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莓果甜塔

Berries tartlet - Johanna Le Pape

 

準備時間: 2 hr

準備份數: 20個

*藍色字體為補充

 

甜塔酥皮  
奶油 150 g
麵粉 275 g 
1 g 
砂糖 100 g 
杏仁粉 50 g
50 g

 

甜塔酥皮 Short crust pastry

混和奶油(室溫)、麵粉、鹽、砂糖、杏仁粉,再加入蛋(室溫)。在兩張烤盤紙之間鋪平成2mm厚(用大小壓形器壓形成甜甜圈狀,放入矽膠烤墊)160℃烘烤20分鐘。

*主廚建議: 桿好2mm厚的塔皮,最好冷藏1小時,讓派皮充分休息

*翻譯補充: 甜塔皮(Pâte sucrée)指先混和奶油、蛋,最後再加入粉類。沙布雷(Pâte sablée)順序為先混和奶油、粉類,最後再加入液體。

 

開心果霜  
奶油 75 g
砂糖 75 g
開心果膏 75 g 
75 g 

 

開心果霜 Pistachio cream

軟化的奶油與砂糖攪打。加進開心果膏和蛋。

 

莓果果醬  
草莓果泥 300 g 
覆盆子果泥 300 g 
NH 果膠 24 g 
砂糖 70 g

 

莓果果醬 Red fruit marmalade

加熱果泥。熱了之後再混合的砂糖與果膠粉。煮滾後冷藏。

 

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

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香草開心果甘納許  
動物性鮮奶油 35.1% 1L
香草莢 2 
開心果膏 200 g 
葡萄糖漿 30 g
細鹽 2 g
吉利丁片(=8g 吉利丁粉) 4
白巧克力 200 g

 

香草開心果甘納許 Vanilla and pistachio ganache

取一半份量的鮮奶油和剖開取籽的香草莢、開心果膏、葡萄糖漿和鹽一起加熱。澆在白巧克力上並攪拌(用刮刀從中心劃小圓)。加入泡冷水軟化的吉利丁,攪拌均勻、再加入剩下的鮮奶油(保持鮮奶油的風味),先用Bamix均質機攪拌,過濾。保鮮膜貼附,冷藏24小時之後再使用(隔夜1天)

*主廚建議: Bamix均質機攪拌再過濾,可以使質地更加細緻、口感更滑順。保鮮膜貼附甘納許,才不易滋生細菌,冷藏時間一定要充足,味道才會融合足夠。

 

組裝擺盤  
新鮮草莓 250 g 
新鮮黑醋栗 250 g 
新鮮紅醋栗 250 g 
開心果 100 g 
開心果粉 100 g 

 

組裝擺盤 Serving and presentation

1. 在塔皮上擠約0.5公分厚的開心果霜,170℃烘烤20分鐘。

2. 待涼後,塗上紅果醬。繞圓擠上香草開心果甘納許。

3. 以新鮮莓果、開心果、開心果粉裝飾。

 

食譜來源開元食品講習會提供

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

Johanna Le Pape 主廚專訪

 

1. 您說到您23歲才開始入行,那之前你是做甚麼的呢?

我之前是念教育的,在因緣際會下我到澳洲柏斯(Perth)跟隨一位甜點師傅而開啟了我的甜點之路。因為我開始得很晚,大家14,15歲就已經開始,到我這年齡早就是主廚等級了,所以我比別人更加努力希望快點追上。

 

2. 對於今天您所分享的食譜,這些的靈感來源來自於甚麼?我們發現一些甜點的食材有非常熱帶的感覺,這些口味設計及使用的食材是特別針對亞洲、台灣來設計的嗎?

我這次的主題設定為童話故事(Fairy tale)來作為發想。至於食材上的選擇,我都是挑選自己喜歡的食材來作甜點,而我也預設這些我喜歡的食材也是台灣朋友會喜歡的口味,而朝這方面做出這次的講習作品。像是百香果的部份我也真的使用新鮮的台灣百香果,有些在地水果真的跟進口的味道不同,所以有機會的話我都會嚐試當地特產。

我個人喜歡分享的口味通常不是偏酸就是有點驚喜,不過上次我在中國製做比較酸的甜點,但反應不是很好,所以這次我試了一款加了辣味的蛋糕,讓甜點的口感有點衝突也給了點驚喜。

 

3. 您參加過2014年的甜點比賽(Mondial des Arts Sucres),那時也是以這樣的口味來獲得評審的青睞嗎?因為台灣也會參與2017年的世界杯甜點大賽,不知道您對這樣的國際賽事有甚麼建議?

我在比國際賽事時設計的口味並不會冒太大的風險,畢竟裁判都是來自世界各國,味道太特別時風險會太高。我建議口味不要太複雜,若想要選擇一種味道,譬如柑橘,你就努力得突顯這柑橘的味道,反而是口感可以多元化,但口味要以簡單為主。

 

4.這次食譜中酥菠蘿使用的 “黃砂糖” 是二砂嗎? 

嗯,我也不太知道你們說的二砂/黃砂糖(cassonade)會比較接近哪一種糖。我想就是粗糖,沒有被精煉過的糖是最好的。我記得我在中國要求cassonade時,他們給我像是紅糖/黑糖的那種糖,顏色出奇的深且沒有口感。現在也有一些假糖只是染色變成像黃砂糖的東西,或是我也聽過白砂糖混一點黑糖這樣,但是要那種酥脆的口感,還是二砂/黃砂糖會最推薦,當然現在也有人用白砂糖做酥菠蘿,這就是看個人選擇了。

 

5. 泡芙烘烤的技巧有甚麼可以分享的技巧呢?

烘烤泡芙時應該要分成兩部份,第一部份算是烤完上色後,把爐開門約五分鐘讓濕氣散出再烤第二部份。第一部份烘烤時千萬不要開烤箱門,否則一定會癱掉,要到泡芙上色後(至少15分鐘後)才可以開烤爐門。

 

6. 您在製做甘那許香緹鮮奶油時都強調大部份的鮮奶油都不可以一起加熱,這是甚麼原因呢?

這其實都是一些物理化學的概念,當鮮奶油加熱後會破壞裡面的一些結構,這會影響之後打發的成效。沒有經過加熱的鮮奶油,它在打發過程中可以更容易包覆空氣,這讓香緹不但打發得漂亮而且可以穩定持久。我知道有些鮮奶油也是可以很快被打發,但撐不了多久就消了,其實這跟鮮奶油的品質以及製做甜點的手法步驟有關,為了不破壞鮮奶油的特性,我建議不要加熱。

 

7. 那在製作甘那許時,您都不會先融化巧克力,而是直接把加熱鮮奶油倒入巧克力中來作融化的動作,這會影響到口感嗎?高溫會造成巧克力分離嗎?

別擔心,這樣方法來融巧克力完全不會影響到口感喔!除非是鮮奶油的量太少無法覆蓋住巧克力的狀況下,這時我就會以微波加熱巧克力,以便之後可以均勻混合。否則在一般狀況下,我都直接靠加熱鮮奶油的熱氣來融化巧克力製作甘那許。當然,這部份都是因為製作冷藏蛋糕類的甜點所以我認為沒關係,因為三天內就吃完,就不太有時效性的問題;不過之前我在製做大量巧克力糖時(bonbon chocolat),因為巧克力都要保存一兩個月,這便關乎於長期保存的狀況了,這時每個步驟都需要非常嚴謹仔細,所以我們都會先融化巧克力再與鮮奶油混和。

 

8. 您說到曾使用過顏色偏白的奶油,但味道比顏色偏黃的奶油淡很多,但為什麼鮮奶油顏色白而風味卻如此濃郁呢?

奶油是高油脂部份,顏色偏黃。鮮奶油的乳脂沒那麼高,顏色就還是跟牛奶一樣。其實連牛奶顏色也有可能因為季節而有顏色上些微的,像是牛在春天吃特別多的草,奶的顏色也特別的白,不過這都只是非常些微上的差異,也不會影響到品質。

 

9. 在開發產品或是食譜發想,你們是否有一個團隊一起合作? 

這不算是一個特別食譜開發的團隊,我一個人製作食譜,但是藉由我或是公司同事旅行回來後告知我當地的訊息、嚐到的食物來跟我分享,給我靈感。甜點這邊是我負責的,而公司產品中有另外幾位合作的主廚負責料理食譜的部分。

 

10. 貴公司是否有教學的地方來提供消費者學習使用貴公司產品的方法?

我們沒有自己的學校,會藉由像這樣的講習會來推廣產品。另外,我們也跟法國的Lenotre學校有合作,他們都使用我們的乳製品,算是我們另一個教學的管道。

 

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

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蘇菲 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

 

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