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カスレット 泡芙變奏曲

丸い焼きお菓子・ポンポネットをつくっているときに閃いなのがカスレット。フランス語の小鍋の意味で、その名の通り、シュー生地を器に見立てている。

當時想設計圓圓的甜點時,腦中閃過了カスレット這個詞,法文意思是小鍋子,就如同這個名詞依樣,以泡芙的麵糊當作小容器的想法由此而生。

中にほわっと柔らかいカスタードクリ-ムとラム酒が香るバナナソテーをざっしり詰め、キャラメリゼで蓋をした、シュークリームの“進化版“だ

中間的內餡是柔滑的卡士達和蘭姆酒香的焦糖香蕉,上層覆蓋上焦糖,就是進化版的泡芙。

 

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食譜來源  寺井則彥(東京エーグル ドゥースEgurudosu主廚)

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Dancyu 2016 JUN

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材料(カスレット10個分) 泡芙變奏曲10個份

《シュー生地》泡芙麵糊

280ml

 *A

*A

120g

 バター(食塩不使用、2cm角に切る)*A

奶油(無鹽,切成2公分正方體) *A

11g

 グラニュー糖*A

細砂糖*A

6g

*A

*A

170g

薄力粉

低筋麵粉

300g

卵(5~6個)

 

 

《バナナソテー》焦糖香蕉

 140g

 完熟バナナ(厚さ5 mmの輪切り)

熟香蕉(切5mm厚)

15g

 グラニュー糖*A

細砂糖*A

8g

 グラニュー糖*B

細砂糖*B

40g

 生クリーム(乳脂肪分35% )

鮮奶油(乳脂肪35%)

10g

 ラム酒

蘭姆酒

 

《ラム酒風味のカスタードクツーム》 蘭姆風味卡士達鮮奶油

 300g

 カスタードクリーム

卡士達醬

300g

 生クリーム(乳脂肪分35% )

鮮奶油(乳脂肪35%)

15g

 ラム酒

蘭姆酒

 

《キャラメル》 焦糖

 各適量

 グラニュー糖、粉糖

細砂糖

 

《道具》工具

・直径7cmのドーム型(シリコン素材)直徑7公分的圓形矽膠模

・バーナー 噴槍

 

下準備 準備

型に溶かしバター(分量外)を塗る。

模型內塗上份量外的奶油。

オーブンを180℃に温めておく。上下の温度が変えられる場合は、上火170℃、下火を250℃にする。

烤箱開180℃預熱,若烤箱上下火可分開控制溫度,則將上火開170℃,下火轉250

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シュー生地つくる製作泡芙體

1.シュー・ア・ラ・クレームと同様に生地をつくる (94ページのプロセス6 ~ 7 )與第94頁步驟6、7製作泡芙麵糊的作法。

P94頁製作泡芙體方法

粉に火通す煮麵糊

鍋にAを入れ、強火にかける。バターが溶けて沸騰したら火を止め、薄カ粉を一気に入れて(右上)、木べラで素早く混せ合わせる。初めはまとまらずにポロポロしているが(右下)、根気よく混せ続けるとひとまとまりになる。さらに練ると生地に艶が出て、鍋底からスーッと離れるようになる()。再度中火にかけ、焦がさないように薄カ粉にしつかり火を通す。艷がにあり、なめらかな生地になったら火からおろし、ボウルに移す。

鍋中加入材料A,開大火煮。奶油融化,沸騰後熄火。一口氣將麵粉倒入,快速地用刮刀混和均勻,一開始還會覺得沒有辦法成團散散的,沒關係,堅持下去繼續攪拌均勻,接著麵糊就會呈現光澤,待麵糊沒有黏性,與鍋底沒有沾黏的狀態。再次開中火加熱,轉開中火繼續煮,將麵粉徹底加熱,但要注意不要燒焦了。光澤出現,呈現柔軟的麵糊狀態就可以離火裝到另一個鋼盆中。

 

粉に卵混込び麵糊拌入蛋液

店ではミキサーを使用するが、家庭でつくる場合は木ペラを使う。卵1個を割り入れ、切るようにしながら生地を混せ合わせる。卵が完全に混ざったら、ボウルと木べラについた生地をこそげて混ぜ、残りの卵を卵黄から加えてよく混せ合わせる。ヘラですくうとポトポトと落ちてヘラに三角形の生地が残る柔らかさが目安。硬ければ白身を少しすっ加えて調整する。

在店裡使用的是攪拌機製作,若在家製作時,可使用木製刮刀或鏟子攪拌。將1顆蛋打入麵糊中,待麵糊吸收蛋液為止,混和均勻。將鋼盆中和木鏟子上的麵糊刮掉,繼續混和均勻。剩下的蛋先從蛋黃開始加入混勻。將刮刀挖起泡芙麵糊,刮刀下方會呈現倒三角形、表示麵糊柔軟程度適當,若有點太硬可以加入少許的蛋白調整柔軟度。

 

2.シュー生地が温かいうちに、型の内側にスプーンの背を使って厚さ5mmを日安に生地を塗る( A )。冷めると生地が硬くなり、塗りづらくなるので注意。縁からはみ出した生地は、ヘラで取り除く。

泡芙麵糊還是溫熱的狀態時,利用湯匙背面將麵糊抹在模型上,抹上約5mm厚的麵糊冷卻後麵糊會變硬,會比較難塗上去,再用抹刀將超出模型的麵糊抹平、刮除。

 

3.180℃のオープンで40~50分、生地がほんのり色づくまで焼く。網に取り出し、熱を取る( B )。内側に膨らんだ部分をつぶし、縁の薄い部分を切り取ってシュー生地を整える( C )

180℃烤約40~50分鐘,烤至麵糊稍微上色。取出後放涼。內側膨脹的部分壓碎,上緣太薄的部分則以剪刀修剪平。

 

バナナソテーをつくる 製作焦糖香蕉

4.フライバンにグラニュー糖Aを入れ、強火にかけ、鍋を回しながら焼きつける。全体が濃いキャラメル色になって( D )香ばしい香りが立ったら弱火にし、スプーン1杯の水を入れてキャラメルの温度を下げる。

平底鍋中加入細砂糖A,開大火煮,一邊搖晃平底鍋一邊煮。煮到呈現深色的焦糖色(D),飄出香氣後轉小火,到入一小匙的水,降低焦糖的溫度。

 

5.パナナを加えて強火にし、グラニュー糖Bと生クノリームを加えて混ぜ合わせる( E )。柔らかくなるまで火を通し、煮詰める( F )

加入香蕉,開大火續煮,加入細砂糖B和鮮奶油,混和拌勻(E)將香蕉煮軟。

 

6.全体に火が通ったらラム酒を注ぎ、フライバンを動かしてアルコール分をとばす。火からおろし、パットに広げて粗熱を取る。

全部煮好後,下蘭姆酒,煮至酒精揮發,熄火後將焦糖香蕉放入平盤中放涼。

 

ラム酒風味のカスーレリーム仕上げる

7.生クリームは、角がしつかり立つまで泡立てる(九分立て)。カスタードクリームは泡立て器で混ぜてなめらかにし、ラム酒を注いで混ぜ合わせる。

鮮奶油打發至立體的尖角狀態,約九分發的程度。以打蛋器將卡士達醬打軟,加入蘭姆酒混和均勻。

 

8.カスタードクリームに7の生クリームを加え( G )、満遍なく泡立て器で混ぜ合わせる。軽い仕上がりのラム酒風味のカスタードクリームの完成( H )

卡士達醬裡加入步驟7的鮮奶油,以打蛋器拌勻。蘭姆酒風味的卡士達醬就完成了。

 

カスレット仕上げも

9. 3のシュー生地に、8のカスタードクリームを大さじ1入れる。6のバナナソテーをのせ( I )、さらにカスタードクリームで蓋をする。

步驟3的泡芙皮中,加入一大匙的卡士達醬,放上步驟6的蜜香蕉,再覆蓋一層卡士達醬。

 

10.カスタードクリームをへラで平らにならし、グラニュー糖と粉糖をふる( J )。バーナーで表面をこんがりと焼き、キャラメルをつくる( K )。グラニュー糖がキャラメルの膜をつくり、粉糖はきれいな色を出す。もう一度グラニュー糖と多めの粉糖をふり、バーナーで焦がす

將卡士達醬以抹刀抹平,撒上細砂糖和糖粉。以噴槍將表面炙燒,細砂糖會呈現一片薄膜,糖粉則會有漂亮的焦糖色,再撒上一次細砂糖和多一點的糖粉,再以噴槍炙燒一次。

 

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文章來源: Dancyu 2016 JUN

 

譯者介紹:

 

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

 

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

 

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

 

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

 

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

 

泡芙是許多人入門烘焙時會做的甜點,灌入卡士達醬簡單卻又美味,

這款甜點讓泡芙添加了點變化,食材的取得和製作方式都很容易,

作品卻有點驚喜感,希望大家也可以在家裡試做看看。

 

 

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  • 游客
  • 是180度烤。而不是18度烤。 少了一个零
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