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テーマは自然の香りの調合

主題是天然香氣的調和

レモンxナツツが生む第3の香り

檸檬和榛果產生的第三種香氣

 

イタリア語で「香り」を意味する「プロフーモ」。ヘーゼルナツツとレモンを主役にしたプチガトーだが、赤崎哲朗さんが提案するのは個々の香りの魅力ではなく、「自然の香りを調合して生まれる新たな香り」。バン・ド・ジェンヌとクレーム・ルファンはそれぞれへーゼルナツツの香りを、コンフィチュールはレモンとアプリコットの香りと甘ずつばさを主張。しかし同時にロにすると、さわやかで青々とした第3の香りが立ち上る。「たとえるならフレッシュのタイム」一赤崎さん流の香りのマジックが食べ手を魅了する。 (480円)

 

義大利文中Profumo的意思是香氣。是一款以榛果和檸檬為主角 的甜點。赤崎哲朗先生會構想這款提點不適要表現其各自的香氣魅力,而是希望以自然的香氣調和產生另一種新的香味。熱內亞蛋糕體、鮮奶油霜各自把榛果的香氣帶出來,果醬則是帶著檸檬和杏桃衝撞出的香氣和甜味。同時進入口中時,清爽的第三種香味立刻呈現,就是新鮮的百里香。這就是赤崎先生魔術香氣使人著迷的地方。

 

ベストリー料理長 赤崎哲朗さん 

 

エムティック大阪マリオット都ホテル

OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL 

 

大阪市阿倍野区阿倍野筋11-43

06-6628-6111

10~20

無休

www.miyakohotels.ne.jp/osaka-m-miyako

  

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材料

パン・ド・ジェンヌ・ノワゼット《36個分》熱內亞蛋糕體36

536g

ヘーゼルナツッペースト*1

(リューベッカ/温める)

榛果醬(Lubeca /溫熱)

338 g

全卵

全蛋

123g

粉糖

糖粉

2個分

レモンの皮 (細かく削る)

檸檬皮(刨絲)

139 g

薄カ粉*2

低筋麵粉

3.4g

ペーキングパウダー*2

泡打粉*2

165g

バター(溶かす)

奶油(融化)

82g

コアントロー

君度澄酒

 

クレーム・パルファン《36個分》鮮奶油

312.5g

生クリームA (乳脂肪分36 % )

鮮奶油A(乳脂肪36%)

 

100g

ヘーゼルナツツ

(ローストして粗くきざむ)

榛果(烤過後切粗粒)

10g

板ゼラチン (氷水でもどす)

吉利丁片

385g

ホワイトチョコレート

(ヴァローナイボワール」 /溶かす)

白巧克力(法芙娜 Ivoire/加熱融化)

687.5 g

生クリームB (乳脂肪分36 % )

鮮奶油B(乳脂肪36%)

 

 

コンフィチュール ダブリコ エ シトロン

つくりやすい分量》

杏桃果醬(容易製作的份量)

2

 レモン

 檸檬

125g

グラニュー糖A

細砂糖

500g

冷凍アプリコット(ホール)

冷凍杏桃

250g

グラニュー糖B

細砂糖

25g

カカオバター

可可脂

32g

コアントロー

君度澄酒

125g

ヘーゼルナッツ (ローストして粗くきざむ)

榛果(烤過後切粗粒)

 

組立て 仕上げ 組合裝飾

適量

シロップ*3

糖漿

適量

粉糖

糖粉

適量

タイム()

百里香(新鮮)

1/1

ヘーゼルナツツ(ローストして半割りにする)・・・

 

榛果(烤過後切對半)

 

*1ローマジパンのアーモンドをへーゼルナツツに置き換えたような加工品。

杏仁膏蛋糕裡的杏仁膏以榛果醬替換的加工品。

*2薄カ粉とペーキングパウダーは合わせてふるっておく。

低筋麵粉和泡打粉混和過篩。

*3鍋に水150g(つくりやすい量、以下同)とグラニユー糖75gを入れて火にかける。したら火からおろし、粗熱がとれたらコアントロー。

鍋中加入150g的水(容易製作的量、以下同)和細砂糖75g,開火煮到沸騰後熄火放涼,加入君度橙酒。

 

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タイム 百里香

ヘーゼルナツツ 榛果

コンフィチュール・ダブリコ・エ・シトロン 杏桃果醬

クレーム・バルファン 鮮奶油霜

バン・ド・ジェンヌ・ノワゼット熱內亞蛋糕體

 

バン・ド・ジェンヌ・ノワゼット 熱內亞蛋糕體

1.ボウルに、温めたヘーゼルナツッペースト、全卵を入れ、泡立て器などで混ぜ合わせる。全体がなじんできたら粉糖を加え混ぜる。湯煎にし、泡立て器で混ぜながら40℃になるまで温める。

鍋中放入微溫的榛果醬、全蛋,以打蛋器混和均勻,確實融合後加入糖粉拌勻。隔水加熱,一邊以打蛋器攪拌至40為止。

 

2.①をミキサーボウルに移して中速あるいは高速で撹拌し、途中でレモンの皮を加える。ホイッパーですくい、写真のようにリン状に落ちるような状態になったら混ぜ終わり。

步驟1放入攪拌機鋼盆中,以中速或高速攪拌均勻,中途加入檸檬皮。以球狀攪拌頭撈起,像照片中絲緞狀流下的程度即攪拌完成。

 

3. ボウルに移し、合わせてふるっておいた薄カ粉とペーキングバウダーを加え、ヘラで混ぜる。全体がなじんだら、溶かしたバター、コアントローを順に加え、そのつどへラで混ぜ合わせる。

移到另一攪拌缸中,將混和且過篩後的低筋麵粉和泡打粉加入,以刮刀混和均勻。續加入融化的奶油、君度澄酒,再輕輕以刮刀混勻。

 

4. 直径7×高さ1.5cmのセルクルの内側にバター (分量外)を薄くぬる。を絞り袋に入れ、セルクルの7分目まで絞る。220℃のオープンで12 分焼く。焼き上がったらセルクルをはずし、粗熱をとる。

直徑7×高1.5 cm的框圈內側塗上薄薄一層分量外的奶油。步驟三裝入擠花袋中,擠入框圈中約七分滿的部分。以預熱220℃的烤箱烤約12分鐘,完成後將框圈取下,放涼備用。

 

 

クレーム・バルファン鮮奶油霜

5. 鍋に生クリームAを入れて沸かし、ローストして粗くきざんだヘーゼルナツツを加え混ぜ、火からおろす。冷蔵庫にひと晩おき、~。ヘーゼルナツツの香りを生クリームに移す。

鍋中加入鮮奶油A煮沸,烤過後切成粗顆粒的榛果加入混勻,熄火冷卻後放入冰箱冷藏一晚,讓榛果香氣融入鮮奶油中。

 

6. ⑤の鍋を火にかけ、沸いたら氷水でもどした板ゼラチンを加え、ヘラで混ぜ溶かす。

步驟5開火加熱,沸騰後加入泡過冰水還原的吉利丁片,以刮刀拌勻。

 

7. ボウルに溶かしたホワイトチョコレートを入れ、を漉しながら加える。

將步驟6過篩,倒入融化的白巧克力中。

 

8. ヘラで混ぜながら粗熱をとり、35℃に調整する。混ぜるときは、まずはボウルの手前の底をあたり、少しずつヘラであたるスペースを広げていくと均一に混ざりやすい。

以刮刀一邊拌勻一邊降溫,直到降至35。攪拌的時候,先在靠近自己的鋼邊畫圈攪拌,再慢慢往外擴散攪拌。

 

9. 別のボウルに生クリームBを入れて泡立て器で 6分立てにし、を加えてヘラで手ばやく混ぜる。

取另一個鋼盆加入鮮奶油B,以打蛋器打至6分發,將步驟8加入,一邊以刮刀快拌勻。

 

10. ⑨を絞り袋に入れ、直径7×高さ2.3cmのサバラン型フレキシバンに9分目まで絞る。フレキシバンごと軽く揺すり、表面を平らにならす。

步驟9裝入擠花袋中,直徑7×高2.3cm的沙瓦蘭蛋糕型的模具中,約擠到9分滿。輕輕搖黃烤模讓表面平整。

 

 

コンフィチュール・ダブリコ・エ・シトロン 杏桃果

11. レモンは皮をむき、果汁を搾り、皮、果汁、わたに分ける。皮は2mm角に切り、3回ゆでこぼす。ゆでこぼすことでえぐみが減される。

檸檬去皮、擠出汁,將皮、果汁、中間白色部分分開。檸檬皮切2mm小塊狀,稍微汆燙3次,可以減少苦澀味。

 

12. 鍋にのレモンのわたと同量の水(分量外)を入れ、わたを、ヘラでつぶしながらひと煮立ちさせ、「レモンのべクチンを抽出する」 (赤崎さん)

鍋中放入步驟11取下檸檬白色的部分,倒入與其相同重量的水。一邊煮一邊以刮刀壓碎。「可以煮出果膠」 (赤崎先生)

 

13. 別の鍋にのレモンの果汁を入れ、の煮汁を漉しながら加える。のレモンの皮と、グラニュー糖Aを加えて火にかけ、泡立て器で混ぜる。沸いたら冷凍アプリコットを加え、アプリコットを泡立て器で軽くつぶしながら混ぜる。

取另一鍋,倒入步驟11的檸檬汁,步驟12過篩後加入煮過的汁。步驟11的檸檬皮和細砂糖A加入開火煮,一邊以打蛋器混勻。煮沸後將冷凍的杏桃加入,以打蛋器輕輕壓碎攪拌。

 

14. ふたたび沸いたらグラニュー糖Bを加え、アプリコットを泡立て器で軽くつぶしながら、リックス55 %になるまで加熱する。高温・短時間で目的のプリックス値に調整すると、フレッシュな風味と果肉感のある仕上がりになる。

再一起煮沸加入細砂糖B,繼續以打蛋器將杏桃繼續壓碎,混和均勻,煮至糖度BRIX55%。高溫、短時間內達到糖度值,完成時可以呈現新鮮的風味和果肉感。

 

15. カカオバターを加え混ぜ、バットに広げて粗熱をとる。カカオバターを加えることで、「カドのとれた味になり、保形性も高くなる」(赤崎さん)

加入可可脂混和均勻,放入盤中放涼。加入可可脂是為了保持性高、風味好。

 

16. コアントローとローストして粗くきざんだヘーゼルナツツを加え混ぜ、ラップを密着させて冷蔵庫で保管する。

杏桃果醬和烤過切成粗顆粒的榛果混和均勻,以保鮮膜密封後放入冰箱冷藏。

 

 

組立て・仕上げ 組合、裝

17.ン・ド・ジェンヌ・ノワゼットの焼き面にシロップを打ち、その面を下にしてクレーム・ルファンに重ね、プラストチラーに入れて急冷する。

熱內亞蛋糕體烤面刷上糖漿,將烤面向下疊上,放入急速冷凍。

 

18. をフレキシバンからはずし、 バン ・ ド ・ ジェンヌの側面に粉糖をふる。 中央のくぼみにコンフィチュール ・ ダブリコ ・エ ・ シ ト ロンを詰め、タイムとロース ト して半割 り にしたヘーゼルナツツを飾る。

將步驟17從模型中取出,側面一圈撒上糖粉。中央凹洞處填入杏桃果醬,最後以百里香、烤過切半的榛果裝飾。


 

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文章來源: café sweets vol.169

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譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

這次使用的兩種模具都蠻基本的,組合起來的造型也十分可愛,不同模具使用上的組合,也是我在挑選食譜的重點和原因之一。

 

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