003.jpg  

LELIMEKA de ColorovaSource :Fou de Pâtisserie mai – juin 2016 #17, page 72,74-75

Tous les gourmands parisiens pointus connaissent l'adresse de Colorova, restaurant-salon de thé-pâtisserie trendy, situé à deux pas de l'Ecole Ferrandi.  Mais qui connait Guillaume Gil, son créateur inspiré compose pour nous, en exclusivité,  le Limméka,  entremets décalé et pop,  a son image. 

PHOTOGRAPHIES/攝影 : VALERY GUEDES

Colorova的檸檬芒果焦糖慕斯蛋糕

在巴黎的美食家都知道Colorova這家同時也是甜點沙龍的餐廳,它的裝潢時尚就在Ferrandi學校的斜對面。但誰認識Guillaume Gil主廚 ? 今天,他以我們為發想,製造出獨一無二的Limmeka(本篇甜點)

TEXTE/ 撰文 :JULIE MATHIEU

005.jpg  
10人份/ 10PARTS

準備時間 :一小時15分鐘/ 1 H 15 PREPARATION

烘烤時間 :12分鐘/ 12MINS CUISSON

LA MOUSSE CARAMEL 焦糖慕斯

350 g

crème montée

打發鮮奶油

110 g

sucre semoule

細砂糖

75 g

glucose

葡萄糖漿

50 g

beurre demi-sel

有鹽奶油

160 g

crème liquide

鮮奶油

75 g

jaune d'œuf

蛋黃

75g

sucre cuit

約煮到116-118度的糖

3

feuilles de gélatine

三片吉利丁

1.  Faites cuire le sucre et le glucose au caramel
2.  Faites fondre la crème liquide et le beurre puis déglacez le sucre avec.  Incorporez la gélatine puis laissez refroidir.
3.  Préparez une pâte à bombe avec les jaunes blanchis et le sucre cuit.  Une fois les masses à 30 °C,  incorporez la crème montée et la pâte à bombe dans le caramel
4.  Mélangez le tout puis moulez dans les demi-sphères de 62 mm de diam

1. 將糖與葡萄糖將煮成焦糖

2. 160g鮮奶油和奶油加熱後倒入1.的焦糖裡。加入軟化的吉利丁攪拌均勻,放置一旁冷卻

3. 一邊將蛋黃打發到白,開始慢慢倒入118度的糖水整個打發。當整體降溫到30度後,與打發鮮奶油和焦糖一起混合均勻

4. 將混和好的慕斯放入半圓62mm直徑的矽膠模中冷凍定型。

 

CITRON CONFIT糖漬檸檬泥

5

Citrons verts

綠檸檬

適量

Sucre+ eau

糖水

5.  Récupérez les zestes,  faites-les blanchir 3 fois.
6.  puis faites-les confire dans un sirop(recouvrez les citrons avec autant de sucre que d'eau)  à 30 °C pendant 4 h.  Mixez et réservez dans une pipette.

5. 把檸檬皮切出放入糖水中煮三次。(煮完重新換一鍋糖水,目的把苦味去除)

6. 浸在30度水溫,糖與水1 :1的糖水中4小時。均質放入擠壓罐中備用。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie mai – juin 2016 #17, page 72,74-75

006.jpg  

LE CRÉMEUX POIVRE SANCHO山椒濃慕斯

125 g

crème liquide

鮮奶油

125 g

lait

牛奶

50 g

jaunes d'œufs

蛋黃

15 g

sucre semoule

細砂糖

125 g

chocolat blanc

白巧克力

2

feuilles de gélatine

吉利丁片

QS

poivre Sancho

葡萄山椒(帶有檸檬味的日本山椒)

7.  Faites fumer le poivre dans une casserole

8.  Lorsqu'il fume bien,  déglacez avec la crème et le lait.  Laissez infuser 15 min
9.  Puis faites cuire une crème anglaise(avec les jaunes et le sucre)  et versez sur le chocolat avant de mixer avec la gélatine.  Stockez au froid. 

7. 將葡萄山椒放在鍋中炒出香味

8. 冒煙之後倒入鮮奶油和牛奶(加熱過的)。靜置15分鐘入味。

9. 利用入味的牛奶鮮奶油加入蛋黃製作英式奶醬,製作好的英式奶醬趁熱到素白巧克力中並混入軟化的吉利丁片,均質後冷藏保存。

LE CRÉMEUX MANGUE芒果濃慕斯

125 g

crème liquide

鮮奶油

125 g

lait

牛奶

50 g

jaunes d'œufs

蛋黃

15 g

sucre semoule

細砂糖

125 g

chocolat blanc

白巧克力

2

feuilles de gélatine

吉利丁片

50 g

confiture de mangues

芒果果醬

10.  Même procédé que pour le crémeux poivre.  On ajoute la confiture à la fin.

10. 與山椒幕斯一樣,以同樣方法做出芒果慕斯,除了芒果果醬的部分,是最後均質前才要加的。

 

LE CAKE ALAMANGUE芒果蛋糕體

300 g

farine

麵粉

6 g

baking powder

泡打粉

300 g

beurre pommade

室溫已軟化的奶油

100 g

sucre vergeoise

細二砂/紅糖

5

œufs

1

yaourt

優格一杯

50 g

trimoline

轉化糖

100 g

miel

蜂蜜

1

mangue

一顆新鮮芒果(切丁)

11.  Mélangez tous les ingrédients le beurre, le sucre, les œufs, la farine, le baking powder, le miel, le yaourt et la trimoline.  Mélangez bien le tout.

12.  Chemisez et moulez des cercles de 70 mm sur 1 cm de hauteur.

13.  Déposez une brunoise de mangue fraîche et faites cuire 12 min à 180

11. 將所有材料都混和均勻。

12. 準備直徑7公分的塔圈,將烤盤紙裁切成長條以加高的方式黏在塔模內圈(見圖12) ,將蛋糕麵糊擠入塔圈內約高1公分

13. 將芒果丁放在麵糊上。用180度烘烤12分鐘。

 

LE DECOR  裝飾

Lamelles de mangue fraiche

新鮮芒果切片

Chocolat

巧克力片

Feuilles de mélisse

蜜蜂花葉子


14.  A l'aide d'un vide-pomme, détaillez le centre du dôme de la mousse caramel
組裝/Montage

15.  Déposez le dôme sur le cake.  Prenez le cake, déposez-le tête en bas sur une assiette.  

16.  Dressez le confit de citron vert dans trou central.

17.  Assemblez dans une poche unique les deux poches de crémeux avec une douille Vienetta Pochez le dôme en tourbillon(à l'aide d'un tourne-disque si possible)

18.  À l'aide d'un emporte-pièce de petite taille, faites des petits cercles de mangue, de chocolat et de feuille, et disposez-les sur le sommet.  Finissez par quelques zestes de citron vert à la Microplane.

14. 使用蘋果去核的挖刀將冷凍定型的焦糖慕斯中間挖出一條圓柱的洞。

15. 將蛋糕表面朝上放在盤子上後,在把半圓的慕斯放在蛋糕平面上。

16. 把糖漬檸檬泥擠入慕斯中央的洞裡。

17. 將慕斯個別裝在擠花袋中再連同擠花袋同時放入另一個新的已裝上花嘴的擠花袋裡(像是擠雙花色馬卡龍麵糊的方法)。以環繞半圓焦糖慕斯的方式擠出慕斯(如果有轉盤的話會更容易)。

18. 用餅乾壓模把芒果片切出小圈圈的形狀,配上巧克力圓片和蜂蜜花葉一起裝飾在蛋糕上。同時也可以用削皮屑的工具撒上一些綠檸檬皮。


*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie mai – juin 2016 #17, page 72,74-75

 

譯者Weni的話

Colorova的店面很舒服,甜點或是午間套餐都很不錯

大家來巴黎時也可以去試試 (這不是葉佩文)

 

聯絡我們:

encore15kilos法日美食翻譯家

工作及合作邀約聯繫:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯、校對

法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作

 encore15kilos@gmail.com

 10915147_10153034571034402_4620876711506827394_n.jpg  

Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

 

文章標籤
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • Thanks u sharing 😁
找更多相關文章與討論
【 X 關閉 】

【痞客邦】大學生網路社群使用習慣調查

親愛的讀者,痞客邦希望能了解大學生的網路社群使用習慣,
填問卷即可抽獨家好禮喔!
(注意:關閉此視窗將不再出現)