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 讓我們來複習如何做出好吃的果醬喔~

五個重要秘訣......

On révise les bases de la confiture!

LES 5 COMMANDEMENTS d’une confiture réussite.....

 

 

C’est tout autant une gourmandise que le goût de l’enfance retrouvée...

Bonne nouvelle : réaliser ses confitures nécessite peu d’ingrédients et de téchnique !

Seulement quelques règles de base....

好消息 :不需要太多原料或技巧,只需掌握基本原則....

童年甜點的味道因此重新被找回...

 

1* D’un matériel adéquat vous disposerez 適當的設備

POUR LA CUISSON : l'idéal ? La bassine en cuivre. Elle diffuse bien la chaleur. A défaut, optez pour une casserole à bord haut ou encore un faitout en acier inoxydable. Sachez seulement que les fruits attacheront plus. Prévoyez egalement une écumoire, une spatule en bois et éventuellement un carré de gaze pour y enfermer des pépins de pomme, afin de fournir à la préparation suffisamment de pectine.

煮果醬 : 最理想的是 ? 銅製的鍋盆,導熱較均勻. 若沒有,也可以使用鍋邊比較高的深鍋或不銹鋼雙耳鍋. 但要注意水果可能會較易黏鍋.

此外,要準備一漏斗,木刮刀,一方形紗布來過濾蘋果的籽,才能提供果醬有更多果膠.

POUR LA MISE EN POTS : Privilégiez des pots munis de couvercles à vis. L'étancheité sera totale. Les pots à simple rebord doivent être couverts d'un carré de cellophane ou de paraffine. Munissez-vous également d'une louche en inox et d'un entonnoir.

裝果醬的容器 : 要選用可以拴緊蓋子的容器,密封性一定要足夠. 瓶口邊緣需覆蓋一張方形玻璃紙或塗過石蠟的紙.

此外,還需要準備一長柄大湯匙及過濾果醬用的喇叭口漏斗.

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圖片來源 : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cellophane_paper_is_needed_to_build_funnels.JPG

2*De bons ingredients vous utilisez... 材料

LES FRUITS : préférez-les frais, mûrs mais fermes. Le must? Les cueillir soi-même, en privilégiant les fruits plus petits (moins aqueux) et sans meurtrissures. Si vous les achetez, patientez jusqu'à la pleine saison, ils seront moins chers et plus savoureux.

水果 : 選擇新鮮,成熟但不軟爛的水果. 最好能親自摘取,優先挑選比較小(水分含量比較少),沒有果斑的.

如果是自己購買的,要選擇當季水果,不僅較便宜,味道也較好.

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LE SUCRE : le sucre blanc cristallisé reste le plus employé, mais vous pouvez utiliser du sucre en poudre sans problème ! Évitez la cassonade, plus parfumée, pour les peu marquée. Il existe aussi des sucre dedies aux confitures

(appelés <<sucre gélifiant ») : mélange de sucre en poudre, de pectine naturelle de fruits et d'acide citique,il présentent l'avantage de diminuer considérablementle temps de cuisson, mais également de favoriser la prise des fruits.

糖 : 白砂糖是最常被使用的,如要是用精製細砂也可以. 避免使用紅糖/二砂,或味道較重的糖. 也有專門用來製作果醬的糖(又稱凝膠糖) :是精製細砂,天然水果果膠,檸檬酸的混合物. 使用這種糖可以減少煮果醬時間,也可以增加果醬凝結力量.

LA PECTINE : c'est une substance gélifiante contenue dans les fruits. C'est elle qui donne à la confiture sa texture particulière, sous l'action conjuguée de la cuisson, du sucre et des éléments acides. Les fruits pauvres en pectine ont donc besoin d'un petit coup de pouce pour prendre suffisamment....

果膠 : 存在水果裡的天然凝膠物質,在煮的過程中,和糖,酸性物質一起結合能帶給果醬獨特的質地. 有些水果果膠成分含量較少,在製作果醬時能加入一些果膠使更容易凝結....

 

Teneur des fruits en pectine : 水果果膠含量

Fruits à forte teneur : agrumes, coings, pommes, groseilles, cassis.

含量豐富 : 柑橘類,榲桲,蘋果,紅醋栗,黑醋栗...

Fruits à teneur moyenne:abricots,myrtilles,framboises, prunes, bananes,raisin, mûres.

含量中等 : 杏桃,藍莓,覆盆莓,李子,香蕉,葡萄,黑苺...

Fruit à faible teneur :fraises, cerises, kiwis, melons, pêches, poires, ananas, rhubarbe, mangues.

含量較少 : 草莓,櫻桃,奇異果,哈密瓜,水蜜桃,梨,鳳梨,大黃,芒果...

 

Vous pouvez les -mélanger à des fruits riches en pectine (en veillant a harmoniser les arômes, par exemple pomme/poire ;fraise/groseille...).

可以和果膠豐富的水果類混合(如,蘋果/梨 ;草莓/紅醋栗...但要注意味道平衡)

Il est possible également d'ajouter du jus de pomme ou de coing en début de cuisson (environ 15 cl pour 800 g de fruits) ou bien de la pectine en poudre (3 g environ pour 1 kg de fruits/sucre).

可以在一開始煮果醬時加入蘋果汁或榲桲(每800克水果大約150c.c.),或直接加果膠粉(每1公斤水果/糖,3克果膠)

Une dernière solution consiste a faire tremper dans la préparation une compresse de gaze remplie de pépins de pomme et nouée aux quatre coins durant la cuisson.

最後一個方法是可以將蘋果籽包覆在砂布裡,四個角綁好,浸泡在果醬材料裡一起煮.

 

LE JUS DE CITRON : indispensable si vous avez opté pour des fruits peu acides. Sans acidité, la pectine ne pourra se gélifier. Si vous utilisez du sucre spécial confiture, pas de problème, ce dernier contient de l'acide citrique. Sinon, ajoutez le jus d’un petit citron pour environ 1 kg de fruits en début de cuisson.

檸檬汁 : 如果製作果醬原本水果的酸度不夠,檸檬汁就很重要. 沒有酸度,果膠就無法凝結. 但如果是已經選擇果醬專門製作的糖,就不用擔心凝結問題,裡面已含有檸檬酸. 否則,煮果醬前,每1公斤水果需要一點檸檬汁.

 

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A SAVOIR :

Ajouter du jus de citron permet aussi d'éviter l'oxydation des fruits et le développement des bactéries.

小知識 : 加檸檬汁也可以避免水果氧化和細菌滋生喔 !

 

 

3* Une préparation précise vous respectez : 細節

Prévoyez toujours de petites quantités (pas plus de 2 kg de fruit à la fois). La cuisson sera plus rapide et les parfums préservés. Afin d'assurer une parfaite conservation à vos confitures, il vous faut compter 1 kg de fruits pour 1 kg de sucre. Vous pouvez toutefois baisser la proportion de sucre de 25 % maximum (soit 750 g) pour les fruits très sucrés (gerbes, mirabelles... ). Au-dessous de cette limite, la confiture ne se conservera pas longtemps et le temps de cuisson sera beaucoup plus long, ce qui altèrera sa texture et sa saveur. Attention à l'exces inverse : le sucre se cristallisera durant la cuisson si vous en mettez trop!

一次準備不要超過2公斤的水果,煮的速度才能快且味道比較容易保存.

而為了使保存完善,一公斤水果要搭配一公斤的糖. 若水果較甜,也可以降低25%量的糖(只需約750克).

如果量更低,保存不但不易,烹煮時間也會拉長,會使的原本水果味道和香氣變質.

但也要特別注意 :糖太多也會在烹煮過程中易結晶 !

 

ASTUCE : Pour un résultat plus goûteux, il est possible de faire macérer les fruits, le sucre et le jus de citron,la veille. Le temps de cuisson en sera en outre diminué.

小技巧 : 為了使果醬更有風味,可以在前一天就先將水果,糖,檸檬汁一起浸泡. 且如此一來,煮果醬時間也會變短.

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途.

喜歡本文章歡迎購買原文書 pâtisserie&compagnie 第15 期 2016 年 7-8 月.

 

4* la cuisson vous maitriserez : 煮果醬時

Versez le mélange fruits/sucre/jus de citron(+pectin si besoin)dans la bassine à confiture et portez à ébuillon en remuant.

Les bouillons sont d'abord petits et rapides, l’eau s’évapore en libérant les impuretés : c'est la fameuse écume que vous retirez à l'écumoire. Baissez ensuite le feu pour permettre à la confiture de prendre. Ne quittez pas la bassine des yeux et continuez à mélanger. Le point de gélification est atteint quand les fruits sont translucides et tombés au fond. Un test ? Déposez une goutte de confiture sur une assiette très froide : si elle se fige, la confiture est prête !

將水果,糖,檸檬汁(果膠,如需要的話)混合入深鍋裡,邊攪拌並且加熱到沸騰.

氣泡一開始會比較小,水分蒸發能釋放雜質 :能夠從漏斗過濾出的渣渣.

接著,將火轉小讓果醬慢慢凝結,持續攪拌且不可以移開視線. 當果醬變的半透明且會沉在底部表示凝結點已經到達了.

如何知道果醬好了呢 ? 滴一小滴在事先冰過的盤子上 :如果凝固不流動了,就可以囉 !

A SAVOIR :Pour les fruits contenant peu de jus, vous pouvez procéder à une cuisson en deux temps : dès que le mélange commence à frémir, retirez-le du feu puis placez-le dans une terrine que vous couvrirez de film alimentaire. Laissez macérer une nuit au frais. Le lendemain, reprenez la cuisson jusquià gélification.

小知識 :

如果水果是比較沒有那麼多果汁的,可分兩次烹煮:當開始冒小泡泡時,離火,倒入另一容器裡,用保鮮膜封起來,冰在冰箱裡一晚. 隔天,拿出來煮到凝結即可.

 

5* A une mise en pot soignée vous procéderez : 果醬容器

Dès que la confiture est prête, remplissez les pots parfaitement lavés et stérilisés, à ras bord, à l'aide de la louche et de l'entonnoir. Refermez soigneusement et retournez aussitôt les pots jusqu'à complet refroidissement afin de créer un vide d'air. C'est la meilleure méthode de conservation.

Si vous n'avez pas de couvercle, troquez-le contre un carré de cellophane dont vous humidifierez une face avec une éponge. Déposez la cellophane, face sèche vers l'intérieur, sur le pot et fixez-la avec un élastique. Attention, elle ne doit pas entrer en contact avec la confiture.

果醬煮好後,用大湯匙裝入有放過濾果醬的喇叭口漏斗的乾淨,消毒過容器裡.

封好蓋子後,立刻倒置直到完全冷卻,目的是為了製造真空環境. 這是最好的保存模式.

如果沒有瓶蓋,可以用方型玻璃紙覆蓋,另一邊接觸海綿除潮. 乾的面朝容器內部後用橡皮筋封口. 記得.不要使玻璃紙接觸到果醬(譯者的話 :如果用玻璃紙就不用將容器倒置囉 !或者也可以在一面刷上水果酒,這面朝果醬,乾的那面朝外封口喔 !)

BON A SAVOIR : Si vous fermez vos pots à froid, vous pouvez verser de la paraffine fondue sur la confiture gélifiée et la laisser durcir afin d'assurer une fermeture hermétique.

小知識 : 如果果醬是放涼的進容器裡,可以在以凝結果醬上倒入一層蠟,等它硬化之後,也可以有密封效果.

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A CHAQUE PROBLEME UNE SOLUTION :

La confiture présente des moisussures : envelez ce qui est moisi et remettez à cuire avec du jus de citron quelques minutes avant de verser à nouveau en pot.

C’est trop liquide ! C’est sans doute en manque de pectine :

refaites cuire la confitue avec des morceaux de pomme et leur équivalent de sucre.

Le sucre s’est cristallisé : mélangez la confiture avec un peu d’eau bouillante afin de dissoudre les cristaux.

果醬發霉了 : 可以將發霉部分挖掉,剩下的部分加點檸檬汁再煮個幾分鐘,並且重新倒入另一個新的容器.

果醬沒有凝結 !一定是不夠果膠 :重新加入幾塊蘋果和等份量的糖再煮一次.

糖結晶了:加入一點煮沸的水入果醬溶解糖.

 

Confiture, Gelée, Marmelade,Quelles differences ? 名詞解釋

(譯者的話 :法文裡有好幾個單字都是翻譯成果醬,但是其實是有差異的喔 !)

*La confiture se définit par une concentration de 65 % de sucre et la présence de morceaux de fruits.

Confiture : 指含有65%糖份和有水果粒的果醬喔 !

* La marmelade, plus épaisse, présente une consistance de purée. Depuis 1981, le terme désigne uniquement les préparations à base d'agrumes.

Marmelade : 指更稠,類似果泥的質地. 1981開始,這個單字用來指柑橘類的果醬.

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圖片來源 : https://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Marmelade.jpg

* La pâte de fruits est une marmelade cuite très longtemps et séchée au four. 

Pâte de fruits : 是指烹煮時間較長且在烤箱裡乾燥的marmelade. (譯者的話 :成品似水果軟糖)

* La gelée est produite à partir du seul jus des fruits que l'on met à cuire avec le sucre.

Gelée : 指從果汁和糖加熱煮出來的成品 (譯者的話 :類似果凍的口感)

* Le chutney mêle fruits et/ou légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices.

Chutney : 糖,醋,香料混合水果或香料一起煮出的成品

 

 

資料來源 : Patisserie&Compagnie第15期,第26-27頁

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譯者的話 :

相信大家都有自己煮過果醬,自己做不僅天然還可以選擇自己喜歡的水果 !

但是做果醬還是有很多眉眉角角,不稍注意很可能會失敗的唷~

我自己喜歡用玻璃罐裝,倒扣後再放入冰箱冷藏保存,最方便也較不易變質.

除了常做的藍莓,草莓外,下次也想試試其他不一樣的水果.

希望大家看完本文後下次做果醬會更上手喔 !!

 

譯者介紹 :

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Sandra

八年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了DNA裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

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