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近幾年,台灣甜點業的發展神速

 

大家的口袋名單肯定是落落長的吧?

 

但是在吃美味甜點的同時,可曾體認過主廚們的用心?

 

叫得出Chef們的名號?


Chef埋注所有的心力在我們每一口的甜蜜幸福裡

 

這個甜點背後的靈魂人物

 

翻譯家想將台灣優秀的廚藝大師們介紹給大家!!

 

 

fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité!

 

把人生變成一個夢~再把夢,變成現實!

 

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Willson在台灣經歷過學徒時期,選擇前進法國學習

歸國後擔任技師開課還得到了冰淇淋大賽冠軍

不走尋常路的他,最後選擇當台灣相當少見的專業冰淇淋師

最近更是開創了自己的冰點王國

究竟什麼是支撐他的夢想、創業經歷的艱辛、他又想為後輩們帶來什麼呢?

 

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Willson Chen專訪

 

學生時期雖然是學電機,因緣際會下在一家新竹連鎖蛋糕店打工

每當有竹科的公司開會,一次就需要好多數量的蛋糕以及飲料

人手不夠師父叫我去內場幫忙,漸漸做出興趣來。

當完兵之後,先去傳統店做學徒,以前跟現在觀念差很多

以前是拜託師父教,現在師傅拜託人學,稍微兇一下隔天就不來了。

在當學徒時

因為自己不是本科系的學生,所以在學時更加努力

別人下班時還默默的自己在廚房練到半夜

(當然也很感謝老闆願意讓我有這個地方自我練習)

想當初每天就是上班

回家就直接躺在沙發上睡著了

一早沖個戰鬥澡就出門了,日復一日。

師傅總鼓勵我該出國去看看。

 

 

踏上逐夢之旅

 

其實在去之前,我只學了一個月的法文,而且我不會說英文

還記得第一次到了機場,我整整在機場停留一個半小時

找不到行李,也沒辦法跟別人求救。

現在想想還真的是有勇氣。自己外語非常的弱,而且還在語言學校被留級。

不過一個法籍朋友曾跟我說

:「人不管到了任何地方,一定會想辦法讓自己活下去,這就是人!」
我在決定國家之後才開始選學校

我的做法是直接詢問法國當地人,問他們他們推薦的學校

並且去參觀,最後才選定了學校。

 

 

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國與國的不一樣?

 

出了國之後~真的會看到很多不同

產品舉例來說

以巧克力來講

市面上大多數都不是完全用可可脂製作的巧克力

而是添加有棕梠油的巧克力。

就國外來說是分得很清楚的

是合成的就會寫chocolate compoun非常的明確。

可是在台灣不會寫這麼清楚

有時候是法規有時候是教育衍伸的問題, 常常無法傳達正確的觀念。

 

 

專業方面

國外糕點的(MOF)來講烘焙其實分四大類,[麵包]、[甜點]、[巧克力]跟[冰淇淋]。

台灣的師傅卻什麼都要會,但其實在國外都是獨立的專業技術

這也是為什麼冰淇淋專精的程度、好與壞落差會這麼大

其實冰的東西在台灣是很模糊的

舉例來說義式、美式、土耳其、法式冰淇淋有什麼差別?

問台灣人可能就覺得就冰啊!沒什麼差別

可是在歐洲啊,就有嚴格的規定。

 

 

 

 

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冰淇淋教學的啟發

 

我之前是當原物料食品商的技師。

技師的工作其實比較複雜,跟外面的師傅不同。

一般甜點店所用的材料需要跟代理商買,代理商會尋找原料到台灣來

這些東西都會透過技師去把關去做測試。

測試之後如果覺得品質價格都OK就會呈報給公司

當初也是因為在法國有學習冰淇淋

而公司也希望引進冰淇淋設備原物料來台灣

才會由我去做一個規劃。

而一直到現在做冰淇淋這方面的課程,或是指導。

 

不怕人學走的瀟灑

 

現在資訊發達,很多資訊都是公開透明的,但是到底正不正確才是重點。

台灣目前只有我有開冰淇淋專業課

也常常糾正一些做了十幾二十年師傅的觀念。

我教你~你會之後可以教十個人,我們可以互相學習

有人問我:「你不怕自己東西被學走?」

我回答:

「你打第一桶冰而我卻打了上百桶,經驗值差很多,大家進步有什麼不好?」

 

 

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對冰淇淋執著

 

其實冰淇淋是最需要了解食材的,風味和質地才能達到良好的狀態。

就算是糖份一樣,脂肪量不一樣口感、風味就完全不一樣,對食材了解才能做調整

在牛奶的挑選上,我們試了非常多種

要考慮到成品口感以及希望給消費者真正好的東西

教育消費者什麼是好什麼是不好?

 

對於雪酪(sorbt)這東西很多人做出來沙沙的

以為這樣是正常,但這其實不對。

對義大利人來講,雪酪就是冰的水果,所以味道不對的話,是很明顯的。

東西越新鮮反映出來的味道越明顯。

一個冰櫃有十種口味,不同的品項不同的材料

要如何讓冰淇淋軟硬度一樣?這就是一門專業。

 

 

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不斷思考才能進步

 

「為什麼不能一起加?」除了做之外一定要想

大部分的人只會做不會想,想才是最重要的(流程的搭配)

給別人配方做出來完全不一樣,師傅說的一定是對的嗎?

會不會有更好的方法?

 

舉例來說:轉化糖漿跟葡萄糖漿有什麼差別?

以工作面來講,兩種都是保濕

而葡萄糖漿耐高溫,轉化糖漿相反

但轉化糖漿保濕效果更棒

一顆夾心的巧克力BONBON保濕面是最需要注意的。

 

做甘納許時,基本上轉化糖漿跟巧克力一樣是要後加

(均質後讓其保持狀態)

這些小東西看能看出是否了解食材特性

這都是師傅的功夫

(有些放兩個禮拜有些能放一個月,就是一個程序問題)

最重要的是有沒有去思考「為什麼?」

 

 

 

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創作的靈感來源

 

果農總拿些特別的水果讓我開發

還有蜂蜜農拿了十幾種蜂蜜給我試吃~

台灣的食材很多,樹葡萄,刺蔥,紅肉李...等

很多都是外面冰淇淋店根本沒看過的東西

非常適合拿來做創意發想

曾經在世貿展做了刺蔥覆盆莓的GELATO許多人吃了都覺得很特別!

我就拿出新鮮刺蔥介紹

倒變成透過我來做一個農民產業的推廣XD

 

 

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特殊冰品

 「麥根DIDI」是由一位塗鴉家所創作的口味,didi是對方筆名的縮寫。

 

正版是a&w這牌子的沙士配上冰淇淋

 

塗鴉師是美式風格,跟他配合一起推出一個聯名款

 

把這美式的吃法帶到台灣,再帶入台灣的特色

 

於是選擇用麥根沙士和低脂香草冰淇淋一起調製成這款 麥根DIDI

喝起來有太妃糖的味道,視覺上則有像核子彈爆發般的雲朵氣泡

好吃又有趣

 

 

 

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關於開店

先前的設定是甜點結合冰淇淋的店。籌備大概兩個月的時間。

很多的設備還是需要三相電,但是三相電就要另外申請

光「電」就等了整整八十一天(從申請到裝以及測試有電)。

 

店面很小,不過整個弄下來也要150萬

有很多朋友說我開店很省(一般開200~300萬為正常)

 

開店後錢真的是用噴的,建議大家某些器具可以買二手

畢竟一台新的冰淇淋機,不便宜

 

我最後是透過前輩找到一台舊的義大利的機器

 

我希望所有的錢都花在客人看的到的地方

 

為了省錢連油漆都是找朋友一起刷的。

 

 

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夢想與現實如何平衡?

 

開店是夢想的一部份,但是不會是全部

開店很簡單有錢就做得到,但是維持經營,才是關鍵

gelato來說,現在在店裡吃到的都是經過很大的調整,這就是現實面

就算原汁原味的把義大利的東西搬回台灣,但是沒人買單,那就是空想。

 

如何讓冰淇淋不失去原來gelato的標準下

而創造出台灣人能接受的味道那才是真的。

不過夢想在沒有錢沒有支援情況下,何來夢想?

唯有自己不斷努力,就算一點一滴地賺

總會離夢想越來越近,重點還是得一步一腳印!

 

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最終目標?

 

大家的觀念正慢慢改變

舉例大家從前不知道有香草莢,還以為是髒髒的渣。

食安事件會爆發,也是因為民眾不知道到底什麼是好東西什麼不是好東西

(吃到新鮮芒果後就了解芒果精不是真的芒果味)

我希望透過開店能傳達更多的知識給民眾認識

了解食材,讓大家知道什麼是好什麼是壞

因為當我們懂越多越了解,壞的東西自然會淘汰。 

 

我的任務是,如何將這些技術想法傳達給願意學習的師傅們

如何讓一般大眾能更了解冰淇淋或著著是食材還有很多值得做的

有趣的,好玩的挑戰

 

喜愛的一句話

 

別人沒做過的事,反而要勇敢試試看~冒險,絕對是必要的!

 

fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité!

 

把人生變成一個夢~再把夢,變成現實!

 

 

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 採訪者的話:

溫編-在還沒拜訪WILLSON前,總是偷偷在FB追蹤他,而粉絲團意外的把這段緣分連在一起(是有沒有那麼誇張XD)這間店離我學校很近,在林森北路巷子轉進去走一下就到了,一開始看店面有震驚了一下,塗鴉畫得很大器啊~而我之後才漸漸理解~原來店裡的設計是有他用意在的!原來地上的木板、符合人體工學的黃色椅子(店門口還附贈噴水霧)、周邊種的植物,都是為了把成本花在眼睛看得到的地方。另外WILLSON有拿不同乳脂肪含量的GELATO給小編試吃,真的完全不一樣!同樣是香草口味,比例都一樣,吃起來甜度卻不一樣!而且一種扎實一種綿密,真的好神奇! 

  

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採訪者的話:

Y編-冰淇淋是比起精美的甜點們更貼近原物料原味的產品,同樣的是在每個細節都深深的影響成品的品質和口感!Willson的背景讓他對於原物料有很深入的了解,也因此才能將美味發揮的淋漓盡致。過去我從不覺得冰淇淋稱的上是一門專業,聽完Willson的分享才發現自己眼界狹小,當一個人深入鑽研並嚴格要求自己的產品時,所謂的專業猶然而生😊

 

 

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文章編輯Linda的話:

在他去法國,我去日本前,我們就是同時在台灣學烘焙基礎的路人,也不過剛好在上同一週穀研所的課,之後各奔東西完全失聯,直到5~6年後,我們居然都還存活在業界(笑),才又相認。

相認之時恰巧是他得到台灣冰淇淋比賽冠軍的時,我說~我要找時間好好訪問你,想不到拖了一年多,但是我一直記得。

 

這是我們團隊中一位編輯YUNA(Y編)構思的企劃,我們知道很多甜點店,但是我們知道背後的主廚是誰嗎?

台灣不像法國,法國總是拿主廚的名字當店名,台灣好像比較早期才會有這些,阿宏燒烤之類的...XD

所以我們決定讓大家看見背後的執事者,希望烘焙當紅的現在~我們也能看見一些背後的不一樣

 

 

Willson重視「分享」的觀念

當我問他,為什麼要開店?

他說還是為了教育

我就知道,當年的他還在,也還在堅持著

 

「很高興,你依然保持初衷呢!」

「保持初衷就是不會賺錢啊~」

然後我們相互大笑...

 

現實跟夢想如何平衡?Willson的故事還在寫

我期待著看他寫出更多的精彩人生...

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • 神奇君
  • 他拿冠軍的那場冰淇淋大賽我也有去!
    看到他本人!還有小聊一下,超厲害> <
  • 本人很厲害而且很帥,呵呵XD

    encore15kilos 於 2016/08/04 20:06 回覆