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LA TARTE FRAISES MARA DES BOIS

瑪哈野草莓塔

Pour le sablé Tan Gram

100 g

de beurre

奶油

1 g

de fleur de sel

海塩

30 g

de jaunes cuits

熟蛋黃

90 g

de farine de gruau

燕麥粉

15 g

de fécule

澱粉

35 g

de sucre glace

糖粉

Pour la compotée de fraises mara des bois

燉草莓

150 g

de purée de fraises mara des bois

瑪哈野草莓果泥

10 g

de sucre semoule

砂糖

2 g

de pectine NH

NH果膠

2 g

de jus de citron jaune

檸檬汁

 

FRAISES MARA DES BOIS  

 

圖片來源:維基百科

Pour la chantilly fraises mara des bois

草莓鮮奶油

400 g

de crème sublime (70 de crème fleurette, 30 de mascarpone)

打發鮮奶油(70g的鮮奶油,30g的馬斯卡邦)

250 g

de purée de fraises mara des bois

瑪哈野草莓果泥

60 g

de sucre semoule Pour le montage

砂糖,組合時使用

 

 

 

 

 

 

 

Pour le montage

裝飾

200 g

de fraises fraîches

新鮮草莓

Décors

chocolat blanc

裝飾白巧克力

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 182016年7-8 

 

LE SABLE TAN GRAM

Dans une cuve de batteur muni de la feuille, détendez le beurre, ajoutez le sucre glace et incorporez les jaunes d'oeufs cuits tamisés. Ajoutez la farine, la fécule et le sel. Mélangez délicatement sans donner de corps. Étalez grossièrement sur plaque puis stockez 24 h au réfrigérateur avant utilisation. Avant d'effectuer le montage, faites cuire le sablé 10 à 12 min à 170 °C.

酥餅的製作

在裝有漿型攪拌罁中,放入奶油、糖粉、和過篩煮熟的蛋黃進行攪拌。接著放入麵粉、玉米澱粉、和鹽,輕輕的混合沒有使用機器。壓成平板狀和儲存在冰箱24小時後使用。在組合裝飾前,170度烤10-12分。

酥餅  

圖片來源:Christabelle‧迴紋針  L'etoile季節師傅橄欖油酥餅

LA COMPOTEE DE FRAISES MARA DES BOIS

Dans une casserole, portez la purée de fraises mara des bois à 40 °C. Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie, tout en remuant avec un fouet. Faites bouillir, versez le jus de citron puis vérifiez la consistance Utilisez aussitôt.

草莓果泥

在鍋裡,草莓果泥加熱至40度,果膠和糖的混合物加至鍋裡,使用打蛋器攪拌,煮滾,倒入檸檬汁和立即檢查濃稠度是否合適。

 

LA CHANTILLY FRAISES MARA DES BOIS

Dans une cuve de batteur, montez la crème avec le sucre. Ajoutez la purée de fraises au fur et à mesure afin d'obtenir une consistance chantilly aérée.

草莓鮮奶油

在一個碗裡混合,將鮮奶油和糖打發,逐漸加入草莓醬,打至硬挺的狀態即可。

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 182016年7-8p118-119

MONTAGE

Disposez un palet de compotée de fraises sur un sablé Tan Gram. A l'aide d'une poche munie d'une douille de 2 cm de diamètre, pochez des boules de chantilly fraise sur toute la surface de la tarte. Décorez de fraises et de décor chocolat blanc.

組合

在圓型酥餅放上草莓醬,使用花嘴2cm的擠花袋,將草莓鮮奶油放入花袋中,擠出圓球狀。白巧克力片和鮮草莓做裝飾。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 182016年7-8  

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譯者的話:

1.Mara de bois 瑪哈野草莓:草莓和野草莓配種出來的新品種,圓錐形紅色莓果豐滿、香、甜、非常美味。

 

以下文字節錄自忠道的巴黎小站:

「現在市面上有好幾種草莓,我早上買的是體型長的Gariguette種的,香味好,酸度夠,甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬,我前一陣子做了幾瓶,開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種,香味最濃,拿來生喫最好,待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點,我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪,沒有比較真的喫不出差異,放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

 

2.一般在製作塔,常見的是有高度的塔皮;這次使用的是平面的塔皮酥餅所以在填入內饀時,要小心。同時也要注意草莓果醬的濃稠度。

 

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譯者介紹: 

 

佳利~ 

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!! 

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