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LE CARAMEL

 

LE SUCRE QUI VOUS FAIT DU BIEN

 

療癒人心的焦糖

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Qui mieux qu'un Breton, tombé dans une marmite de caramel au beurre salé, pour expliquer ce moment fascinant où un morceau de sucre devient caramel ? Christophe Adam de L’éclair de Génie, auteur du livre « Caramel » paru aux Editions de la Martinière, nous éclaire sur les différents caramels et leurs utilisations en pâtisserie. 

沉浸在一鍋鹹焦糖中,有誰能比布列塔尼人更適合來解釋這個從糖變成焦糖的驚奇時刻呢 ?閃電泡芙專賣店的克里斯多夫 亞當主廚,同時也是 « 焦糖-caramel » 一書的作者,將告訴我們焦糖的不同以及在甜點上的使用。(譯者說~Christophe Adam是布列塔尼人,而海鹽焦糖/鹽味奶油也是布列塔尼的特產)

TEXTE撰文 : PHILIPPETOINARD

STAR DU GRAND OUEST, LE CARAMELAU BEURRE SALE

Pour quelle raison les Bretons ont-ils eu l'idée d'incorporer du beurre salé dans le caramel?  Pour le faut remonter au XIVe siècle.  l'époque le roi Philippe VI imposa la gabelle,  une taxe sur le sel,  ce qui eut pour conséquence de faire flamber les prix de cette matière première.  La Bretagne,  de son côté,  était exempte de gabelle et le sel y était bon marché,  ce qui permit aux paysans de continuer produire du beurre salé.  C'est ce beurre qui a interpellé le chocolatier Henri Le Roux installé Quiberon.  En 1977,  désireux de proposer une confiserie inédite,  il met au point,  après plusieurs mois d'essais,  un caramel au beurre salé auquel sont ajoutées des noix,  des noisettes et des amandes.  Prix du Meilleur Bonbon de France en 1980 au Salon international de la confiserie à Paris,  Henri Le Roux dépose la marque CBS(Caramel au Beurre Salé en 1981.  Si,  aujourd'hui,  le caramel au beurre salé sous toutes ses formes est produit artisanalement et industriellement dans le Grand Ouest les connaisseurs rappellent que le caramel de Henri le Roux a certes été copié,  mais jamais égalé. 

法國西邊的閃亮星星 – 鹽味焦糖

為何布列塔尼人想把鹽味奶油放入焦糖中呢 ?這要追朔到14世紀國王飛利浦六世時徵收鹽稅,而開始影響了鹽價的高漲。那時在布列塔尼有免除這些稅,鹽相對來說也比較便宜,所以這些村民就開始製作鹹味的含鹽奶油。這種奶油當時吸引了位在屈伊伯龍(Quiberon)的巧克力師Henri Le Roux。在1977年時他希望做出一個獨特的糖果,經過幾個月的測試,這些鹹味焦糖混和了堅果,榛果和杏仁,並在1980年巴黎展出的國際糖果展會上得到法國最佳糖果獎。而Henri Le Roux也在1981年設立了鹹味焦糖的品牌。今日,在廣大的西部地區都可以看到鹹味焦糖以各種不同的樣貌出現在手工甜點店或是超市中,這都證明了Henri Le Roux的焦糖被模仿但無人能出其右。


*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie mai – juin 2016 #17, page 36-37。

SUCRE COULÉ

Après avoir fait fondre du sucre dans de l'eau à feu doux, on incorpore après ébullition du glucose puis on porte à ébullition et on poursuit la cuisson jusqu'à 175 A cet instant,  il faut plonger la casserole dans un récipient d'eau froide et attendre que l'ébullition soit terminée.  Pour Christophe Adam, c'est le caramel des décors de gâteaux,  et l'on peut même,  en utilisant des réaliser des dômes de caramel pour couvrir une boule de glace ou un moelleux au chocolat.

常用於做拉糖底座狀態的焦糖

用溫火把糖煮化煮滾後,加入葡萄糖漿在煮到175度。溫度到達後就要將煮鍋底不接觸冷水來停止升溫。對Adam主廚來說,這種焦糖是可以用來裝飾蛋糕,甚至可以做出焦糖圓頂的樣子蓋在冰淇淋或是巧克力蛋糕上,做成像透明蓋子那樣的裝飾。

 

SUCRE FILÉ

Il y a assez peu de différence entre le sucre coulé et le sucre filé,  si ce n'est la température à atteindre 175 °C pour un sucre coulé,  180 °C pour un sucre filé.  L’objectif selon Christophe Adam,  est d'obtenir un caramel beaucoup plus fin.  C’est celui des cheveux d'ange que l'on dépose sur un gâteau,  une crème,  une glace,  ou que l'on travaille en nids pour couvrir des œufs à la neige. 

糖絲(也類四棉花糖)

其實糖絲與前一個糖在液狀上沒有太大的不同,前一種裝飾的焦糖若煮到175度,則糖絲則是需要到180度。根據Adam主廚的說法,這樣的焦糖會更為細緻。就像金色絲線那樣放在蛋糕,鮮奶油,冰淇淋上或是當成鳥窩的樣子,像把蛋放在雲朵上。

 

POUDRE DE CARAMEL

Vendue dans le commerce,  cette poudre peut être utilisée dans une tarte au chocolat,  une crème brûlée,  des brownies ou,  une fois encore,  en décor sur un gâteau Pour Christophe,  l'idéal est de la faire à la maison en réalisant un caramel à sec versé sur du papier sulfurisé.  Une fois refroidi et donc dur,  ce caramel est passé au mixer pour obtenir une poudre que l'on versera dans du fromage blanc,  sur une glace vanille,  un crumble ou un sponge cake. 

焦糖粉

這種粉在市面上可以買得到,可以用來放在巧克力塔中,烤布蕾,布朗尼或是單純裝飾在蛋糕上。Adam主廚則建議可以在家製作這種焦糖粉,只要單純把糖加熱煮到焦糖色後倒在烤盤紙上等待冷卻變硬,這時把焦糖塊丟到食物調理機中打成粉種就可以了,這種粉加在白乳酪,冰淇淋,奶酥或是海綿蛋糕上都是不錯的搭配。

 

ÉCLATS DE CARAMEL
Contrairement à la poudre de caramel qui est obtenue en mixant un caramel dur,  les éclats sont réalisés avec un caramel blond refroidi puis plantés dans grossièrementconcassé. Christophe Adam les utilise plantés dans le glaçage d’une gâteau charlotte vanille-caramel-noisette, sur un gâteau au chocolat,  sur une tarte Tatin,  pour apporter du croquant, ou encore dans des cookies.  Autre avantage pour Christophe,  la dissolution rapide dans un lait chaud ou une crème,  ce qui apportera un parfum de caramel à tous types de desserts ayant ces ingrédients pour base. 

焦糖碎

不同於焦糖粉是用焦糖硬塊打成粉狀,焦糖碎則是把焦糖煮到金黃色後冷卻再大略的打碎。Adam主廚使用這些碎粒加入香草焦糖榛果夏洛特蛋糕的淋面中,或是撒在巧克力蛋糕上,或是顛倒蘋果塔上來增加甜點酥脆的口感,或是餅乾中也可以添加。另個優點就是它可以很快溶解在熱牛奶中,或是鮮奶油中,很多甜點就是以這種方式製作來帶出焦糖的香味。

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GELÉE DE CARAMEL

Voilà une application du caramel qui, selon Christophe Adam, est assez simple à réaliser et fait toujours son petit effet.  Après avoir obtenu un caramel brun,  il faut le décuire avec de l'eau tiède et incorporer de la gélatine ramollie dans de l'eau froide.  Une fois la gelée bien prise,  il suffit de la hacher et de la disposer ensuite sur une panna cotta,  une mousse au chocolat,  un cheesecake,  une tarte aux poires ou aux pommes. 

焦糖果凍

根據Adam主廚,這種焦糖果凍是簡單製作卻可以令人驚豔的產品。首先先要將焦糖煮到褐色後,倒入溫水以及軟化的吉利丁片混和。果凍成形後,就可以裁切放在奶酪,巧克力慕斯,起司蛋糕,梨子塔或是蘋果塔上。

 

CARAMEL A TARTINER

Appelée aussi pâte à tartiner au caramel,  cette présentation est souvent associée au beurre salé.  C'est,  pour Christophe Adam,  le plus addictif des caramels,  qui a évidemment sa place au petit déjeuner ou au goûter(sur une tranche de brioche grillée ou dans du fromage blanc).  Christophe suggère également de l'utiliser dans une poêle pour préparer du pain perdu,  ou dans une crème fouettée pour lui donner un léger goût de caramel. 

焦糖抹醬

這種焦糖抹醬通常都含有鹽味奶油。對Adam主廚來說,這種焦糖形式是最誘人的一款,可以用來搭配早餐或是下午點心(抹在烤過的布里歐麵包上或是加入白乳酪中)。Adam主廚也建議使用這種抹醬來煎法式吐司或是加入打發鮮奶油裡來增加淡淡的焦糖香。

 

COULIS DE CARAMEL

Voilà un produit qui ne trouve pas grâce aux yeux de Christophe Adam.  Très souvent industriel,  vendu aussi sous le nom de caramel liquide ou sauce caramel,  il est malheureusement trop sucré et sa texture varie d'une marque à une autre.  Seuls les vendeurs de gaufres,  de crêpes et de glaces en sont friands,  pas les pâtissiers,  qui ne le préconisent même pas pour une crème caramel.

焦糖醬

這種產品我們在市面上不常見。通常是食品產業在使用,他們會用液體焦糖等名稱來販賣,但通常非常甜,而且質地因品牌有很大的差異。只有鬆餅,可麗餅和冰淇淋小販偏愛這種產品,一般甜點師是不會推薦的,即使製作焦糖鮮奶油也不會使用。

CARAMEL MOU

Christophe Adam le dit et le redit n'utilisez jamais de caramel dur en pâtisserie sauf éventuellement pour le diluer dans du lait ou de la crème afin de lui donner un goût.  Et, surtout,  oubliez-le en insert sous peine de finir chez dentiste.  En revanche,  le caramel mou,  nature ou au beurre salé,  taillé en petits morceaux,  est conseillé dans les muffins,  les madeleines,  les brioches ou les financiers. A noter que Christophe utilise des caramels mous pour réaliser des sucettes.  Pour ce faire, il plante des bâtons dans des caramels mous qu'il passe ensuite au four une dizaine de minutes.

焦糖牛奶軟糖

Adam再而三地說千萬不可以用焦糖硬塊來做甜點除非是添加在牛奶或鮮奶油中增加味道除外。然後也不要忘記,牙齒脆弱的也不要輕易嚐試去啃咬。相反的,這種不論原味或鹽味焦糖牛奶糖切成小方塊後放在馬芬,瑪德蓮,布里歐或是費南雪中都可以。Adam主廚也將軟糖做成棒棒糖形狀,製作的方法就是將棒棒糖的棍子插到軟糖中然後在爐中烤10幾分鐘。

 

FRUITS SECS CARAMELISES

Ce n'est pas le sucre en poudre que préconise Christophe Adam pour caraméliser des noisettes,  des pignons de pin,  des pistaches ou des amandes,  mais le sucre glace,  qui a la particularité d'enrober plus facilement les fruits.  Une fois caramélisés dans une casserole ou au four(une dizaine de minutes à 150 °C minimum),  ils peuvent être dégustés nature,  être utilisés entiers pour décorer des entremets,  ou encore concassés pour apporter de la texture.

焦糖乾果

製作這種焦糖的榛果,松子,開心果或杏仁時,Adam建議使用糖粉來製作焦糖,因為糖粉比較容易裹住這些乾果。這些焦糖乾果可以在鍋中製作也可以用烤箱(150度大概烤10幾分鐘)製作,可以單吃也可以使用整粒的乾果作為裝飾或是敲碎加入來增添口感。


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譯者Weni的話

焦糖看起來簡單其實一不小心就苦掉酸掉了

我自己很喜歡焦糖的味道

明明甜卻又不死甜

尤其作成香緹鮮奶油和卡士達真的超好吃derrrr

還有這篇另一個重點就是鹹味奶油

其實布列塔尼真的好愛鹹味奶油

常常看電視都會發現這一區的人即使做甜點也都一定要使用鹹味奶油

對他們來說,鹹味奶油才是王道 !

哈哈哈

希望這篇焦糖產品介紹可以讓大家稍微認識一下焦糖

別忘了有機會去布列塔尼要嚐嚐他們的焦糖牛奶軟糖(當然還有焦糖酥餅Kouign Amann)

一定要甜甜鹹鹹的才好吃壓 :D

 

 

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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  • 小品
  • 我有一個疑問想請教專業?焦糖的產品例如糖絲,焦糖塊,是否都會融化呢?有方法克服嗎?謝謝
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