俏皮的鳳梨泡芺-佳利 @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

LE CHOU ANANAS

鳳梨泡芙

POUR LE CRAQUELIN

表面脆皮

20 g	de beurre demi - sel mou	半軟的有鹽奶油
25 g	de cassonade	二砂
25 g	de farine	麵粉

POUR LES CHOUX

泡芙

50 g	de lait	牛奶
50 g	d' eau	水
45 g	de beurre doux	奶油
1	petite pincée de sel	1撮塩
1	pincée de sucre	1撮糖
55 g	de farine	麵粉
2	petits eufs ( 100 g d' ceufs )	2個小蛋(100g蛋)

POUR LA CREME LEGERE ANANAS

輕爽鳳梨奶油饀

20 g	de poudre à creme	卡仕達粉
30 g	de sucre semoule	砂糖
20 g	de jaune d' ceuf	蛋黃
250 g	de jus d' ananas	鳳梨汁
50 g	de creme fleurette	奶油

奶油饀圖片來源：JaBB

POUR LA POÈLEE D'ANANAS

炒鳳梨

400 g	d'ananas	鳳梨
40 g	de sucre roux	紅糖
50 g	de fruits de la Passion	百香果
1	gousse de vanille	香草莢
1	citron vert	青檸檬
5	tours de moulin à poivre	研磨胡椒

POUR LE GLAÇAGE

表面裝飾-淋面

200 g	de glaçage neutre	淋面
2 g	de colorant jaune alimentaire et naturel	天然食用黃色色素

POUR LES FEUILLES D'ANANAS

鳳梨頭

70 g	de couverture blanche	白巧克力
20 g	de beurre de cacao	可可脂
QS	de colorant vert	綠色染料

POUR LE MONTAGE

組合

50 g de chocolat de couverture au lait

50g的牛奶巧克力

*為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連原網址轉發，若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 第20期2016年11-12月

LE CRAOUELIN

Mélangez les trois ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Etalez comme une galette entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au réfrigérateur.

表面脆皮

將三種成份混合成糊狀。夾在兩張烘焙紙中間，桿開成薄片狀，放入冰箱。

LES CHOUX

Préchauffez le four à 200 °C. Faites bouillir le lait, l'eau le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Retirez du feu, ajoutez la farine en une fois Mélangez vigoureusement puis remettez la casserole sur le feu pour assécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache facilement des parois (cela prend 1 min environ) Ajoutez les oeufs déjà battus, en deux fois et en remuant énergiquement. Mettez en poche et formez des boules de pâte de 40 g environ Déposez des disques de craquelin de la taille des choux sur chaque chou Faites cuire les choux à 200 oC pendant 15 min puis baissez à 180 oC pour 10 min de plus. Surveillez la cuisson

泡芙

烤箱預熱至200℃。把牛奶、水、糖及塩和奶油放入鍋中煮滾。離火後，一次加入全部麵粉並用力攪拌混合均勻，接著把鍋放回爐火上收乾直到變成球狀麵糰，並且不會沾黏到鍋壁(約收乾一分鐘)。將蛋液先打散，分2次加入麵糊，每次加入後用力地攪拌。把麵糊放入擠花袋中，在烤盤上擠出每個約40公克的大小的泡芙，並在表面上放上表面脆皮，在200度烤15分，然後降低到180度烤至少10分，觀察烤焙狀況。

LA CREME LEGERE ANNAS

Mélangez la poudre à crème et le sucre, ajoutez le jaune d'oeuf et fouettez pour obtenir un mélange lisse Portez le jus d'ananas à ébullition, incorporez le mélange précédent et faites cuire à feu vif en fouettant, comme pour une crème pâtissière. Débarrassez, laissez refroidir puis incorporez la crème montée à la spatule.

輕爽鳳梨奶油饀

混合卡士達粉和糖，加入蛋黃攪拌至均勻，接著煮滾鳳梨汁，沖入上述混合物中，大火煮，快速攪拌，像煮卡士達醬一樣。靜置、放涼，接著用刮刀加入打發鮮奶油拌勻。

LA POELE E D'ANANAS

Épluchez l'ananas et coupez-le en petits cubes. Dans une poêle, faites caraméliser le sucre roux à sec, puis ajoutez les cubes d'ananas. Déglacez avec la pulpe des fruits de la Passion Ajoutez la vanille, le zeste de citron vert et le poivre. Faites cuire quelques minutes à feu vif. Réservez au frais.

炒鳳梨

鳳梨去皮並切成小丁。在平底鍋上將紅糖焦糖化，再加入鳳梨塊。沖入百香果汁將底部焦化的汁液一起混合。加入香草、綠檸檬皮、胡椒。用大火煮幾分鐘後冷藏保存。

圖片來源：Suzette - www.suzette.nu

LE GLACAGE

Faites fondre le glaçage au four à micro-ondes Ajoutez le colorant puis mixez pour obtenir un glaçage lisse et brillant.

使用微波爐將二者材料加熱。加入色素後均質使淋面平滑光亮。

LES FEUILLES D'ANANAS EN CHOCOLAT BLANC

Tempérez le chocolat en le colorant comme vous le souhaitez .Étalez sur du rhodoid puis taillez en forme de feuille à la cristallisation.

白巧克力鳳梨葉

依據需求將巧克力染出需要的顏色。抺在巧克力墊片上，等待結晶定型後裁切成型。

MONTAGE

Remplissez les choux de crème légère et ajoutez la poêlée. Enduisez les choux de glaçage jaune, laissez refroidir, puis, à l'aide d'un couteau chaud, faites les entailles pour former des losanges. Faites fondre le chocolat au lait et avec un cornet disposez-le en points sur le glaçage. Rajoutez les feuilles d'ananas en chocolat blanc.

組合

將泡芺裝滿奶油饀和炒鳳梨。外衣裹上黃色的糖霜，放涼，用熱刀外殼切成菱形。融化白巧克力在糖霜上點上圓點，添加白巧克力鳳梨葉。

文章來源：FOU DE PATISSERIE 第20期2016年11-12月p74