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巴黎大食鋪La Grande épicerie De Paris~

 

美食幕後

圖片來源 patisserie&compagnie 第 13 期 第 40 ~44 頁

500kg de 15 variétés de farine utilisés par jour !600 à 700 baguettes vendues quotidiennement. 

每天須用掉 15 種 500 公斤的麵粉 ;賣掉600 到 700 個長棍麵包  

300 à 500 gâteaux individuels sont fabriqués chaque jour pour le magasin,100 à150 desserts pour le resterant. 

每天製作 300 到500 個蛋糕 ;100 到 150 個甜點

 

L’adresse du plus grand magasin d‘alimentation de la capitale est connue de tous.  

Un passage obligé pour les fins gourmets. Dans ce haut-lieu de la gastronomie et de l’épicerie fine,chaque produit est une star:

meilleurs crèmes fraîches,pâtes italiennes, biscuits régionaux,huiles d’olive du monde entier......

Qualité,séléctions pointues et nouveautés sont les clés du succèss.

Un bataillon d’artisans travaille aussi ici sans relâche pour sublimer le bon gout et le bien-manger à la française.

 

巴黎這間美食最大百貨公司無人不知無人不曉 , 是饕客們必來的地方 。在這高檔的食舖裡,每樣都是明星商品 : 鮮奶油、義大利麵條、當地的餅乾、或來自全世界的橄欖油 ...... 。品質、仔細挑選和推陳出新都是成功的關鍵。在這裡的美食工匠們努力不懈地的讓法式美饌更精緻。  

 

8 h30. Au milieu des premiers clients matinaux qui fra nchissent, liste de courses en main, les portes vitrées de la Grande Épicerie,

je me faufile escortée de ma guide pour la visite,vers une porte à l'abri des regards. Au passage,la magie des lieux opère.

L'entrée a retrouvé son dôme d'or du passé et, au centre du magasin , une large coupole coiffée de son aérienne verrière,

dans la pure tradition du 19 e siècle, inonde l'espace de lu miere. Mosaïques 1900 relookées, granit veiné au sol,comptoirs scénarisés :

le mariage entre tradition et modernité est réussi pour ces 3 650 m 2 de rayons que foulent chaque jour 8000 clients.

Un ascenseur étroit m'emmène aux sous-sols, loin de l'apparente quiétude du magasin. Bruits de casseroles,

fumets odorants, ballet de chariots garnis, je suis surprise par la bouillonnante activité qui règne ici .

C'est donc sous terre, où s'affairent des mains expertes, que tout se passe ! 1 500 m 2 dédiés à la fabrication qui dessert le magasin,

les restaurants et le service traiteur. Blouse,charlotte et sur-chaussures enfilées-hygiène oblige !Je pars en découverte....

 

八點三十分 。我在嚮導的護衛下,在一群手裡拿著購物清單,剛踏進食鋪旋轉門的前幾批早起顧客們中,避開大家目光地溜了進來,往一道門走去。

經過時,開始感覺到這地方的魅力。入口處重新恢復了過去的金色圓頂;而在百貨公司正中央,繼承19世紀傳統,有著玻璃做成的圓屋頂,讓整個空間變明亮。1900片鑲嵌磁磚、地板上的花崗岩、或重新詮釋的吧台:傳統和現代的成功搭配讓這3650平方公尺的食鋪每天都有8000位顧客上門。狹小的電梯帶我到了地下室,原本的寧靜開始變成鍋子碰撞聲、肉汁的香味、搬運車穿梭來回,這裡歡躍的氣氛讓我感到驚喜。大師們的手忙個不停。這1500平方公尺的製作空間提供了店鋪、餐廳和熟食店。因衛生條件要求,工作罩衫、護髮帽及鞋套必定要穿上。我繼續搜尋著.....

  

圖片來 源  : patisserie&compagnie13,43

圖片來源  : patisserie&compagnie 13 , 41 頁 

 

Les laboratoires,centres névralgique des opérations  

En longeant le couloir vitré, j'observe ébahie les 25 chefs et cuisiniers qui découpent, émincent, assemblent et cuisent sur place, dans ces 300 m 2 de cuisine de l'activité Gastronomie, les matières premières livrées de Rungis dès 6 heures du matin. 70 % de leurs savoureuses créations p artiront à l'événementiel (une activité importante de La Grande Épicerie - réceptions et cocktails - dont nos Ministères, par exemple, sont de gros clients) et au service Traiteur du rez-de-chaussée.Le reste (30%) sera dégusté dans les restaurants à l'étage et alimentera l'offre take t away de l’enseigne. Ils sont près de 80 boulanger,pâtissiers,sauciers, commis à officier pour ravir nos papilles. Je repère un mini-burger au tofu qui, dans quelques heures,trônera tout frais sur les étals... Une alléchante odeur pralinée m'attire au fond du couloir. J'ai rendez-vous en salle de Pâtisserie. Gourmands s'abstenir ! Tartes aux pommes stylisées (ici, une commande) et coques de macarons multicolores paradent sur des échelles. 25 personnes de 18 à 52 ans et de 6 nationalités différentes élaborent au quotidien plus de 30 recettes de desserts : grands classiques revisités comme le Millefeuille vertical (une référence de la maison), le Baba rhum-agrumes, la Charlotte MontBlanc, la Tarte au citron meringuée (avec son pochage en gouttes inspiré des dômes de la place Rouge de Moscou), le Cheesecake aux pralines roses ou les indémodables macarons. Tout est confectionné sur place, montage-minute , garniture. Ce jour de Chandeleur, Thibaut fait sauter avec dextérité une centaine de crêpes. « Ici, pas de gaz, que de l'électrique car nous résidons dans un bâtiment classé », me lance tout sourire l'énergique chef pâtissier Loïc Cabréro, 38 ans.  

 

實驗室 ,食鋪運作的重要中心

 

沿著玻璃走廊,我驚訝地觀察到25 位主廚和廚師在 300 平方公尺的廚房裡切菜、料理和擺盤,早上六點蘭吉鎮上就已送了第一批材料到這裡。

70% 的美味料理會送到重要的活動場合 ( 大食鋪的重要活動如政府官員來訪,會有接待和雞尾酒 ) 或一樓的熟食店。

剩下 30% 的料理可在樓層裡的餐廳品嚐或提供店裡的外帶。 有近80 位的麵包師傅、甜點師或調味師滿足我們的味蕾。

 

我看到一個迷你豆腐漢堡在幾個小時內就完成製作放到攤位上;從走廊盡頭傳來的杏仁巧克力味道吸引了我。

 

到甜點室裡,貪吃的人要節制啊 ! 有美味蘋果塔 ( 這裡,點了一個 ) 和不同大小色彩繽紛的馬卡龍。 25 位 18 到 52 歲來自六個不同國家的人每天準備超過 30 道甜點  : 有經典再重現如垂直千層派、柑橘朗姆巴巴、蒙布朗夏洛特、蛋白霜檸檬塔 ( 參考莫斯科大克林姆宮的圓頂裝飾出來的蛋白霜 ) 、紅杏仁糖起士蛋糕或時髦依舊的馬卡龍。全部甜點都是現場製作、組裝、填餡。 在聖蠟節這天,蒂博迅速地做了近百個可麗餅。

<< 這裡沒有瓦斯,只用電氣,因為我們在一間一級的建築物裡 >> 38 歲甜點主廚 Loïc Cabréro 笑著對我這麼說。

圖片來源  : patisserie&compagnie 13 , 41

 

圖片來 源  : patisserie&compagnie 13 , 41

 

 

Rush 

Une vingtaine de créations par an, aussi savoureuses à l'œil qu'au palais, qui jalonnent l'année et suivent les produits de saison, sont imaginées par ce maître lieux, secondé de deux adjoints. Pour Pâques, il a revêtu ses poules en chocolat, sablés et éclairs (au caramel beurre salé, divin !) de marinières. Je m'émerveille devant son gâteau-bouée vanille caramel, réceptacle d'une ribambelle d'œufs (sauvés de la noyade). Jolie idée partie d'un croquis. « J'ai demandé un moule à des designers pour un bombé parfait. Ce sont des mois de préparation, tests, dégustations pour qu'un projet soit validé. On est dans le haut de gamme, mais il faut produire beaucoup. » Autour de moi, c'est un rush incessant de nappages, découpages, parfaitement orchestrés. « L'équipe Entremets et Petits gâteaux arrive la première, à 5 h. Une seconde à 6 h 30, puis 7 h, et les derniers à 9 h. À 5 h, dans ce four à sole - 50 ans qu'il tourne comme une horloge ! -, on lance les pâtes à choux, puis les tartes qui vont cuire entre 1 h et 1 h 30. À 6 h 30, c'est au tour des chouquettes pour qu'elles refroidissent avant l'ouverture. Puis les biscuits, les maca rons (2 000 coques pour des tournées de 1 000 pièces par jour et de 12 parfums différents). Nos fours tournent non-stop ! » Loïc Cabréro goûte une ganache, corrige un geste, vérifie la montée en température de la crème anglaise dans un robot professionnel high-tech (c'est un fan de technologie). « Je suis intransigeant car, en pâtisserie, le client doit pouvoir garder son dessert 48 h. Aussi frais que s'il venait de l'acheter. Traçabilité et qualité ! » J'apprends que les lundi, vendredi et samedi sont jours d'affluence pour leur activité. Mercredi est le préféré de ses clients pour les gâteaux individuels. Le saint-honoré, trop fragile pour être emporté sur chariot par l'ascenseur, est finalisé sous les yeux des passants, dans son labo-vitrine ouvert sur la rue : «J’aime aussi montrer mon métier dans ses phases les plus alléchantes, c'est une motivation pour les équipes et une valeur ajoutée pour nos clients ». L'excellence, une même passion pour les 30 personnes qui, non loin, s'activent côté Boulangerie. Dans ses coulisses qui fleurent bon, Nicolas Queruel, chef boulanger, orchestre la fabrication maison des 4 500 pains et viennoiseries (30 variétés au choix) servis chaque jour. « Grâce à l'ouverture d'un labo supplémentaire en magasin, nous sommes toujours plus réactifs pour offrir une gamme de produits boulangés ultra-frais. »

  

匆忙

 

根據不同季節的產品, 一年有 20 幾種 好看又美味的創作,是由這裡的大廚和他兩位助手一起想出來的。

為了復活節,他在用巧克力、沙布雷和閃電泡芙( 鹽味焦糖口味,美味極了  !) 做成的母雞上覆蓋了一件套衫  !

還有游泳圈造型的香草焦糖蛋糕附有一長串雞蛋 ( 救溺水的人 ) 。這些很棒點子都是從草圖開始的。

<< 我向設計師要求一個有完美弧面的模型。然後要經過好幾個月的準備、測試、試吃,最後計畫才能實行。我們雖然要求高品質,但也要製作很多成品。 >>  

在我身邊,是不停的淋鏡面,切蛋糕,每一項動作都搭配的很完美。 

<< 小點心和小蛋糕團隊是最早在五點抵達,再來是六點半、七點,最後一批是九點。五點時,像時鐘運轉了50 年一樣的烤箱會烤泡芙,接著是會烤約一小時至一小時半的塔。六點半是脆糖小泡芙,讓它在開店前能冷卻。再來是餅乾、馬卡龍 ( 每天 2000 個脆殼做出 1000 個馬卡龍, 12 種不同口味 ) 。我們的烤箱幾乎沒有停止的。 >> Loïc Cabréro 嚐了甘那許 ,調整了一個手勢,檢查了在專業機器裡的英式奶油醬有在適當的溫度( 這是一個喜好高科技的粉絲 ) 。 << 我不容易讓步,因為在甜點裡,顧客買走的 48 小時內,新鮮度還是必需跟剛買來的一樣新鮮。這是可追溯性和品質  !>> 。  

每個星期一、五和六是人潮最多時。而星期三則是他們顧客最愛來買個別的蛋糕。 聖諾黑泡芙塔,因為太脆弱無法利用推車運送,於是在人來人往的街上實驗室窗前直接製作 :<< 我也喜歡把我工作最迷人的階段展現出來,對團隊來說是一個動力,一個我們給顧客附加的價值 >> 。一樣的熱情在不遠處, 30 個人在麵包店裡忙碌著。麵包主廚 Nicolas Queruel 主導著每天4500 個麵包和維也納麵包 (30 個種類可選擇 ) 。 << 因為百貨裡有另一個實驗室,讓我們每天都能夠提供一系列非常新鮮的產品 >> 。

 

圖片來 源  : patisserie&compagnie 13 , 42 頁 

 

Fascination  

Dès 1 h du matin, 20 personnes réalisent les 70 variétés de pains que compte la Grande Épicerie (tradition, campagne, bio, pain noir, nordique, en graines, en forme, en poids, etc). Préparation de la pâte avec leur propre levain, pétris- sage, pointage, division, façonnage, pousse et cuisson, ce sont de 2 000 à 3 000 pièces vendues chaque jour en magasin et dans les restaurants. Les fours rotatifs suivent toute la journée le rythme des fournées. Meilleures ventes ? Leur et le pain du chef (pain blanc, semoule de blé et maïs). « Quel spectacle de les voir travailler ! », m'avoue dans la file une habituée fascinée. Un touriste immortalise - clic-clac! - leurs gestes.

 

魅力  

從凌晨一點開始 ,20 個人開始製作 70 種不同的麵包 ( 傳統、鄉村的、有機的、黑麵包、北歐的、雜糧的。利用適當的酵母、揉法、計量、分配、加工、發酵和烘烤,每天能在百貨裡或餐廳賣出 2000-3000 個麵包。旋轉式的烤箱每天照著廚房的節奏運轉著。 

賣最好的是什麼 ? 他們的黑麵包和主廚麵包 ( 白麵包、粗麥和粗玉米粉麵包 ) 。 

<< 看著他們工作是多麼迷人啊 !>> 一位在排隊的常客這麼對我說;另一位遊客拿著相機正拍著他們工作的樣子 - 喀擦。

 

 

* 為保障國際著作權本文章僅作交流推廣之用請勿擅自拷貝複製列印等禁止任何商業用途;歡迎連同原網址轉發若喜歡本文請購買 pâtisserie&compagnie 13  2016 3-4   

 

 

La ‘’crème de la crème’’  

Retour dans le hall de la « Grande Ép' ! », comme la surnomment les 390 personnes qui y travaillent. Je ne sais où regarder tant les 30 000 produits référencés me font saliver (du frais, du sec, du salé, des nouveautés, des raretés). 80 % d'entre eux sont "made in France", 20 % proviennent de l'étranger. 7 nationalités, rien que pour leur Épicerie du monde. Des mets pour l'ordinaire — tagliolini épinard, café torréfié de Jamaïque, jus de betterave (délicieux), nonettes à l'orange, pâte pour tajine citron... ou l'exceptionnel : truffes noires entières, foie gras au poids (10 variétés), caviars français, bulgares ou iraniens, saumons sauvages, boutargue... Le choix serait presque cornélien. Rien que pour l'épicerie, ce sont 9 000 à 12 000 articles proposés, dont 60 % alloués au sucré. Ma faiblesse ! Numéro 1 des ventes, chouchou des clients. En flânant, je tombe vite en extase devant les 150 eaux du monde qui paradent sur un imposant mur miroir (Irlande, Canada, Pays de Galles...). D' 1,70 €à 50,20 € (pour une eau, trop chic, de Beverly Hills !), il y en a pour toutes les bourses, toutes les envies. Ce que les clients recherchent ? « Des produits authentiques, parfois originaux et nouveaux, mais toujours de grande qualité. Un terroir, un millésime, du goût... », m'explique Laurent Trégaro, 30 ans de maison, responsable en chef des produits de l'Épicerie, à la tête d'une équipe de 30 personnes. Plus de 350 fournisseurs triés sur le volet, dénichés par ses têtes chercheuses en France et à l'étranger, travaillent avec lui. Salons alimentaires, démarchagee veille sur Internet, rencontres sur le terrain, tout est bon pour sourcer un nouveau venu issu de marques emblématiques ou de petits producteurs méconnus. « Nous échangeons aussi beaucoup avec nos chefs, qui se servent pour leurs créations dans nos rayons quand ils cherchent une saveur en particulier. Et inversement, quand ils découvrent, par leur réseau, un excellent produit, ils nous le font goûter ou tester. Il n'est pas rare que ce dernier finisse en rayon, ce qui enrichit notre offre. » Un œil à la Cave dans laquelle s'alignent sur 550 m2, 2 000 bouteilles classées par régions et couleurs de vins (375 d'exception), et mon tour gourmand s'achève. J'ai craqué pour un sel des Andes récolté à 350 m d'altitude, un chou français de Pontoise, une eau pure d'Irlande, un baba au rhum et mon mini-burger tofu. Ô surprise, mon addition n'est pas si salée. Allez, il ne me reste plus qu'à tout déguster.

 

最精華的部分

回到大廳 ,我不曉得哪裡還能看到這30000 多的產品讓我口水直流 ( 新鮮的、乾貨的、鹹的、新的、稀有的 ) 。 80% 都產自於法國; 20% 來自於其他七個國家。

有一般的材料- 菠菜麵條、牙買加咖啡、甜菜汁 ( 好喝 ) 、諾內特香橙蛋糕、塔吉檸檬麵糰 .....- 或是非常特別的  : 黑松露、鵝肝 (10 種 ) 、來自法國、保加利亞、或伊朗的魚子醬,野生鮭魚或烏魚子等,都非常難做選擇。在 9000 到 12000 個雜貨商品中,六成都是甜的,是我的弱點啊  !

在逛的時候,因為看到整面來自全世界的水,讓我陷入一陣欣喜( 有來自加拿大、愛爾蘭、荷蘭 ...) 。價錢從 1.7 歐到 50,20 歐 ( 非常高級的水來自比佛利山莊  !) ,可以符合每個不同喜好和價格。

這是顧客想尋找的嗎 ?<< 道地的產品,有時是原始的和新奇的,但品質都是最好的。有地方特色、製造年份、味道 ....>> 在大食鋪待三十年的 Laurent Trégaro 向我解釋著 。他主要負責產品及底下有30 個人的團隊。

有350 個經過法國或外國專人挑選過的供應商跟 Laurent Trégaro 一起合作 。食品博覽會、上門推銷、網路搜尋或和跟當地業者見面等,這些都可以讓我們採購具有代表性的品牌或默默無聞的製造商。 << 我們主廚之間也常交換意見。如果找到一個新的口味,就可以創作新的產品。相反地,當他們發現好的產品,也會請我們一起試吃。 >>

看了一眼這550 平方公尺的酒窖, 2000 瓶酒根據區域和顏色做分類 ( 有 375 種特別的 ) ,而我的美食之旅也告一段落了。我對來自安地斯山脈海拔 350 公尺鹽巴心動了;來自朋圖瓦茲的甘藍菜;愛爾蘭純淨的水;朗姆巴巴和迷你豆腐漢堡。喔  ! 太驚訝了,帳單並不是太貴。走吧,還有很多要品嚐的  .......

圖片來源  : patisserie&compagnie 13 , 4 4

 

 

DES DATES...

 

1852 : Aristide Boucicaut, fils de chapeliers, transforme une échoppe en un « Grand Magasin » parisien, Le Bon Marché. Prix fixes, livraison à domicile, échange d'articles, vente par correspondance, soldesyss le commerce moderne est né.  

1923 : dans de nouveaux bâtiments, Le Bon Marché ouvre le « comptoir de l'Alimentation », qui réunit pour la première fois les meilleurs thés et conserves fines. C'est en 1978 que la Grande Épicerie se positionne comme un supermarché de quartier pour les gastronomes de la Rive Gauche  

1984 : rachat du Bon marché par le groupe LVMH   

1988 : la Grande Épicerie, filiale du Bon Marché Rive Gauche, se transforme et devient le plus important des magasins alimentaires de la capitale.  

1999 : rénovation des rayons, changement d'identité graphique L'adresse se veut une des plus sélectives de Paris.   

Fin 2013 : après 18 mois de rénovation, les métiers de bouche s'exposent aux yeux de tous. Les espaces repensés s'articulent autour de la Place du Marché. Sans oublier les 550 m2 de Cave au niveau 1 et, au 1er étage, La Table de la Grande Épicerie (125 couverts).   

Janvier 2016 : la Grande Épicerie lance sa propre marque de produits.   

 

時間事紀  

1852 : 貿商兒子,布希可,將一間小店鋪店變成巴黎的百貨公司- 樂蓬馬歇百貨公司 ( Le Bon Marché) 固定價格、貨送到府、交換商品、郵寄購物 和折購 ....現代商業模式衍然而生   

1923 : 在新建築裡 ,開設了<< 食品櫃台 >> ,第一次引進最好的茶和精緻罐頭。1978 年,大食鋪已經將自己定位成當時在左岸為美食家而開的生鮮超市。  

1984 : LVMH 集團將 樂蓬馬歇百貨買下 。   

1988 : 左岸樂蓬馬歇百貨裡的大食鋪已經漸漸變成整個巴黎重要食品百貨   

1999 : 翻新櫃台,改變招牌樂蓬馬歇百貨地址已經是巴黎最常被選擇之一。  

2013年底  經過18個月翻新,新的樣貌展現在大家眼前。市集廣場重新規劃的空間。還有地下一樓550平方公尺的酒窖和一樓的食鋪的桌子(125 個 ) 。  

2016 年一月大食舖開始推出自己的品牌。

 

 

Des Chiffres

 

9 à 12 000 produits d'épicerie (huiles,vinaigres,sels, moutardes, pâte...) provenant du monde entier,300 fruits et iégumes, 70 variétés de poisson,crustacés, fruits de mer (pêche durable), 1 cave de maturation sur place pour viandes, 25 variétés de pâtes fraîches, 140 bières, 140 fromages,2000 références de vins, 1 000 alcools et champagnes, 300 thés et tisanes, 350 tablettes de chocotat, 17 variétés de café. 3 espaces dégustation (italien, ibérique, japonais), 1 comptoir Marée Rive Gauche. 2 restaurants. 

 

數量  

9000( 譯者的話 :原文為9 ,但從文意和內文推測,應為 9000 到 12000 ) 到 12000 種雜貨 ( 油 、醋、鹽、芥末、麵糰 ) 來自全世界 ;300 種水果和蔬菜, 70 種魚、甲殼類、海鮮 ( 永續漁業 ) ;一個讓肉類熟成的地窖; 25 種新鮮麵糰; 140 種啤酒; 140 種乳酪; 2000 種紅白酒; 1000 種酒和香檳; 300 種茶或花草茶; 350 種巧克力; 17 種咖啡; 3 個品嚐空間 ( 義大利、伊比利亞、日本 ) ;一個海鮮櫃 ( 譯者的話  : 這裡提供各種海鮮,包括新鮮生蠔或海膽等 ....) ; 2 間餐廳。  

 

TOP 5 DES MACARONS  

-Vanille de Tahiti 

-Caramel 

-Mangue ananas citron vert

-Yuzu vanille de Tahiti 

-Chocolat noir citron bergamote

 

前五名馬卡龍  

- 大溪地香草  

- 焦糖  

- 芒果鳳梨檸檬  

- 大溪地香草加柚子  

- 黑巧克力佛手柑  

 

TOP 5 DES GATEAUX VENDUS  

-Carré chocolat 

-Saint-honoré 

-Millefeuille

-Baba rhum-agrumes 

-Tarte au citron meringuée

 

前五名蛋糕

- 巧克力  

- 聖諾黑泡芙塔  

- 千層派 

- 柑橘朗姆巴巴  

- 蛋白霜檸檬塔  

  

圖片來 源  : patisserie&compagnie 13 , 4 4

 

 

Loïc Cabréro --Chef Pâtissier Grande épicerie,depuis 2012

(2012 開始擔任大食鋪的甜點主廚 )

 圖片來源  :http://www.luckymiam.com/en/dans-les-coulisses-de-la-grande-epicerie/ 

Votre dessert préféré ?  

Tous ceux de ma maman bien sûr ! Je suis fan de sa crème caramel, ses confitures aux fruits du jardin, ceux de mon Gers natal. Sinon, j'adore réaliser une charlotte aux marrons.

 

你喜歡的甜點  ?  

當然是我母親做的全部甜點  ! 我喜歡她的焦糖奶油 、花園裡水果做的果醬、那些來自我出生地熱爾省的甜點。還有我很愛做栗子夏洛特。

 

Votre ingrédient favori ?  

Depuis tout petit, je suis un amoureux de la vanille. Celle de Tahiti, ou de Madagascar, très qualitative que j'apprends à redécouvrir. Magnifique, une belle vanille avec un caramel, J'essaie d'éduquer ma clientèle à ces mariages, ces saveurs. J'ai aussi un faible pour la noisette du Piémont. J'ai aussi craqué cette année sur l'acidité du yuzu. Et j'adore la pâte feuilletée.

 

你偏好的原料  ?  

從小開始 ,我就很喜歡香草。來自大溪地或馬達加斯加的大量香草,讓我開始重新開發。香草和焦糖的美妙搭配,讓我的顧客漸漸習慣這樣的口味。我對皮蒙特的榛果也無法抗拒;還有今年柚子的酸味;還有千層酥皮 !   

 

C'est quoi un dessert réussi ?  

Quand je devine le sourire de celui qui le goûte ! Trois moments dans un dessert : une partie qui explose en bouche, une partie « mâche » et le final, une note longue qui reste en bouche. On doit déceler les arômes. C'est la magie de la pâtisserie, un potentiel créatif illimité, sur le goût (crémeux, 3 biscuité, mousseux) et l'aspect, le visuel. J'ai la chance d'avoir carte blanche et de travailler ici les plus belles matières premières. Je suis partisan d'un goût franc, sans concession. Je n'aime pas le « doucereux ». 

對你來說 ,什麼是成功的甜點 ?  

當我能猜到吃的人的微笑  ! 一道甜點三個時刻  : 在嘴裡化開時 、咀嚼的時候、和最後停留在嘴裡的時刻。顧客們必須能推測到甜點的味道。這是甜點的魔力,在味道、視覺上,沒有限制的發揮。我能有機會在這能提供最好原物料的地方工作並全權負責甜點。我堅持純淨的味道而不讓步,對於過甜的甜點讓我受不了。  

Désucrez-vous vos desserts ?

 

Oui, je suis un grand sportif. Le sucre en quantité est mauvais pour l'organisme, Il faut apprendre, éduquer le goût. Je travaille sur des réductions de fruits pour avoir de beaux concentrés d'arômes. Le miel et le sirop d'agave sont des désucrants efficaces, que j'utilise au quotidien.

  

你讓甜點減糖嗎  ?  

是的 ,我是個愛好運動的人, 過多甜份對身體是不好的 。必須學著調整味道。我學著減低水果量來濃縮香味。

蜂蜜和龍舌蘭糖漿對於減糖有幫助,我每天都會使用。

 

 

文章來源:   Pâtisserie&compagnie 132016年3-4p.40-44

 

 

 

譯者的話:

 

圖片來源:http://urbangirl-sorties.fr/la-grande-epicerie-de-paris-le-must-des-epiceries-fines/

 

百貨公司的老祖先 : Le Bon Marché 百貨 ! 全世界第一家百貨公司就在 1852 年由 布希可 ( Aristide Boucicaut) 從家鄉諾曼第離鄉背井到巴黎打天下時 , 他發現巴黎消費的不便而創立的。位於巴黎左岸, 不同於傳統店鋪,他創新地將不同種類的商品齊聚,以大型寬敞、華麗高調的購物空間吸引巴黎的愛美的婦女們。而 La Grande Épicerie de Paris 正位於這間百貨公司裡 ,裡面應有盡有的食材,讓人嘆為觀止! 三千六百平方公尺的店鋪網羅了來自世界各地的三萬種珍貴食材。光是香料、油醋、鹽、芥末、麵條、米就有超過一萬種選擇。店裡另外也有地下室空間為麵包、甜點及熟食研發新產品的實驗室,每天推出新鮮現做的餐點。一直到今天,依舊是饕客到巴黎必定朝聖的地方!

希望大家到了巴黎除了到熱門景點外,也別忘了到左岸逛逛這間充滿歷史的美味聖殿喔!

 

譯者介紹:

 

 

Sandra

七年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

 

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了 DNA 裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

 

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