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鳳梨椰子萊姆泡芙塔/聖多諾黑

 

Pineapple coconut & lime st honore- Johanna Le Pape

 

大家看過肯迪亞講習會的第一了嗎?

沒看過的請點這裏喔!! http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/209517280

承接著第一輯,這次要緊接著分享另外兩個產品 鳳梨椰子萊姆泡芙塔  &  香草百香果辣味小蛋糕 ~~

*藍色字體為補充

千層酥皮麵團  
肯迪雅餐飲專用特級片狀奶油 190g 
T55 麵粉(1) 75g
T55 麵粉(2) 175g
7g
70g
肯迪雅餐飲專用特級奶油(軟化) 55g
白醋 2g

 

千層酥皮 Puff pastry dough (反轉千層酥皮pâte feuilletée inversée)

1.  製作外層奶油,將片狀奶油與麵粉(1)混和,桿成正方形,冷藏1小時。剩下的材料混和成團,不須揉太久,在低溫處至靜置一小時。

2.  將麵糰放在外層奶油的半邊,將另外半邊外層奶油摺回蓋住麵糰。把邊緣捏緊密合,使外層奶油包覆麵糰。

3.  桿開麵糰成漂亮的長方形,長約寬的三倍。

4.  兩折(double),冷藏1hr

5.  再一次兩折(double),冷藏1hr

6.  一次單折(simple),冷藏1hr

7.  桿開至0.1公分厚,冷藏保存2小時(麵糰不易收縮回去)

8.  千層酥皮刺洞均勻,上下蓋上烤紙及烤盤,180℃烤10分鐘,用壓形器壓形,烤12分鐘撒上糖粉,230℃烤1-2分鐘(開旋風),焦糖化。

 

主廚補充:白醋的作用是增加麵糰的彈性。加水須慢慢加入麵糰,使麵糰不會太濕或太乾,拌勻即可。操作上,偏好用塑膠片桿開麵糰,不會沾黏。偏好反轉千層酥皮做法,奶油包覆麵粉,桿開2double,再1 simple,每次桿折冷藏休息1小時。

 

 

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酥波羅  
肯迪雅餐飲專用特級奶油 50g
黃砂糖 60g
麵粉 60g

 

酥波羅 Craquelin

1.   將軟化的奶油與黃砂糖混合,再加麵粉。

2.   將脆皮麵團放在兩張烤紙間,桿成1mm厚。

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食譜來源開元食品講習會提供

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

泡芙麵團  
肯迪雅奶油 125g
125g
牛奶 125g
細鹽 4g
T55 麵粉 140g
220g

 

泡芙麵團 Choux pastry

1.   在鍋中倒入水、牛奶,鹽和奶油。

2.   融化奶油,持續加熱至滾,加入麵粉攪拌至均勻成團。

3.   持續加熱至鍋底形成薄膜。

4.   稍微冷卻後,分次加入蛋液攪拌,直到形成可延展的質地。

 

黃焦糖  
砂糖 200g
葡萄糖漿 50g
25g
黃色色粉 1g
椰子粉 100g

 

黃焦糖 Yellow caramel

1.   在鍋中加入砂糖、葡萄糖漿、水和黃色色粉,加熱至170℃。

2.   泡芙頂端沾上黃焦糖放涼。

 

焦糖鳳梨  
砂糖 70g
維多利亞鳳梨 500g
萊姆 1個
香草莢 2支

 

焦糖鳳梨 Caramelized pineapple

1.   鳳梨切丁。在鍋中煮焦糖,再加進香草莢和鳳梨丁,攪拌至均勻。最後,加綠檸檬,攪拌調整稠度。

2.   取一半的焦糖鳳梨擠入模型後冷凍。

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植物性凝凍  
250g
砂糖 25g
植物膠 12g

 

植物性凝凍 Vegetal jelly

1.  加入砂糖和植物膠加熱煮成糖漿。煮滾後,用一根牙籤,插在冷凍形成的焦糖鳳梨浸入凝凍中(薄薄一層),再放金箔裝飾後冷凍。

 

萊姆輕卡士達醬 375g  
牛奶 116g
萊姆 1個
砂糖 75g
蛋黃 75g
玉米粉 15g
麵粉 15g
吉利丁片 4g
肯迪雅動物性鮮奶油 35.1% 75g

 

萊姆輕卡士達醬 Lime light pastry cream

1.   吉利丁泡冷水。在鍋中加熱牛奶和綠檸檬皮。另取一鋼盆攪打砂糖和蛋,加入玉米粉和麵粉。熱牛奶倒進麵糊盆裡攪拌。

2.   到回鍋中,加熱至奶醬變稠,離火,加入吉利丁拌勻後冷藏。

3.   冷卻後,拌入打發的鮮奶油。

 

食譜來源開元食品講習會提供

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

椰子打發甘納許  
椰子泥 280g
香草莢 1
吉利丁 32g
VALRHONA歐帕麗絲白巧克力 140g
肯迪雅動物性鮮奶油 35.1% 320g

 

椰子打發甘納許 Cocount cream

1.   吉利丁泡軟。椰子泥跟香草莢一起加熱。加吉利丁片後,倒進巧克力。充分乳化後加入鮮奶油。攪拌,用均質機均質後,過篩,保鮮膜貼附保存

2.   冷藏24小時,使用前打發(中速)

 

組裝盤飾
白巧克力

 

組裝盤飾 Serving and presentation

1.   用椰子奶醬填滿泡芙。頂部以黃焦糖和椰子粉裝飾。

2.   沿千層酥皮邊緣排列泡芙和鳳梨。千層酥皮上擠卡士達醬及椰子打發甘納許

3.   旁邊擺上白巧克力裝飾。

 

 

 

 

-----------食譜分隔線---------

 

 

 

 香草百香果辣味小蛋糕

 

passion-vanilla and chili petit gateau- Johanna Le Pape

 

AAA

 

準備時間2hr30

準備份量40人份

 *藍色字體為補充

 

海鹽沙布雷

肯迪雅餐飲專用特級奶油

465g

海鹽

14g

砂糖

150g

黃砂糖

370g

麵粉

450g

VALRHONA頂級純可可粉

92g

VALRHONA瓜納拉黑巧克力70%

465g

 

 

 

 

 

 

 

 

海鹽沙布雷sea salt sable

做法:

 

混和奶油、砂糖、黃砂糖、麵粉和可可粉。加入已切碎的巧克力。

鋪成2mm厚。

170度烤10分鐘。

 

*翻譯補充: 甜塔皮(Pâte sucrée)指先混和奶油、蛋,最後再加入粉類。沙布雷(Pâte sablée)順序為先混和奶油、粉類,最後再加入其他、液體。

 

巧克力榛果達克瓦茲

蛋白

300g

砂糖

100g

糖粉

100g

榛果粉

300g

VALRHONA頂級純可可粉

50g

榛果仁

100g

 

巧克力榛果達克瓦茲hagelnut and chocolate dacquoise

做法:

榛果170度烤10分鐘。

可可粉和糖粉過篩。打發蛋白,加糖,打發成蛋白霜。加糖粉、可可粉和榛果粉,輕輕拌勻。烤熟的榛果仁敲碎,加進蛋白霜。鋪在烤盤布上,170度烤8分鐘。

 

食譜來源開元食品講習會提供

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

帕林內脆片

VALRHONA榛果醬60%

450g

巴瑞脆片

225g

VALRHONA歐帕麗斯白巧克力

110g

 

帕林內脆片praline Feuilletine

做法:

融化巧克力,加入焦糖臻果醬和脆片。拌勻後塗在達克瓦茲上。

 

辣椒巧克力慕斯

肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1% (1)

230g

葡萄糖漿

34g

辣椒粉

10g

香草莢

2

轉化糖漿

34g

吉利丁片

4g

VALRHONA純苦孟加拉巧克力64%

420g

肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1% (2)

230g

 

 

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辣椒巧克力慕斯chili chocolate mousse

 

做法:

第一個(1)鮮奶油、葡萄糖漿、辣椒和香草一起煮滾。

加入吉利丁片和轉化糖漿

將熱加奶油澆在巧克力上攪拌。

第二個(2)打發鮮奶油,輕輕拌入。

 

補充:辣椒使用ESPELETTE所產的ESPELETTE辣椒。

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圖片來源:https://en.wikipedia.org/wiki/Espelette_pepper

 

糖煮百香果

芒果泥

1L

百香果泥

300L

砂糖

120g

果膠

20g

百香果

3

 

糖煮百香果passion confit

做法:

在鍋中加熱果泥。果膠和砂糖混和加入果泥中攪拌。

離火再加入新鮮百香果肉。

 

紅色鏡面

200g

砂糖

300g

葡萄糖漿

300g

煉乳

215g

吉利丁片

13g

VALRHONA歐帕麗斯白巧克力

325g

食用色素

2g

 

紅色鏡面red glage(此配方可冷凍)

做法:

水、砂糖、葡萄糖漿一起煮滾。加吉利丁和煉乳。倒在巧克力上,加食用色素,攪拌後過濾。

 

*主廚建議Bamix均質機攪拌再過濾,可以使質地更加細緻、口感更滑順。保鮮膜貼附紅色鏡面,才不易滋生細菌,也不易表面成膜。冷藏時間一定要充足,味道才會融合足夠。

紅色鏡面31度~32度淋是最好的溫度。另外此色素換算成台灣大概是紅色六號色素,七號是桃紅色。各國家色素濃度都不一樣,需酌量調整。

葡萄糖漿好操作秘訣為手沾水或刮刀沾水。

 

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組裝擺盤sewing and presentation

材料:

金粉

VALRHONA頂級加勒比純苦巧克力鈕扣66%

海鹽沙布雷粉

 

做法:

在40-60公分模型中,放海鹽沙布雷、巧克力榛果克瓦茲。

塗上焦糖臻果醬,再倒入糖煮百香果、辣椒巧克力慕斯。冷凍。

用圓形模具切出圓形,淋上紅色鏡面(32度)。   

撒上金粉,以海鹽酥餅(修正:應為巴瑞脆片混和些許金粉)和黑巧克力裝飾。

 

蛋糕  

 

最後,附上一張成品圖啦~!試吃的品項與示範之成品外觀分量有些許差異,這樣團隊的大家才不會又要減15KG...

主廚本人很美,製作的甜點也喜歡用些許金粉、金箔點綴,十分優雅貴氣。

 

 

希望大家喜歡我們的介紹,下次見!^^

 

 

COME  

 

食譜來源開元食品講習會提供

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 採訪小編介紹:

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蘇菲 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。

曾為生物科技業的工程師

熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾

毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全入甜點的世界裡。

 

 Wendy.溫編

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出生於香港之後馬上搬回臺灣的假香港人,會說一點粵語、有學一點法文。

某天看了外國烘焙節目受到衝擊性感動,原來甜點的世界如此寬如此廣!

對新奇的事物充滿好奇心,FB追蹤一堆師傅以及甜點粉專,很高興能有機會加入團隊付出自己一份心力。

平日興趣是做甜點以及畫插畫,育有五貓三狗。標準的雙子座!

目標是成為視覺設計師,目前正在一步步實現自己理想。

 

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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