FOU1-1

如何完美的製作甘納許

Réussir la ganache

 

Comme tout en pâtisserie, la ganache n'est pas forcément difficile mais est surtout question de technique. La marche à suivre avec Nicolas Berger!

所有甜點中,製作甘納許並不困難,而是技術上的問題。跟著巧克力大師 Nicolas Berger 不藏私的密技,一切可以成功的! 

  

Nicolas Berger : profession chocolatier-torréfacteur

《Le Chocolat Alain Ducasse》巴黎巧克力專賣店,由 Alain Ducasse 與甜點主廚 Nicolas Berger 共同創辦 

20161124FOU

5 SECRETS sur la ganache

製作甘納許的5個密技

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie 第 期 2013 年 Sep-Oct 月。

 

Secret 1: le chocolat

密技1: 巧克力

∙ Choisissez un chocolat d'excellente qualité (au moins 75% de cacao)

∙ Coupez-le en tout petits morceaux, ou mieux râpez-le

選擇高品質的巧克力 (至少75%可可含量)

將巧克力豆切成小塊,或刨絲更好。

 

Secret 2: la crème

密技2: 鮮奶油

∙ Pour que le chocolat fonde facilement, la crème doit être très chaude, brillante.

為了要讓巧克力更容易融化,鮮奶油要非常熱,才能使甘納許有光澤發亮。

Secret 3: le role du sel

密技3: 鹽的作用

∙ Le sel agit comme un exhausteur de goût et renforce la saveur du chocolat. Vous pouvez le remplacer par du café froid.

∙ 鹽的作用是增加風味,使巧克力的味道加強。你可以用冷的咖啡代替。

  

Secret 4: la bonne température

密技4: 適合的溫度

∙ Conservez votre ganache ou vos truffes à 15-20

∙ 保存甘納許或松露巧克力(裡面為甘納許) 於 15-20℃。

 

Secret 5: la ganache pour quoi faire

密技5: 甘納許的用途

∙ La ganache simple est utilisée pour les truffes et les bonbons de chocolat, mais aussi pour les mousse, entremets…

∙ 一般的甘納許,用在製作松露巧克力、巧克力糖果,或是慕斯類、蛋糕等

∙ Si vous la fouette en ajoutant de la crème froide, vous obtenez une ganache montée (voir page 69), parfaite pour garnir des macaron, réaliser des topping ou fourrer des éclairs.

如果加入冷的鮮奶油,用來打發甘納許(見69頁),可用在馬卡龍內餡、蛋糕頂部,或填入閃電泡芙裡。


*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買 Fou de Pâtisserie 第 期 2013 年 Sep-Oct 月。

FOU_66 

LA GANACHE de Nicolas Berger 

Nicolas Berger甘納許

準備: 10分鐘
烘烤: 5分鐘
休息: 2小時

 

125 g  de crème liquide 鮮奶油
250 g  de chocolat à 75% du Venezuela 75% Venezuela 巧克力
40g  de beurre 奶油
1 pincée de sel 一小搓鹽

 

* Portez la crème et le sel à ébullition.

* Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat en morcraux. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

* Ajoutez ensuite le reste de crème, puis le beurre tempéré en petits morceaux.  Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien dissous, mixez et versez le tout dans un plat.

* Couvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

1. 取一半的鮮奶油及鹽混和,煮滾。

2. 熱的鮮奶油倒入切小塊的巧克力上,輕輕的攪拌混和均勻。

3. 接著加入剩下的鮮奶油,再加入切小塊的室溫奶油。混和直到均勻後,用均質機攪拌,再倒入新的盤子/盆中。

4. 貼覆蓋上保鮮膜,冷卻降至室溫。

 

文章/圖片來源: Fou de Pâtisserie 第 期 2013 年 Sep-Oct 月 P.65-66

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途。每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%。(但是非常歡迎轉發~越多人看我們寫的才越有價值啊!)

喜歡本文章歡迎購買原文書

 

譯者 Sophie 的話

大家都吃過的甘納許 (Ganache),在日本稱生巧克力,在法國稱松露巧克力,材料不複雜,原來製作的眉角不少啊!分享給各位讀者這篇好文章,天冷動手來做甘納許相關的甜點,來點溫暖濃郁的好滋味 

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蘇菲的窩 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

 

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