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FORET VERT KYOTO    京都綠色森林

 

BISCUIT MATCHA AUX AMANDES     抹茶杏仁蛋糕

 

OEufs entiers 405 g 全蛋
Poudre d'amandes 291 g 杏仁粉
Sucre glace 377 g 糖粉
Poudre de thé vert matcha 44 g 綠抹茶粉
Farine 58 g  麵粉
Fécule (de pomme de terre ou mais) 58 g 澱粉(馬鈴薯或玉米)
Blancs d'oeuf  349 g 蛋白
Sucre 178 g  
Beurre 115 g  奶油

 

1. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble et faire un ruban avec les jaunes d'oeuf.

2. Mélanger 1 et beurre fondu clarifié à 60 °C

3. Mélanger la poudre de thé vert matcha, la farine, la fécule et les tamiser.

4. Ajouter le sucre aux blancs d'oeuf (température ambiante) et les monter en neige ferme.

5. Ajouter 2 et 3 à 1 et mélanger gentiment

6. Verser dans deux plaques avec le papier cuisson siliconé dessus (937g de chaque) et enfourner pendant 12 min à 180 °C

 

1.杏仁粉和糖粉一起過篩,並和蛋黃一起拌打至光滑的狀態。

2.1和融化在60C下的奶油一起混合。

3.將抹茶粉,麵粉,玉米澱粉一起過篩後混合。

4.將糖加入蛋白(室溫),並打發至硬性發泡。

5.加入231並輕輕混勻。

6.倒入兩盤已鋪上矽膠墊的烤盤上(每盤各937克),並在180C下烘烤約12分鐘。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 422, novembre 2016 ,P 49

 

 

PATE A BOMBE       炸彈麵糊

 

Jaunes d'oeuf  255 g 蛋黃
Sucre semoule 135 g
Eau  90 g

 

7. Faire chauffer les jaunes d'oeuf, le sucre semoule, l'eau au bain- marie avec l'aide d'une maryse jusqu'à 85 °C pour la stérilisation

 

7.混合蛋黃糖和水,用橡皮刮刀邊拌邊隔水加熱至85C以殺菌,之後以攪拌器打發。

 

 

MOUSSE CHOCOLAT BLANC AU MATCH     抹茶白巧克力慕斯

 

Couverture Bianco (Domori) 579 g Bianco白巧克力 (Domori)
Poudre de thé vert matcha 30 g 綠抹茶粉
Pâte à bombe 370 g  炸彈麵糊
Gélatine de poisson en poudre 8 g 魚膠吉利丁粉
Eau (pour la gélatine) 48 g (溶解吉利丁粉用)
Crème fouettée  463 g 打發鮮奶油

 

8. Mélanger la gélatine en poudre et 48 g d'eau avec le fouet.

9. Faire fondre la couverture Bianco à 40 °C et mélanger avec la poudre de thé vert matcha.

10. Battre la crème fouettée légèrement.

11. Faire bien fondre 8 au bain- marie et mélanger avec 370 g de la préparation 7.

12. Mélanger 9 et 10 et ajouter 11 et mélanger bien.

 

8.混合吉利丁粉和48克的水並用攪拌器拌勻。

9.Bianco白巧克力融化至40C,並和抹茶粉混合拌勻。

10.輕輕地打發鮮奶油。

11.將步驟8以隔水加熱融成液狀並和步驟7的炸彈麵糊(370g) 混合。

12.混合9,1011並加以拌勻。

 

 

CREME CHANTILLY   香堤奶油霜

 

Crème  459 g 鮮奶油
Sucre glace 44 g 糖粉
Pâte à bombe 109 g 炸彈麵糊
Gélatine de poisson g en poudre 5 g 魚膠吉利丁粉
Eau (pour la gélatine)  30 g  (溶解吉利丁粉用)
Griottes du Piémont semi-confites Agrimontana 1900 g  對切的Piémont糖漬櫻桃

 

13. Mélanger 5 g de gélatine en poudre et 30 g d'eau avec le fouet.

14. Bien monter la crème avec le sucre glace

15. Faire bien fondre 13 et ajouter 109 g de la préparation 7 et ensuite 14.

 

13.混合吉利丁粉和30克的水並用攪拌器拌勻。

14.將鮮奶油和糖粉一起打發。

15.將步驟13的泡水吉利丁粉加熱至溶化,並添加109克的步驟7炸彈麵糊,然後拌入步驟14的打發鮮奶油。

 

 

SIROP KIRSCH     KIRSCH櫻桃酒糖漿

 

Eau 225 g
Sucre 150 g
Kirsch 75 g KIRSCH櫻桃白蘭地

 

16. Faire bouillir l'eau et ajouter le sucre. Quand le sucre fond, retirer du feu. Pendant que l'eau est bien chaude, ajouter le kirsch pour enlever l'alcool.

 

16.將水煮沸並加入糖。當糖融化後,離火。趁糖水還是熱的時候,加上KIRSCH櫻桃白蘭地以揮發酒精。

 

 

PISTOLET VERT    綠色噴脂

 

Couverture Bianco (Domori) 35 g Bianco白巧克力 (Domori)
Beurre de cacao (Domori) 24 g 可可脂 (Domori)
Colorant vert 1 g 綠色色素

 

17. Faire fondre la couverture Bianco avec le beurre de cacao à 40 °C et mélanger avec le colorant vert et les passer au chinois.

 

17.Bianco白巧克力和可可脂融化至40C,加入綠色色素混合並用三角濾網過篩。

 

 

MONTAGE     組合

 

18. Couper le biscuit en taille de cadre, le poser sur le papier cuisson siliconé et mettre un cadre de 4 cm de hauteur.

19. Imbiber de moitié de quantité de sirop de kirsch.

20. Etaler la crème chantilly sur 19. Mettre les griottes bien égouttées à intervalles réguliers en appuyant bien avec un couteau palette.

21. Mettre l'autre biscuit dessus et presser afin que la surface soit horizontale.

22. Imbiber du reste de sirop au kirsch.

23. Etaler la crème matcha et marquer les traits avec un peigne et laisser dans le congélateur.

24. Sortir du congélateur et pistolet à 35 °C le pistolet vert.

25. Couper comme vous voulez et servir.

 

18.將蛋糕切出慕斯框的大小,放在矽膠墊上,並擺上4公分高度的慕斯框。

19.把一半的櫻桃酒糖漿均勻刷在蛋糕上。

20.在步驟19的蛋糕上,抹上香堤奶油霜。把瀝乾好的櫻桃規律地排列並以抹刀稍微按壓。

21.放上另一片蛋糕,並略為按壓,使得表面是水平的狀態。

22.刷上櫻桃酒糖漿的其餘部分。

23.抹上抹茶白巧克力慕斯並用梳子劃出紋路,存放在冷凍冰箱裡使其凝固。

24.從冷凍冰箱中取出,並將綠色噴脂控制在35C以噴在蛋糕表面。

25.依照需求切出喜歡的形狀,呈盤

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

 

此食譜發表於 Le journal du patissier 422, novembre 2016 ,P 49

 

 

作者介紹

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Sadaharu AOKI

 

青木定治(Sadaharu Aoki),有在注意巴黎或東京甜點美食資訊的人,一定耳熟能詳這位師傅的大名。1968年出生於東京。在東京的町田調理師專門學校畢業後,曾在位於東京青山的法式餐廳裡「Chandon」工作一段時間,於1991年前往法國學藝。曾經服務於巴黎Jean Millet,地中海餐廳(Restaurant Mediterranee) 以及位於瑞士的吉拉德餐廳,也讓青木師傅累積豐富的經驗。

 

1998年在巴黎開設個人工作室,開始提供小點心與蛋糕給一些茶會、餐廳、旅館以及一些私人聚會,甚至為巴黎時尚界中的知名品牌製作時尚派對點心而引起大家的目光。

 

直到2001年,青木師傅在巴黎的第六區開設第一家個人品牌專賣店“Patisserie Sadaharu Aoki Paris”實現了長久以來的夢想。他巧妙地將傳統的法式甜點變身為富有時尚感的精品甜點,擄獲許多巴黎甜點客的心,一直到現在都是法國公認知名的人氣甜點師傅。

 

20053月,青木師傅在東京開設了第一家的個人品牌分店。隨後在東京伊勢丹百貨、東京六本木Midtownd店、Shibuya Hikarie ShinQs店、JR名古屋高島屋店、福岡岩田屋店一共五家分店。在2007年成為國際甜點協會Relais Desserts(世界頂尖的甜點師協會)的會員。2011年被封為法國最優秀甜點師,並同時榮獲農林水產省料理達人、巴黎市市長獎。甚至被評選為法國頂尖前五名巧克力師傅之一。到2015年連續五年獲得法國巧克力愛好俱樂部最高評價「五片巧克力」殊榮,更榮獲「LES INCONTOURNABLES」獎(絕對不可錯過的優秀巧克力師傅),是目前受到世界各地矚目的甜點師。

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譯者的話

對於青木定治師傅的甜點,譯者也前往朝聖過數次,除了知名的人氣馬卡龍之外,青木師傅的慕斯蛋糕也讓人印象深刻,味道柔和卻又風味鮮明。而對於抹茶的運用上也是變化多多,除了馬卡龍之外,在千層酥閃電泡芙,甚至是法國傳統的歌劇院蛋糕Opera,都可以嚐到抹茶的淡雅風味。這次介紹的這款FORET VERT KYOTO,除了抹茶之外,更搭配了黑櫻桃的風味,在淡雅清麗中又帶了股鮮明的水果酸甜,取名為"FORET VERT KYOTO    京都綠色森林",應該也是喜歡那股翠綠色帶給人的溫柔及詳和感吧

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譯者介紹

 

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

 

參考資料來源

https://twitter.com/domorichoc/status/769084960166842368

http://www.sadaharuaokiparis.com.tw/

http://www.nownews.com/n/2012/07/24/155725

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 422, novembre 2016 ,P 49

 

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