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LA TARTE BLEU BAIE   蘭色海灣

 

LE FOND DE PATE SABLÉE    底部沙布列麵糰

 

beurre doux 183g 無鹽奶油
sucre glace 126g 糖粉
sel 3g
poudre d'amandes 42g 杏仁粉
d'oeufs 69g 全蛋
vanille liquide 4g 香草精
farine 343g 麵粉

 

Mélangez tous les ingrédients, en ajoutant la farine en dernier. Mélangez sans pétrir. Placez au réfrigérateur au moins 1h. Étalez la pâte et foncez un cercle de 20 cm de diamètre. Enfournez à 150 °C pour 35 min.

 

先將麵粉以外的材料均勻混合,最後再加入麵粉。混合而不要揉搓。然後存放在冰箱冷藏至少一小時。擀開麵糰並壓入直徑20公分的塔圈中,在攝氏150C溫度下烘烤約35分鐘。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買FOU DE PATISSERIE雜誌,

此食譜發表於 FOU DE PATISSERIE #18 , Juillet-Aout 2016 ,P 71-74

 

 

 

LE CROUSTILLANT VIOLETTE             紫羅蘭脆餅

 

couverture Bahibé 46g Bahibé 巧克力
praliné amandes 115g 杏仁果仁糖醬
fleur de sel écrasée 0.57g 碎鹽之花
feuilletine 31g 焦糖脆片
céréales de type All-Bran 57g 全麥穀物
huile essentielle de violette 0.5g 紫羅蘭香精油

 

Mélangez la couverture fondue avec le praliné amandes. Ajoutez les céréales All-Bran préalablement légèrement écrasées ainsi que la feuilletine et la fleur de sel. Terminez par l'huile essentielle. Étalez sur le fond de pâte.

 

混合融化的巧克力和杏仁果仁糖醬。加入事先大略壓碎的全麥穀物,以及焦糖脆片和鹽之花。最後拌入紫羅蘭香精油完成。平鋪在烤好的塔殼內部。

 

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LA COMPOTÉE DE CASSIS               糖漬黑醋栗

 

grains de cassis 225g 黑醋栗
brisures de framboises 128g 覆盆子碎粒
purée de cassis 128g 黑醋栗果泥
trimoline 77g 轉化糖漿
pectine NH 5.1g NH果膠粉
sucre 128g

 

Faites chauffer les fruits avec la trimoline sur feu doux. Ajoutez le sucre et la pectine, et laissez compoter. Laissez refroidir et étalez sur le fond, sur le croustillant violette.

 

以慢火加熱水果和轉化糖漿。微溫後加入糖和果膠粉(事先拌勻)並煮至果糊狀的濃綢。冷卻後抹開在鋪上了紫羅蘭脆餅的塔殼裡。

 

 

LA CREME DE CASSIS, FRAMBOISE ET VIOLETTE     黑醋栗覆盆子與紫羅蘭乳膏

 

purée de cassis 218g 黑醋栗果泥
purée de framboises 218g 覆盆子果泥
sucre 81g
pectine X58 6.5g X58果膠粉
Maizena 13g 玉米澱粉
Beurre 118g 奶油
huile essentielle de violette 1g 紫羅蘭香精油

 

Cuisez comme un crémeux à 83-84 °C en mélangeant la pectine avec le sucre et la Maizena. Ajoutez un peu de purée froide, mélangez puis reversez le tout dans la purée. Cuire comme une crème pâtissière. Ajoutez le beurre et l'huile essentielle à 38 °C. Mixez. Pochez dans le fond d'un moule à insert de 18 cm de diamètre, puis placez au congélateur.

 

如同烹煮奶油狀的方式將糖果膠粉和玉米澱粉煮到攝氏83-84C,將部份冷的果泥加入當中並繳拌均勻後,把混合物倒回至全部的果泥當中。像卡士達醬的煮法將其煮到沸騰濃稠。降溫至攝氏38C時加入奶油和香精拌勻。倒入直徑18公分的模具中並放在冷凍中使其凍結。

 

 

 

LE MOUSSEUX IVOIRE CHANTILLY VIOLETTE   紫羅蘭白巧克力香堤慕斯

 

lait 57g 牛奶
crème fleurette 227g 打發鮮奶油
sucre 42g
couverture Opalys  216g Opalys 白巧克力
gélatine en poudre 2.7g

吉利丁粉

eau 13.6g
huile essentielle de violette 1.14g 紫羅蘭香精油

 

Mélangez le sucre et le lait et chauffez à frémissement. Ajoutez la gélatine préalablement mélangée à l'eau froide puis versez sur la couverture Opalys en 3 fois. Emulsionnez à l'aide d'un fouet. Mixez à une température maximum de 40 °C. Ajoutez l'huile essentielle de violette puis la crème fouettée délicatement. Pochez sur l'insert et recouvrez ainsi entièrement la compotée.

 

混合糖和牛奶並加熱到接近沸騰的狀態,加入事先已經和冷水混合的吉利丁,拌勻後分三次加入Opalys白巧克力中,以打蛋器將其混合拌融。降至攝氏40C時,加入香精油以及打發鮮奶油輕輕拌勻。灌入在凍結的內餡上並將其完全覆蓋。

 

 

LA CREME MASCARPONE CASSIS VIOLETTE  黑醋栗紫羅蘭乳霜

 

crème 100g 鮮奶油
mascarpone 100g 馬斯卡彭起司
sucre 20g
purée de cassis 72g 黑醋栗果泥
huile essentielle de violette 0.7g 紫羅蘭香精油

Mélangez tous les ingredients. Fouettez pour obtenir une consistance de crème montée. Ne montez pas trop car l'acidité du cassis va durcir la crème.

 

混合全部的材料。將其打發至堅固的狀態,但不要打太發,因為黑醋栗的酸度會使鮮奶油變硬。

 

FINITION   完成

 

glaçage à la violette QS 紫羅蘭色淋面
glaçage <gouttes> QS 淋面<水滴用>

 

Sortez l'insert du congélateur et démoulez-le. Il doit être bien froid. Placez-le sur une grille et coulez le glaçage à la violette de manière à le recouvrir bien régulièrement. À l'aide d'une spatule coudée, placez délicatement l'insert sur le fond de tarte. Placez le gâteau sur une plaque tournante et pochez la crème mascarpone violette sur le tour. Décorez de gouttes de glaçage.

 

從冰箱取出內餡並將其脫模。它必須在非常冷的狀態。放置在網架上並淋上紫羅蘭的淋面並使其完整且均勻地覆蓋。使用抹刀,將淋好的內餡放在塔上。將蛋糕放在蛋糕轉盤上,並在周圍擠上紫羅蘭乳霜,最後以深色的淋面做水滴裝飾。

   

 

作者介紹:

8072932-12580708  

Christophe Roussel

一位有才華的甜點師和巧克力師,得過無數的獎項,包括滋味和健康的冠軍,他於2005年獲得,會發現美味食譜的創造者,在決定甜美和健康之間並不矛盾。

這是主廚Christophe對味道的實驗。他重視味道質地與口感品質,但從來沒有從中將飲食和營養特性分離出來。一個經驗豐富的甜點師,細心地均衡飲食,並熱衷於發展美食與健康之間的友好。

他也曾周遊世界四處學習,例如烏拉圭,瑞士...等等,也曾到聖巴瑟米小島(Saint Barth)和知名導演Jean Marie Rivière家中。最後搬回到法國的La Baule小鎮並開始自己的甜點店事業和實驗室。目前則經營有兩家店Christophe Roussel Chocolatier PatissierLa Baule,以及一家「Christophe Roussel - Duo Créatif avec Julie」位在巴黎18區。

 

 

譯者的話:

之前譯者曾有嚐過以紫羅蘭香味搭配的sorbet,是一種讓人感覺很優雅卻不會濃艷的味覺感受。這次在雜誌上看到這款以紫羅蘭香搭配黑醋栗和覆盆子的作品,雖然還沒嚐過,但想像起來應該是個不錯的搭配。加上這陣子淋面的蛋糕很讓人驚豔,可惜作者沒有提供他自己的淋面配方。而這款甜點也是作者Christophe Roussel2016年春天,在他的甜點店裡推出的新產品,讓各位讀者可以一起試試新的法國甜點的作品。

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譯者附註:

由於原配方沒有附上淋面glaçage的配方,因此譯者另外提供一個基本的淋面配方供讀者參考。

 

Gelatin powder         20g     吉利丁粉

Water(1)              120g     (1)

Glucose               300g     葡萄糖漿

Sugar                 300g    

Water(2)               150g    (2)

Sweetened cond milk     200g    煉乳

White chocolate         300g    白巧克力

Food coloring           QS      食用色素

 

將吉利丁粉和水(1)拌勻溶解。將葡萄糖漿糖和水(2)一起煮沸,離火,加入吉利丁拌勻。加入煉乳拌勻,再倒進巧克力中融化巧克力並加入色素調整顏色,最後以均質機攪打以移除氣泡。使用溫度約在攝氏35C

 

譯者介紹

 

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

資料參考來源

http://paris.julienbinz.com/Concours-Facebook-le-defi-patissier-de-Christophe-Roussel_a59.html

https://www.facebook.com/Christophe-Roussel-Chocolatier-Patissier-259494357527435/

http://www.christophe-roussel.fr/

http://wujiayu520.pixnet.net/blog/post/259183565-%E7%B4%AB%E7%BE%85%E8%98%AD%E7%9A%84%E5%82%B3%E8%AA%AA

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買FOU DE PATISSERIE雜誌,

此食譜發表於 FOU DE PATISSERIE #18 , Juillet-Aout 2016 ,P 71-74

 

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