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 Chef: Quentin Bailly -寬騰.巴伊 

圖片來源: Quentin Bailly Officiel

 

Chef 顏值爆表……. 

封面  

圖片來源: Relais Desserts 120106P.11

 

Composition

1°) biscuit roulé

2°) sablé breton reconstitué

3°) mousseline

4°) confit fraise

5°) glaçage fraise

 

組成

  1. 海綿餅乾捲
  2. 重組布列塔尼酥餅
  3. 穆斯林醬
  4. 草莓果醬
  5. 草莓淋面
Biscuit roulé 海綿餅乾捲
TPT amande 675 g TPT粉
Farine 90 g 麵粉
OEufs  450 g
Blancs  300 g 蛋白
Sucre 55 g
Blanc sec 3 g 蛋白粉
Vanille 1 gousse 香草莢

 

Monter ensemble d'un côté les oeufs, le TPT et la farine, de l'autre les blancs, le sucre et le blanc sec. Une fois les deux masses montées, les mélanger délicatement ensemble. Cuire à 180 °C pendant 10 minutes.

 

攪拌蛋、TPT粉、麵粉。另外將蛋白、糖、蛋白粉一起打發。再將2個混和物一起攪拌。烤箱溫度180°C,烤10分鐘。

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買Relais Desserts 12010年。

Sablé breton reconstitué 重組布列塔尼酥餅
Jaunes 80 g 蛋黃
Sucre 160 g
Farine 225 g 麵粉
Levure 7.5 g 泡打粉
Sel 2 g
Beurre 160 g 奶油
Sablé breton  400 g 布列塔尼酥餅
Beurre de cacao 140 g 可可脂

 

Monter les jaunes et le sucre, pendant ce temps crémer le beurre. Une fois émulsionné mélanger les ingredients ensemble. Étaler très finement et cuire à 160°C pendant 12 minutes.

Écraser le sablé breton au rouleau pour obtenir une poudre granuleuse. Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger chaud à la brisure de breton, dresser aussitôt dans la forme souhaitée et laisser refroidir

 

1. 蛋黃、糖一起打發,同時乳化奶油,將全部的食材一起攪拌。麵團桿平至非常薄,烤箱溫度160°C,烤12分鐘。

2. 用擀麵棍將布列塔尼酥餅壓碎成小碎粒,融化可可脂,趁熱與碎布列塔尼酥餅混和,壓形後立刻冷卻。

翻轉草莓  

文章來源: Relais Desserts 120106P.11

Mousseline vanille 香草穆斯林酱
Beurre 100 g 奶油
Crème pâtissière 400 g 卡士達醬

 

奶油和卡士達醬混和,形成香草穆斯林醬。

 

Confit fraise   草莓果醬
Purée de fraise 1000 g 草莓果泥
Sucre 200 g
Jus de citron 10 g 檸檬汁
Pectine NH 20 g NH果膠
Gélatine feuille 10 g 吉利丁片

 

Porter à ébullition la purée, le jus de citron, le sucre et la pectine. À 70 °C ajouter la gélatine et étaler très finement sur le biscuit.

草莓果泥、檸檬汁、糖、NH果膠,一起煮滾(70 °C時加入吉利丁)。在海綿餅乾上抹上一層很薄的草莓果醬。

 

Glaçage fraise   草莓淋面
Nappage  1000 g 鏡面果膠
Jus de fraise 300 g 草莓汁
Colorant rouge fraise 1.2 g 草莓紅色色素
Colorant rouge cerise 0.4 g 櫻桃紅色色素

 

Chauffer le glaçage à 35 °C et glaçer le tube de fraisier.

 

草莓淋面加熱至35 °C,淋上條狀的草莓蛋糕上(最後的步驟)。

 

 

Montage 組裝

Mélanger fraises et mousseline.

Mousseline vanille.

 

1.  將草莓和穆斯林醬混合形成草莓香草斯林醬。

2. 草莓香草穆斯林醬抹在草莓果醬餅乾上,捲成條狀,冷藏。

3. 最後再淋上草莓淋面

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途。每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%。(但是非常歡迎轉發~越多人看我們寫的才越有價值啊!) 

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譯者 Sophie 的話

Quentin Bailly (寬騰.巴伊)2013年世界甜點大賽冠軍,烏克蘭甫基國際烘培學院講師等。甜點的辨識度高,味道細緻。比賽得獎經驗無數:

- Champion du Monde de la Pâtisserie 2013 -

- Élu Meilleur Espoir de la Pâtisserie 2013 -

- Lauréat du Festival International de la Photographie Culinaire avec le photographe Jean-Bernard Lassara (Ginko) -

- Lauréat du Trophée Pascal Caffet -

- 4ème place au Mondial des Olympiades des Métiers 2005 à Helsinki –

 

Quentin Bailly site official

http://quentinbailly.com/champion-du-monde/

 

 

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蘇菲的窩 Sophie

 

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

  

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