coconuts  

 

椰子檸檬蛋糕  Coconuts

食譜出處 :P.50, Le Journal du Pâtissier #419 juin-juillet 2016

食譜作者 :Franck Colombié (Bellouet Conseil學校教授)

 

CAKE CITRON VERT ET COCO 檸檬椰子蛋糕

80 g

CEufs

70 g

Sucre inverti

轉化糖

70 g

Sucre semoule

砂糖

80 g

Lait

牛奶

90 g

Poudre de coco rapée

椰子粉

60 g

Farine

麵粉

3g

Levure chimique

泡打粉

70 g

Beurre

奶油

2 pieces(兩個)

Zestes de citron vert

綠檸檬皮屑

20 g

Jus de citron vert

綠檸檬汁

 

Dans un bol batteur,  au fouet monter les oeufs,  le sucre inverti et le sucre semoule.  Ajouter le lait puis les poudres tamisées et enfin le beurre fondu tempéré,  les zestes de citron vert ainsi que le jus de citron vert.  Dresser dans deux moules Silikomart Stella Del Circo(240 g par moule et faire cuire 160 pendant 25 min environ.  Réserver pour le montage.

在攪拌機的鋼盆裡,將蛋,轉劃糖和砂糖打發。依序加入牛奶,過篩的粉類和室溫的融化奶油,檸檬皮屑和檸檬汁攪拌均勻。倒入兩個彎月模型中(型號:Silikomart Stella Del Circo),每個模型裝入240g的蛋糊,以 160度烘烤約25分鐘。備用。

 

SIROP CITRON VERT 檸檬糖水

120 g

Jus de citron vert

綠檸檬汁

60 g

Sirop à 30 Baumé

波美30度糖水

80 g

Eau

Faire bouillir le tout et réserver pour le montage. 

將所有材料煮到沸騰,靜置備用

 

GANACHE NOIX DE COCO 椰子甘那許

85 g

Purée de coco

椰子果泥

10 g

Sucre inverti

轉化糖

150 g

Chocolat blanc

白巧克力(融化)

10g

Beurre

奶油(室溫軟化)

65g

Coco râpée grillée

烤過的椰子粉

Dans une casserole,  bouillir la purée de noix de coco et le sucre inverti.  Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu.  Mixer puis ajouter le beurre pommade et la noix de coco râpée grillée. Réserver pour le montage. 

將椰子果泥和轉化糖一起煮到沸騰。將煮沸的椰子泥倒入融化的巧克力中。將兩者均質再後加入奶油和椰子粉混勻備用。

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CONFIT PASSION MANGUE 百香芒果醬

50 g

Purée de passion

百香果泥

150 g

Purée de mangue

芒果果泥

8 g

Pectine NH

果膠粉

10g

Sucre semoule

砂糖

7g

Masse gélatine(1 g de gélatine poudre 200 Bloom et 6 g d'eau) 

融化的吉利丁凍 (使用200bloom,吉利丁粉1g: 6g 比例調配)

Dans une casserole,  chauffer les deux purées,  ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH,  faire cuire le tout jusqu'à ébullition pendant 1 min.  Ajouter la masse gélatine fondue et mixer. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la finition.

混合兩個果泥放入鍋中加熱,將果膠粉與糖攪拌均勻後再灑入果泥中,煮沸後一分中再離火。加入融化的吉利丁凍後均質。以保鮮膜直接接觸的覆蓋並冷藏。

 

GLAÇAGE BLANC TITANE 白色淋面

75 g

Eau

150 g

Sucre semoule

砂糖

150 g

Glucose

葡萄糖漿

100g

Lait concentré sucré

加糖煉乳

2g

Dioxyde de titane

二氧化鈦(食用,算是一種白色色素)

150g

Chocolat blanc

白巧克力(融化)

70g

Masse gélatine(10 g de gélatine poudre 200 Bloom et 60 g d'eau)

融化的吉利丁凍 (使用200bloom,吉利丁粉10g: 60g 比例調配)

Dans une casserole,  faire bouillir l'eau,  le sucre,  le glucose et le titane.  Ajouter le lait concentré sucré,  la masse gélatine fondue et verser le tout sur le chocolat blanc.  Mixer,  filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  Le lendemain chauffer le glaçage à 38-40 et utiliser à 32

將水,糖,糖漿和二氧化鈦加熱煮沸。加入煉乳和吉利丁攪拌均勻後倒入融化的巧克力中。均質之後用保鮮膜直接接觸淋面覆蓋,冷藏一晚。隔天使用前先加熱到38~40度,於32度時使用。

 

MONTAGE ET FINITION

Couper chaque cake coco cuit en 2 parties égales et imbiber chaque partie avec du sirop de citron vert et les reformer aussitôt.  Couper légèrement la base de la première demi-lune afin de lui assurer une stabilité,  garnir de ganache coco et retourner dessus la deuxième demi-lune.  Masquer le tout avec le reste de ganache coco et surgeler. Glacer le cake avec un glaçage blanc titane à 32 et déposer de la noix de coco râpée sur la base. Dresser en vague sur le dessus,  du confit passion mangue,  à l'aide d'une petite douille Saint-Honoré.  Décorer avec un peu de feuille argent et de copeaux de coco fraiche

組合與完成

將烤熟的蛋糕平均切成上下兩塊然後每塊都浸到糖水中,快速的把蛋糕闔上。將上半弦月頭的底部用刀修整一下,好讓蛋糕可以穩穩的擺置,然後塗抹上甘那許,下弦月的底部也是用同樣方法修整一下然後塗上甘那許。用剩餘的甘那許把蛋糕都覆蓋住藏好然後冷凍定型。當淋面溫度為32度時就可以開始淋在蛋糕表面上了,在四周底部都黏上椰子粉。用小的聖諾黑花嘴將果醬淋在蛋糕表面。最後點上銀箔以及新鮮椰子片完成裝飾。

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L'IDEE Une version moderne d'un gâteau de voyage,  léger,  peu sucré et avec un fruit acidulé. 

靈感來源 

將常溫蛋糕以一個現代的造型作為發想,口味輕盈,少糖並帶有水果的酸度。

 

LA FORME Une forme arrondie qui permet d'être partagé plus facilement.

 

外形來源 
這個加長的外型更適合多人分享。

 

 

LES SAVEURS Le citron vert par son coté acidulé, le confit passion mangue amenant un peu de gout fruité et la ganache coco par son côté légèrement sucré. 

風味

綠檸檬的酸,百香芒果帶有一些果將以及椰子甘那許的微甜。

 

 

L'ETAPE TECHNIQUE DÉLICATE Le pochage avec la douille Saint-Honoré sur le cake glacé. 

技術層面 

表面用花嘴擠出百香芒果果醬的技巧。

 

 

ATTENTION La ganache coco qui peut trancher facilement avec l'apport de matières grasses. 

注意

要注意在製作椰子甘那許時,因為帶有油脂,所以容易有分離的狀況。

 

 

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Le Journal du Pâtissier #419 juin-juillet 2016

 

譯者的話:

夏天,快點來點輕盈的甜點!

除了冰淇淋外,可以試試這款很熱帶口味的椰子檸檬蛋糕。

具作者說明,這款蛋糕吃起來比較不甜,喜歡輕盈口感的更不能錯過!

 

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譯者介紹

Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

 

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