千層派的挑戰-佳利 @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

COMMENT APPRIVOISER LE MILLEFEUILLECompliqué le millefeuille? Avec les explications de Mercotte, rien n'est insurmontable.

如何挑戰法式千層酥？

法式千層酥很複雜嗎？隨著法國美食部落客Mercotte的解釋，沒有什麼困難是克服不了的！

LA PATE FEUILLETÉE INVERSÉE

C'est une pâte dont la détrempe est à l'intérieur et le beurre manié à l'extérieur, soit le contraire d'une pâte feuilletée classique. Elle présente de nombreux avantages elle s'étale plus facilement et ne se rétracte ni avant ni pendant la cuisson. Elle est plus facile à travailler puisque le beurre ne risque pas de s'échapper. Le feuilletage se développe régulièrement et la pâte gonfle bien. C'est la base idéale pour des feuilletés légers et friables en bouche.

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反轉千層派麵糰

這麵糰製作的方式是揉合麵粉和奶油成糊狀，這是與經典的製作方式相反。它有許多優點使它展開更容易，不會在烘烤前或烘烤過程中回縮。這是個容易的工作，因為奶油不太容易漏出。層層堆疊麵糰和奶油。在口中成為理想的基底和輕薄鬆脆的口感。

LES INGREDIENTS DE LA PATE FEUILLETÉE INVERSÉE

La farine de gruau utilisée est une farine riche en gluten. A défaut, utilisez de la farine T45. Pour le beurre, préférez utiliser un beurre spécifique, dit <de tourage>. C'est un beurre sec, il n'a que 2 % d'eau de moins que les beurres classiques, mais il est plus élastique et s'étale très finement, sans se déchirer. A défaut, utilisez un beurre AOC extra-fin Charentes-Poitou, Isigny ou Deux-Sèvres, mais attention, ils risquent de se déchirer si vos éléments ne sont pas tous à la même température.

反轉千層派皮的組成成份

使用的麵粉是高筋麵粉，否則就是使用T45麵粉。寧願使用一個特別的奶油，訴說”分層”。它是一種無水奶油，比一般奶油含水量少，只有2%。但它是非常有彈性的被展開而且很細緻，不會被撕裂開。否則使用 AOC優等奶油Charentes-Poitou，伊思妮或是Deux-Sèvres品牌。但請注意，製作時要在相同溫度下，不然可能會撕裂開。

LE TOURAGE

C'est le fait de donner des tours, c'est-à-dire de plier successivement la pâte et l'abaisser ensuite au rouleau. Durant le tourage, les temps de passage au froid sont importants. Il faut les respecter car la pâte aura moins d'élasticité et ne se rétractera pas à la cuisson. Par ailleurs, prenez soin de toujours orienter la pliure du même côté.

文章來源：FOU DE PATISSERIE 第18期2016年7-8月p34

層次

這是和旋轉有關的製作，即連續折疊麵糰，然後將桿開的來麵糰，卷成卷狀物。在折疊的過程中冷卻的時間很重要。這是必須尊守的，因為麵糰的彈性較少，烤烘的過程中也無法回收。此外也一定要朝同一方向進行折疊。

LA DETREMPE

La quantité d'eau nécessaire varie en fonction du pouvoir d'absorption de la farine. Il est préférable de l'incorporer au fur et à mesure, car une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

L'ajout de vinaigre permet une meilleure conservation de la pâte il freine l'action des enzymes naturellement présents dans les grains de blé, il agit sur le gluten en diminuant le rétrécissement de la pâte. Il permet donc de garder la pâte pâle plus longtemps en évitant l'apparition de petits points noirs. La réalisation d'un feuilletage peut ainsi s'étaler dans le temps jusqu'à 48 heures, ce qui permet de bien respecter les temps de passage au froid.

調和

所需的水量，取決於麵粉的吸收功率變化。最好是在混合時逐漸的估計，因為麵糰調的太軟(註1)，沒有辦法折疊出很好的層次。加入醋的原因，是為了保存麵糰，抑制天然存在於小麥中的酶作用，作用於麵筋上，可減少麵糰的收縮。它可避免麵糰外觀形成黑點，可更長時間保持米白色的麵糰狀況。折疊的過程中，因此能夠擴展，時間可達48小時。

LA CREME PATISSIÈRE VANILLE

Pour optimiser la qualité de votre crème pâtissière, utilisez de préférence un lait frais entier, idéalement cru ou microfiltré.

Il n'est pas nécessaire de blanchir les jaunes et le sucre bien les mélanger suffit, et cela évitera à la crème de mousser en surface. Commencez par cette opération avant de faire chauffer le lait, afin que le mélange repose un peu.

香草卡士達醬

最理想的卡士達醬的質量，最好使用新鮮的全脂牛奶，最好生食或微過濾。則不必打發蛋黃和糖使它變白，並且可避免表面上霜泡沫。這個就在加熱牛奶前，將混合物稍作靜置。

LA CREME LEGERE VANILLE

Veillez bien à utiliser de la crème à 35 comme indiqué, car une crème riche en matières grasses tient mieux. Lors du montage de la crème liquide, il faut procéder progressivement et à vitesse constante pour un foisonnement régulier, ce qui lui permettra d'être plus stable.

香草輕奶油

一定要使用乳脂含量35%如圖所示，鮮奶油富含脂肪更好打發，當打發鮮奶油時，步進行，必須以恆定的轉速穩定打發，這將更加穩定了。