Pain d'épices,  orange amère,  kumquats beurre d orange à tartiner

香料蛋糕,苦橙、金桔與柳橙奶油抹醬

文章出處/Source :

Thuriès Gastronomie Magazine,第282(N282) Sep 2016 page. 76-77

 

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FINITION ET PRESENTATION

Dans une assiette,  dresser une tranche de pain d'épices ajourée avec un emporte-piece rond et uni de 2 cm de diametre Ajouter des copeaux de beurre d'orange à tartiner puis des kumquats confits. Accompagner avec de la marmelade d'orange amere.

Décor épices Mélange d'épices

 

擺盤及外觀

將一片香料麵包用2cm直徑的圓型餅乾切模裁出洞。放上幾片刮出的奶油抹醬,然後點綴糖漬金桔以及苦橙醬汁,最後稍微灑上已混和的香料粉。

 

Mélange d’épices混和香料粉

INGRÉDIENTS (recette de base)

40g

Cannelle en poudre

肉桂粉

15g

Graines d'anis

八角粒

25g

Graines de coriandre

芫荽籽

25g

Quatre épices

四種香料粉

5g

Noix muscade

荳蔻

PROCEDE
Dans un moulin à café,  mixer les ingrédients cités puis tamiser et réserver.  Pain d'épices

步驟

將所有材料放入磨咖啡豆的機器中一起磨成粉後過篩保存。

Pain d’épices 香料蛋糕

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES 六人份

75g

Glucose

葡萄糖漿

300g

Miel

蜂蜜

3g

Sel

2 cm

Gingembre frais

新鮮的薑

125 g

Lait

牛奶

250g

Pâte d'orange

柳橙泥

60 g

Sucre

30g

Eau

2 .5g

Café soluble(Nescafé)

即溶咖啡(Nescafe)

175 g

Farine 55

T55麵粉(約中筋)

75 g

Farine de seigle

黑麥粉

150 g

CEufs(soit 3)

(3)

100 g

Beurre mou

退冰軟奶油

12g

Levure chimique

泡打粉

5 g

Mélange d'épices

先前製做的混和香料粉

OS

Décor:  nappage neutre,  kumquats confits,  épices

裝飾 :透明果膠,糖漬金桔,香料粉

PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec le glucose,  le miel,  le sel,  le gingembre et le lait,  puis incorporer la pate d'orange et réserver au froid.  cuire le sucre à sec jusqu'au caramel bien brun,  décuire avec l'eau,  ajouter et fondre le café soluble,  les épices et incorporer au 1 sirop.

À d'un mixeur plongeant,  mixer les farines avec les ceufs,  le beurre mou la levure,  en incorporant le sirop. Laisser maturer pendant 12 heures environ.  Mouler dans des moules à cake et cuire dans un four ventilé à 200 C pendant 8 minutes puis à 160 C pendant 45 minutes page refroidir lustrer avec un nap neutre et décorer avec des kumquats confit et de la vanille. 

步驟

使用葡萄糖漿,蜂蜜,鹽,薑和牛奶煮成糖水,最後加入柳橙泥後混和冷藏保存。直接將糖倒入鍋中煮成深色焦糖然後倒入溫水再煮均勻,最後加入咖啡粉和香料粉攪拌溶化,再整個倒入一開始煮的糖水混合均勻。

用均質機將麵粉、蛋、軟奶油、泡打粉和混和好的糖水液體類均質混和。冷藏靜置熟成約12小時。倒入長型蛋糕模中以200度炫風烘烤8分鐘,再降至160度烘烤45分鐘。脫模、冷卻、刷上透明果膠以糖漬金桔和香草裝飾。

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為保障國際著作權本文章僅作交流推廣之用請勿擅自拷貝、複製、列印等禁止任何商業用途歡迎連同原網址轉發Thuriès Gastronomie Magazine,第282(N282)

Marmelade d’orange amère 苦橙醬汁

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES 六人份

12

oranges amères

苦橙

4

Citrons non traités

無蠟檸檬

4L

Eau minérale

礦泉水

4kg

Sucre

3

Gousses de vanille fendues et grattées

剖開香草夾並取籽

PROCEDE

Peler à vif les oranges et les citrons.  Lever les suprêmes et tailler les zestes en julienne.  Verser le tout dans le mélange eau minérale sucre,  ajouter la vanille et laisser maturer pendant 24 heures environ.  Cuire à feu moyen,  jusqu'au point de prise en écumant. En fonction de la texture souhaitée,  un ajout de pectine NH est possible.

步驟

將橙與檸檬的皮切開(沿著果肉邊去皮)。將一片片果肉切出(白色隔膜部份不要),然後果皮的部分去白切成條狀。將準備好的果肉果皮丟入加了香草的糖水中浸漬24小時。用中火煮直到有濃稠的泡泡出現。醬汁的質地依個人洗好可添加果膠粉來增稠。

Beurre d orange à tartiner柳橙奶油抹醬

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES 六人份

200g

Beurre mou(d'Échiré)

軟奶油

1

Zeste d'orange râpé

一顆柳成的皮屑

QS

Fleur de sel

適量鹽之花

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PROCEDE

Incorporer le zeste d'orange dans le beurre mou puis de la fleur de sel.  Faire prendre au froid,  et au moment,  réaliser des copeaux

步驟

將柳橙皮屑與軟奶油捏混和後加入一點鹽之花混和。入模冷卻定型後再以切模或其他工具刮出捲片狀。

Kumquats confits糖漬金桔

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 6 PERSONNES 六人份

1kg

Kumquats

金桔

1L

Eau minérale

礦泉水

1kg

Sucre(200x5)

(200g分五次)

2

Gousses de vanille fendues et grattées

剖開香草夾並取籽

 

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圖片出處:https://goo.gl/KWmT4P

 

PROCÉDÉ

piquer les kumquats à l'aide d'une aiguille puis les blanchir 3 fois dans de l'eau frémissante les refroidir entre chaque blanchiment.  Réaliser un sirop avec l'eau minérale,  200 g de sucre et la vanille,  ajouter les kumquats et les confire à 80C pendant 15 minutes environ.  Laisser reposer pendant 12 heures à température ambiante.  Renouveler l'opération en ajoutant 200gde sucre et ainsi de suite pendant 3 autres fois.  Réserver.

 

 

步驟

用針在金桔上撮洞,煮開三次,每次煮開後要等待全部涼了之後再開始煮下一次。把礦泉水與200g的糖煮成糖水,加入金桔後以80度煮15分鐘。在室溫下靜置12小時。再加入200g的糖煮15分鐘,依此類推煮完剩下的三次。瀝乾備用。

 

圖解步驟

1. Dresser l'appareil pain d'épices dans un moule à cake et cuire

2. Égoutter les kumquats confits.

3. Râper le zeste d'orange sur le beurre en pommade.

4. Réaliser des copeaux de beurre d'orange à tartiner

5. Lustrer le pain d'épices avec un nappage neutre et décorer avec les kumquats confits et des épices.

1. 將香料蛋糕麵糊裝入蛋糕模型中進行烘烤

2. 將糖漬金桔瀝乾

3. 削出柳橙皮屑與奶油揉合

4. 刮出捲片的奶油

5. 用透明果膠刷在香料蛋糕上,以糖漬筋局和香料裝飾

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譯者的話:

是冬天了吧?在歐洲,冬天不外乎就要來塊香料蛋糕配上熱紅酒。這個所謂的四種香料粉在法國通常是現成的罐裝,裡面含有胡椒粉、荳蔻粉、丁香、肉桂粉,有時也有薑粉,其實在中醫的觀點也都是吃了會暖身體的藥材,香料蛋糕不在味道上也可以自己調整,可以偏甜少辛辣多點蜂蜜來當成甜點,也可以味道種一點當成前菜配鵝肝或是一些肉醬吃。熱紅酒也是添加這種香料,配上一點橙皮或喜歡的調味,你也試試讓身體暖暖的吧!  

 

譯者介紹

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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