13322107_10209546215473148_2256702581545706031_n  

Cheesecake Ananas & Noix de coco

 

Recette pour 6 à 8 personnes

配方為6-8人份

 

SABLE AUX TUC®       TUC油酥餅

 

Tuc® (biscuits apéritifs)   65 g Tuc(開胃餅乾
Beurre 40 g 奶油
Sucre  30 g
Farine   15 g 麵粉

 

 

Couper le beurre froid en petits cubes. Mélanger tous les ingrédients à la feuille jusqu'à obtention d'un crumble. Tasser 150 g dans un cercle de 160 mm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Cuire a 160 °C pendant 10 min.

將冷的奶油切成小塊狀,混合清單裡所有的材料直到變成碎屑狀。取150g在直徑16公分,高度6公分的圓框中均勻壓實。以攝氏160C烘烤10分鐘。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 420, juillet 2016 ,P 68

 

 

APPAREIL À CHEESECAKE         乳酪蛋糕糊 

 

Cream cheese 260 g 奶油乳酪
Mascarpone 150 g 馬斯卡彭乳酪
Sucre 70 g
OEufs 80 g 全蛋
Gousse de vanille 1 pièce 香草莢

 

 

Mélanger à la feuille le cream cheese, le mascarpone, la vanille et le sucre. Ajouter les oeufs progressivement. Verser l'appareil sur le sablé aux Tuc et cuire 45 min à 120 °C.

混合清單裡的奶油乳酪馬斯卡彭乳酪香草(取出香草籽)和糖。均勻混合後慢慢加入全蛋並混勻。將混合物倒入烤好的TUC油酥餅圓模裡,以攝氏120C45分鐘。
註:觀察蛋糕體是否熟了可以輕搖一下乳酪蛋糕,不會像液態般晃動即可。

 

 

MERINGUE FRANÇAISE    法式蛋白霜

 

Blancs d'oeuf  120 g 蛋白
Sucre  100 g
Sucre glace  100 g 糖粉
Noix de coco râpée 50 g  椰子絲

 

Faire monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Serrer la meringue. Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse. Pocher avec une douille unie 6 mm. Saupoudrer de coco râpée. Sécher au four à 90 °C pendant 2 h.

將蛋白慢慢加入糖並打發,至硬挺的蛋白霜。以橡皮刮刀將以過篩過的糖粉均勻拌入。以6mm的圓形花嘴擠成長條狀,撒上椰絲,並在攝氏90C的烤箱中烘烤2小時。

 

 

DRESSAGE   裝飾

 

Ananas 1 pièce 鳳梨
Noix de coco    1 pièce 椰子

 

 

Découler le cheesecake lorsqu'il est bien froid. Trancher l'ananas finement et déposer les tranches sur le cheesecake. Ajouter des copeaux de noix de coco fraîche réalisés avec un économe. Décorer de bâtons de meringue noix de coco.

將已經完全冷卻的乳酪蛋糕脫模取出。將鳳梨切成薄片並切成小塊,並將其放在乳酪蛋糕上。加上用蔬菜削皮器削下椰子薄片。最後放上椰子蛋白霜作為裝飾。

 

13322107_10209546215473148_2256702581545706031_n3   

 

L'IDEE?  想法?

 

Un cheesecake comme aux Etats- Unis mais très crémeux.

一個美式的乳酪蛋糕但卻非常滑順的口感。

 

LA FORME? 外形?

 

Rond classique, pas trop haut pour respecter l'équilibre avec le sablé.

經典的圓形,但是高度不能太高以維持蛋糕和酥餅間口感的平衡。

 

LES SAVEURS? 風味?

 

Noix de coco, ananas et citron vert.

椰子鳳梨和檸檬香

 

L'ÉTAPE TECHNIQUE DELICATE?   技術步驟細節?

 

Bien corner la cuve lors de l'ajout des oeufs dans la masse à cheesecake pour ne pas avoir de grumeaux.

在加入全蛋攪拌時需要把周圍的乳酪糊都刮乾淨並確實拌勻,不要產生結塊。

 

ATTENTION  注意

 

ll faut faire attention à la cuisson. Trop cuit, on perd tout le crémeux du cheesecake.

在烘烤時必須注意不可烤太過頭,過度的烘烤會失去乳酪蛋糕的滑順感。

 

 

作者介紹

Marie-Wucher-chef-pâtissière-au-Parc-à-Obernai  

Marie Wucher

 

從小時候開始,Marie Wucher就被她父母的經營酒店的熱情所影響。她喜歡為她的家人製作蛋糕,也喜歡在家族企業的廚房渡過假期。

 

她很快地發展了一個對於甜點的熱情和創造了自己在該領域表達的機會。因此,自然地,她遵循一個旅館經營的程序,開始了在Illkirch的飯店管理學院,一間加盟Lausanne飯店學校的甜點專業課程。

 

在巴黎的Plaza AthénéeChristophe Michalak主廚的實習後,她搬到東京與主廚Freddy Schmidt ,一位Alsacien 主廚,學會了他在日本的經營。2006年,MarieCyril Bonnard見面。在Joël Robuchon位在拉斯維加斯的餐廳,米其林三星的廚房裡工作。他們主持了3年,他擔任副主廚,她負責甜點。

 

之後,他們一起再決定採取一個新的挑戰,飛到杜拜,他們將開幕主廚Yannick Alléno旗下的OneOnly The Palm酒店。直到2014年,MarieCyril重新加入了Le Parc**** à Obernai擔任行政主廚.

 marie_wucher_et_cyril_bonnard_le_parc_1_c_lukam  

 

譯者的話

 857090_10151360805452637_364169277_o.jpg  

重乳酪蛋糕,一直都被視為是美式甜點。但透過法國人的手法和調整,在口感上就相對地滑順和細緻許多,加上以熱帶水果的酸甜作為主要風味,在味道上可以讓人感覺比較輕鬆,喜歡乳酪蛋糕的讀者們不妨自己也試烤看看,這個由法國甜點師設計的乳酪蛋糕配方。

 

 

參考資料來源

https://www.linkedin.com/in/marie-wucher-b784a345
http://www.agence-comme-lm.com/portfolio_page/marie-wucher-chef-patissiere/

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 420, juillet 2016 ,P 68

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

 

喜歡請購買原文書

 

 

 

聯絡我們:

 

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

 

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤“搶先看”就不會漏訊息啦!

 

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

 

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

 

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

 

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 

 encore15kilos@gmail.com

 

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

, , , , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()