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Pomme,  safran,  caramel tendre,  l'autre beurre salé 

蘋果、番紅花、軟焦糖與鹹味奶油

 

文章出處/Source :

Thuriès Gastronomie Magazine,第282(N282)  Sep 2016 page. 6668-69

FINITION ET PRESENTATION

Sur le marli(bord d'une assiette creuse de service,  dresser un trait de caramel pocher l'aide d'une poche munie d'une douille unie(n 6).  Disposer un cube de pomme confite puis le steusel et des cubes de caramel vanille.  Ajouter une pointe de chantilly mascarpone(voir page 67).  Décor:feuille d'or,  sucre glace. 

 

擺盤及外觀

在盤中央與盤緣之間的位子上,使用6號平口花嘴擠出一條軟焦糖。將漬蘋果擺在中央,並在旁放上酥菠蘿和香草焦糖軟糖丁。擠出一小球瑪斯卡彭香緹。以金箔、糖粉裝飾完成。

 

Pomme confite 漬蘋果

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES 六人份

3kg

Pommes(golden)

蘋果(黃綠色)

500g

Beurre clarifié infuse avec 2g de pistis de safran

使用2g的番紅花蕊浸在澄清奶油中泡出味道

QS

Sucre semoule

細砂糖

1/2

Zeste de citron râpé

檸檬皮屑

 

PROCÉDÉ

peler,  épépiner les pommes,  les émincer.  Dans une candissoire,  déposer un papier cuisson puis une couche de pomme,  saupoudrer de sucre et napper avec du beurre clarifié au safran.  Renouveler l'opération 5 fois et recouvrir avec une feuille de papier aluminium.  Cuire dans un four ventilé 160C,  oura fermé pendant 1 heure puis oura ouvert pendant 2 heures.  Des la sortie du four,  réserver sous presse et laisser prendre au froid.  Démouler et découper des carrés de 5 cm de coté.

 

步驟

將蘋果去皮去籽並切片。在有邊有深度的烤盤中(像是烤雞的那種烤盤),先在底部鋪上一層烤盤紙,然後鋪上蘋果切片,均勻的灑上細砂糖然後淋上澄清奶油。這動作重複五次然後蓋上鋁箔紙。將整盤蘋果放入炫風爐中以160度風門關閉烘烤1小時,再將風門開啟烘烤2小時。出爐後,用鋁箔紙或保鮮膜貼蓋著蘋果冷卻。之後脫模將它們切成5x5公分的方塊。

 

Caramel a pocher 擠花袋軟焦糖

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

220g

Sucre semoule

細砂糖

220g

Glucose

葡萄糖漿

600g

Creme

鮮奶油

180g

Beurre

奶油

5 g

Sel

45 g

Masse gelatine(base:  10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 50 g d'eau) 

吉利丁凍(調配比例 :10g200blooms吉利丁粉配50g的水)

45 g

Eau

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,Thuriès Gastronomie Magazine282(N282)

PROCÉDÉ

Cuire sec le sucre semoule avec le glucose jusqu'au caramel.  Décuire avec la creme chaude,  incorporer le beurre et le sel. Fondre la masse gélatine avec l'eau,  incorporer le tout dans la premiere masse et mixer.  Laisser prendre au froid,  puis,  au moment,  dresser l'aide d'une poche munie d'une douille unie(n'  6).

 

步驟

乾燒糖與葡萄糖漿直到變為焦糖。加入加熱的鮮奶油混和,再放入奶油,糖。將吉利丁凍用45g溫熱水溶開然後加入焦糖中,再均質。冷卻後裝入擠花袋,使用平口6號花嘴在盤上擠出線條。

Caramel Vanille 香草焦糖軟糖丁

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

750g

Creme liquide

鮮奶油

75g

Beurre Salé

有鹽奶油

6g

Fleur de sel

鹽之花

1 Gousse

vanille fendue et grattée

一根香草剖開取籽

75 g

Miel de lavande

薰衣草花蜜

565 g

Sucre semoule

細砂糖

450 g

Glucose

葡萄糖漿

110g

Eau

 

PROCÉDÉ

Faire bouillir la creme liquide avec le beurre salé,  la fleur de sel,  la vanille et le miel de lavande.  Cuire le sucre avec le glucose et l'eau à 145 C,  décuire avec la creme,  recuire le tout 121 C.  Vérifier«la prise puis couler dans un cadre et laisser prendre.

步驟

將奶油,鹽,香草夾與取出的籽和薰衣草花蜜放入鮮奶油中一起煮滾。另一鍋,放入糖,葡萄糖漿和水煮到145度的焦糖,溫度到達後,倒入已煮沸的鮮奶油,兩者一起煮到121度。觀察確認焦糖軟糖的狀態,然後倒入方框中冷卻定型。

 

Streusel 酥菠蘿

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

250g

Beurre

奶油

250g

Sucre glace

糖粉

250g

Poudre d'amande

杏仁粉

320g

Farine

麵粉

1/2

Zeste d'orange rape

柳橙皮屑

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille,  melanger les ingrédients cités,  passer au tamis gros,  laisser crouter a température ambiante pendant 24 heures environ puis cuire un dans four 160 °C pendant 25 minutes environ.

 

步驟

在攪拌機中裝上槳狀攪拌器,將所有材料拌勻。準備一個粗孔的篩網將酥菠蘿磨擦過篩,然後靜置約24小時讓它表面結皮,再用160度烘烤約25分鐘。

IMG_20161013_071637.jpg  

 

 

Chantilly mascarpone 瑪斯卡彭香緹 (本雜誌 66頁, page 66)

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

250g

Creme liquide

鮮奶油

125g

Mascarpone

瑪斯卡彭

30g

Sucre

細砂糖

1/2

Zeste de citron râpé

檸檬皮屑

 

PROCÉDÉ

Mixer les ingrédients cités , réserver au froid. Au moment, monter au fouet.

 

步驟

將所有材料拌勻後冷藏,再予以打發。

 

圖解步驟

1. Découper la pomme confite a l’aide d'un emporte piece carré de 5 cm de coté.

2. sur le marli d'une assiette creuse,  dresser le cara mel a pocher a l'aide d'une poche munie d'une douille unie(n'  6)

3. Découper le caramel vanille en carrés de 1 cm de Cote

4. Dresser un cube de pomme confite dans l'assiette Creuse.

5. Ajouter le crumble et les cubes de caramel vanille.

 

1. 將漬好的蘋果用5x5cm的壓模裁出形狀

2. 在盤子中央與盤緣之間的部分,使用6號平口花嘴擠出軟焦糖

3. 將成型的香草焦糖軟糖切成1x1cm的小丁

4. 將漬蘋果塊放在盤中央凹陷處

5. 加上酥菠蘿,軟糖丁等完成

 

 

為保障國際著作權本文章僅作交流推廣之用請勿擅自拷貝、複製、列印等禁止任何商業用途歡迎連同原網址轉發Thuriès Gastronomie Magazine,第282(N282) 

譯者的話:

盤飾點心對我來說是很厲害的學問,不但是現點現做跟時間賽跑,而且就像這其實本質類似蘋果塔的家常點心卻可拆解重組變成很美的一道擺盤,真的很強呀!

  

譯者介紹

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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Pomme,  safran,  caramel tendre,  l'autre beurre salé

蘋果、番紅花、軟焦糖與鹹味奶油

 

文章出處/Source :

Thuriès Gastronomie Magazine,第282(N282) Sep 2016 page. 6668-69

 

FINITION ET PRESENTATION

Sur le marli(bord d'une assiette creuse de service,  dresser un trait de caramel pocher l'aide d'une poche munie d'une douille unie(n 6).  Disposer un cube de pomme confite puis le steusel et des cubes de caramel vanille.  Ajouter une pointe de chantilly mascarpone(voir page 67).  Décor:feuille d'or,  sucre glace. 

 

擺盤及外觀

在盤中央與盤緣之間的位子上,使用6號平口花嘴擠出一條軟焦糖。將漬蘋果擺在中央,並在旁放上酥菠蘿和香草焦糖軟糖丁。擠出一小球瑪斯卡彭香緹。以金箔、糖粉裝飾完成。

 

Pomme confite 漬蘋果

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES 六人份

3kg

Pommes(golden)

蘋果(黃綠色)

500g

Beurre clarifié infuse avec 2g de pistis de safran

使用2g的番紅花蕊浸在澄清奶油中泡出味道

QS

Sucre semoule

細砂糖

1/2

Zeste de citron râpé

檸檬皮屑

 

PROCÉDÉ

peler,  épépiner les pommes,  les émincer.  Dans une candissoire,  déposer un papier cuisson puis une couche de pomme,  saupoudrer de sucre et napper avec du beurre clarifié au safran.  Renouveler l'opération 5 fois et recouvrir avec une feuille de papier aluminium.  Cuire dans un four ventilé 160C,  oura fermé pendant 1 heure puis oura ouvert pendant 2 heures.  Des la sortie du four,  réserver sous presse et laisser prendre au froid.  Démouler et découper des carrés de 5 cm de coté.

 

步驟

將蘋果去皮去籽並切片。在有邊有深度的烤盤中(像是烤雞的那種烤盤),先在底部鋪上一層烤盤紙,然後鋪上蘋果切片,均勻的灑上細砂糖然後淋上澄清奶油。這動作重複五次然後蓋上鋁箔紙。將整盤蘋果放入炫風爐中以160度風門關閉烘烤1小時,再將風門開啟烘烤2小時。出爐後,用鋁箔紙或保鮮膜貼蓋著蘋果冷卻。之後脫模將它們切成5x5公分的方塊。

 

Caramel a pocher 擠花袋軟焦糖

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

220g

Sucre semoule

細砂糖

220g

Glucose

葡萄糖漿

600g

Creme

鮮奶油

180g

Beurre

奶油

5 g

Sel

45 g

Masse gelatine(base:  10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 50 g d'eau) 

吉利丁凍(調配比例 :10g200blooms吉利丁粉配50g的水)

45 g

Eau

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,Thuriès Gastronomie Magazine282(N282)

PROCÉDÉ

Cuire sec le sucre semoule avec le glucose jusqu'au caramel.  Décuire avec la creme chaude,  incorporer le beurre et le sel. Fondre la masse gélatine avec l'eau,  incorporer le tout dans la premiere masse et mixer.  Laisser prendre au froid,  puis,  au moment,  dresser l'aide d'une poche munie d'une douille unie(n'  6).

 

步驟

乾燒糖與葡萄糖漿直到變為焦糖。加入加熱的鮮奶油混和,再放入奶油,糖。將吉利丁凍用45g溫熱水溶開然後加入焦糖中,再均質。冷卻後裝入擠花袋,使用平口6號花嘴在盤上擠出線條。

Caramel Vanille 香草焦糖軟糖丁

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

750g

Creme liquide

鮮奶油

75g

Beurre Salé

有鹽奶油

6g

Fleur de sel

鹽之花

1 Gousse

vanille fendue et grattée

一根香草剖開取籽

75 g

Miel de lavande

薰衣草花蜜

565 g

Sucre semoule

細砂糖

450 g

Glucose

葡萄糖漿

110g

Eau

 

PROCÉDÉ

Faire bouillir la creme liquide avec le beurre salé,  la fleur de sel,  la vanille et le miel de lavande.  Cuire le sucre avec le glucose et l'eau à 145 C,  décuire avec la creme,  recuire le tout 121 C.  Vérifier«la prise puis couler dans un cadre et laisser prendre.

步驟

將奶油,鹽,香草夾與取出的籽和薰衣草花蜜放入鮮奶油中一起煮滾。另一鍋,放入糖,葡萄糖漿和水煮到145度的焦糖,溫度到達後,倒入已煮沸的鮮奶油,兩者一起煮到121度。觀察確認焦糖軟糖的狀態,然後倒入方框中冷卻定型。

 

Streusel 酥菠蘿

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

250g

Beurre

奶油

250g

Sucre glace

糖粉

250g

Poudre d'amande

杏仁粉

320g

Farine

麵粉

1/2

Zeste d'orange rape

柳橙皮屑

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille,  melanger les ingrédients cités,  passer au tamis gros,  laisser crouter a température ambiante pendant 24 heures environ puis cuire un dans four 160 °C pendant 25 minutes environ.

 

步驟

在攪拌機中裝上槳狀攪拌器,將所有材料拌勻。準備一個粗孔的篩網將酥菠蘿磨擦過篩,然後靜置約24小時讓它表面結皮,再用160度烘烤約25分鐘。

 

Chantilly mascarpone 瑪斯卡彭香緹

INGREDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES六人份

250g

Creme liquide

鮮奶油

125g

Mascarpone

瑪斯卡彭

30g

Sucre

細砂糖

1/2

Zeste de citron râpé

檸檬皮屑

 

PROCÉDÉ

Mixer les ingrédients cités , réserver au froid. Au moment, monter au fouet.

 

步驟

將所有材料拌勻後冷藏,再予以打發。

 

圖解步驟

1. Découper la pomme confite a l’aide d'un emporte piece carré de 5 cm de coté.

2. sur le marli d'une assiette creuse,  dresser le cara mel a pocher a l'aide d'une poche munie d'une douille unie(n'  6)

3. Découper le caramel vanille en carrés de 1 cm de Cote

4. Dresser un cube de pomme confite dans l'assiette Creuse.

5. Ajouter le crumble et les cubes de caramel vanille.

 

1. 將漬好的蘋果用5x5cm的壓模裁出形狀

2. 在盤子中央與盤緣之間的部分,使用6號平口花嘴擠出軟焦糖

3. 將成型的香草焦糖軟糖切成1x1cm的小丁

4. 將漬蘋果塊放在盤中央凹陷處

5. 加上酥菠蘿,軟糖丁等完成

 

 

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譯者的話:

盤飾點心對我來說是很厲害的學問,不但是現點現做跟時間賽跑,而且就像這其實本質類似蘋果塔的家常點心卻可拆解重組變成很美的一道擺盤,真的很強呀!

  

譯者介紹

  

Weni

花了幾十年讀了不少書

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