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 Verrine Yuzu Marron et Pomme Verte 柚子青蘋果栗子杯子點心

Recette proposée par Gaël Etrillard Chef Pâtisser Les vergers Boiron

食譜由法國保虹果泥甜點師傅Gaël Etrillard提供

 

Recette pour 20 verrines. 此份量可以做20份的杯子甜點

Gelée Marron Whisky 栗子威士忌凍

Purée Marron & vanilla Les vergers Boiron

栗子香草果泥

65g

Eau

350g

Miel

蜂蜜

10g

Sucre

細砂糖

35g

Masse gélatine

吉利丁塊

72g

Whisky

威士忌

15g

 

Chauffer l'eau,  le miel et le sucre.  Retirer du feu et ajouter la gélatine.  Verser le tout sur la purée de marron et mixer au mixeur plongeant.  Ajouter le whisky et laisser refroidir.

加熱水、蜂蜜、細砂糖。熄火加入吉利丁融化。再全部加入果泥中,用均質機均質均勻。再加入威士忌拌勻,冷藏備用。

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為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 Le Journal du Patissier. #421

Pommes soufflées miel vanille 蜂蜜香草蘋果舒芙蕾

Purée citron jaune 100% Les Vergers Boiron

黃檸檬果泥

60g

Purée pomme verte Les Vergers Boiron

青蘋果果泥

55g

Pomme (royale gala ou Fuji)

蘋果(皇家加拉或富士品種)

8 pièce

Miel

蜂蜜

240g

Eau

60g

Gousse de vanilla

香草莢

1 pièce

 

Chauffer l'eau avec la vanille et laisser infuser pendant 20 min.  Passer cette infusion de vanille et ajouter les purées avec le miel.  Mixer au mixeur plongeant.  Couper les pommes en deux et vider le centre.  Couper des feuilles d'aluminium d'environ 20 x 20 cm et mettre les pommes dessus.  Repartir le mélange au miel sur chaque pomme et recouvrir avec cuire au four à 200 °C jusqu'à ce que les pommes soient soufflées.  Laisser refroidir et gratter la chair à la cuillère.

A料:加熱水與香草莢,熄火悶20分鐘使其釋出味道。將A料與果泥、蜂蜜用均質機均質。蘋果去心切半,準備20X20的鋁箔紙,將蘋果放在上面。將A料混和在蘋果上面進烤箱200°C烤直到變軟。放涼備用。

 

Mousseux Yuzu Pomme Verte 青蘋果柚子慕斯

Purée Pomme verte Les Vergers Boiron

青蘋果泥

340g

Purée yuzu 100% Les Vergers Boiron

100%柚子果泥

25g

Sucre

細砂糖

25g

Fécule

馬鈴薯粉

11g

Masse gélatine

吉利丁塊*

25g

Blanc d’oeuf

蛋白

100g

Sucre

細砂糖

85g

Mixer la purée de pomme au mixeur plongeant et y ajouter 25 g de sucre et 11 g de fécule. Cuire comme une crème pâtissière à feu doux et porter à ebullition. Retirer du feu et ajouter la gélatin.

Monter les blancs en neige avec le sucre et une fois les blancs bien serrés, ajouter le mélange à la main en ajoutant la purée de yuzu.
將青蘋果泥和25g的細砂糖和馬鈴薯粉均質後,處理方法如同卡士達醬,離火後加入吉利丁。

蛋白與細砂糖打發,再拌入卡士達醬和柚子果泥中。

 

補充1:柚子果泥最後加下去的原因是不要讓柚子酸的風味及顏色跑掉。

 

補充2:吉利丁塊:500g水與100g吉利丁粉(200 blooms)混和後,放冰箱冷藏備用。

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這裡的柚子不是台灣的文旦喔,而是日本的香柚喔~ 

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MONTAGE 組合

Couler la gelée de marron dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur.  Placer quelques morceaux de pommes soufflées sur la gelée et pocher la mousse pomme yuzu.

底部放上栗子果凍,冷藏定型後,接著放上幾顆蘋果舒芙蕾,最後擠上柚子慕斯。

 

文章來源:LE JOURNAL DU PATISSIER  p70

譯者的話:

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通常講到栗子,大家第一個聯想到的一定是蒙布朗。這次Chef Gael 帶來不一樣的想法,與青蘋果和柚子的結合。做法也不難,大家可以在家裡試試看喔!

 

譯者介紹:

IMG_0426.JPG  

 

Sara Chang

 

知道有很多同好一起為台灣甜點業努力,參予自己小小心力,繼續努力做中學,互相分享知識,互相增長。

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