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DACQUOIS

AUX FRUITS ROUGES

紅色水果達克瓦茲

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Chef: Bernard Proot  

 

INGRÉDIENTS

POUR 4 ENTREMETS DE 

4 PERSONNES (16 PARTS)

食材份量:

4個大蛋糕,每個大蛋糕為4人份(16塊) 

 

USTENSILES 

4 cercles en inox de H. 2 cm, Ø 16 cm.

4 cercles en inox de H. 2 cm, Ø 12 cm.

工具:

4個不鏽鋼慕斯圈,高度2公分,直徑16公分。

4個不鏽鋼慕斯圈,高度2公分,直徑12公分。

 

PÂTE SABLÉE 塔皮
250 g de beurre 奶油
160 de sucre semoule 砂糖
50 g de poudre d’amandes 杏仁粉
2   oeufs 全蛋
500 de farine 麵粉
    Sel

 

PÂTE SABLÉE

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les oeufs ainsi que la farine et le sel.

Faire la pâte sans trop la travailler puis la laisser refroidir au réfrigérateur.

Étaler ensuite celle-ci sur une plaque recouverte de papier de cuisson et faire une abaisse de 3 mm.

Enfin, découper 4 fonds de tarte avec les cercles en inox de 16 cm et les faire cuire dans un four ventilé (à chaleur

tournante) à 175 °C, en surveillant, entre 5 et 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit à demi-cuite.

 

塔皮

1. 混和奶油、砂糖、杏仁粉,加入全蛋再加入麵粉、鹽。

2. 形成均勻的麵團,勿過度揉麵團,再放入冰箱使麵團冷卻。

3. 麵糰兩面蓋上烤紙,在烤盤上桿平,厚度3 mm

4. 將塔皮用 16 公分不銹鋼慕斯圈裁切,共 4 個。直立式烤箱(開旋風),烤175 °C,約 5-8 分鐘,觀察直到烤至半熟。

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BISCUIT DACQUOIS 達克瓦茲
125 de blanc d’oeuf frais 新鮮蛋白
55 de sucre 糖粉
20 de farine 麵粉
205 de TPT : 50 % de TPT : 50%糖粉
    sucre, 50 % de poudre d’amandes        50%杏仁粉

 

BISCUIT DACQUOIS

Monter les blancs avec le sucre en veillant à ce qu’ils ne soient pas trop fermes. Tamiser la farine et le « Tant Pour Tant » (TPT) puis mélanger le tout délicatement avec les

blancs montés.

Mettre le biscuit dans une poche munie d’une douille n° 12.

Beurrer l’intérieur des grands cercles et l’extérieur des petits cercles avec un beurre fariné.

Déposer les grands cercles sur le fond sablé puis centrer les petits dessus.

Dresser alors le biscuit dans chaque entre-deux cercle.

Enfin, cuire à 165 °C sur une double plaque (superposer deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes.

Après 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2 cm afin de permettre à la vapeur de sortir.

Quand le biscuit a refroidi, enlever les cercles.

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達克瓦茲

1. 打發蛋白、糖直到濕性發泡。過篩麵粉、TPT,再和打發的蛋白輕輕地攪拌,形成均勻的麵糊。

2. 將麵糊入擠花袋,用12號圓形花嘴。將大的慕絲圈內塗上奶油,小的慕絲圈外塗上奶油、撒上麵粉。

3. 將大的慕絲圈放在塔皮上,小的慕絲圈放塔皮中間。

4. 麵糊擠在兩個慕斯圈中間。

5. 最後,用兩個烤盤(上下各一個烤盤),烤165 °C,約 30 分鐘。

6. 15分鐘後,打開烤箱2公分,使水蒸氣蒸發。

7. 當達克瓦茲冷卻後,再拿掉慕斯圈。

CRÈME VANILLE 香草卡士達
3   feuilles de gélatine 吉利丁片
220 g de crème pâtissière 香草卡士達醬
420 de crème fraîche à 鮮奶油打發至濕性發泡
    demi-fouettée (avec 20 g de sucre) (用20 g砂糖)
    FRUITS ROUGES 紅色水果任意選擇
    Au choix !  

 

CRÈME VANILLE

Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau (jusqu’à ce qu’elles aient pris cinq fois leur poids).

Puis les égoutter et les faire fondre au micro-ondes ou dans une casserole avant de les mélanger avec la crème pâtissière (à température ambiante).

Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la crème fraîche et remuer à nouveau. Remplir alors une poche munie d’une douille n° 10, puis dresser la crème à l’intérieur des petits

cercles. Pour finir, laisser la crème prendre au réfrigérateur.

香草卡士達

1. 吉利丁片泡冷水 (直到吸水後的重量為原來的 5 )

2. 瀝乾吉利丁,不銹鍋中或微波爐微波,使吉利丁融化,再加到香草卡士達醬(室溫)裡,攪拌均勻。

3. 加入打發好的鮮奶油,攪拌均勻後,入擠花袋,用 10 號圓形花嘴。再擠入小的慕斯圈內。

4. 放入冰箱,讓香草卡士達醬冷卻。

(獨門秘技:香草卡士達加上打發鮮奶油,可以使口感較輕盈滑順喔!)

 

FINITION

Parsemer de sucre glace les collerettes des tartes avant de les remplir de fruits rouges. 

Et pour la touche finale, déposer au pinceau une fine couche de gelée chaude! 

組裝 

1. 撒上糖粉於達克瓦茲上,中間放上紅色水果裝飾。

2. 最後,將水果刷上一層薄薄的熱果膠,就完成拉!

 

L’ASTUCE DU CHEF

Comme vous faites quatre gâteaux, vous pouvez en conserver une partie en les emballant bien dans un film plastique et en les réservant au congélateur. Il suffit simplement de les mettre au réfrigérateur pour les décongeler deux heures avant utilisation. Ne vous reste alors qu’à les garnir de fruits de saison !

主廚的建議

當你一次做 4 個蛋糕時,你可以將做好的塔皮及達可瓦茲,用保鮮膜包好,冷凍保存。使用前只需退冰 2 小時,再完成香草卡士達,和季節性水果的裝飾。

 

文章來源: Relais Desserts 152016Printemps-été P.23

圖片來源: 網路圖片,Relais Desserts 152016Printemps-été P.22

 

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譯者 Sophie 的話 

一年四季當季水果都可以用的食譜!法式甜點的基礎,塔皮、達克瓦茲、香草卡士達,初學者可以簡單又容易上手!零失敗率,大家快把食譜蒐藏起來吧~呵!

 

蘇菲 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

 

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