Tarte citron en légèreté

像雲一樣的檸檬塔

-Par François Perret-

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Tarte citron en légèreté 

像雲一樣的檸檬塔

-Par François Perret-

圖片來源  : patisserie&compagnie 15 , 47

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes        六人份

Préparation : 50 min    準備時間 :50分鐘

Cuisson : 30 min           烘烤時間 :30分鐘

Repos : 1h                    靜置時間 :1 小時

 

Pour la pâte sucrée :   甜塔皮麵糰

95g sucre glace

95克糖粉

150g beurre+un peu pour glaisser le cercle

150克奶油+一點塗在塔圈上

30g poudre d’amande

30克杏仁粉

1 oeuf

1顆蛋

1g fleur de sel

1克鹽之花

1/2 gousse de vanille

1/2支香草夾

250g de farine T55

250T55麵粉

步驟  :

M él angez le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d'amande. Ajoutez les œufs, la fleur de sel et les graines de vanille. Incorporez la farine tamisée et mélangez délicatement le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, débarrassez et filmez. Laissez durcir au frais pendant 1 h. Étalez à 2 mm. Foncez dans des cercles de 8 cm.

  混合糖粉 , 打成霜狀的奶油 , 和杏仁粉 . 加入蛋 , 鹽之花和香草籽 . 將過篩後的麵粉加入並均勻混合直到質地變的均勻後 , 用保鮮膜包住 , 放入冰箱冷藏一小時 . 拿出來後擀成厚度 2mm, 並放入八公分塔模內 .

 

( 譯者的話  : 這邊塔要事先已經烤好喔  !! 後面才可以填餡 . 書裡並沒有說明幾度或烘烤幾分鐘 , 正常塔皮的烘烤時間及溫度約為  :170-180 , 12-15 分鐘 )

 

  

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Pour la crème citron  : 檸檬奶油餡

184 g de sucre semoule

184克砂糖

170 g d'œufs

170克蛋

260 g de beurre

260克奶油

184g de jus de citrons jaunes + 2 zestes à l'économe ou au micro-plane

184克黃檸檬汁+兩顆檸檬皮屑

步驟  :

D a ns une casserole, chauffez le jus et les zestes de citrons avec la moitié du poids de sucre. Blanchissez les œufs avec le reste du sucre (faites cuire comme une crème pâtissière 3 min après ébullition). Chinoisez sur le beurre, mixez.

  取一深鍋 , 加熱檸檬汁 , 檸檬皮 , 和一半的糖  ; 將蛋和剩下的糖打至發白 ( 像煮卡士達醬那樣 , 沸騰後再煮三分鐘 ). 過篩後加入奶油 混合均勻 .

 

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圖片來源  : goo.gl/dOMMK

 

Pour la crème d'amande citron  : 杏仁檸檬奶油

1 œuf

一顆蛋

65 g de sucresemoule

65克砂糖

65 g de poudre d'amande

65克杏仁粉

180 g de crème citron

180克檸檬奶油餡

步驟  :

B lan chissez les œufs avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre d'amande, terminez par la crème citron. Mélangez, puis pochez 20 g de crème par fond de tarte pré-cuit. Faites cuire pendant 2 min à 160 o c.

  將蛋和砂糖打至發白 , 接著加入杏仁粉 , 加入 180 克的檸檬奶油餡後混合 . 倒入事先已經預烤過的塔底 , 再將整個放入烤箱中 160 度烤 2 分鐘 .

   

 

Pour le blanc-manger citron  : 蛋白凍

150 g de blancs d'œufs frais

150克新鮮蛋白

110 g de sucre semoule

110克砂糖

1 feuille de gélatine (2 g)

1片吉利丁

步驟 :

M e ttez la gélatine dans l'eau froide, montez les blancs doucement avec le sucre pas trop serré. Faites fondre la gélatine, puis incorporezla dans les blancs montés. Pochez dans des cercles de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm de haut graissés. Tassez bien et lissez avec la spatule, sur plaque graissée. Faites cuire dans les cercles à 80 o c au four vapeur. 3 min après la fin de la cuisson, ôtez les cercles. Laissez refroidir, puis faites 1 trou de 2,5 cm, 2 de 1,5 cm, 2 de 2 cm.

  將吉利丁放入冰水中 , 將糖加入蛋白後輕輕打發 . 將吉利丁溶化 , 加入打發的蛋白裡 . 蛋白擠花入 8 公分 ,1.5 公分高的模圈裡後鋪平 . 在烤盤上 , 放入 80 度的蒸氣烤箱 . 在烤完 3 分鐘後 , 拿掉圓圈 . 冷卻後在上方挖一個 2,5 公分 , 兩個 1,5 公分和兩個 2 公分 .

( 譯者的話  : 這裡烘烤時間並沒有特別說明 , 不過應該根據每台烤箱做調整 , 至蛋白固定成型即可 )

 

 

Le montage :

Remplissez les tartes avec la crème citron lissée à hauteur, puis posez le blanc-manger, remplissez les trous avec la crème citron.

組裝  : 將檸檬奶油餡填入至跟塔皮一樣高 . 接著放上成型的蛋白 , 並在挖好的洞內填上檸檬奶油餡 .

 

 

文章/圖片來源  : patisserie&compagnie 15  2016,7-8

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作者介紹:

François Perret 

目前現職為巴黎麗緻酒店的甜點主廚

 

圖片來源  : goo.gl/InFwiI

 

 

主廚的話:

Cette tarte en légèreté est ma version de la tarte au citron meringuée. J'ai remplacé sa fameuse meringue par un blanc en neige pour garantir la légèreté et contraster avec l'acidité de la meringue. Cela lui donne encore plus de gourmandise et de générosité, toute l'idée que je me fais d'un dessert .

這個輕檸檬塔是我從蛋白霜檸檬塔的另一版本 我將原本有名的蛋白霜取代成輕綿的打發蛋白 希望能帶出輕盈的口感及和原本蛋白霜的酸形成對比 如此 能帶出更多美味 這些想法使我想製作這道甜點 。

 

譯者的話:

過往的檸檬塔都是以蛋白霜當裝飾的配角 如果換成打發過後的輕柔蛋白吃起來會是如何呢  ?? 感謝 Chef 提供另一個很棒的 idea 讓我們在家也可以試試看~

 

 

譯者介紹:

Sandra

 

七年前,披上人生第一件白袍。

 現職是躲在巨塔下的小小醫師。

 

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了 DNA 裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

 

 

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