IMAG3438_meitu_8_meitu_8

古典燒菓子講習會-藤生義治 x 千代田 x 梅原

千代田需不需要養模? (日本名模很嬌貴)

大師藤生義治追求的甜點理念?

梅園糖漬水果的使用方式?

 

這次團隊很榮幸受邀參加「洋菓子的優雅姿態-古典燒菓子 藤生義治講習會」,兩場人數爆滿,雖然大師不是第一次來台灣,仍然可以感受到每位參與者的熱情。~全部燒菓子食譜都沒有使用”泡打粉”,是由於Chef追求的理念為 “素材的味道”,也就是利用打發的蛋白撐起蛋糕的結構,取代泡打粉 (會產生蛋糕表面不均勻的孔洞),吃出蛋奶麵粉等真正食材的味道。因為食材成本比較高,所以Chef 店內販售的燒菓子價格,比一般來的較高

此次示範使用烘焙界的名模千代田,優質的糖漬水果梅園

 ● 藍色字體是補充

 

酸甜水果雪茄蛋糕 (スティックケーキ)

IMAG3427_meitu_6_meitu_6

包裝加上蝴蝶結好可愛喔~

材料 (g)  

原味麵糊 (4個烤盤量)

(一個烤盤 24 連雪茄蛋糕)

單位
蛋白 1200
細砂糖 830
杏仁糖粉 (1:1) 900
日清 傳奇強力粉 450
無鹽發酵奶油 (焦化奶油用) 1200
柳橙  
梅園 橘皮丁 3mm 230
綜合水果丁  
梅園 綜合水果丁 DC 230
蘋果  
梅園 蘋果丁 5mm 230
肉桂粉 1.5
酒漬鳳梨  
酒漬鳳梨丁 5mm 230
L'Opera 可可粉 16

 

作法

1.    蛋白與細砂糖混和均勻。

2.    步驟一加入過篩的杏仁糖粉與小麥粉。

3.    步驟二加入焦化奶油(不過濾)

4.    原味麵糊分成四等份,分別加入配方中的水果丁&粉類材料。

5.    入模。 

● Chef補充:作法與費南雪相似,焦化奶油 (beurre noisette) 做法為將奶油煮成榛果色後,再鍋底放冰水上降溫,使奶油停止焦化變黑,放涼備用。

 

烤焙

層爐 190/200  20

本次講習會用的烤箱為中部電機,由於下火火力較強,實際烘烤: 上火180/下火160 25分鐘

 IMAG3409_meitu_3_meitu_3

名模姿態脫完模 (撥髮~),整整齊齊,外表有一層光亮

 IMAG3407_meitu_2_meitu_2

四種口味雪茄蛋糕的斷面圖:綜合水果丁、酒漬鳳梨、柳橙、蘋果

 

 

微醺鳳梨磅蛋糕(スリムパウンドケーキオレンジ・パイン)

IMAG3428_meitu_7_meitu_7   

材料 (g)  
無鹽發酵奶油 930
杏仁糖粉 (1:1) 1920
全蛋 200
蛋黃 340
梅園 橘皮丁 3mm 600
梅園 酒漬鳳梨丁 10mm 600
勒薩多柑橘酒 (Luxardo Triplum) 140
日清 傳奇強力粉 330
日清 天使薄力粉 330
蛋白 600
細砂糖 216

作法

1.    奶油杏仁糖粉拌勻,打發至整體泛白。

2.    全蛋加熱至接近體溫,分三等份;分次加入步驟一。

3.    步驟二加入橘皮丁、鳳梨丁、柑橘酒

4.    製作蛋白霜 (蛋白打發)

5.    步驟三分次加入過篩的小麥粉與蛋白霜混和均勻。

6.    入模:每個麵糊重量300g (模型內有烤紙)

7.    脫模後平躺蛋糕於木板放涼 (不拿掉烤紙,蛋糕站立較脆弱) (Chef: 木板的導熱差,可以吸收水氣)

 

烤焙

層爐 180  40~50

實際烘烤: 上火180/下火160 40~50分鐘

 

(如果要減糖,可以減杏仁糖粉的比例,例如杏仁粉:糖粉=1:0.8,而製作蛋白霜的細砂糖建議不要少於蛋白量的20%,否則會不易打發)

 IMAG3396_meitu_1_meitu_1

左為微醺鳳梨磅蛋糕 右為橘子咕咕洛夫 

梅園糖漬水果丁粒粒分明,保留水果風味及口感

 

交流˙糖霜杏仁奶油派(コンヴェルサシオン)

Conversation

 IMAG3425_meitu_4_meitu_4  

 

材料 (g):

塔皮(Pate Foncer)

無鹽發酵奶油 250
日清 山茶花強力粉 170
日清 天使薄力粉 170
8
蛋黃 35
100

派皮(Feuilletage)

日清 傳奇強力粉 800
日清 天使薄力粉 200
15
400
50
無鹽發酵奶油 80
無鹽發酵奶油(裹入油) 800

附註: 延壓方式為3折x6次

杏仁奶油

無鹽發酵奶油 90
純糖粉 90
全蛋 50
Negreita加勒比海進口蘭姆酒 25
杏仁粉 90

杏仁卡士達

牛奶 1300
蛋黃 230
細砂糖 325
日清 傳奇強力粉 80
日清 天使薄力粉 80
香草莢 1根半
無鹽發酵奶油 35
Negreita加勒比海進口蘭姆酒 40
杏仁粉 300

夾心

栗子甘露煮 30個

蛋白糖霜

純糖粉 200
蛋白 50

 

作法:

內餡

1. 塔皮(Pate Foncer)延壓至1.75mm的厚度,取直徑7cm的圓形塔皮。
2. 派皮(Feuilletage)延壓至1.25mm的厚度,取直徑9cm的圓形派皮。
3. 派皮入模。
4. 煮杏仁卡士達,冷卻後取340g。
5. 340g的杏仁奶油,與340g的杏仁卡士達,1:1混合均勻
6. 派皮內填入步驟5的餡料,裝填六分滿即可。
7. 餡料中間塞進一顆栗子甘露煮。
8. 擠上剩餘餡料,蓋上塔皮後,冷凍,定型。
9. 成品表面刷上蛋白糖霜。
10. 派皮(Feuilletage)延壓至2mm的厚度,切割成2mm x 60mm的長條狀。
11. 表面放棒切好的派皮條,交錯排列成格子狀。

附註:半成品可冷凍保存,要烤時直接取出,刷上糖霜及擺上派皮條,不用退冰直接烘烤即可。

  

派皮(Feuilletage) 打洞說明

 

烤焙

層爐180 溫火 20~30分

實際烘烤: 上火180/下火160℃ 20~30分鐘。

 

“Conversation”,在法文中具有「對話、溝通」的含意。酥脆派皮擠上香濃的杏仁奶油餡,表層刷滿蛋白糖霜,最後以細條狀的派皮交互堆砌成菱格紋路。據說,這道甜點是源自18世紀末期;而甜點的命名,來自知名的法國女作家Madame Depinay的著作«Les Conversation d’Emille»(艾蜜莉的對話)。

雖然在法國不少的甜點店可以看到“Conversation”的蹤跡,但是知名的甜點師傅Pierre Lacam則認定“Conversation”是發跡於里昂。輕盈、酥脆,飽滿濕潤的杏仁奶油餡與香氣四溢的千層派皮,交互在口中合奏出迷人的交響樂曲!

Wayne在講習會上看到藤生師傅示範這道甜點時,有股眼睛為之一亮的感覺,除了是第一次認識到這道甜點之外,覺得特別的是,他把一般認為是其他甜點的基本元素一起作了組合,塔皮、派皮、杏仁奶油餡以及糖霜,彷彿是不同甜點之間的交談,而一起組成了另一道不同口感的甜點,讓人覺得很雖然平凡卻也造就了特別!

 

Q: 夢幻逸品模具-「千代田烤模」需要養模嗎?

A: 原廠回答「不用」(當然希望你快點汰換掉XD)。翻譯主持人:模具的材質為馬口鐵,以矽利康防沾處理,也就”防沾”非不沾,使用上建議噴烤盤油,或刷白油或奶油,再撒上手粉。使用後洗乾淨 (布沾油清潔或清潔劑都可),再用烤箱空燒一下讓模具的水氣蒸散 (只要超過100度),收藏模的時候中間墊白紙或報紙,防止模的塗層掉落,延長壽命。和矽利康模差別,千代田烤模的成品有一層亮膜,上色效果佳 (難怪版友都說用過回不去了~遠望)。 

掃描0001_meitu_1

藤生義治的簽名 (小粉絲~扭)

掃描0002_meitu_2

PATISSEHIE DU CHEF FUJIU ● TOKYO 介紹


 

譯者 Sophie 的話

試吃了糖漬水果的味道,以及加入甜點後不同的風味。同時也品嘗用蛋白霜製作成的燒菓子,與平時吃到的口感表現不同。特別感謝主辦單位苗林行的邀請,也非常感謝「千代田金属工業」與「梅原UMEHARA」日本原廠,為大家說明及解答疑惑,使每位參與者都有滿滿的收穫。

S__60448791_meitu_1  

感謝這次強大的翻譯及助手師傅們,和藤生老師詳細的解說讓示範超級順利der

P1340285_meitu_3   

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤搶先看就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()