre yaourt, ils l'acidifient et peuvent le faire tourner. Oubliez absolument les agrumes, en revanche utilisez leurs zestes pour les faire infuser dans le lait.

* Préférez les fruits secs (abricots, dattes...) ou cuits, comme une compotée de pommes ou une confiture, que vous déposerez au fond de votre pot.

 

* N'hésitez pas à apporter à vos yaourts une touche d'originalité en ajoutant à votre lait des biscuits mixés, des noisettes concassées, de la purée d'oléagineux...

 

*Quelques idées pour les aromatiser : sirops (entre 2 et 4 c. à soupe par litre), épices (vanille, cannelle), chocolat en poudre, fleur d'oranger (à doser selon vos préférences), herbes aromatiques (menthe)

 

如何變化優格(和建議)

*若想增加優格甜味,每公升牛奶可加約5至8茶匙的糖。也可以加煉乳或2至3湯匙的蜂蜜

*在製作優格時避免加入水果,會讓優格變質、變酸。也避免加入柑橘類,但相反的,可以在牛奶裡加入削的果皮

*喜歡乾果(杏桃、椰棗....)或煮過的水果,像蘋果泥或果醬,可以放到優格罐的最底部

 

*為了讓優格特別一點,可以加入混合後的餅乾、打碎的榛果、或油料植物泥

(譯者的話 :這裡的油料植物泥指的是像核桃、榛果、杏仁、芝麻等含有非常豐富油脂的植物,不僅可以做成油,也可以作成果泥狀!)

 

*如何使香氣更豐富 :糖漿(每公升約24湯匙);香料(香草,肉桂);巧克力粉,橙花(加多少可看自己喜好),有香氣的草本植物(薄荷)

 

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圖片來源 :https://goo.gl/0Z5mSm

 

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 圖片來源 :https://goo.gl/Y3DEZn

 

 

RECETTE DE BASE

Pour 8 pots / Préparation :10 min / Prise : environ 9 h / Réfrigération : entre 4 et 8 h

 

*1 L de lait entier bio, 1 yaourt nature entier bio (ou un sachet de ferments), 4 c. à soupe de lait en poudre (facultatif)

  

Dans un saladier, fouettez le lait en poudre avec le yaourt puis ajoutez le lait à température ambiante en continuant à battre ta préparation (attention, si vous utilisez du lait frais, à bien le porter à ébullition auparavant, puis à le laisser refroidir), Mélangez soigneusement jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Remplissez vos pots et placez-les ouverts dans votre yaourtière (ou un autre appareil, en suivant les directives pendant environ 9 h. Une fois pris, fermez vos pots et entreposez-les au frigo entre 4 et 8 h.

 

基礎優格食譜

8罐優格/準備時間 :10分鐘/凝固 :9小時/冰藏 :4-8小時

材料 :

1公升全脂有機牛奶;1罐天然有機優格(或一包酵母);4湯匙奶粉(可省略)

步驟 :

在一大碗裡,將優格和奶粉攪打後加入室溫下的牛奶,並繼續攪打(注意 !如果是用生鮮乳,一定要先加熱沸騰過後再慢慢降溫)。

仔細攪拌至所有材料混合均勻且光滑。倒入裝優格的罐子中,不封口放入優格機中

(或其他機器中,遵造指示放約九小時。一旦凝固,將罐子封口後放入冷藏4-8小時)。

 

 

 

文章來源:Pâtisserie&compagnie 1420165-6p.26-27

 

 

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譯者的話:

台灣目前對於優格卻還沒有一個標準的定義,市售的以優酪乳為多,和優格製作過程是不太一樣的。世界衛生組織定義若優格沒有保加利亞乳酸桿菌及嗜熱鏈球菌一起發酵就不能稱作優格但可以稱為發酵乳所以自己動手做可以做出真正的優格”!!

因為喜歡優格自己做過幾次,而每一次酸度口感都不太一樣所以看到這篇文章就覺得應該要分享給一樣喜歡自己做優格的人自己做不僅可以挑選原料,也可以變化自己喜歡吃的口味。做起來不難的優格,其實裡頭學問還頗深的呀~~

譯者介紹:

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 Sandra

七年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

 

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了 DNA 裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

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