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Les Bûches & Gâteaux de Noël des Maisons 2016

2016店家推出的耶誕捲及耶誕蛋糕 (一)

*出處/source: Le Journal du Pâtissier #423 Nov-Dec 2016。page36-38

 

Angelina

La buche Paon est la vedette des fetes chez Angelina.  Le Chef Patissier Christophe Appert nous en livre la recette dans nos pages centrales une base croustillante de crepe dentelle,  crumble,  chocolat blanc et beurre de cacao un coeur fruité qui superpose gelée d'orange,  passion et mangue,  avec un biscuit Joconde aux amandes ; le tout enrobé d'une mousse vanille rehaussée d'un crémeux citron-  citron vert.  Enfin,  un manteau de poudre de coco habillé de plumes de paon en chocolat blanc et poudre d'or.  70 pour 8-10 personnes.  La gamme comprend aussi la buche Tentation croustillant chocolat blanc-noix de coco-biscuit financier vanille compotée mangue,  insert caramel-passion,  enrobée de mousse chocolat blanc vanillee. La buche chococafe :croustillant praline amandes-noisettes,  biscuit noisettes,  crémeux chocolat amer 70%, mousse chocolat pérou.  Et le légendaire mont-blanc décliné en buche pour les aficionados.  Toutes sont déclinées en buchettes individuelles. 

孔雀耶誕捲是這次安潔莉娜聖誕節推出的女主角。甜點主廚Christophe Appert在本期雜誌中有提供這個耶誕捲的食譜,包含了酥脆的脆片(巴瑞脆片),奶酥,白巧克力和可可脂作的基底,還有柳橙果凍、百香果和芒果味的夾心,以及杏仁蛋糕體 ;這些全部會被帶有檸檬慕絲和香草慕絲團團包圍。最後則是覆蓋椰子粉的外衣並以白巧克力和金箔做成象徵孔雀的羽毛為點綴。8-10人份/70歐。另一個選擇則是 誘惑蛋糕捲,有白巧克力脆片-椰子-香草費南雪的基底和芒果果醬,中間是焦糖百香果夾心,外層裹以白巧克力慕斯。至於巧克力咖啡捲則是有杏仁榛果脆片,榛果蛋糕體,苦巧克力70%和秘魯巧克力慕斯組成。而鎮店之寶的蒙布朗也有作為蛋糕捲的造型獻給一直以來喜愛蒙布朗的愛好者。而以上這些耶誕捲都有單人份的選擇。

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le Journal du Pâtissier #423 Nov-Dec 2016。


Jo
ël Baud,  Besançon

La bûche Etoile Filante conjugue un sablé streusel croustillant aux noisettes du Piémont,  un crémeux à la fève de tonka,  une dacquoise aux noisettes du Piémont torré fiées,  une mousse ultra légère aux vanilles de Tahiti et Madagascar,  et un glaçage caramel. (23,8o € pour 4 personnes,  35 € pour 6 personnes,  45,9o € pour 8 personnes).  Ce pâtissier Relais Dessert de Besançon proposera aussi 5 bûches tradition roulées aux tailles 4,  6 et 8 personnes(10 personnes sur commande)  café torréfié maison ; praliné,  chocolat;  kirsch griottines ; marrons.  Il ajoutera un entremets Fantaisies de Noël en forme de sapin(abricot,  framboise,  pistache),  ainsi que des Fantaisies glacées avec un Père Noël,  un Chalet et un Bonhomme de neige.

流星耶誕捲結合了皮耶蒙特區的榛果製成的奶酥沙布蕾,東加豆加味的慕絲,以皮耶蒙特區的榛果烘烤製成的達克瓦茲和以及帶有淡淡大溪地香草味的香草慕斯,最後披覆上焦糖外衣。(23,80 €/4人份,  35 €/6人份,  45,90 €/8人份)。這位在貝桑松的甜點師同時也推出不同尺寸的五種傳統的耶誕木柴捲,分別有 :烘烤咖啡 ;自製榛果巧克力;酸櫻桃 ;和栗子等口味。他也會推出耶誕樹(杏桃、覆盆莓、開心果)的冷藏蛋糕和耶誕老人,小木屋和雪人外貌的冰淇淋蛋糕。

Christian Blanchard,  Roquefort les Pins

La biche vedette est la buche Victoria moelleux amandes navettes,  ganache montée à la coriandre,  mousse ananas victoria,  zeste de citron vert.

這個維多利亞耶蛋捲有著柔軟杏仁蛋糕體,芫荽甘那許和維多利亞鳳梨慕斯及檸檬屑。

 

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Bernard Besse,  Treignac

Avec sa buche Amami,  le pâtissier relais Desserts de Treignac a décidé de se rapprocher visuellement d'une théière rouge et blancs,  aux couleurs du Japon ; une crèm elégère aux deux chocolats(noir et lacté) renferme en son coeur cristal et crémeux de yuzu,  associé de poires pochées,  avec un biscuit amandes et gianduja croquant.  48 pour 7-9 personnes.  Il propose aussi 2 buches roulées Café et Grand Marnier,  et des buches qui déclinent Chocolat et praliné, Poires-Chocolat façon Belle Hélène,  ou encore Framboise au fruit travaillé en cristal et en compotée avec vanille de Tahiti et pointe de chocolat craquant.  Toutes en taille 7-9 personnes,  avec leur déclinaison en buchettes individuelles bien sûr.

奄美耶誕捲是特雷尼亞克甜點師決定以紅白茶壺作為視覺呈現,也是日本的代表色;他混和兩種巧克力(黑與牛奶巧克力),內部則有柚子夾心和漬梨子,底部則是杏仁蛋糕體和榛果醬脆粒。48/7-9人。他同時也有推出咖啡甘曼怡耶誕捲和巧克力榛果,巧克力裹梨子或是覆盆莓糖片和大溪地香草醬及一些巧克力脆粒。每種都有推出7-9人份或是一人份的小耶誕捲份量。

Café Pouchkine,  paris

La buche La bibliothèque Pouchkine,  en hommage au romancier,  puise son inspiration dans les anciennes bibliothèques des maisons familiales.  Ici,  pour le chef pâtissier Julien Alvarez,  Champion du monde,  pas d'enrobage de pate d'amandes ou de beurre de cacao,  mais une confiture fixée et sculptée enrobant un biscuit fondant et une creme égère au caramel fleur sel acidulé d'un confit framboises.  Et son socle en chocolat noir peut se déguster pour 6-8 personnes,105. Julien Alvarez propose aussi la buche Pouchkinette biscuit cuillère au sirop mandarine et fleur d'oranger,  sur une compotée griottes-framboises,  socle croustillant noisette et fleur de sel.  Le tout revêtu d'un blanc manteau vanillé.  6-8 personnes,  69€

Pouchkine書架耶誕捲,是以小說書架的形式呈現,它的發想來自於舊時的家族圖書館。甜點主廚,也拿過世界冠軍的Julien Alvarez,在製做時沒有在外層披覆任何的杏仁膏或可可脂來造型,而是使用定型的果醬凍包覆著柔軟的蛋糕體和鹽之花焦糖慕斯中間夾有微酸的覆盆莓果醬。而黑巧克力底座也是可以食用的。6-8/105歐。朱利安主廚同時也推出另一款耶誕捲,是使用柑橙糖水和橙花水的的手指餅乾,酸櫻桃-覆盆莓以及榛果鹽之花脆片底座組合而成的,外層披覆香草味的淋面。6-8/69歐。

Pâtisserie Lilian Bonnefoi,  Antibes

La bûche Collection hiver 2016 en édition limitée du pâtissier Lilian Bonnefoi conjugue biscuit chiffon cake chocolat,  crémeux à la noisette du Piémont,  compotée d'agrumes et kumquat.

這個2016冬季限定的的耶誕捲是由戚風巧克力蛋糕底,皮耶蒙特榛果的幕斯和柑橘金桔果醬組合的。

Sébastien Bouillet,  Lyon

La buche Sakura(comme cerisier en japonais) est la bûche vedette du patissier Relais Desserts lyonnais qui a ouvert sa 8e boutique le 15 novernbre à Méribel.  Une bûche qui décline mousse de thé sakura,  compotée griottes,  biscuit soufflé japonais à la pistache,  croustillant amandes,  36pour 6 personnes.

櫻花耶誕捲是里昂甜點師Sebastien Bouillet所推出的,同時他在1115時也在Meribel開了第八家分店。這個耶誕捲有櫻花茶慕斯,酸櫻桃果醬和開心果口味的日式蛋糕體和杏仁脆片組成的。36/6人。

 

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Christian Camprini,  Valbonne

Le Meilleur ouvrier de France chocolatier propose 2 bùches.  Nuit des iles avec un biscuit moelleux amandes,  compotée de mangue,  crème vanille et framboises fraiches.  Et la bûche Diamant noir aux cinq textures chocolat noir d'origine Madagascar.

巧克力MOF大師推出兩款耶誕捲。島上之夜是由柔軟的杏仁蛋糕體,芒果果醬,香草鮮奶油和新鮮覆盆莓組成的。而黑鑽石耶誕捲則是綜合瑪達加斯加黑巧克力以五種口感的形式呈現出來。

Pâtisserie Canet,  Nice Cagnes-sur-Mer

Le chef patissier de la maison,  Loic Beziat,  a concocté sa Lettre au Père Noël croustillant noix de cajou,  biscuit chocolat,  ganache au poivre rouge,  confit mangue-banane passion,  mousse chocolat 70%.

這加甜點主廚Loic Beziat如法袍製做了一封給聖誕老公公的信,有著腰果的脆粒,巧克力蛋糕體,紅胡椒甘那許,芒果香蕉百香果果醬和70%可可脂的巧克力慕斯。

 

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Pascal Caffet

La buche Féérique a les courbes généreusement et finement gourmandes d'un trio conjuguant marron de Naples,  cassis noir de Bourgogne et vanille Bourbon de Madagascar :pâte sucrée frangipane à l'amande,  compotée de cassis,  biscuit dacquois aux amandes,  crème de marrons de Naples,  mousse à la vanille Bourbon de Madagascar.  34 € pour 4-6 personnes,  buchette à partir de 5 €

迷人仙境耶誕捲有著迷人曲線,綜合了三個層次的口味 :那布勒斯的例子,薄根第的黑醋力和馬達加斯加的香草:甜塔皮杏仁卡士達奶油醬,黑醋栗果醬,杏仁達克瓦茲,那布勒斯的栗子泥,瑪達加斯加香草慕斯。34/4-6, 單人份的5歐起跳。

Pâtisserie Cappa Serain, Nice

La bûche Praliné citron du Chef Pâtissier Serge Serain conjugue biscuit madeleine au citron,  croquant praliné,  crémeux citron,  bavaroise praliné,  le tout glacé miroir lait.

由甜點主廚Serge Serain推出綜合以檸檬瑪德蓮作為蛋糕體,榛果脆片,檸檬慕斯,真果巴伐路亞最後披覆上巧克力牛奶淋面口味的耶誕捲。

Carette,  Paris

La bûche Onyx conjugue bavaroise chocolat noir,  crémeux caramel-noisettes,  croustillant amandes noisette sarrasin,  biscuit moelleux chocolat.  La bûche Rubis crème mascarpone vanille-fleur d'oranger, palets fruits rouges,  feuillets ivoire,  biscuit viennois. La bûche Emeraude : catalan pistache,  bavaroise chocolat au lait,  confit de mûres,  biscuit pistache aux éclats de sésame torréfié.  Chacune déclinée en 4 à 6 parts 39 €,  6 à 8 parts 59 €,  8 à 10 parts 79 €.  Deux bûches glacées sont aussi à la carte. Bûche glacée Topaze:  sorbet mangue,  sorbet framboise,  glace vanille-gingembre,  dacquoise amande-noisette,  crème chantilly vanillée.  Et la Buche glacée Opale : glace chocolat,  sorbet fleur de lait,parfait praline,  biscuit moelleux chocolat. Elles sont déclinées en 4 à 6 parts 39 €,  6 à 8 parts 59 €.

瑪瑙耶誕捲內含黑巧克力巴伐路亞,焦糖榛果慕斯,杏仁榛果喬麥脆片,巧克力蛋糕體。紅寶石耶誕捲則是綜合了瑪茲卡朋香草-橙花水鮮奶油,紅莓果,白巧克力片和維也納餅乾。翡翠耶誕捲餒有開心果,牛奶巧克力巴伐路亞,黑莓果醬,烘烤過的黑芝麻開心果蛋糕體。每一種都有不同尺寸及價格可選擇。另外還有兩種冰淇淋耶誕捲 :黃石英耶誕捲 :芒果雪貝,覆盆莓雪貝,香草薑味冰淇淋,杏仁榛果達克瓦茲,香草香緹。蛋白石耶誕捲 :巧克力冰淇淋,先奶油鱈被,榛果慕斯,巧克力餅乾。共有兩種尺寸可選擇。

Alain Chartier,  Vannes

La bûche Cloud Glace de ce M.0.F.  Relais Desserts de Vannes s'appuie sur un sorbet grenadine maison plein fruit,  crème glacée vanille de Tahiti bio,  sablé breton,  éclats d'amandes caramélisées.  36 € pour 6 personnes.  Fruit d'une longue recherche dans son nouveau laboratoire Santé Bien-être de 400m2,  il a testé treize origines de vanille pour trouver la bonne!

雲朵冰淇淋蛋糕是由Vannes的MOF大師Alain Chartier所製作,他使用紅色莓果雪貝,大溪地有機香草冰淇淋,沙布列,焦糖杏仁脆粒作組合。36歐/6人。在400平方米的健康位生實驗室中他測試了13個產地的香草以選出最棒的。

 

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Frédéric Cassel, Fontainebleau

Le président des Relais Desserts met en vedette cette année Boule de Neige,  partant de l'idée d'une bûche découpée en bandes et mise en cercle,  donnant ainsi un dessert de fête mi-bûche,  mi-entremets.  Boule de Neige est ainsi composez de biscuit viennois aux éclats de marrons,  compotée et poires pochées à la vanille de Madagascar,  mousse marron de Collobrières,  49 pour 6 personnes.  Pour le reste de la gamme,  le pâtissier de Fontainebleau propose 5 bûches pâtissières Jivara(crème brulée vanille,  mousse chocolat lait);Ychigo(biscuit roll cake,  biscuit mascarpone,  mousse de vanille Tahiti);  Forêt Noire revisitée biscuit chocolat,  crémeux vanille,  compotée cerises,  mousse chocolat aux éclats de cacao.  4 buches glacées sont aussi au programme.  Le tout en taille 4,  6 et 8. 

甜點組織Relais Desserts的頭頭今年獻出了雪球。它的概念是以把耶誕捲切成一片片後躺著擺放,有種介於似耶誕捲又像冷藏蛋糕的形式。雪球是由栗子顆粒的蛋糕體,大溪地香草漬梨子和克洛布裡埃栗子泥組合而成,49/6人。至於其他的還有另外五種選擇 : Jivara(香草烤布蕾,巧克力牛奶慕斯)Ychigo(蛋糕體,瑪斯卡朋蛋糕和大溪地香草慕斯);創意黑森林 :巧克力蛋糕,香草慕斯,櫻桃醬,巧克力慕斯和可可脆粒。還有另外四種冰淇淋耶誕捲。

 

Pâtisserie Casse-Noisette,  Paris

Le nom decette nouvelle pâtisserie-salon de thé,  située dans le quartier de l'opéra,  est un hommage au premier ballet donné dans le somptueux opéra Garnier Casse-Noisette de Tchaikovski.  Reprenant sa pâtisserie signature La Pavlova la première Buche de Noël de Jeffrey Cagnes pour Casse-Noisette se compose d'une lignée de volup-  tueuses meringues telle une forêt de sapins enneigés posées sur un socle de sablé au chocolat,  noisette et fleur de sel recouvert de ganache montée au chocolat 66 de cacao et d'éclats de noisettes. Les meringues sont creusées et généreusement garnies d'une chantilly à la poudre de noisettes torréfiées,  d'une compotée de cassis,  d'un crémeux à la noisette et d'un praliné feuilletine.

這家新開的甜點沙龍,胡桃鉗,位於歌劇院附近,它的名字來自於歌劇院第一個芭蕾劇 :柴可夫斯基的胡桃鉗。以他的經典甜點- 巴伐洛娃(pavlova),作為胡桃鉗的第一個耶誕捲 – 它包含有耶誕樹盤昇狀的蛋白霜,底部則是巧克力沙布蕾,榛果鹽之花與66%巧克力甘那許鮮奶油和烘烤過的榛果脆粒覆蓋著。蛋白霜的中心挖空後填入滿滿的榛果粉香緹,黑醋粒果醬和榛果慕斯及榛果脆片。

 

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Weni

 

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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