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(圖源: https://www.academiedugout.fr/recettes/succes-a-la-figue-de_4464_2)

SUCCÈS À LA FIGUE DE SOLLIÈS (Christophe Michalak)

 索列斯紫皮無花果成功蛋糕

La figue est un produit exceptionnel, que l’on travaille trop peu en pâtisserie car sa saison est courte. J’aime la sublimer avec cet esprit meringue et chantilly du succès.

無花果,鮮少用於甜點加工因為產季短、卻又非常優秀迷人的農產品。我自己很喜歡這個用蛋白霜餅與香緹鮮奶油;重新詮釋成功蛋糕的方式。

INGRÉDIENTS(15人份)

一、Crème à la feuille de figuier 無花果葉奶醬

La crème UHT à 30 % de MG

30%乳脂肪鮮奶油

900 g

Les feuilles de figuier

無花果樹葉

100 g

La cassonade

二砂

25g

Les jaunes d’œufs

蛋黃

60g

Les feuilles de gélatine

吉利丁片

6g

Le mascarpone

馬斯卡朋起士

280g

La crème pâtissière

卡士達醬

130g

()食譜原作者額外提供的卡士達配方:牛奶1000g.香草豆莢2.蛋黃250g.砂糖200g.麵粉80g.半鹽奶油80g

La veille, lavez et émincez les feuilles de figuier. Faites bouillir la crème, ajoutez les feuilles de figuier et laissez infuser 15 min au réfrigérateur, dans un récipient recouvert de film alimentaire. Filtrez dans un chinois étamine, ajoutez de la crème si nécessaire pour obtenir 900 g de crème en tout.

在製作前一晚,清水洗滌過無花果葉並且剁碎。煮滾鮮奶油,加入無花果葉並且放置冰箱浸泡15分鐘,貼上保鮮膜。使用篩網過濾,若是有必要再添加鮮奶油補齊總重量900g

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Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez 300 g de crème infusée avec la cassonade et les jaunes d’œufs, puis faites cuire jusqu’à 85 °C. Ajoutez la gélatine, le mascarpone et la crème pâtissière. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez 1 nuit au réfrigérateur. Laissez les 600 g de crème infusée restants de côté pour l’enrobage.

在冷水中浸泡吉利丁片。在鍋中混合浸泡過的鮮奶油300g、二砂與蛋黃,接著煮至85°C

添加吉利丁片、馬斯卡朋起士以及卡士達醬。使用均質調理棒打勻後冷藏一夜。剩餘的600g鮮奶油則作最後加工的沾附用。

 

二、Compotée de figues au miel 糖煮蜂蜜無花果 

La miel de fleurs

花蜜

20 g

La figues bien mûres

完熟無花果

220 g

La cassonade

二砂

5 g

La pectine NH

NH果膠

1 g

Le jus de citron

檸檬汁

10 g

Le colorant rouge

紅色食用色素

一滴

La veille, lavez et coupez les figues en morceaux. Dans une casserole, faites caraméliser le miel de fleurs jusqu’à ce qu’il brunisse, puis ajoutez les morceaux de figues et le colorant.

Faites compoter environ 5 min à feu moyen. Mélangez la cassonade à la pectine, puis ajoutez-les. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Versez cette préparation dans des moules demi-sphèrique Flexipan® de 4,5 cm de diamètre, puis laissez au congélateur pendant 1 nuit.

在製作前一晚,洗滌無花果並切成小塊。在鍋中把煮花蜜直至焦化,然後加入加入無花果塊和色素。

用中火熬煮大約五分鐘。再先混合紅糖與HN果膠,加入鍋中。待煮沸,再添加綠檸檬汁。將成品倒入半球矽膠模型(直徑4.5公分Flexipan®),並在冰箱中靜置為期一夜。

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三、Biscuit meringue 蛋白霜餅

Les blancs d’œufs

蛋白

120g

La fleur de sel

鹽花

2g

Le sucre semoule

砂糖

110g

Le sucre glace

糖粉

110g

Le colorant violet

紫色食用色素

5g

Le jour même, préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Placez les blancs d’œufs à température ambiante pour qu’ils soient plus fermes. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel,serrez avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace et le colorant violet à l’aide d’une maryse. Sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson,pochez 15 grosses boules de 4 cm de diamètre. Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, pochez le reste de la préparation en gouttes de 1,5 cm de diamètre. Laissez cuire 3 h au four.

製作當天,預熱烤箱到80 °C。為之穩定,在室溫打蛋白。打發至霜雪狀加入鹽花,再加入砂糖打至硬挺。接著緩緩加入糖粉與色素使用橡皮刮刀攪拌。在烤盤上放上烘焙紙,擠出15個直徑4公分的大球。準備另一烘焙紙,用剩餘的蛋白霜擠出直徑1.5公分的水滴狀,進爐烘烤3小時。

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四、Finition 加工

 

Montez la crème au mascarpone au batteur et chemisez 15 moules demi-sphériques Flexipan® de 6 cm de diamètre avec cette crème. Placez-y 15 boules de meringue, puis lissez à ras et laissez au congélateur pendant 12 h. Chemisez 15 autres moules demi-sphériques Flexipan® de 6 cm de diamètre avec la crème, déposez-y la compotée de figue, puis lissez à ras et congelez pendant 6 h.

攪拌機中打發無花果葉奶醬,在半球矽膠模型(直徑6公分Flexipan®)用奶醬填入薄薄一層、共十五格。押入十五個蛋白霜餅,然後填平至模型邊緣並冷藏12小時。同樣在半球矽膠模型(直徑6公分Flexipan®)用奶醬填入薄薄一層,放入糖煮無花果,然後填平至模型邊緣並冷凍12小時。

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Superposez les demi-sphères pour former une boule en les collant à l’aide de crème. Démoulez et trempez dans les 600 g de crème infusée à la feuille de figuier. Dressez sur des caissettes, répartissez les gouttes de meringue sur toute la surface, saupoudrez de sucre glace et parsemez de morceaux de figues sèches.

Pour avoir une dégustation parfaite et une meringue encore croustillante, savourez ce gâteau quelques heures après la finition.

疊合半球成品,藉奶醬將之黏成一個球體。脫模後浸入先前剩下的600g無花果葉鮮奶油。並放上盛裝容器,放上水滴狀蛋白餅排佈整個表面,撒上裝飾糖粉與無花果乾塊。 

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為了完美的品嘗體驗與讓蛋白霜餅保持酥脆,在製作完成的數小時間享用它。 

 

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譯者的話:

紫皮索列斯無花果在台灣難以見到,Michalak將之夢幻的樣貌轉化成蛋白霜餅、加以堆疊產生全新的視覺效果。同時無花果甜點雖不罕見,但將無花果葉子也一併運用的作法顯得非常用心;因此想選定此篇食譜與大家分享。無花果葉子具有非常濃厚的果香和沁人的椰奶味,買一顆盆栽當香料使用也非常棒喔。

 

 

譯者介紹:

 

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Auguste

 臺南大學國語文學系在學,同時修習法語日語中;自學兩年多的甜點培養起對餐飲的熱情。

畢業後將赴日就讀調理師學校

 

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