圖片來源  : patisserie&compagnie 15 , 28

 

 

- 香檳慕斯,荔枝草莓-

 

- Mousse légère au champagne-

 

litchis et fraises des bois

 

par claire Heitzler

 

 

En été , déguste ce qu’il te plaît !

Et pour vous plaire, les chef sont sorti le grand jeu....Recettes alléchantes,rafraîchissantes,innovantes et surtout succulentes, on succombe sans l’ombre d’une hésitation et surtout on reste pantois devant leur talent.

Recettes de haut vol !

夏天 , 就是要品嚐讓你開心的甜點  !

為了滿足大家 , 大廚豁出去啦  ......

誘人的 , 新鮮的 , 新奇的尤其又美味的食譜 .

我們已經完全屈服啦  !

來看看這厲害的食譜吧  ~

 

Pour 10 personnes   10 人份

Preparation :2h     準備時間  :2 小時

Cuisson : 10min     烘烤時間  :10min

Repos : 12h       靜置  :12 小時  

 

 

 

Pour les coques en chocolat: 白巧克力片

 

150

g

chocolat blanc

白巧克力

 


 

圖片來源  : goo.gl/DZNPyb content_copy

*A l'aide d'un pinceau, garnissez 10 moules demi-sphériques de 10 cm de diamètre d'une fine couche de chocolat blanc tempéré.

Renouvelez l'opération deux fois afin d'obtenir un moulage assez solide tout en restant très fin. Laissez cristalliser 12 h, puis démoulez.

10 個直徑為 10 公分半圓的模裡 , 用刷子刷上一層薄薄的調溫後的白巧克力 .

重複兩次能讓巧克力塑模更結實 . 使之凝結約 12 小時 , 之後脫模 .

 

Pour la mousse champagne : 香檳慕斯

300

g

de crème liquide

鮮奶油

8

g

de gélatine

吉利丁

250

g

champagne rosé

粉紅香檳

100

g

de meringue italienne

義大利蛋白霜

 

圖片來源  : goo.gl/DZNPyb content_copy

 

 

* à l'aide d'un robot pâtissier, montez la crème liquide en la gardant relativement souple. Pour monter plus facilement la crème, mettez la cuve du robot au réfrigérateur 15 min avant. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer un quart du champagne rosé et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, ajoutez le reste de champagne froid et mélangez à nouveau. Détendez la meringue italienne au fouet en y incorporant petit à petit le mélange champagne/gélatine,puis ajoutez la crème montée. Mélangez délicatement. Répartissez la mousse obtenue dans des moules demi-sphériques de 12 cm de diamètre à un tiers de leur hauteur. Mettez au congélateur pendant 4 h.

 

Démoulez les demi-sphères de mousse champagne en trempant les moules dans de l'eau froide, puis ajourez le centre à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Pulvérisez les mousses de couleur rose à l'aide d'un pistolet à peinture ou, à défaut, d'un spray prêt à l'emploi.

 

 

用機器將鮮奶油打發至相對柔順的狀態 . 為了讓鮮奶油打得順利 , 可以先將裝置的容器在冰箱裡冰 15 分鐘再打 . 在冰水裡將吉利丁片軟化 . 取一深鍋 , 加熱 1/4 的香檳 , 並加入瀝乾的吉利丁片 . 混合均勻之後加入剩下冰冷的香檳 , 重新攪拌至均勻 . 將義大利蛋白霜打鬆後 , 慢慢加入香檳吉利丁的液體中混合 , 之後再加入打發後的鮮奶油 . 慢慢混合均勻後倒入半徑 12 公分的半圓模裡約至 1/3 高度 . 靜置冷凍 4 小時 .

 

將模浸在冰水裡脫模 . 脫模後 , 用 3 公分的圓壓模使之慕斯頂部中空 . 用可可脂噴槍將慕斯外面噴成粉紅色 , 沒有的話 , 也可以使用噴霧器 .

圖片來源  : https://en.wikipedia.org/wiki/Ros%C3%A9

 

 

Pour la meringue italienne : 義大利蛋白霜

225

g

de sucre semoule

細砂糖

90

g

d’eau

5

 

blancs d’oeufs

5顆蛋白

(150)

 

圖片來源  : https://en.wikipedia.org/wiki/Meringue

 

* mettez le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faites cuire à 118 o c, Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs à faible vitesse. Lorsque les blancs d'œufs sont montés aux trois quarts de leur volume, versez le sucre cuit en filet dessus, puis laissez tourner jusqu'à refroidissement.

Utilisez immédiatement.

將細砂糖和水倒入一深鍋 , 加熱到 118 度 . 等待的時候 , 中低速打發蛋白 . 當蛋白體積膨脹比原本多 3/4倍時 , 慢慢倒入糖漿 , 繼續打至挺立 , 溫度降到室溫為止 . 打完要馬上使用 .

 

Pour la marmelade de fraises : 草莓果醬

1/2

 

citron

1/2檸檬

250

g

de fraises

草莓

75

g

de sucre semoule

細砂糖

5

g

de pectine NH

NH果膠粉

 

 

 

圖片來源  : goo.gl/scdY1Q

 

 

*Pressez le citron, chinoisez le jus et pesez-en 20 g dans une casserole. Ajoutez les fraises et 40 g de sucre semoule, puis faites chauffer à 40 o c. Mélangez les 35 g de sucre restants à la pectine. Ajoutez ce mélange en pluie dans la casserole et mélangez. Donnez une ébullition, mixez puis laissez refroidir.

 

 

將檸檬榨出 20 克果汁 , 倒入一深鍋 . 加入草莓和 40 克的糖 , 加熱至 40 度 . 將剩下 35 克的糖和果膠粉混合 . 慢慢灑入鍋裡並混合均勻 . 加熱至沸騰後冷卻 . 

 

 

Pour la gelée de litchis : 荔枝果凍

7

g

de gélatines

吉利丁

200

g

de purée de litchis

荔枝果泥

300

g

litchis

新鮮荔枝(最後水果部份中取出的)

 

 

圖片來源  : goo.gl/CgV4wR content_copy

* mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Mettez la purée de litchis dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez-y la gélatine essorée, puis mélangez. Détaillez 300 g de litchis en brunoise. Déposez 30 g de brunoise de litchis dans 10 assiettes creuses et recouvrez de 20 g de gelée de litchis. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 h minimum. Pour un dressage élégant,utilisez des emportepièce.

將吉利丁片泡入冰水軟化 . 將荔枝果泥倒入深鍋加熱至沸騰 . 加入瀝乾的吉利丁片混合均勻 . 300 克的新鮮荔枝切成小塊狀 . 準備 10 個深盤 , 每盤裡放入 30 克的荔枝 ( 譯者的話  : 如最前面第一張的那種盤子裡 ) 裡 , 並倒入 20 克已加過吉利丁的果泥 .

放入冰箱冷藏使之凝固至少2 小時 . 如果要使最後成品更美 , 可以使用圓型切模/慕斯框固定 .

 

 

* 為保障國際著作權 ,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途; 歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 pâtisserie&compagnie 第15    2016   7-8   

 

 

 

 

Pour le sorbet fraise/champagne : 草莓香檳雪酪

1/2

g

citron jaune

黃檸檬

55

g

d’eau

55

g

de sucre semoule

細砂糖

30

g

glucose atomisé

粉狀葡萄糖

250

g

de purée de fraises

草莓果泥

55

g

de champgne rosé

粉紅香檳

 

*pressez le citron, chinoisez le jus et pesez-en 20 g. Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre semoule, le glucose atomisé, puis faites bouillir. Versez le sirop obtenu sur la purée de fraises, ajoutez la champagne et les 20g de jus de citron,puis mélangez. Faites prendre le sorbet dans une sorbetière.

 

 

榨出 20 克黃檸檬汁 . 取一深鍋 , 加入水 , 糖 , 葡萄糖加熱至沸騰 . 將煮好糖漿倒入草莓果泥裡 , 並加入香檳 ,20 克檸檬汁 , 混合均勻後倒入雪酪機裡製成雪酪 .   

 

Pour 650g pâte sablée (200g nécessaire) : 650 克 莎布雷派皮 ( 需要 200 )

250

g

de beurre

奶油

3

g

de fleur de sel

鹽之花

100

g

sucre semoule

細砂糖

40

g

poudre d’amande

杏仁粉

20

g

vanille liquide

香草精

2

 

jaunes d’oeufs(40g)

2顆蛋黃(40)

200

g

de farine

麵粉

5

g

levure chimique

泡打粉

20

g

de sucre semoule

細砂糖


*préchauffez le four à 160C. Faites ramollir le beurre sans le faire fondre en le passant au four à micro-ondes. Dans un robot pâtissier muni du batteur, mélangez le beurre pommade avec la fleur de sel, le sucre semoule, la poudre d'amande, la vanille liquide et les jaunes d
l oeufs. Faites monter ce mélange afin qu'il soit le plus léger possible. Tamisez la farine et la levure chimique, puis ajoutez-les à la préparation tout en mélangeant délicatement. Lorsque la farine est incorporée, évitez de travailler la pâte. Emballez dans du film alimentaire, puis laissez reposer au réfrigérateur 12 h minimum avant utilisation. Étalez la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur, puis déposez-la sur une plaque recouverte d'un Silpat. Saupoudrez de sucre semoule et enfournez pour 5 min. A mi-cuisson, détaillez 10 disques de 7 cm de diamètre, 10 disques de 5 cm de diamètre et 10 disques de 2 cm de diamètre. Finissez la cuisson pendant 5 min au four à la même température. 

 

將烤箱預熱到 160 度 . 將奶油在微波爐裡加入使之變軟但不要溶化 . 使用球狀攪拌器在機器上將已打至霜狀的奶油和鹽之花 , 糖 , 杏仁粉 , 香草精 , 蛋黃混合攪打 , 直至非常輕柔為止 . 將麵粉和泡打粉過篩 , 加入上述混合物中輕柔攪拌均勻 , 不要過度攪拌 . 用保鮮膜包住放入冰箱至少 12 小時 . 拿出後 , 桿出厚度 2mm, 放置有矽膠墊的烤盤上 . 灑上細砂糖放入烤箱 5 分鐘 . 拿出後 , 用 7 公分直徑圓模壓出 10 個圓形 ,5 公分圓形 10 個 ,2 公分圓形 10 個 . 再放回烤箱中烤五分鐘 .

 

Pour les fruits : 水果

700

g

de litchis frais

新鮮荔枝

200

g

de fraises de bois

樹莓/野莓

200

g

de jus de fraise

草莓汁

 

Le dressage :

Enlevez le dessus des coques de chocolat blanc à l'aide d'un emportepièce chauffé de 6,5 cm de diamètre, puis ajourez avec des douilles chauffées de différentes tailles, afin de donner de la légèreté et de l'élégance à ces coques.

  À l'aide d'une poche à douille, dressez de la marmelade de fraises sur les disques de pâte sablée de 7 cm de diamètre.Déposez-y les mousses champagne. Déposez le tout dans les assiettes creuses, sur la gelée de litchis.

  Épluchez le reste des litchis et détaillez-les en 30 tranches pour le décor.

Garnissez les disques de pâte sablée de 5 cm de fraises des bois. Intercalez-y les tranches de litchis, des fraises des bois coupées en deux, ainsi que les sablés de 2 cm de diamètre.

À l'aide d'une poche, garnissez le centre de la mousse champagne rosé avec du sorbet fraise/champagne.

Déposez sur le dessus le disque de pâte sablée garni de fraises des bois.

Recouvrez la gelée de litchis de jus de fraise et terminez le dessert en y déposant délicatement la coque de chocolat blanc ajourée.

 

最後裝飾  :

用加熱後的直徑 6.5 公分圓模將白巧克力的上半部去掉 , 並用不同尺寸的加熱圓花嘴在邊邊打洞 .
在 7 公分的派皮上用擠花袋將草莓果醬塗上 . 將香檳慕斯放上 . 並將全部一起放進深盤裡的荔枝果凍上 .
將剩下荔枝去皮 , 並切成 30 片來裝飾 .
將樹莓放到 5 公分的派皮上 , 並在中間放入切片的荔枝和切兩半的草莓 , 包括 2 公分的派皮 .
利用擠花袋 , 將草莓香檳雪酪擠入頂端挖空的香檳慕斯中 .
將裝飾好的 5 公分的派皮放到香檳慕斯上 ,
最後倒入草莓汁 , 並輕輕放入白巧克力就完成啦 !

 

 

 

作者介紹:

par Claire Heitzler, 現職為巴黎 Ladurée 的甜點主廚

 

圖片及資料來源 : https://goo.gl/6Uew13

 

 

 

文章來源   Patisserie&Compagnie 第 15 期 , 第 28-29 頁

 

 

 

 

譯者的話:

這道甜點集合了我最愛的香檳 , 荔枝 , 和草莓啊 !!( 尖叫 ~~~)
且 Claire Heitzler 大廚的盤式甜點非常有名 , 每每都讓我非常驚艷 .
大家不妨換個做甜點的方式 , 在家試試看盤式甜點喔 !!

 

 

 

 

譯者介紹 :

 

 2016-05-30_191238

Sandra

七年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

 

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了 DNA 裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

 

 

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喜歡本文章歡迎購買原文書    pâtisserie&compagnie 15 2016  7-8 月。

 

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