2016巴黎法國店家推出的耶誕捲以及耶誕蛋糕 (二) @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

2016店家推出的耶誕捲以及耶誕蛋糕 (二)

＊出處/source: Le Journal du Pâtissier #423 Nov-Dec 2016。page39-41＊

此文章不含各家蛋糕價錢，僅敘述蛋糕口味部份翻譯

(This article doesn't include any price, please contact the shops for details)

Michel Chaudun, Paris

Pour son premier Noel en qualité de directeur de création de la maison Gilles Marchal a créé cette buche aux de et de chocolat dacquoise aux amandes, au chocolat noir et creme à l'infusion de citronnelle fraiche recouverte d'une robe veloutée de chocolat noir pour 4 personnes 60 €, pour 6 personnes 90€.

對Michel Chaudun這個第一個特別的耶誕節，他推出具有質感覆含創意的耶誕蛋糕，是由巧克力杏仁達克瓦茲，黑巧克力，檸檬味的鮮奶油以及外層黑巧克力的組合。

Dalloyau

Léo pole ou l'idée ludique du Chef Patissier Nicolas Boucher avec sous une mousse à l'infusion de fèves de cacao torréfiées du Venezuela, un biscuit aux noisettes du Piémont et un crémeux chocolat au lait pure origine République Dominicaine. Un croustillant aux fruits secs et miel et un crémeux à la vanille de Papouasie Nouvelle-Guinée finissent la dégustation. Le tout est accompagné de 6 sucettes oursons au praliné aux noisettes du Piémont fondant disposé entre un sablé croquant chocolate et une plaquette en chocolat au lait dorée. 98 pour 6-8 personnes pour cette serie limitée à 3oo exemplaires, La gamme de bûches comprend par ailleurs les 4 Buchissimes vanille Papouasie maison Fruits rouges Cafe noisette et Chocolat

這個俏皮的北極熊概念來自甜點主廚Nicolas Boucher，含有委內瑞拉烘焙可可豆口味的幕斯，皮埃盟榛果的蛋糕體和多明尼加巧克力的濃稠慕斯。並帶有一層酥脆的果乾蜂蜜和新吉內亞香草的濃稠慕斯的味道。這個耶誕蛋糕並搭配六隻小熊巧克力沙布蕾、牛奶巧克力，榛果口味的棒棒糖。其他一般的耶誕木柴蛋糕則有香草、莓果、咖啡榛果和巧克力四種口味。

Deli Bo, Nice

Sébastien Jacob présentera la bûche Intense : brownie, croustillant praliné noix de pecan, crémeux vanille, mousse chocolat à la fève de tonka.

Sébastien Jacob主廚推出布朗尼、胡桃榛果脆粒、香草濃稠慕斯和東加豆巧克力慕斯組合的耶誕捲。

Claire Damon, Paris

La buche Écorce décline un biscuit souple, un crérneux caramel à la vanille et à la fleur de sel de Batz aux notes vanille et fève de tonka, une mousse caramel, un croustillant amande. 42 € pour 4-6 personnes. La chef Pâtissière Relais Desserts des Gateaux et du pain proposera aussi 5 bûches Mangue, Myrtille, Citron, Framboise et Chocolat.

樹皮耶誕捲是由偏軟蛋糕體，香草鹽之花焦糖濃稠慕斯，是帶有香草和東加豆的風味的Batz鹽之花，以及焦糖慕斯，杏仁脆粒。這位Relais Desserts成員的Damon主廚同時還有推出五種口味的耶誕捲 :芒果、藍莓、檸檬、覆盆莓和巧克力。

＊為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買Le Journal du Pâtissier #423 Nov-Dec 2016。

Jean-Philippe Darcis, Verviers

Un Noël à Paris est une forêt noire revisitée par Jean-Philippe Darcis, Relais Desserts à Verviers, Belgique. Un duo de mousse griotte et mousse chocolat Equateur 66 avec un insert vanille et des griottes semi-confites, et surtout, un pain de Gênes pour donner une bonne structure à l'ensemble. 64 € pour 8 personnes. Sa gamme comprend aussi 5 buches pâtissières et trois glacées. Généralement, les clients prennent ce qu'ils connaissent bien, alors nous déclinons en bouche les entremets qui se vendent bien, et 2016 sera l'année de la pâte à choux car ça marche très fort chez nous.

這支巴黎聖誕節是由主廚Jean-Philippe Darcis將黑森林蛋糕做變化創意推出的，他是在比利時Vervier同時也是Relais Desserts成員。這個耶誕捲分別有酸櫻桃和厄瓜多爾66%巧克力兩種慕絲搭配，中間有香草和酸櫻桃果醬的內餡，杏仁蛋糕做為結構得之稱。同時也有推出五種其他耶誕捲和三種冰淇淋耶誕捲。通常他的老客人都知道自己偏好的口味，所以會假設這些冷藏類蛋糕都會賣得很好，同時在他們店裡泡芙類也非常受歡迎。

Jérôme de Oliveira, Cannes

La bûche Hipster Santa de ce pâtissier Relais champion du monde allie biscuit sans farine au chocolat, croustillant noix de pécan, crémeux vanille, mousse chocolat Venezuela. 41 pour 6 personnes. Il proposera également 4 bûches Rudolph : Biscuit chocolat sans farine, croustillant grué cacao, marmelade mandarine, mousse chocolat au lait. Arbre de Noël Biscuit moelleux pistache, sablé croustillant, coulis fraise, bavaroise fraise, Snowman: Biscuit moelleux vanille, croustillant coco, compotée mangue, mousse passion. Au pied du sapin Biscuit marron, croustillant spéculos, éclats de marrons glacés, coulis myrtille, mousse marron. Les cinq buches de cette col- lection se déclinent en une seule taille(6 personnes) Tarif unitaire, 42 e.

這位Relais Desserts同時也得過世界冠軍的主廚推出了時尚聖誕老人蛋糕捲使用了無麵粉的巧克力蛋糕體、胡桃脆粒、香草濃稠慕斯、委內瑞拉巧克力慕斯。同時也有其他四種耶誕捲。

魯道夫 : 無麵粉的巧克力蛋糕體、可可豆脆粒、橙橘果醬和牛奶巧克力慕斯

聖誕樹 : 開心果蛋糕體、沙布蕾、草莓果醬和草莓巴伐路亞

雪人 : 香草蛋糕體、椰子脆粒、芒果果醬和百香果幕斯

聖誕樹下 : 栗子蛋糕體、肉桂餅乾脆粒、糖漬粒子粒、藍莓果醬和栗子慕斯

Un Dimanche à Paris

Le chef pâtissier Nicolas Bacheyre la buche créative Les Joyaux de Noël sans gluten. s'inspirant des fèves de cacao qui valaient de l'or et qui étaient utilisées comme monnaie, le Meilleur pâtissier Espoir des Relais Desserts 2016 a ainsi concocté sa bûche créative sans gluten. Sur un socle de streusel cacao à la fleur de sel et de nougatine au grué de cacao enrobés de chocolat noir, sont posés élégamment des coussins floqués de velours blanc composés de mousse au chocolat noir pur Equateur 72 de cacao avec, au coeur, un biscuit pain de Gênes cacao, un crémeux 85% de cacao et une nougatine chocolat de grué. Les fèves de cacao enveloppées feuille d'or, délicatement posées sur chacun de ces coussins, évoquent ainsi le caractère précieux et rare de ces fèves de cacao, tels de petits joyaux en cette période de fête et de cadeaux. Individuelle 6,50 €, 4-6 personnes 39 € et 6-8 et 8-10 sur commande. Deux bûches gourmandes s'ajoutent au programme. La Lactée ganache montée au chocolat au lait 50% de cacao, crémeux caramel à la fleur de sel, dacquoise noisettes avec des éclats de noisettes torré fiées, et biscuit croustillant aux noi settes. Nappage caramel et quenelles de chantilly noisette. Et la Blanche Exotique ganache montée au fromage blanc vanillé et confit de mangues fraîches, fruits de la passion et coriandre fraîche, biscuit façon madeleine et streusel amandes et noisettes. Nappage fruit de la passion et quenelles de chantilly à la vanille. Individuelle 6,20 €, 4-6 personnes 31 €, 6-8 et 8-10 sur commande.

Nicolas Bacheyre推出了創意無麩質耶誕捲。他的靈感來自於使用可可豆就像是用黃金，當成一種貨幣。這位獲得2016Relais Desserts的最佳期望甜點師把他的耶誕捲製作成無麩質，當中含有可可鹽之花奶酥以及黑巧克力的硬底，一個個精製的白色枕頭型狀則是由厄瓜多72%巧克力慕絲包圍著可可蛋糕體，85%巧克力濃稠慕斯和巧克力脆粒餅。每個可可豆子都染上了金色放在每個枕頭上，也代表了可可豆的希有和真貴，如同這個節日和禮物帶來的喜悅。同時另外兩種耶誕捲 : 50%的牛奶巧克力甘那許,焦糖鹽之花濃稠慕斯和榛果達克瓦茲搭配烘烤榛果脆粒。以及熱帶白色 :白乳酪香草甘那許，芒果果醬，百香果和芫荽，瑪德蓮的蛋糕體和杏仁奶酥及榛果。百香果淋面佐香緹。

Dutto, Oppio Chateauneuf

Gilles Dutto signe la bûche Riviera composee de ganache légère amande chocolat blanc, crémeux citron de Menton, biscuit madeleine citron et curable amande gianduja.

主廚Dutto製作的耶誕捲中有白巧克力杏仁甘那許，蒙頓檸檬濃稠慕斯，檸檬瑪德蓮蛋糕體和杏仁榛果巧克力。

Eric Escobar, Montélimar

La buche mont-blanc, comme son nom l'indique, décline un biscuit chataigne, fine couche de caramel croustillant au beurre salé, crème de marron, chantilly mascar pone, le tout recouvert d'une croustillante meringue. 30 € pour 4-6 personnes. Le pâtissier Relais Desserts de Montélimar qui a justement gravi le mont Blanc l'été dernier proposera aussi deux bûches glacées et 5 bûches pâtissières : Tout Chocolat ;Marron ; Chouchou(avec des choux, crème caramel et crème praliné) ; Fruits rouge- vanille ;Panacotta orange. Toutes en taille unique 5-6 personnes Il d'une part la volonté y a chez le client, de faciliter le stockage d'autres part comme tout le monde n'a pas les mêmes goûts, ils peuvent en choisir une pour eux et l'autre pour leurs ados par exemple.

蒙布朗耶誕捲，如其名，他使用栗子蛋糕體，薄薄一層焦糖，栗子泥，瑪茲卡朋香提鮮奶油，並使用蛋白霜裹覆。這位在Montélimar同時也是Relais desserts成員的主廚也有兩種冰淇淋耶誕捲和五種一般耶誕捲可供選擇 :完全巧克力 ;栗子 ;泡芙(泡芙,焦糖和榛果鮮奶油) ;紅莓香草 ;橙橘奶酪。也因為客人總是有不同口味的偏好，所以選擇不同。

Laurent Duchene, Paris

La bûche L'Impériale est pochée à la main et décline 4 agrumes différents avec sa chantilly citron vert, son crémeux mandarine, sa crème citron et son baba yuzu. Le tout sur un biscuit fondant cacao, et de petits croustillants gianduja à l'intérieur. 32 € pour 4-5 per- sonnes, 47 € pour 6-7 personnes. Le pâtissier Relais Desserts et M.O.F. proposera aussi 7 bûches pâtissières mais pas de glacées, en taille 4-5 et 6-7 personnes.

帝國耶誕捲是手工擠花，綜合檸檬香緹，橙橘濃稠慕斯，萊姆鮮奶油和柚子巴巴蛋糕四種柑橘類變化。底層式巧克力蛋糕體和內餡榛果巧克力。這位MOF同時也是Relais Desserts成員也推出其餘七種耶誕捲。

Marc Ducobu, Waterloo

L’idee de Cherry-Christmas est un opera plus léger et surtout bien sépare pour une découpe nette avec un mariage pistache-griotte riche en gout. La buche vedette de ce Relais Desserts de Waterloo(Belgique) conjugue biscuit pistache composé de griotte cassis, mousseline pistache croquant au grué de cacao et mousseline griotte. Les boules de Noël sont composées de mousse au chocolat de Madagascar, fruits rouges et pannacotta vanille, 7e la part, série limitée à 250 exemplaires en taille 6 proposera au total 7 sortes de bûches en taille 4, 6 et 8

櫻桃聖誕推出清爽版的歌劇院蛋糕，重點是他單一個體的造型很容易分食，免除了切除髒亂的觀感，他是綜合了濃郁的開心果和酸櫻桃的口味。這位Relais Desserts在比利時waterloo的成員組合了開心果蛋糕體和酸櫻桃紅醋栗果醬。而耶誕圓球則是由馬達加斯加巧克力製成的幕斯，紅莓和香草奶酪的組合。

Aux Enfants Gates, Cagnes-sur-Mer

La buche de Franck Gicquel allie un biscuit chocolat sans farine, un croustillant praliné à l'ancienne et une mousse chocolat noir 60%.

La Fabrique Givrée

4 bûches glacées de Lyon, Bordeaux, Aubenas, Saint-Rémy-de-Provence et Uzès pour les trois amis d'enfance qui ont monté La Fabrique Givrée voilà 4 ans déjà. Pinpin d'épices : streusel noisette crème glacée pain d'épices, marmelade clémentine, sorbet clémentine corse En haut du mont Blanc biscuit amande, crème glacée marron, sorbet myrtille mure, meringue fondante. Nougaglagla biscuit pain de Gêne, nougat glacé, sorbet framboise-gro seille, batonnet de sorbetlitchi,poudre de thé vert matcha Une bûche en bois streusel cacao, crème glacée chocolat lait Jivara, caramel mou yuzu, sorbet chocolat Vietnam, glaçage bois mégacroquant.

分別在里昂、波爾多、Aubenas、saint-remy-de provence和Uzes。這三個兒時的朋友已經成立La Fabrique Givrée有四年了。

香料蛋糕口味 :榛果奶酥,香料蛋糕冰淇淋,橙橘果醬和科斯加島橙橘雪貝

蒙布朗山頂 :杏仁蛋糕體,栗子冰淇淋,藍莓黑加侖雪貝,蛋白霜

牛嘎糖 :杏仁蛋糕體,牛嘎糖冰淇淋,覆盆莓紅醋栗雪貝,荔枝雪貝,抹茶粉

森林木柴 :可可奶酥,牛奶巧克力冰淇淋,柚子軟焦糖,越南巧克力雪貝,酥脆林面

Fauchon

Patrick Pailler, le Chef Patissier propose la bûche 130 ans célé brant l'anniversaire de Fauchon, des pommes lumineuses déposées sur un socle crumble citron vert cannelle. En leur coeur, une succession de textures avec un mille feuille de pommes presque confites s'alliant à une mousse de fromage blanc, à un crémeux sudachi(petit agrume japonais) et à un crémeux acidulé. Le tout avec un pain de Gênes aux épices de Noël. Pour 8 personnes, 100€, série limitée à uso exemplaires, bûche individuelle 12 e. Par les traditionnelles bûches de la maison sont dispo enversions miniatures, déclinées endeux coffrets assortiments, pour que le client fasse son choix entre le et le 22 décembre Carremenchoc base croustillante au chocolat noir mousse aérienne au chocolat noir 64 de cacao délicatement déposée entre de moelleux biscuits au chocolat noir 70 de cacao. Le tout relevé par un crémeux au chocolat noir, aux notes acidulées. Marron-poire biscuit moelleux aux marrons et crémeux aux marrons relevé d'une pointe de whisky, morceaux de poire pochée à la vanille et brisures de marrons. Chocolat au lait-passion biscuit croquant au chocolat noir 70% de cacao dissimulant une mousse légère au chocolat au lait et au caramel, un crémeux à la vanille de Tahiti et une compote acidulée au fruit de la passion. Vanille-fruits rouges ganache à la vanille de Tahiti lit de fruits rouges(mures, myrtilles et framboises fraîches), et compotée de fraises et de framboises. Le coffret de 3 mini-buches:11 €

為了慶祝Fauchon 130周年，主廚Patisk Pailler在檸檬肉桂奶酥上放上了金色的蘋果。中央則是千層、蘋果果醬和白乳酪慕斯，及酢橘(日本一種小柑橘類)和一種酸性水果的濃稠慕斯。全部搭配香料蛋糕。限量。至於傳統的耶誕捲則有單人份的選擇，期間限定: 巧克力:黑巧克力脆底，64%巧克力慕斯，巧克力蛋糕體。外層覆蓋帶酸的黑巧克力慕斯。栗子梨子:栗子蛋糕體,栗子濃稠慕斯及威斯忌梨子,香草梨子丁和栗子丁。百香果牛奶巧克力:70%黑巧克力蛋糕體,牛奶巧克力焦糖慕斯,大溪地香草濃稠慕絲和百香果果醬。香草紅莓果 :大溪地莓果甘那許(黑加侖,藍莓,覆盆莓)和草莓覆盆莓果醬。

Foucade, Paris

Le concept de cette pâtisserie parisienne qui s'est ouverte voilà dix mois est de proposer des créa tions sans gluten, sans lactose et à base de matières premières non raffinées. Ainsi, la Buche au cacao cru et à la poire infusée au sapin du Canada entend charmer tous les amateurs de chocolat et de poire (infusée au safran), avec le goût subtilement herbacé du sapin de Canada. La buche coco exotique conjugue la mandarin, le fruit de la passion et la mangue - en purée et creme de fruits-, sur une base dacquoise et avec un tofu soyeux au lait coco. 69€ pour 6-8 personnes.

這個在巴黎才開幕十個月的甜點店推出的創意耶誕捲，不但是無麩質也沒有乳糖，用的是無精製的原料。這個可可耶誕捲使用用加拿大杉樹醃漬的梨子用來吸引巧克力和梨子(番紅花入味)的愛好者，並帶有加拿大杉樹的高貴氣味。熱帶椰子耶誕捲則是混和了橙橘，百香果和芒果的果泥，搭配達克瓦茲和椰奶豆腐。

Maelig Georgelin, Etel

Le Père Noël, son renne et le bonhomme de neige sur la Luge Magique tout en chocolat. 60 € pour 6 personnes, série limitée à so exemplaires. Mais surtout dans chacun d'eux une mousse tendre à la crêpe bretonne croustillante, des pommes juste rissolées dans un caramel au beurre salé au blé noir torréfié. Le pâtissier Relais Desserts voulait travailler autour d'une mousse à la crêpe réalisée avec des crêpes cuites, détendues au lait, crème, plus de la crème fouettée. Résultat, une texture de mousse. Et il assure qu'on peut faire pareilavec de la pâte d'amandes. Outre cette bûche vedette, sa gamme déclinera une bûche chocolat gianduja framboise , une bûche roulée vanille-caramel ; une bûche poire pochée-vanille et chocolat dulcey, ainsi qu'une bûche exotique. Le tout en taille 4 et 6 personnes.

聖誕老公公，他的麋鹿和雪人都在這神奇的巧克力雪橇上。限量產品。這個組合中有著香脆的不列塔尼可麗餅，用焦糖和烘烤黑麥煮的蘋果。同時身為relais desserts的這位師傅將可麗餅煎熟後。與牛奶，鮮奶油和香緹搭配，最後呈現像慕絲般的口感。這也可以用杏仁膏做出類似的口感。還有其他耶誕捲則有巧克力榛果覆盆莓；焦糖香草捲；糖漬梨子香草焦糖巧克力以及熱帶耶誕捲。

Pierre Hermé

Quatre nouveautés. La bûcheComète :biscuit viennois au chocolat, crème chantilly et ganache auchocolat noir au grand cru pure origine Belize, district de Cayo, plantation Xibun, nougatine aux éclats de feves de cacao. e, 6 personnes. La buche Constellation avec son biscuit croustillant aux amandes, compote de fraises, biscuit à l'orange, crème et marmelade d'orange, crème de mascarpone à la cardamome. 6personnes, 71 €.La bûche Hommage(à Gaston Lenôtre pour sa glace marron-poire) sablé breton à la farine de châtaigne, compote de poires, biscuit moelleux aux marrons, crème au marron glacé. 3-4 personnes 48 €, 6-8 personnes 82 €. Et la bûche glacée Mogador avec sa nouvelle inter prétation de la saveur Mogador en un biscuit viennois au chocolat, glace au chocolat lait, sorbet au fruit de la passion, ananas rôti caramélisé. 71€,6 personnes.

四種新口味。彗星耶誕捲 : 巧克力維也納蛋糕體，香緹，黑巧克力甘那許(貝里斯,cayo區產地),可可脆豆。星座耶誕捲有著鬆脆的杏仁蛋糕體，草莓果醬,橙橘蛋糕，橙橘鮮奶油及果醬，荳蔻馬茲卡朋鮮奶油。向Lenotre的栗子梨子冰淇立致敬的耶誕捲 :栗子麵粉的沙布蕾，梨子果醬，栗子蛋糕體，栗子冰淇淋。Mogador耶誕捲 :這個經典的搭配應用在耶誕捲上，內含巧克力維也納蛋糕體，牛奶巧克力冰淇淋，百香果雪貝和焦煎鳳梨。