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Ruby (紅寶石)

 

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*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

 

若喜歡本文請查閱http://www.relais-desserts.net/en/recettes/ruby/

 

 

METHOD 方法

 

Ingredients for 2 entremets and 5 servings

可製作2個大蛋糕(5人份)

 

Utensils 器具

●2 stainless steel circles, 3.5 cm high x 18 cm in diameter

● 2 Flexpan disks , 3.5 cm high x 18 cm in diameter

●1 stainless steel circle, 16 cm in diameter

2個不鏽鋼環(高3.5公分x直徑18公分)

2個圓盤狀矽膠膜(高3.5公分x直徑18公分)

1個不鏽鋼環(直徑16公分)

 

Raspberry coulis 覆盆子庫利

raspberry purée

100 g

覆盆子果泥

sugar

15 g

砂糖

powder gelatine

2 g

吉利丁粉

water

8 g

 

Bake the raspberry purée and the sugar at 40 °C (105 °F) in a pan and pour the mix on the gelatine, which you have previously dissolved in water.

pour into the two Flexipan disks (or silicone moulds) and put away in the refrigerator.

將覆盆子果泥與砂糖置於鍋中煮至攝氏40度(華氏105度),並倒入預先泡開的吉利丁粉中混合。

再將混合液灌入圓盤狀矽膠膜中,冷藏備用。

 

Orange crème brûlée 香橙烤布蕾

cream 35% fat

150 g

鮮奶油 (35%脂肪含量)

concentrated orange juice

11 g

濃縮柳橙汁

sugar

30 g

砂糖

egg yolls

45 g

蛋黃

powder gelatine

1 g

吉利丁粉

water

4.5 g

Cointreau

9 g

君度橙酒

vergeoise*註一

Some

紅糖

 

Bake the cream, the concentrated orange juice and the sugar in a pan and bring to boil.

Slowly pour the boiling mix on the egg yolks and prepare a custard at 85 °C (185 °F)

pour the mix on the gelatine, which you have previously dissolved in water.

Put back to the heat and add the Cointreau when the mix reaches 40 °C (105 °F).

Pour into the two Flexipan discks (or silicone moulds, and put away in the freezer.)

As soon as they become hard, sprinkle the vergeoise with cream before caramelising them with a hot iron or a blowtorch.

將鮮奶油、濃縮柳橙汁以及砂糖置於鍋中煮滾。

緩慢將煮滾的混合物倒入蛋黃之中製作卡士達醬(溫度須達到攝氏85度<華氏185度>)

將預先泡開的吉利丁粉加入煮好的卡士達醬中混合均勻。

再將上述產品加熱回煮至攝氏40度(華氏105度)。

將成品灌入圓盤行矽膠膜中,冰至冷凍備用。

等烤布蕾冰硬之後取出脫模,將紅糖均勻撒至表面,使用熱鐵器或是噴燈焦糖化之。

 

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Chocolate mousse 巧克力慕斯

cream 40% fat

100 g

鮮奶油 (40%脂肪含量)

cream 35% fat

50 g

鮮奶油 (35%脂肪含量)

Madagascar chocolate

120 g

馬達加斯加巧克力

syrup

(30 g sugar + 35 g water, brought to the boil)

65 g

糖水

(30克砂糖+35克水,煮滾)

egg yolks

37 g

蛋黃

 

Raise the 40% fat cream and put away.

Bring the 35% fat cream to the boil and pour on the melted chocolate. In another pan, boil the syrup and the yolks at 85 °C (185 °F).

Pour the mix into a blender and mix at half speed until the mix is ​​cold. The dough must be raised sufficiently with a light and shiny firmness, like a biscuit dough.

將鮮奶油(40%脂肪含量)打發備用

將鮮奶油(35%脂肪含量)煮滾後,倒入融化的巧克力中混合均勻

使用另一個鍋子將蛋黃與糖水煮至攝氏85(華氏185)

將甘納許與蛋黃糖水使用均質機高速混合降溫後加入打發鮮奶油

慕斯的質地必須輕盈有光澤緊實感,類似蛋糕麵糊

 

Speculoos shortbread*註二 比利時月桂焦糖餅乾(about 300 g)大約300

butter

100 g

無鹽奶油

vergeoise

100 g

紅糖

caster sugar

30 g

細砂糖

egg

30 g

全蛋

egg yolk

1()

蛋黃

milk

20 g

牛奶

salt

1 g

bicarbonate

2 g

小蘇打

cinnamon

2 g

肉桂(粉)

quatre-épices*註三

2 g

五香粉(全香料)

flour

200 g

麵粉

 

Mix the butter, the vergeoise and the sugar. Incorporate the "liquids", eggs and milk.

End with the "dry ingredients", salt, bicarbonate, cinnamon quatre-épices and flour.

Mix vigorously and leave the dough to rest for 4 hours in the refrigerator. Cover with a baking film to avoid crusting.

Spread the dough on a thickness of 1.5 cm and cut away two speculoos shortbread shells with the 16 cm stainless steel circle.

Bake for 7 to 8 minutes in an oven which you have previously preheated at 170-180 °C (340 -300 °F)

混合奶油、紅糖與砂糖。然後與所有液狀材料(全蛋與牛奶)拌勻備用。

最後加進乾性材料(鹽、小蘇打、肉桂粉、五香粉與麵粉)混合均勻。

將紅糖混入麵團,並讓其於冷藏中充分鬆弛4小時。

將麵團撖開至1.5公分厚,並使用直徑16公分的不鏽鋼環將麵團裁成2個圓盤。

烤箱預熱至攝氏170-180度(華氏340-360度)後,入爐烘焙7-8分鐘即可。

 

 

Dressing 組裝

Lay the 18 cm stainless steel circles on a baking paper to dress the entremets.

Fill each mould with chocolate mousse, one third full.

Add the raspberry coulis circle, then the orange crème brûlée. End with a new layer of chocolate mousse and specules shortbread.

Put away in the freezer.

將直徑18公分的不鏽鋼環(2)置於烤盤紙上用以組裝蛋糕

將每環填入2/3滿的巧克力慕斯

盆子庫利將覆與橙香烤布蕾放入模中然後再加入一層新的巧克力慕斯與比利時月桂焦糖餅乾

至於冷凍中即可

 

Final touch 最後修飾

For the confirmed amateurs, cover the cake with a dark red icing*註四(500 g of icing approximately) , then drop a few fresh raspberries and sprinkles of black chocolate.

將蛋糕附上一層深紅色的噴面(大約500公克)作為最後確定的裝飾,然後在蛋糕面任意放上幾顆新鮮的覆盆子與隨意安置一些黑巧克力飾片即可。

 

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MARC DUCOBUQuand Marc Ducobu mélange plaisir et savoir-faire c’est toute une palette de douceur qu’il offre faisant redécouvrir l’art de mêler le bonheur, la saveur et la découverte dans chacun de ses desserts. Très inspiré par ses voyages à l’étranger ,et notamment au Japon, Marc Ducobu fait évoluer sa pâtisserie en permanence.

Marc Ducobu的樂趣在於將專業知識融合後,提供解決的方法,在甜點的甜度與味道中尋求藝術的領域。透過去國外旅行(如日本)能不斷激發鼓舞他的甜點創作。

 

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補充資料

    註一:Vergeoise 

是從甜菜的糖漿提煉而成的一種紅糖,廣泛在法國北部、荷蘭、與比利時的糕點中運用,充滿糖的焦香味,甜度較一般的白砂糖還要低,可參考Jan.21

Spiced Chocolate Molasses Buttons香料糖蜜巧克力鈕扣餅乾的補充說明1(此為蔗糖提煉的)

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/181135765

 

    註二:Speculoos shortbread (比利時月桂焦糖餅乾)

這種餅乾一般常見是作為一種航空餅乾,但是它在比利時人的心中占有一個非常重要的地位,因為這種五香酥餅是為聖誕節的盛宴所製作,適合搭配上義大利濃縮咖啡。

主要使用的香料是肉桂/ 薑/丁香/ 肉豆蔻/小豆蔻(即配方中註三的quatre-épices五香粉),口感鬆脆又帶著香料的風味,愈嚼愈香,最後甚至有腦筋動得快的比利時商人將餅乾直接做成抹醬,質地與顏色像花生醬一般,用以塗抹麵包土司或餅乾。

 

    註三:Quatre-épices

 一般混合四到五種香料的粉末(肉桂.薑.丁香.肉豆蔻與黑胡椒),用於添加在咖啡.蛋糕或是菜餚(特別是肉類)之中,可謂甜鹹合宜。

市售通常會以下面小瓶裝為主…

Ruby7.png   

    註四:Dark red icing

 

此處的暗紅色霜飾是屬於混合可可脂與白巧克力(一般比例為1:1)所製成的裝飾噴灑顏料,使用色粉或是膏狀食用色素依所想要的顏色來調配而成。

噴灑時的溫度很重要,一般保持在攝氏35-38度之間最為理想。

 

參考資料

http://www.relais-desserts.net/en/recettes/ruby/

http://www.davidlebovitz.com/french-sugars/

https://read01.com/PokLzP.html

http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27394490-%E3%80%8Cshopping%E3%80%8Dspeculaas-%E5%92%8C-speculoos

https://fr.wikipedia.org/wiki/Quatre-%C3%A9pices

http://www.ducros.fr/produits/poivre-herbes-et-epices/les-epices/quatre-epices

 

 

譯者的話

 

Chef Marc 的甜點掌握了目前的主要潮流,是無論內在的口味搭配或外在美感與實用兼具的裝飾藝術,若是大家想要了解他的更多優秀作品,歡迎大家參觀他的甜點網站

http://www.ducobu.be/EN/main.php?cat_ID=1

  

譯者介紹:

 

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Judy C.

 

原本對烘焙一竅不通的Judy C.在大學畢業後突然昭告天下要不務正業去,卻也從此一頭栽進這個迷人的世界。藍帶國際廚藝餐旅學校渥太華分校 (西點結業,其後在Thomas Haas(Vancouver)STAY & Sweet teaTaipeiGrand Hyatt Taipei工作,希望能將國外許多有趣又專業的資訊帶給大家。

 

 

 

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