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GÂTEAUX SOUFFLES AU CHOCOLAT, YAOURT ET CHATAIGNE

栗子優格巧克力舒芙蕾蛋糕

 

oeufs entiers

2 pcs 全蛋
yaourt au lait de soja  1/2   pot de yaourt  優格杯 豆漿優格
huile de tournesol 1/2   pot de yaourt 優格杯 葵花籽油
gousse de vanille 1 pcs 香草莢
sucre complet de canne 1   pot de yaourt  優格杯 蔗糖
lait d'amande 2 c. à s.  大匙/湯匙 杏仁奶
bombée de cacao en poudre non sucre 1 c. à s.  大匙/湯匙 無糖可可粉
fécule( ou fleur de maïs) 1  pot de yaourt 優格杯  澱粉類(或玉米粉)
levure chimique sans gluten 1/2  sachet 小包(通常一包是10~12g) 無麩質泡打粉
farine de châtaigne 1/2  pot de yaourt 優格杯 栗子麵粉
chocolat noir fondu 180 g 融化黑巧克力
matière grasse végétale pour le moule  10 g 植物油(抹在模具用)
sucre complet de canne pour le moule  10 g 蔗糖(抹在模具用)

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Fou de patissier

此食譜發表於 Fou de patissier #19, Sep-Oct 2016 ,P 92-94

 

Dans un cul-de-poule, mélangez les oeufs et le demi-yaourt au lait de soja avec un fouet. Ajoutez l'huile, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée et le sucre complet de canne. Incorporez le lait d'amande puis le cacao en poudre non sucré, la fécule ou fleur de mais, la levure chimique et la farine de châtaigne. Ajoutez enfin le chocolat noir préalablement fondu au bain- marie.

 

Chemisez deux cercles de 12 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur avec du beurre et du sucre. Versez 280 g de pâte à biscuit dans les cercles.

 

Attendez 5 min que l'appareil durcisse puis, avec une petite cuillère, faites des pointes en appuyant sur la pâte et en la soulevant rapidement afin de créer la texture de la croûte. Enfournez pour 18 à 20 min à 170 °C. Pour avoir un gâteau fondant, le centre doit être juste cuit.

 

 

在攪拌缸裡,用打蛋器攪拌混合雞蛋和半罐的豆漿優格。加入油、切半剖開香草莢並刮出的香草籽和蔗糖拌勻。再拌入杏仁牛奶、無糖可可粉以及澱粉(或玉米澱粉),泡打粉和栗子麵粉。最後,添加先前已在隔水加熱中融化的黑巧克力。

 

在直徑12公分的和4.5公分高的慕斯圈內側,塗抹上奶油並沾上糖。每個慕斯圈裡倒入280克的蛋糕麵糊。

 

等待5分鐘使表面略為乾硬結皮,用小湯匙按壓麵糊並迅速提起,製造出一個表面的質感。在170°C烤箱中烘烤18-20分鐘。為了有一個融岩蛋糕的感覺,蛋糕中心應是剛熟的狀態。

 

附註:

配方裡指的優格杯,應該一般購買得到的小包裝優格或是裝優格的玻璃罐,每個約莫100-125g左右,提供給讀者參考。

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GÂTEAUX LEGERS AUX NOIX ET AUX CACAHUETES CARAMELISEES

焦糖花生胡桃輕蛋糕

 

 

cerneaux de noix décortiqués 140 g 去殼胡桃
cacahuètes caramélisées et mixées en poudre grossiere 140 g

灑糖烘烤焦化的花生打成粗力的粉狀

(像是焦糖榛果的方法)

sucre glace sans gluten  70 g 無麩質糖粉
beurre de soja très mou 100 g 軟化的黃豆奶油
blancs d'oeufs crus 2 pcs 生蛋白
blancs d'oeufs crus montés en neige 4 pcs 打發生蛋白
sucre complet de canne 30 g 蔗糖

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Fou de patissier

此食譜發表於 Fou de patissier #19, Sep-Oct 2016 ,P 92-94 

 

Mixez les cerneaux de noix et les cacahuètes caramélisées avec le sucre glace afin d'obtenir une poudre grossière.

混合核桃、花生粗粒粉以及糖粉成為粗粉末狀。

 

Dans un saladier, mettez dans l'ordre le beurre de soja en pommade très mou, les fruits secs mixés et les 2 blancs d'oeufs crus

在一個碗裡,依序將軟化的黃豆奶油,混合的粉類和2個生蛋白加入。

 

Mélangez le tout avec un fouet. Montez en neige les 4 blancs d'oeufs crus (ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes) avec le sucre dès le début.

使用打蛋器混合全部材料。將4個生蛋白以及蔗糖一起打發至雪白狀態(他們應該是閃閃發光的慕斯狀,但不能太硬)。

 

Incorporez délicatement les blancs d'oeufs en neige, en deux fois, au mélange precedent.

把打發的蛋白分兩次,輕輕地和先前的混合物拌勻。

 

Chemisez avec du beurre et du sucre 8 à 10 cercles de 6 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur.

準備8到10個直徑6公分,高度9公分的圓環,內側抹上薄薄的奶油並沾上糖。

 

Remplissez les cercles de pâte à biscuit jusqu'aux 2/3 avec une poche à douille ou une cuillère.

將蛋糕麵糊以擠花袋或湯匙填入圓環中,約2/3的高度即可。

 

Faites cuire les biscuits 9-10 min à 180 °C (th. 6)

在攝氏180度C的烤箱中烘烤9至10分鐘。

 

Patientez 5 min avant de les démouler (aidez-vous d'un petit couteau si besoin).

出爐放置等待5分鐘後即可脫模。(有需要的話可以小刀先繞蛋糕邊緣劃開以便脫模)

 

 

 

作者介紹

Philippe-Conticini-Ixina-WEB-645x480  

Philippe Conticini是法國廚師和糕點廚師,生於1963年8月16日在Choisy-le-Roi,Val-de-Marne。他在追求甜點和美味上的努力,使得同行業和媒體認為他是當代法國和國際美食的突破者之一。

 

Philippe Conticini在法國,美國和日本工作過,他構思了四個革新,改變了國際烹飪世界。他在1994年特別發明了verrines(杯飾甜點),在一個垂直和透明的容器中陳列,突破了在水平盤子上放置的傳統。另外也使用大眾化的消費食品來做烹飪,例如可口可樂、Nutella巧克力醬、甚至是金槍魚罐頭,都是他用來製作料理和甜點的材料,使得美食更加貼近大眾。Philippe Conticini也是重塑經典法國糕點的先例之一,使他們適應現代人的口味(減糖,口感輕盈,更濃烈的味道等等)

 

而在獲得了幾個獎項,並在米其林星級餐廳(La Table d'Anvers,Petrossian ...)工作後,他是Pâtisserie des Rêves的共同創辦人和甜點主廚,在法國、日本和英國都有開設甜點店。他也特別重視情感上的傳達,透過他的烹飪作品,以及這些作品在品味上的普及。

 

 

譯者的話

在雜誌上看到了這個標題「GATEUX SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE」,就覺得是很特別的一個配方設計,而在當中也看到主廚Philippe Conticini運用了不少較不常見的原料,例如黃豆奶油、豆漿優格或是葵花籽油等等,來取代一般常見的原料,進而達到無麩質和無乳糖的目標,讓在飲食上對這兩個因素會造成身體不適的人可以有更多選擇。

 

 

譯者介紹

 

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

參考資料來源

https://en.wikipedia.org/wiki/Philippe_Conticini

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Fou de patissier

此食譜發表於 Fou de patissier #19, Sep-Oct 2016 ,P 92-94

 

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