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Petit-Beurre Groseille-Rhubarbe

 

PATE SUCREE         甜麵團

 

Farine T55 300 g T55麵粉
Farine T55 100 g T55麵粉
Sucre glace  160 g 糖粉
Poudre d'amande blanche 60 g 白杏仁粉
Sel  4 g
Beurre 240 g 奶油
OEufs 80 g 全蛋

 

 

Mélanger les 300 g de farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le beurre au batteur avec La feuille (attention à ne pas trop faire sabler). Ajouter les oeufs et le restant de farine (100 g). Étaler à 2,1 mm. Détailler des carrés cannelés de 8 cm et des carrés cannelés ajourés avec un emporte- pièce carré lisse de 5 cm. Cuire au four ventilé à 150 °C, au bout de 3 min de cuisson déposer un Silpat dessus pour éviter que des bulles se forment puis poursuivre la cuisson environ 9 min.

在攪拌機裡用槳狀攪拌器,混合300g的麵粉、糖粉、杏仁粉、鹽及奶油(注意不要過度攪拌,成糰即可停止)。再加入全蛋和剩下的100g麵粉拌勻。擀壓至2.1mm厚度。切出8cm的方框,以及用空心模再從中間切出5cm的正方形空格。以攝氏150C溫度烤箱,烘烤3分鐘後,蓋上Silpat矽膠墊以避免產生氣泡,再繼續烘烤9分鐘完成。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 420, juillet 2016 ,P 59

 

GELEE DE GROSEILLE     紅醋栗果凍

 

Purée de groseille 200 g 紅醋栗果泥
Pectine NH   3 g NH果膠粉
Sucre 40 g 
Masse gélatine 16 g 吉利丁塊

 

 

Chauffer la pulpe de groseille avec la moitié du sucre, à 40 °C ajouter la pectine NH avec l'autre moitié sucre. Bouillir environ 2 min. Coucher sur plaque à une épaisseur de 0,5 cm puis détailler des carrés de 6 cm.

將紅醋栗果泥和一半的糖加熱至攝氏40C,再加入另一半糖與NH果膠粉的均勻混合物。煮沸大約2分鐘。在烤盤上抹成0.5cm厚的薄片,待凝固後切成6cm的正方形。

 

 

SIROP DE POCHAGE         浸泡的糖漿

 

Eau  750 g
Sucre semoule 200 g
Pulpe de groseille 250 g 紅醋栗果泥
Sirop grenadine 75 g 石榴糖漿

 

 

Faire bouillir l'eau et le sucre puis ajouter la pulpe de groseille et le sirop.

將水和糖一起加熱至沸騰,然後加入紅醋栗果泥和糖漿即可。

 

 

CARPACCIO DE RHUBARBE    大黃切片

 

Rhubarbe 4 pièces 大黃
Sirop de pochage QS 浸泡的糖漿

 

 

Eplucher la rhubarbe, couper des tronçons de 6 cm de long puis à la mandoline tailler un carpaccio de 2 mm. Pocher le carpaccio dans le sirop. Les lamelles doivent rester entières sans s'effilocher.

將大黃削皮,切成6cm的長度,再以蔬菜削片器削成2mm厚的薄片。將薄片浸泡在糖漿中,並確保這些切片保持完整沒有受損。

 

COMPOTEE DE RHUBARBE   大黃果醬

 

Chutes de rhubarbe QS 大黃碎料
Sirop de pochage QS 浸泡的糖漿
Sirop grenadine QS 石榴糖漿

 

 

Pocher les chutes de rhubarbe épluchée dans le sirop jusqu'à cuisson complète. Mixer en corrigeant l'acidité avec de la grenadine.

將去皮的大黃碎料浸泡在糖漿裡直到烹煮完成,慢慢加入石榴糖漿來調整酸度。

 

 

MONTAGE   組合

 

Déposer sur un premier carré non ajouré de la gelée de groseille. Au milieu de la gelée, deposer la compote de rhubarbe puis aligner les bandes de rhubarbe sur ce montage. Lustrer avec du coulis fruits rouges. Saupoudrer la moitié du sablé, ajourer avec du Codineige® puis refermer le montage. Déposer trois fleurs en pâte d'amande.

將紅醋栗果醬片放在第一層沒有切出中間方形孔的餅乾上。在果醬的中間,放上大黃果醬並將浸泡的大黃切片依序放在上面。刷上莓果醬汁使表面光亮。在已切中間方形的餅乾上,一半撒上防潮糖粉,並組合在上面。最後放上三朵杏仁膏壓製的小花作為裝飾。

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L'IDEE?   構想?

 

Revisiter le mythique Véritable Petit-Beurre de notre enfance au fil des saisons.

回顧那傳統的,跟隨的我們童年季節的小奶油餅乾。

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LA FORME?  外形?

 

Une forme carrée, différente de la forme traditionnelle rectangulaire.

一個正方形的形狀,不同於傳統的矩形。

 

 

LES SAVEURS?     風味?

 

Un mélange acide et léger, entre la rhubarbe et la groseille.

一個混合酸和光,在大黃和紅醋栗之間的組合。

 

 

L'ETAPE TECHNIQUE DELICATE?   技術步驟細節?

 

Le pochage des lamelles de rhubarbe, elles doivent rester juste croquantes.

在浸泡大黃切片的時候,她們應該要保有清脆的口感。

 

 

ATTENTION?   注意?

 

La couleur de la rhubarbe après le pochage. Elles doivent être rouges.

在浸泡過後的大黃的顏色,必須是紅色的。

 

 

作者介紹

Ken-Thomas-1-Westin-Fête-Foraine-©-Géraldine-Martens  

Ken Thomas

 

第一眼看到他的年輕樣子,一定不會聯想到一個偉大巴黎酒店的甜點主廚。但是24歲的Ken Thomas就已經是擔當Westin Hotels & Resorts大任的甜點主廚。Ken Thomas也已經在一些法國有名的餐廳工作過:PignolPré Catelan酒店和Lenôtre Paris2012年他被任命為位在CourchevalK2 Hotel甜點主廚,並於2013年加入了Westin Hotels & Resorts,正是今天讓他展現才華的廚房。

 

 

譯者的話

其實前不久在上班時,也曾作過將大黃切片的甜點,覺得大黃本身的顏色就非常迷人,吃起來的味道酸酸甜甜的,是個讓人覺得很特別的食材。這次看到這個配方,主廚Ken Thomas利用大黃的色彩作成畫框裡的線條,感覺很有趣,而且酸甜的風味讓這個餅乾甜點更吸引人,所以選擇這篇翻譯給大家,也許哪天可以親自看到大黃時可以親自作看看。

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譯者介紹

 

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

參考資料來源

https://fr.linkedin.com/in/ken-thomas-43911839

http://righthype.20minutes-blogs.fr/archive/2014/07/02/rencontre-avec-ken-thomas-portraits-de-patissiers.html

http://www.sayouitoparis.com/2016/01/a-sneak-peek-at-ken-thomas-2016-oeuf-de-paques.html

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 420, juillet 2016 ,P 59

 

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