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~多口味巧克力慕斯蛋糕~

PAS-à-PAS

Entremets : Trois chocolats....

 

圖片來源 : patisserie&compagnie17,page 85

 

 

Pour 8 personnes       八人份

Préparation : 1 h 30   準備時間 :1小時30分

Cuisson : 35 min        烘烤時間 :35分

Repos : 1 h                靜置 :1小時

Pour le biscuit Sacher :薩赫酥餅

100 g de pâte d'amande à 50 %

100克 50%的杏仁膏

125 g de sucre semoule

125克細砂糖

50 g d'œuf

50克全蛋

65 g de jaunes d'œufs

65克蛋黃

30 g de cacao en poudre

30克可可粉

30 g de farine

30克麵粉

90 g de blancs d'œufs

90克蛋白

30 g de beurre fondu

30克融化奶油

Coupez la pâte d'amande en morceaux. Faites-lachauffer au four à micro-ondes pour la ramollirun peu. Mettez-la dans la cuve du robot muni de la feuille avec 50 g de sucre semoule, puis faites tourner pour créer un mélange homogène. Ajoutez les œufs et les jaunes battus.Enlevez la feuille et mettez fouet. Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner jusqu'à obtenir un ruban bien brillant. Au-dessus d'une feuille de papier cuisson, tamisez la farine avec le cacao en poudre.

Montez les blancs d'œufs en neige, puis serrez-les en versant progressivement les 75 g de sucre restants. Â l'aide d'une maryse, incorporez les blancs montés dans le mélange à la pâte d'amande. Incorporez délicatement le mélange farine-cacao. Préchauffez le four à 175 o c. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Versez la pâte dans les cercles beurrés, posés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire pendant 25 min. Réservez sur une grille.

將杏仁膏切成小塊,放入微波爐稍微加熱變軟. 倒入裝有槳狀的攪拌鋼裡,並倒入50克砂糖,攪拌至均勻. 加入打散的全蛋及蛋黃. 將槳狀換成攪拌球,提高攪速攪拌至出現光滑緞帶質地麵糊。在烘培紙上過篩麵粉及可可粉.

將蛋白打發並在過程中慢慢加入剩下75克砂糖,利用刮刀輕輕的將打發蛋白加入光滑杏仁麵糊裡,再加入過篩後的麵粉及可可粉. 再加入融化奶油.

預热烤箱175. 將麵團倒入已塗上奶油的烤模. 放上鋪有烘培紙的烤盤上.

17525分鐘,在烤架上冷卻.

 

Pour la crème anglaise :英式奶油醬

125 g de lait

125克牛奶

25 g de sucre semoule

25克細砂糖

65 g de jaunes d'œufs

65克蛋黃

Les gousses de vanille

香草莢

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la moitié de sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d'œufs en les fouettant avec l'autre moitié de sucre semoule. À ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter. Reversez l'ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Fouettez énergiquement en formant un huit. Contrôlez la cuisson : la crème doit atteindre 85 o c (cuisson à la nappe) et avoir épaissi. Filtrez-la à l'aide d'un chinois.

1.取一深鍋加入牛奶,一半砂糖及香草籽加熱.

2.另鋼盆裡,打發蛋黃及剩下砂糖至泛白.

3.1沸騰後,一半倒入2,不斷攪拌.

4.3倒回1中繼續加熱,並不斷攪拌至85,質地變濃稠.

5.過篩

 

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Pour le chocolat blanc :白巧克力慕斯

4 g de gélatine

4克吉利丁

36gde chocolat blanc de couverture

36克調溫白巧克力

75 g de crème anglaise

75克英式奶油醬

80 g de crème liquide

80克鮮奶油

 

Pour le chocolat lait :巧克力牛奶慕斯

4 g de gélatine

4克吉利丁

36 g de chocolat au lait de couverture

36克調溫牛奶巧克力

75 g de crème anglaise

75克英式奶油醬

80 g de crème liquide

80克鮮奶油

 

Pour le chocolat noir : 黑巧克力慕斯

3 g de gélatine

3克吉利丁

36 g de chocolat noir de couverture

36克調溫黑巧克力

75 g de crème anglaise

75克英式奶油醬

80 g de crème liquide

80克鮮奶油

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Commencez par le chocolat blanc : montez la crème liquide au robot muni du fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée souple. Réservez au réfrigérateur. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Incorporez la gélatine essorée dans 75 g de crème anglaise encore tiède. Lorsque la crème anglaise attaint 42 C,versez-la sur le chocolat fondu, en une seule fois. Fouettez vivement. Incorporez environ un tiers de la crème fouettée et mélangez rapidement. Incorporez le reste de la crème et mélangez pour obtenir une texture souple et homogène (1). Chemisez le cercle avec du Rhodoïd, puis posez-le sur une feuille guitare. Versez une première couche de chocolat blanc dans le cercle (2). Entreposezau congélateur le temps de réaliser la couche de chocolat au lait.

將吉利丁片放入冰水泡軟.

白巧克力慕斯 :

  1. 打發鮮奶油後放入冰箱冷藏

  2. 將巧克力切碎,並隔水加熱融化

  3. 將瀝乾的吉利丁片放入微熱的英式奶油醬中

  4. 當英式奶油醬降至42度時,一次性地加入融化的白巧克力,用力攪拌

  5. 加入1/3打發的鮮奶油快速攪拌,再加入剩下鮮奶油攪拌至質地均勻.(如圖一)

  6. 在圓模內圈入塑膠片,和圓模一起放至塑膠片上後放入冷凍庫裡.(如圖二)

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    (圖一)

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    (圖二)

Procédez de IQ même manière pour le chocolat au lait : faites fondre le chocolat,incorporez la gélatine dans lacrème anglaise, puis versez la crème anglaiseà 42 o c sur le chocolat en une fois. Versez la couche de chocolat au lait dans le cercle (3). Entreposez au congélateur le temps de réaliser la couche de chocolat noir.

同樣方法製作巧克力牛奶慕斯 :融化巧克力,溫熱英式奶油醬裡加入吉利丁,待溫度到達42度時一次加入融化巧克力. 倒一層牛奶巧克力至已有白巧克力圓模中(如圖三).放入冷凍庫冷藏.

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(圖三)

Procédez de la même manière pour le chocolat noir : faites fondre le chocolat, incorporez la gélatine dans la crème anglaiser puis versez la crème anglaise à 42 o c sur le chocolat en une fois(4). Versez la couche de chocolat nois dans le cercle.

同樣方法製作黑巧克力慕斯 :融化巧克力,溫熱英式奶油醬裡加入吉利丁,待溫度到達42度時一次加入融化巧克力(如圖四). 倒一層黑巧克力至已有白巧克力及牛奶巧克力的冷凍圓模中.

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(圖四)

Pour les finitions :最後組裝

10 g de cacao en poudre

10克可可粉

100 g de nappageneutre

100克鏡面果膠

décors en chocolat

裝飾用巧克力

Taillez 3 disques de biscuit Sacher en le coupant dans Ilépaisseur avec un couteau à dents (5). Insérez un disque de biscuit Sacher et tassez légèrement pour être au niveau du cercle(6). Mettez au congélateur pendant 1 h. Retournez lientremets et posez-le sur une grille.Saupoudrez un croissant delune de cacao en poudre à l'aide d'une passette, en vous servant d'un carton rond commedélimitation. Glacez au nappage neutre à l'aide d'une spatule coudée (8). Ajoutez les décors en chocolat.

  1. 以鋸齒刀橫切出三塊薩赫酥餅(如圖五). 輕輕放入慕斯圈裡(如圖六)後放入冰箱冷凍一小時.

  2. 取出倒置至烤網上,藉由圓紙板在表面灑上半月形的可可粉(如圖七)

  3. 利用抹刀塗上鏡面果膠(如圖八). 放上裝飾用巧克力.

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(圖五)

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(圖六)

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(圖七,)

 

Le décor : versez de la couverture fondante mise au point sur une feuille guitare, Avec une grande palette, étalez avec soin la couverture fondante sur la feuille guitare en débordant volontairement. Avec la pointe du couteau, récupérez le bord de la feuille de plastique et soulevez-la. Laisser figer pendant 1 à 3 min en fonction de la température de votre cuisine : la couverture fondante doit commencer à cristalliser. Nettoyez votre plan de travail à l'aide d'une spatule triangle. Pour obtenir descopeaux en triangles réguliers, détaillez des triangles de la largeur de la feuille plastique avec un grand couteau (couteau de tour). Roulez ensuite la feuille guitare pour donner du volume aux copeaux. Fixez votre rouleau à l'aide d'un morceau de scotcha. Si vous travaillez dans un endroit chaud, faites cristalliser les décors au réfrigérateur, sans dépasser 15 min. Démoulez juste au moment où vous nt décorez votre entremets.

 

裝飾用調溫巧克力 :

  1. 將融化的巧克力倒至塑膠片上.

  2. 利用大片刮板慢慢將巧克力攤平,使之自然向四面流.

  3. 利用刀尖,將塑膠板提起. 根據廚房溫度使巧克力自然凝固 1-3分鐘:會慢慢結晶.

  4. 工作臺上沾附的巧克力用金屬刀板清理乾淨

  5. 正三角形巧克力片 :用刀尖切出形狀後,將塑膠片捲起後用膠帶固定

  6. 果廚房溫度高,可以放入冰箱,不超過15分鐘.

  7. 飾蛋糕時就可以將巧克力片自塑膠片取下.

 

文章來源:pâtisserie&compagnie 17 ,84-85

 

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譯者的話:

一口就可以吃到三種巧克力啊 !!

且製作過程不會太繁複 !!!這食譜值得大家在家裡品嚐~~

 

 

譯者介紹:

2016-05-30_191238

Sandra

八年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了DNA裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

 

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