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 「モモを使ったお菓子ってすごく難しいんです」と宇治田潤さん。「モモに限らず、ライチや柿など淡い味わいの果物はフレッシュのみずみずしさがもち味なので、いかにしてその個性を表現したお菓子に仕立てるのか、試行錯誤しました」と話す。最初は軽いモモのムースを試作したが、素材のよさを生かせていない判断。「モモのはかない味わいを口の中にいかに留めざせるふみ要」と考え、空気を含ませすぎないまったり濃厚なクリームに仕上げ、ピスタチオ入りの生地をかむ時間でその香りの余韻を楽しませることにした。(580円)

 

「使用桃子做甜點真的特別的困難」宇治田潤這麼說著。「不只是桃子,像是荔枝、柿子等風味比較淡的水果,新鮮的時候吃起來水潤水潤,想在製作甜點時表現其個性時,總是不停再嘗試錯誤。」一開始試做時,是做桃子慕斯,並沒有發揮出食材的優點。「想讓桃子地的味道留在口中」是我考慮的要素,沒有包含過多空氣的醇厚奶油做裝飾,一邊咬著加入開心果的蛋糕體,感受慢慢散出的香氣,十分開心。

 

オーナーシッフ 主廚 宇治田 潤 

パティスリー ジュンうウジタ

東京都目黒区碑文谷4-6-6

03-5724-3588

www.junujita.com

 

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材料 使用する型 : 直径5.5 ×高さ5cmのセルクル

直徑5.5×高5cm圓形框圈

 

ビスキュイ・ビスターシュ60X4Ocmの天板1枚分、96個分》

開心果蛋糕底 (60×40cm烤盤一塊、96個份)

240g

ピスタチオ(シチリア産/ローストし、ロボクープで細かくくだく)

開心果(西西里島產,烤過後以研磨機打碎)

120g

アーモンドバウダー

杏仁粉

 

340g

粉糖

糖粉

100g

薄カ粉

低筋麵粉

4g

ペーキングバウダー

泡打粉

340g

全卵(溶きほぐす)

全蛋(打成蛋液)

140g

バター(溶かす)

奶油(隔水融化)

適量

キルシュシロップ*1

櫻桃糖漿

 

ペッシュ・ド・ ヴィーニュのジュレ《27個分》加州桃果醬

250g

ペッシュ・ド・ヴィーニ(シコリー/冷凍のホールを解凍し、スティックミオサーで撹拌する)

加州桃 (Sicoly,冷凍品解凍,以手持攪拌機打勻。)

 

80g

グラニュー糖

細砂糖

3g

ペクチン

果膠

 

 

ペッシュ ・ ド・ ヴィーニュのクレーム・オ・ブール 加州桃奶油27個分》

70g

ペッシュ・ド・ヴィーニュのジュレ

加州桃果醬

300g

クレーム・オ・ブール*2

奶油霜

 

クレーム・ペッシュ《27個分》桃子芭芭露亞

250g

ペッシュ・ブランシュのピュレ

(ラ・フルティエール)

甜桃果泥

(La Fruitiere)

250g

ペッシュ・ド・ ヴィーニュのジュレ

(ボワロン)

加州桃果Boiron

1/2

バニラビーンズ(マダガスカル産/サヤから種を出す。サヤも使う

香草莢(馬達加斯加產/香草籽取出,香草莢備用

15g

キルシュ

櫻桃酒

15g

モモのシロップ(ヴォルフベルジェール「グルマンディーズピーチ」)

水蜜桃糖漿

(Wolfberger gourmandise peach)

120g

全卵(溶きほぐす)

全蛋(打成蛋液)

20g

板ゼラチン(氷水でもどす)

吉利丁片(放入冰水軟化還原)

400g

ホワイトチョコレート(ヴァローナ「イボワール」/溶かす)

白巧克力(法芙娜Ivoire)隔水加熱融化

適量

色素()

紅色食用色素

90g

発酵バター

發酵奶油

450g

生クリーム(乳脂肪分47% / 6 ~ 7分立てにする)

鮮奶油(乳脂肪47%,打至67分發)

 

シャンテイイ・ビスターシュ《約30個分》開心果香緹

200g

生クリーム(乳脂肪分38 % )

鮮奶油(乳脂肪39%)

20g

グラニュー糖

細砂糖

3g

ビスタチオペースト ( ()タバタ ビスタチオスーバーグリンペースト」)

開心果泥

 

《仕上げ》裝飾

適量

ピストレ・ブラン* 3

巧克力噴粉

上記より適量

ペッシュ・ド・ヴィーニュのジュレ

自製加州桃果醬

適量

ピスタチオ

開心果

 

1キルシュとポーメ30度のシロップを同割で混ぜたもの。

櫻桃酒和波美30度的糖漿以相同比例的方式混和均勻。

2卵黄68g (つくりやすい分量、以下同)とグラニュー糖82gをすり混ぜ、 沸かした牛乳137g、 バニラビーンズ2分の1本分(サヤから種を出す。サヤも使う) を加えて中火にかけ、 アングレーズを炊き、漉して粗熱をとる(A)。イタリアンメレンゲをつくる。グラニュー糖137gと水46gを合わせて火にかけ、120℃になったら6 ~ 7分立てにした卵白68gにそそぎ入れ

ながら泡立てる(B) 。ボマード状にした発酵バター450gAを泡立て器で混ぜ合わせたのち、 Bを加えてヘラで混ぜ合わせる。

蛋黃68g(方便製作的量,以下相同)和細砂糖82g,攪拌均勻,沸騰的鮮奶137g、香草莢1/2支(香草籽取出,香草莢一起使用),以中火加熱,煮成安格列斯醬,過篩後放涼備用(A)。接著做義大利蛋白霜。細砂糖137g和水46克一起放入鍋中煮,煮至約120℃,倒入約打至6、7分發的蛋白68g中,一邊倒入一邊打發(B)。將放置室溫打軟的奶油450g和A以打蛋器混和均勻,續加入B以刮刀拌勻。

 

3ワイトチョコトとカカオバターを2対1の割合で混ぜ合わせたもの。

白巧克力和可可粉以2比1的比例混和均勻。

 

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《ジョア・ド・ペッシュ》桃香開心果

 

ペッシュ・ド・ヴィーニュのジュレ加州桃果醬

シャンテイイ・ビスターシュ開心果香緹

クレーム・ペッシュ 桃子芭芭露亞

ペッシュ・ド・ヴィーニュのクレーム・オ・ブール加州桃奶油霜

ビスキュイ・ビスターシュ 開心果蛋糕底

 

ビスキュイ・ビスターシュ開心果蛋糕底

1.Aの材料と、泡立てず、コシを切るように溶きほぐした全卵をボウルに入れ、 泡立て器で混ぜる。最初、ぐるぐると小さい円を描くように合わせ、全体がなじんできたらぐるぐると大きく混ぜる。混ぜ合わせる際は最初から最後まで生地に空気を含ませないように、泡立て器をボウルの底に直角になるようにあてながら混ぜる。

A的材料混勻,將完全打散的全蛋倒入鍋中,以攪拌器混勻。一開始畫小小的圓拌勻,當全部食材混勻時,再大面積拌勻。混和的時候,從一開始到最後都要避免麵糊混入空氣,將打蛋器垂直鋼盆底部,以這樣的角度混和就能避免打出空氣。

 

2. 粉けがなくなったら溶かしたバターを加え、つやが出るまで混ぜ合わせる。写真は混ぜ終わり。

麵糊已經看不見粉末狀時,將融化的奶油加入,攪拌至出現光亮的程度。照片為攪拌完成的狀態。

 

3. 60×40cmの天板に流し、230℃のオープンで12分焼く。粗熱がとれたら直径5cmのセルクルでぬき、焼き面にキルシュシロップを刷毛で打つ。

步驟1的麵糊倒入60×40cm的烤盤中,以預熱230℃的烤箱烤12分鐘。放涼後,以直徑5cm的圓形框圈將蛋糕體取下,烤面刷上櫻桃糖漿。

 

ペッシュ・ド・ヴィーニュのジュレ加州桃果醬 

4. 材料をすべて銅鍋に入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。中火にかけ、絶えずかき混ぜ続け、沸騰してから1~2分経ったら火からおろす。

將所有的材料放入銅鍋中,以打蛋器混和均勻。以中火繼續煮,一邊攪拌一邊煮至沸騰後1~2分鐘即可熄火。

 

5. 直径3.5×高さ2cmのフレキシバンに5gずっそそぎ入れ、冷凍庫で冷やし固める。

直徑3.5×高2cm的矽膠膜中,倒入5g的果泥,放入冷凍庫固定。

 

ペッシュ・ド・ヴィーニュのクレーム・オ・ブール加州桃奶油霜

6. 材料をすべて泡立て器で混ぜ合わせる。口径1.5cmの丸ロ金をつけた絞り袋に入れ、⑤の上に、フレキシバンいつばいになるように絞る。冷凍庫で冷やし固める

全部的材料以打蛋器混和均勻,以直徑1.5cm的花嘴,擠在步驟5的矽膠膜中擠滿。放入冷凍庫固定。

 

クレーム・ペッシュ 桃子芭芭露亞

7. Aの材料を泡立て器で混ぜ合わせ、溶きほぐした卵黄にそそぎ入れて混ぜる。鍋に移して82℃ になるまで混ぜながら弱火にかける。火からおろしたら熱いうちに板ゼラチンを加えて溶かす。

材料A以打蛋器混合拌勻,將打散的蛋黃慢慢倒入其中混勻。接著一邊攪拌一邊以小火煮至82℃,離火候加入吉利丁片溶解。

 

8. ⑦を漉しながらホワイトチョコレートに加え、色素()を加え混ぜ、粗熱がとれたら発酵バターを加え混ぜる。

步驟7過濾後一邊倒入白巧克力中,再加入紅色色素混和。趁著餘溫加入發酵奶油拌勻。

 

9. ⑧の温度が30 ~ 33℃になったら、6 ~ 7分立てにした生クリームに⑧を少量加えて泡立て器で混ぜ、それを残りの⑧に加え混ぜる。泡立てないように、やさしく混ぜ合わせること。最後はヘラに持ち替えてキメをととのえる。

步驟8的溫度降到30~33℃時,在打至6~7分發的鮮奶油中,少量加入步驟8混和均勻,再加入步驟8中混勻。不需要打發輕柔地混和均勻即可。最後再以刮刀稍微讓不均勻處更均勻即可。

 

組立て

10 ⑨を口径1.5cmの丸ロ金をつけた絞り袋に入れ、直径5.5×高さ5cmのセルクルに3.5cmほどの高さまで絞り入れる。

步驟9裝入口徑1.5cm的圓形擠花袋中,注入直徑55×高5cm的框圈中,注入到3.5cm的高度即可。

 

11.冷やし固めた⑥をジュレの部分を下にして埋め込む。

將冷卻固定的步驟6加州桃奶油霜埋入步驟10中。

 

12. ⑨を少量絞る。

擠入少量的步驟9的桃子芭芭露亞。

 

13.③を焼き面を下にして重ねる。

將步驟3開心果蛋糕的烤面朝下,蓋住步驟12。

 

14. 生地のうえからプラックを重ねて表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。

取另一個鐵板蓋上整個蛋糕上,放入冷凍庫固定。

 

シャンテイイ・ビスターシュ開心果香緹

15. 材料をすべてボウルに入れ、泡立て器で8~ 9 分立てにする。

將所有的材料放入鋼盆中,打到8~9分發的程度。

 

 仕上げ 裝飾

16. ⑩をセルクルからぬき、表面にピストレ・フランをピストレがけする。星ロ金をつけた絞り袋に⑩を入れ、上面に円を描くように絞る。

將步驟14的框圈取下,表面噴上巧克力粉噴霧,利用星形的口金,在表面擠出步驟15的開心果香緹,以畫圓的方式擠出來。

 

17. 絞ったシャンテイイ・ピスターシュの上にいたピスタチオをちらし、中央に冷ました④を少量絞り、半割りにしたビスタチオを飾る。

開心果香緹上放上開心果碎,在中間放上少量的步驟4,再將切半的開心果放在周圍裝飾。

 

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文章來源: café sweets 201545月號

 

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

有時候就是想要挑選看起來很美很美的蛋糕~~粉色的桃子和綠色的開心果看起來就超療癒的。

 

 

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