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法日美食翻譯家今天又有新任務了,小編和譯者們參加由開元食品獨家代理的品牌肯迪雅餐飲專用商品講習會,由2014年世界藝術甜點大賽冠軍Johanna Le Pape,示範4款使用肯迪雅動物性鮮奶油、片狀奶油而設計的四款甜點。

 

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先來介紹一下今天的甜點主廚,我們說她是美女主廚, Johanna不僅僅是世界甜點冠軍的得主,曾任職於巴黎三星飯店 Le Meurice 和Alain Ducasse烹飪學校甜點教師,目前擔任肯迪雅品牌大使,23歲才入行,比許多師傅都晚,正因為如此,她也比別人更努力,希望縮短養成的時間。Johanna主廚利用她的熱情和無限想像力,設計每一款甜點的風味。親切的笑容、平易近人的態度,還有乾淨俐落的每一個動作很步驟,讓我完全拜倒在她的美貌還有手藝之下。

 

這天的翻譯則是由曾經留法的國賓飯店的點心主廚簡師傅擔綱,可謂最專業的搭檔。

 

講習會的另一要角來囉!肯迪雅片狀奶油首次進入台灣。

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來自法國的乳製品品牌肯迪雅,成立於1971年,屬於法國第一大、世界第五大的索迪雅乳品合作社旗下的品牌,索迪雅乳品合作社下有12500人的酪農,這些酪農是最大的股東,在公平、透明、公開的原則之下販售各種乳製品。

 

肯迪雅旗下依照烘焙、料理的需求不同,共有三款不同乳脂含量的鮮奶油。開元目前進口的是35%的動物性鮮奶油,是三款鮮奶油中乳脂含量最高的一款,適合在製作甜點烘焙時,打發鮮奶油使用,當然也可用作餐飲料理上。Johanna說,肯迪雅動物鮮奶油因品質穩定顏色白打起來特別漂亮保留乳蛋白完整結構,打發後比較容易穩定,也能減少乳化劑的使用,添加物僅使用鹿角膠增加黏稠性和安定度。

 

這次才引進台灣的肯迪亞特級片狀奶油乳脂含量82%,主要使用在千層、丹麥和可頌上,該品牌片狀奶油和它牌片狀奶油不同的地方是,在加工過程中加入分餾冷卻的製程,篩選出適合製作片狀奶油的成分,例如"硬脂來製作,因硬脂融點較高,因此製作而成的片狀奶油融點可達38℃,尤其在台灣天氣較熱的情況下,也能稍微減少溫度引起的問題。

 

今天的四款甜點裡,其中兩款是以亞洲風味來設計,使用了新鮮的風梨和百香果,發揮了Johanna的無限創意和想像完成的作品實在值得期待。

 

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鳳梨椰子萊姆泡芙塔 

以水滴狀的千層酥皮為底座,疊上小泡芙、凝凍過後的焦糖鳳梨,搭配椰子甘納許和白巧克力片裝飾,品嘗的時候,我其實是將每個小元素分開入口的,造型太漂亮了,捨不得一口咬下破壞了形狀。酥脆度不同的酥波蘿和泡芙,裏頭的椰香吃起來十分順口,咬到最後還有椰子粉的顆粒感,小小一顆的泡芙帶來的層次口感就不容小覷了。再來是我自己最喜歡的焦糖鳳梨,入口即化的鳳梨,風味卻很濃郁。泡芙塔最大的特色在於千層酥皮麵團是以油包皮的方式製作,吃起來又酥又薄,帶著單純的奶油香氣,繼續搭配椰子甘納和卡士達醬品嘗,更添風味,主廚以反轉方式製作千層酥皮,優點在於膨脹力好也好操作,好了,製作的特色我就先說到這裡了,關於細節製作,就請繼續鎖定法日翻譯家,我們會有做法的介紹喔!

 

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香草百香果辣味小蛋糕

在吃辣味小蛋糕之前,我已經開始想像這款甜點會是甚麼滋味。向來不排斥辣椒口味、黑胡椒口味這種甜點,反而很容易吸引我的注意。最底層的沙布雷、達可瓦茲、帕林內脆片、辣椒巧克力慕斯、百香果,最後外層是美麗的紅色鏡面,相當吸睛。這算是我最喜歡的一款,百香果的酸甜十分明顯,每一層呈現出不同口感,辣味其實在一入口的時候,是吃不出來的,尾韻才感受得到帶點刺刺感的辣度,不突兀的出現這種感覺,我蠻喜歡的。

 

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焦糖榛果巧克力泡芙

擠出榛果巧克力鮮奶油雙色的效果,對我來說印象最深刻。泡芙的口感和內餡口味我其實已經可以想像了,只是雙色的設計,讓我不知道咬下口的那一刻會是巧克力還是榛果,也有可能同時吃到榛果巧克力,這款鮮奶奶油吃起來口感滑順滋味濃郁,滿口都是榛果巧克力的香甜。

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莓果甜塔

像個小花圈的梅果甜塔小巧可愛。圓圈形狀的小塔擠上開心果霜、莓果醬,最上層的則是放著新鮮莓果,小小一個很容易入口,開心果的味道裡混著些許的莓果香氣,底層頗脆的,雖然是甜塔皮,但是整體吃起來清爽不甜膩。

 


這次的甜點分享會我們會奉上所有的上課內容,敬請期待美女主廚的作品。立刻就來分享第一篇上課的食譜喔!

 

 

焦糖榛果巧克力泡芙 Praline and chocolate choux 份數:40

 

泡芙酥菠蘿 Craquelin

肯迪雅餐飲專用特級奶油

50g

黃砂糖(法國特有,臺灣可用二砂代替)

60g

麵粉

60g

 (1)將軟化的奶油與黃砂糖混合,再拌入麵粉。

(2)將麵糰放在兩張烤盤紙之間,桿成1mm厚。

 

泡芙麵糰 Choux pastry

肯迪雅餐飲專用特級奶油

250g

250g

牛奶

250g

細鹽

8g

T55麵粉

280 g

440 g

 (1)在鍋中到入水、牛奶、鹽和奶油。

(2)融化奶油,持續加熱至滾,加入麵粉攪拌製均勻成糰。

(3)持續加熱製鍋底形成薄膜。

(4)稍微冷卻加熱後,分次加入蛋液攪拌,直到形成可延展質地。

(5)擠出直徑為5-6cm圓形麵糊,並以18015~25分鐘。

 

焦糖榛果帕林內 Hagelnut praline

榛果

100g

100g

葡萄糖漿

10g

50g

 (1)榛果以180烘烤約20分鐘。

(2)在鍋中加熱砂糖、葡萄糖漿和水到121℃。

(3)加入烤過的榛果,繼續煮至成為均勻的焦糖色。

(4)平鋪在烤盤布上,放涼後研磨成醬。

 

巧克力香緹鮮奶油 chocolate Chantilly

肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1%

600g

Valrhona 孟家里純苦巧克力鈕扣64%

320g

 (1)加熱200g的鮮奶油後,倒在已融化的巧克力上。

(2)打發剩下的鮮奶油,在巧克力鮮奶油降溫至50的時候,加入打發鮮奶油。

 

焦糖榛果香緹鮮奶油  Praline Chantilly

肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1%

200g

焦糖榛果帕林內

250g

吉利丁片

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肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1%

   500g

牛奶巧克力

   250g

(1)吉利丁泡冷水20分鐘軟化,加熱200g鮮奶油(1),倒入牛奶巧克力

(2)放入吉利丁,攪拌後倒在焦糖榛果帕林內上。

(3)打發500g鮮奶油(2),在帕林內鮮奶油降溫至50時,拌入鮮奶油(2)

※操作重點:為了保持焦糖顆粒口感,這裡不需要過篩。

 

杏仁穀片

杏仁碎

250g

葡萄籽油

50g

楓糖漿

15g

黃砂糖(法國特有,臺灣可用二砂代替)

500g

蜂蜜

40g

3g

香草精

6g

(1)將葡萄籽油、楓糖漿、黃砂糖、蜂蜜、鹽、香草精混合後,加熱至110

(2)倒入杏仁碎,以180烘烤20分鐘後,放在架上放涼。

 

組裝擺飾 Sewing and presentation

 

(1)將泡芙頂部切開

(2)泡芙底擠入焦糖榛果帕林內,灑上少許杏仁穀片

(3)將兩種香緹鮮奶油,分別以擠花袋裝好,再選一個大平口花嘴,裝在大擠花袋上,並將兩袋香緹鮮奶油裝在同一個擠花袋內,調整位置直到可以擠出雙色鮮奶油後,再擠入焦糖榛果帕林內上面。

※操作重點:兩種香緹鮮奶油的軟硬度需一致,本次Chef使用的圓口花嘴為14號。

(4)以巧克力飾片和杏仁穀片裝飾。

(5)蓋上泡芙殼頂部,並灑上可可粉(拌入銀粉)

 




 

作者介紹:

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謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

上課時學習到的小技巧是這次講習會的收穫,

可惜美中不足的是沒有親嚐片狀奶油本身帶來的風味。

 

 

LilyC  

Lily C.小時候家裡很貧窮,某天吃到媽媽從市場買回來的乳酪蛋糕後,內心非常激動,沒有想到這世界有這麼好吃的東西,從此再也忘不了蛋糕的味道,化工系畢業後在外努力工作賺錢三年,然而想創作屬於自己的甜點念頭卻一直浮現,故離開原本的工作走向烘焙世界,目前在麵包店作西點學徒,希望將來成專業西點蛋糕師,結合家鄉的農產品製作出美味的甜點,並以甜點和咖啡來安慰受傷難過的人心與胃。

 

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